Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2019. július 26., péntek

Fehér eperfa levelei töltve, epres, zöldséges szószban, sütőben sütve

A balkáni országokban a fiatal eperfa-leveleket szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy a töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérje tartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól a selyemhernyók is. A tápanyagokban dús levelek tehát nekünk is hasznos táplálékul szolgálhatnak, ha megtöltjük őket. Én így készítettem töltött eperfa-levelet:

e
  
Eperfa-leveleket gyűjtünk, elég nagyokat, de a legfiatalabbakat az ágvégekről. (Még jobb, ha tavasszal, lombfakadás után gyűjtünk már elég nagy, zsenge leveleket és azokat 2 %-os sós lében fermentálvasavanyítva tartósítjuk az eper júniusi éréséig.) Kb. 40 db szükséges egy kisebb sütőedénybe. 

A levélnyeleket levágjuk, majd a leveleket forró vízbe téve előfőzzük, (hogy meddig az a levelek keménységétől is függ, kóstolni érdemes, mennyire puha) majd hideg vízbe téve kihűtjük Sóval, fekete borssal, fokhagymával, kakukkfűvel, pici római köménnyel, szerecsendióval, pici csilipehellyel fűszerezett, apróra darált hússal töltjük, úgy, hogy a leveleket szivarszerűen feltekerjük, miközben két végüket is ráhajtjuk a hústöltelékre (tölthető fűszeres, húsmentes töltelékkel is). A töltött leveleket szorosan sütőedénybe rendezzük, és előkészítjük rá a szószt. Egy kisebb kockára vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, hozzáadunk egy nagyobb, durvára reszelt sárgarépát, két nagyobb, kocára vágott paradicsomot és egy kisebb húsos paprikát, valamint egy csészényi sötétlila színű epret, majd felöntjük egy fél liter sűrű paradicsomlével, sózzuk, ha kell édesítjük picit, és a töltött eperlevelekre öntjük. Megszórjuk eperszemekkel. Sütőben, a hús megpuhulásáig sütjük. Tálaláskor friss eperrel még megszórhatjuk. (Megjegyzés.: Az étel még június elején készült, amikor még zsengébbek voltak az eperfalevelek.)



2019. július 18., csütörtök

Az eperfákról, amit csak lehet, régről és ma

Az eperfák gyümölcse talán kissé mostohán kezelt napjainkban itthon, de nem volt ez mindig így. Olyan történelmi időkről is tudunk, amikor az eperfák akkora becsben voltak, hogy 25 pálcaütés is járhatott annak, aki kivágott belőlük egyet is. A fekete, fehér vagy rózsaszín gyümölcsű fehér eperfa és a sötétpiros gyümölcsű fekete eperfa bőven termők, zamatos gyümölcsük és levelük is sokféle módon használható. 




Magyarországon két eperfafajnak van igazán ismert múltja: a fehér epernek (Morus alba) és a fekete epernek (Morus nigra). Van némi képzavar az eprek terén, hiszen a fehér eper is gyakran sötétlila, majdnem fekete, ráadásul bekavar még a nevek közé a földi eper is, ami inkább szamóca, és, ha ez még nem lenne elég, a fekete eperfát meg sokfelé savanyú szederfaként ismerik. 

Napjainkban a hazai eperfák zöme fehér eperfa, fehér, rózsaszín vagy sötétlila terméssel. Kínából származik, ahol komoly kultúrája van használatának. Magyarországon Mária Terézia rendeletei nyomán kezdték tömegesen telepíteni selyemhernyó tenyésztés céljából. Akkoriban a törvényi védelme is igen nagy volt ezeknek a fáknak. Szándékos fapusztítás esetén minimum 25 pálcaütés, de akár halálbüntetés is járhatott. A nagyétkű, selyemszálakat termelő hernyókat az eperfa lombjával etették, e célból az utak mellé eperfasorokat telepítettek - ezek nyomai még itt-ott megvannak - és külön epreskertek is létesültek. Ezen felül, minden falusi udvarba is ültettek fákat. A selyemhernyó-tenyésztők bárki portájára bemehettek lombot gyűjteni. Egy régi beszámoló szerint: az Ormánságban a hatóságilag kijelölt „bogaras” lányok eléggé undorodtak a hernyók gondozásától, ugyanakkor a lakosság azért a szívébe zárta a fekete, fehér és cirmos gyümölcsöt termő fákat; lekvárt és pálinkát főztek termésükből. A találékony magyarság nem hagyta veszni akkoriban a tömegesen termő javakat, pláne, ha az ingyen is volt. A pálinka és a lekvár mellett az epertermés takarmányként is jelentőssé vált, sokfelé ültették ezért a gazdasági udvarokba is. Különösen a baromfi kedvelte, a tyúkok versenyt futottak egy-egy lepottyanó eperszemért. Ma a spontán is többfelé elterjedt fák alól a vadak is szívesen csemegéznek. Múltbeli érdekesség, hogy az eperfa gyökérszálait vékonyra hasítva, felpuhítva zsák- és bocskorvarrásra, valamint természetes kötöző-anyagként is használták. A fájából készült hordóban érlelt pálinka aranyszínűre és kristálytisztára érett, ízének pedig rendkívüli harmóniát adott az eperfahordó.  


A fehér eperfa gyümölcse éretten különösen édes. Kicsepegett, besűrített nedvét el is tették egykor télire, sőt különös találékonyság volt, hogy a cukorban is szűkös, háborús időkben a tonna számra termő gyümölcs levét befőttek és lekvárok édesítésére is használták, ez volt a Szabolcs megyei édesítő, és úgy nézett ki, mint a melasz. Levelét itthon megszárítva teafűként is használták. Kínában már nagyon régóta ismert gyógynövény, érdemes gyógyhatásai felől is tájékozódni. A balkáni országokban a fiatal leveleket szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy a töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérje tartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól a selyemhernyók is.


A fehér eperfák tömeges vesztét a levelükön szintén jól szaporodó amerikai fehér szövőlepke károsítása és a XX. századi útszélesítések jelentették, amikor sorra vágták ki az eperfasorokat. Bár spontán is sokfelé megjelent magról szaporodva, ma már minden öreg példány különösen nagy kincs.

A másik hazai eperfafajunk az igazi fekete eperfa vagy ismertebb tájnevén, a savanyú szederfa még nagyobb veszteséget szenvedett. Annyira megritkult ugyanis, hogy a kutatók szinte minden egyes példányukat személyesen ismerik. Pedig termesztésének múltja igen régi, talán ezért is bizonytalan őshazája - leginkább a mai Irán területéről származónak tartják. Akár a Honfoglalás korában is termeszthették itthon, de bizonyosabb, hogy a XV. századtól kedvelt gyümölcsfa, amit tényleg értékes, aromás, savanykás ízű, nyári melegekben rendkívül jól eső gyümölcséért ültették, érett termését nyersen és aszalva is fogyasztottak régen. Nem sokban különbözik fehér nevű fajtársától, és ez is okozhatta eltűnését, hiszen sokan a fekete termésű fehér eperfával azonosították. Az igazi fekete eperfa terméseinek nincs kocsánya (szára), azok szorosan ülnek az ágakon - talán ez a legfőbb jellemzője. Ha valaki ilyen fát talál, feltétlen kóstolja meg gyümölcsét!   

Az Erdőkóstoló blogon készült már epres pezsgőitalepres rétes és másik epres rétes epres gyümölcslevesepres túrófelfújt és persze eperlekvár is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.  

epres rétes
eperlekvár
epres túrófelfújt
savanyítva eltett eperlevél, tőtikének való 
epres pezsgőital

epres pezsgőital készül

2019. július 5., péntek

Epres rétes fehér eperből, citromos kakukkfűvel

Az erdőkben, erdőszéleken, földutak szélén is sokfelé előforduló fehér eper akár másfél két hónapig is terem folyamatosan, hiszen egy-egy fa is sokáig folyamatosan érik, és az egyes fák érési ideje is kissé eltérő, így a június és július is eperben bő hónap lehet. Készítettem már belőle epres pezsgőitaltepres rétest korábban is, epres gyümölcslevestepres túrófelfújtat és persze eperlekvárt is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.  A nagy kedvenc kétség kívül az epres rétes. Az eprek nem engednek sok levet, egyben maradnak és a sütéstől érdekes, finom ízük is lesz.



Elkészítés: A kész réteslapokat hármasával töltjük, töltés előtt egyenként megszórjuk tejfölpöttyökkel (20 %-os), és egy evőkanál olajat is szétcsorgatunk minden réteslapon. Egy rétesrúd tölteléke: 4 evőkanálnyi, olajon világosbarnára pirított, picit megsózott búzadara, fél reszelt alma, kb. egy csészényi eper, egy evőkanál tejföl. A töltelék részeit külön-külön egyenletesen a réteslapra szórjuk, fűszerezzük (citromos kakukkfű, reszelt citromhéj, vaníliás cukor), feltekerjük, és sütőedénybe tesszük, a tetejét alaposan megkenjük zsírosabb tejföllel, majd sütőben aranybarnára sütjük. Édesített, citromhéjjal fűszerezett tejföllel és friss eperrel tálaljuk.



a hegyi kakukkfű gyepekben él, citromos illatú

2019. július 4., csütörtök

Túrófelfújt fehér eper lekvárjával

Az erdőkben, erdőszéleken, földutak szélén is sokfelé előforduló fehér eper akár másfél két hónapig is terem folyamatosan, hiszen egy-egy fa is sokáig folyamatosan érik, és az egyes fák érési ideje is kissé eltérő, így a június és július is eperben bő hónap lehet. Készítettem már belőle epres pezsgőitalt, epres rétestmásik epres rétest,  epres túrófelfújtatepres gyümölcslevest és persze eperlekvárt is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.   


A túrófelfújt készítése, hozzávalói:

  • 450 g túró
  • 4 ek cukor
  • 4 gramm vaj
  • 4 tojás sárgája
  • 4 tojás fehérje habbá verve (cukor nélkül) 
  • 1 csomag (kicsi) bourbon vanília cukor
  • 1 csomag vaníliás pudingpor
  • 4 ek kukoricaliszt
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1 csomag sütőpor
  • csipet só
  • vaj a piteforma kikenéséhez 
  • kb. 1 ek zsemlemorzsa, amivel a vajas piteforma alját és oldalát körbeszórtam  
A tojássárgákat a cukorral, vaníliával és a vajjal habosra kevertem, majd finoman hozzákevertem a túrót és a citromhéjat. A pudingport, a kukoricalisztet, a sót és a sütőport egy másik tálban külön kevertem össze, majd a túrós keverékhez öntve ezeket is belekevertem a felfújt masszájába.  legvégül óvatosan belekevertem a felvert tojásfehérje habot is. Kivajazott és zsemlemorzsával körbeszórt piteformába öntve, előmelegített sütőben sütöttem, míg a teteje aranybarna lett, és tapintásra vagy tűpróbára is megsültnek bizonyult. A sütés elején nem szabad nyitogatni a sütőajtót, mert összeeshet a tészta. Eperlekvárral és friss eperrel tálalva finom volt. Az eperlekvár az itt leírtak szerint készült. 

És aztán elkészült ez a felfújt is eperrel a tetején sütve:


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...