Borjúborda sütve, vargányás zsemlegombóc, vadasszósz

Már a hétvégi emlékezetes vargányaszedés közben elterveztem, hogy kipróbálom így is a vargányát, vargányás zsemlegombócként, vadassal. A marha- vagy a borjúhús nem gyakori a konyhámban, de a vargánya megérdemelte, illetve a borjúhús is megérdemelte vargányát.

Elkészítés:

A borjúbordát mustáros-olajos-fűszeres páccal előző nap pácoltam. Majoránna, őrölt kömény, tört bors, oregánó, zúzott fokhagyma, só került rá, majd másnap egy vaslábasban, kevés vizet aláöntve, több babérlevéllel és az előbbi füszerekkel, néha megforgatva, a vizet alatta folyamatosan pótolva omlós puhára pároltam, lefedve. Mikor már omlós puha volt, a bordacsontokat kivéve, forrólevegős sütőben vajszeletkéket rákenve még megpirítottam a húst, majd táláláskor szeleteltem. 

A szószhoz 1 kockára vágott, pirított vöröshagymával és 1 gerezd fokhagymával kevés zsíron 4-5 felkarikázott sárgarépát és 1 petrezselyemgyökeret, esetleg 1 pasztinákot kevés vízben puhára párolok, sóval, őrölt borssal, több babérlevéllel, Majd a babérleveleket kivéve pürésítem. Tejföllel kikevert kevés liszttel habarom, kóstolva mustárral fűszerezem, édesítem picit, ha kell, sózom, borsozom még, és pici citromlé, leheletnyi reszelt citromhéj sem árt neki. Habarásnál nem kell nagyon lisztesnek lenni, hiszen, ha a répák pároló leve elfőtt, akkor eleve szószos állagú. 

A zsemlegombóchoz a vargányát apróra vágtam, kevés vajon, megsózva puhára pároltam, majd zsírjára pirítottam, elpároltam minden levet, amit engedett. Mellette egy másik serpenyőben kockára vágott, 2-3 szeletke barna gyökérkenyeret is pirítottam vajban vagy 1-2 kanálnyi olvasztott mangalicazsírban, olívaolajban is lehet, egy picit megsózva, fokhagymaszeletet is dobok mellé. A galuskatésztához 2 tojást, 3-4 ek lisztet, 1 dl  vizet elkeverek, apróra vágott friss csalánt és petrezselyemzöldet is kevertem még bele, majd belekevertem a lepirított vargányát és a pirított kenyérkockákat. Vizet forralok, és egy kenyérgombócot próbaként kifőzök. Ha megfelelő, főzöm a többit is, ha nem jó, korrigálható víz vagy liszt hozzáadásával. Ha megfőttek a zsemlegombócok, kissé megsózott vajba forgatom. A vargánya intenzív íze nagyon jól kijött a zsemlegombócokban. Nem jó viszont túlfőzni, ha feljött a víz tetejére a zsemlegombóc, akkor készen is van. Ha túlfőzzük, átázik a kenyérkocka és kifő a vargánya íze, szerintem.  

Sokféle recept van már vargányával a blogon, ITT találhatók.

A vadnövény- és gombagyűjtés szabályai, törvényei biztonsági szempontjai ITT olvashatók.

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 

Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.