Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2022. augusztus 14., vasárnap

Vadszedres pezsgőital

Pezsgős, szénsavas, alkoholmentes italt tejsavas erjesztéssel készíthetünk. A tejsavas erjedés elején a cukorból keletkezik a szén-dioxid, ami pezsgőssé teszi az italt. Fontos, hogy ne alkoholos erjedés induljon el, ezért tejsavbaktériumok hozzáadásával irányíthatjuk a tejsavas fermentálás felé az italunkban a folyamatokat. Tejsavbaktériumokat gyógyszertárban vásárolt probiotikum-készítményből vagy joghurtsavóból vagy egy előzetesen készített ugyanilyen italból adhatunk az új italunkhoz. Tejsavbaktériumok hozzáaádsa nélkül is lehet persze készíteni, a citromlé és a pici só hozzáadása a tejsavbaktériumok szaporodását segíti, gátolja az élesztőgombákét, amitől alkoholos lesz az ital. A blog több, korábbi hasonló italát csak a természetre hagyakozva erjesztettem (probiotikum és joghurtsavó hozzáaádsa nélkül). Idén a kora nyári hideg idő alatt sehogy nem akart elindulni, pláne nem megfelelően az első ital, így külső segítséghez folyamodtam az első idei ital erjesztésénél. Azóta viszont a sorozatban, a korábbi ital tejsavbacijaival erjed minden következő.
Hozzávalók: 1 l víz (klórmentes),1 nagyobb csészényi erdei szeder, 2-4 evőkanálnyi cukor (édesítőszer nem jó), 1 csipet só, (de nem szabad sósnak érezni az italt), 1/2 citrom leve, ½ citrom karikára vágva, 1-2 probiatikum (kapszula vagy folyadékos) vagy 2-3 kanál joghurtsavó vagy pár kanállal egy előző, jól pezsgő italból. (Érdemes sorozatban készíteni, és az előző italból mindig hagyni egy keveset a következőbe) Alábbi képen szűrés előtt az ital:
Elkészítés: A hozzávalókat a citromkarikák kivételével összeturmixoljuk, és egy széles szájú üvegbe töltjük, majd hozzáadjuk a citromkarikákat is. Más fűszer is mehet, ízlés szerint. Nyakáig legyen tötve az üveg. Az üveget lezárjuk, és meleg, árnyékos helyen egy tálcára állítjuk. 20-22 fok kell legalább a megfelelő erjedéshez. 2-4 nap alatt elindul az erjedés, ezt buborékosodás és sziszegés jelzi. Egy-másfél nap múlva szűrjük le a folyadékot a gyümölcsökről, és tegyük egy kisebb palackba az italt, azt is a nyakáig töltve, majd erjesszük tovább. Ha már eléggé pezsgős, hűtsük be, és fogyasztható. A szénsavtól enyhén csípős, savanykás, legfeljebb kicsit édes, fűszeres italt kapunk. Ha édesebbre szeretnénk, több cukorral kezdjük az erjesztést, vagy édesítsük utólag. Ha egy következő italt is indítunk, már nem kell sem probiotikum, sem joghurtsavó, elegendő, ha az elkészült pezsgős italból adunk pár kanállal az újonnan indítotthoz. Abban elegendő tejsavbaktérium lesz, hogy az új italunkat megfelelő irányba terelje.
További pezsgőitalok bőven az Erdőkóstoló blogon, itt

2022. augusztus 9., kedd

Zabkása finn módon, vadcseresznyés eperlekvárral (faeper)

Egy egykori finnországi utazáson egy vidéki kemping reggelijeként kínálták több más finomság mellett ezt a zabkásás összeállítást. Azért írom, hogy összeállítást, mert semmi bonyolult nincs benne, sőt receptnek nevezni is enyhe túlzás. De együtt mégis rendkívül finom, én azóta, sok éve készítem rendszeresen így (is) a zabkását.
Hozzávalók: zabpehely 1 kisebb csészényi (kisebb szeműt használtam), víz 3 csészényi (vagy kb. 3 szoros mennyiségű, de, hogy mennyire sűrű a zabkása az ízlés kérdése), só. Tej, amit ráömntünk tálaláskor, vadgyümölcslekvár vagy más lekvár (én fehér eper-vadcseresznye vegyes lekvárt tettem rá most.
Elkészítés: a zabpelyhet (csak) sós vízben megfűzzük, annyi sóval, ami kellemes (tej nem kell bele /legfejebb egy löttyintésnyi/ cukor semmiképp nem kell bele, mert van egy édessége alapból a zabpehelynek, de az édességet főként a lekvár adja majd), kicsit hűlni hagyjuk, majd tálkákba osztjuk, öntünk rá hideg tejet, tetejükre adagoljuk a lekvárt, majd összekeverés nélkül elfogyasztjuk.
A sós zabkása, a semleges ízű tej és az édes lekvár együtt meglepően jól eső kombináció.

2022. április 11., hétfő

Illatosibolyás, túrókrémes ördögszem

Az illatos ibolya íze és illata jól illik salátákba, limonádéba és süteményekbe egyaránt. Ebben a sütiben ibolya van a túrótöltelékben is, de ott inkább csak szép, ahogy kivillannak a lila virágrészek, ibolyás ízt inkább a tetejére csorgatott ibolyás máz ad neki. A süti elkészítésére ez a lengyel blog inspirált. Akár a lengyel recept alapján is készíthető, de én kalácstésztából ördögszem módon készítettem a sütit. A mázat rá pedig a korábban már a fenyő- és a csipkbogyómáznál bevált módszerrel készítettem, csak hígabbra

Hozzávalók a tésztához: 300 g finomliszt, 2 ek cukor, 1 tojás sárgája, 1,5 dl langyos tej, 50 g vaj, 15 g élesztő, késhegynyi só + 1 tojás a kenéshez

Hozzávalók a töltelékhez és a mázhoz: 250 g túró, 2 ek. vanília pudingpor, 2 ek. cukor, 1 vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 tojás sárgája, 1 tojásfehérje habbá verve, csipet só, + 1 marék illatosibolya-virág apróra vágva, belekevrve a töltelékbe. A mázhoz: 1 kisebb teáscsészényi illatosibolya-virág + 2-3 ek porcukor összedarálva, 1-2 teáskanál citromlé és 1-2 teáskanálnyi habtejszín félkanalanként adagolva, folyamatosan keverve az ibolyás porcukorhoz, míg kellő keménységű máz lesz.

A tésztához az élesztőt a langyos tejjel és cukorral felfuttatjuk, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót, és alaposan kidagasztjuk. Letakarva meleg helyen hagyjuk duplájára kelni. Ha megkelt, zsemlénél kisebb gombócokat formázunk belőlük, és újra hagyjuk kelni 20-25 percet. Majd a gombócokat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, kézzel ellapítjuk és egy kisebb pohárral mélyedést nyomunk a közepükbe és azonnal megtöltjük a megadott hozzávalókból összkevert túrótöltelékkel, szélüket pedig lekenjük tojással. 10-15 perc pihentetés után 180 fokra előmelegített sütőben sütjük, míg a szélük aranybarna nem lesz. Ha kihűltek a sütik, rájuk csorgatjuk az ibolyamázat és friss ibolyavirágot is teszünk a tetejükre ízlés szerint.

2022. április 4., hétfő

Júdásfülgombával és zöldségekkel töltött pite

Omlóstészta zöldségekkel és gombával töltve. Szabadon, ízlés és lehetőségek szerint variálható, de a júdásfülgomba, ha van sötét színével még jól is mutat a színes zöldségek és sárga alapszínű töltelék mellett.
Hozzávalók a tésztához: 250 g omlóstészta-liszt, 100 g vaj, 2 ek tejföl, 1 tojás sárgája, fél mokkáskanál só. A gyors mozdulatokkal összegyúrt tésztát 1 órára hűtőbe tesszük, majd pitesütő tálba nyújtjuk, és azt, peremet is készítve kibéleljük vele. Fél órára ismét hűtőbe tesszük, majd a tészta alját villával megszurkáljuk, és 15 percig elősütjük (vaksütés 180 fokon). Töltelék: Ha kihűlt 2 ek apró zabpelyhet szórunk a pite aljába, majd megtöltjük párolt, lecsepegtetett és reszelt zöldségekkel, többfélével, vegyesen az éppen szezonálisakból válogatva (pl. blansírozott csalán, párolt komlóhajtás, apróra vágott vadhagymák vagy zöldhagyma, brokkoli, spenót, reszelt sárgarépa, cékla) előfőzött júdásfülgombával, esetleg főtt tojáskockákkal. Fűszerezzük sóval, tört fekete borssal, apróra vágott fokhagymával. Reszelünk rá kb. 5 dkg trappista sajtot, majd 200 ml tejszín és három tojás keverékét öntjük rá, a tetejét megszórjuk fetasajttal és megsütjük (180 fok, 30-35 perc). Tálaláskor a friss zamatos turbolya sem árt neki, amit apróra vágva rászórhatunk.

2022. március 7., hétfő

Gyakorlati vadnövényismeret-tanfolyam Pécs, 2022 (tömbösített)

A tanfolyam BETELT, újabb időpont itt olvasható
A füvek tudományára az okossággal bíró embert semmi inkább fel nem ébresztheti, mint a természet istóriájának tudása, ő itt a legjobb, s a legfőbb oktató Mester, nem csak a legjobb, hanem még a legolcsóbb is: mivel magát minden jutalom nélkül szegénynek s boldognak használni megengedi, csak tudjon és akarjon az ’arra a’ végre adatott eszközökkel élni.” (Veszelszki Antal, 1798)

2022. március 2., szerda

Gyakorlati vadnövényismeret-tanfolyam 2022 áprilistól, Pécs és környékén (sokhétvégés)

A füvek tudományára az okossággal bíró embert semmi inkább fel nem ébresztheti, mint a természet istóriájának tudása, ő itt a legjobb, s a legfőbb oktató Mester, nem csak a legjobb, hanem még a legolcsóbb is: mivel magát minden jutalom nélkül szegénynek s boldognak használni megengedi, csak tudjon és akarjon az ’arra a’ végre adatott eszközökkel élni.” (Veszelszki Antal, 1798)

2022. február 11., péntek

Csalánpesztós felhőtojás pitypangos salátával

A friss tavaszi csalán apró hajtásaiból vagy az idősebb csalán legfelső, legfiatalabb pár leveléből készülhetnek csalános ételek. A csalánhajtásokat blansírozni szoktam, mert szebb lesz a színe, jobb az íze, és már nem csíp. A csalán használatának, erényeinek bemutatása itt bővebben. A csalánpesztót az itt leírt módon készítem.
Ha készen van a csalánpesztó (ami így készül), azt félretesszük, majd 5 tojás fehérjéjét és sárgáját szétválasztjuk, minden egyes sárgáját külön csészében félreteszünk. A tojásfehérjéket együtt kemény habbá verjük, majd óvatosan belekeverünk 3-4 evőkanyálnyi csalánpesztót. A pesztós fehérjéből sütőpapírral bélelt tepsibe öt halmot adagolunk, közepükbe kanállal pici mélyedést készítünk. Ebbe kerül majd a tojás sárgája. A habfészkeket apróra vágott, színes zöldségekkel színesíthetjük még, amit csak a tojás tetejére szórunk.Előmelegített sütőben 2-3 percig a fehérjehalmokat elősütjük, majd mindegyik közepébe behelyezzük a sárgáját és készre sütjük. Ízlés szerint lehet teljesen kemény vagy lágyabb is a sárgája. A vegyes salátához pongyola pitypang fiatal leveleiből szedünk, ha keserűbbek, hideg vízben áztatjuk őket pár órán át, majd más zöldségekkel salátát keverünk, citromos olívaolajos öntettel tálaljuk. A kép még nyáron készült, ilyenkor tavasszal más zöldségnövényekkel érdemes keverni a pitypangleveleket. Pl. friss medvehagymával, salátaboglárkával, hagymazsagú kányazsomborral, százszorszép tőrózsákkal, podagrafűvel. Alábbi képen csalánpesztó:

2022. február 3., csütörtök

Vadburger vöröslencsés, csalános burger-pogácsával, vadzöldségekkel, vadkörtés savanyított káposztával

Tél végén, fagyos időben kevés vadzöldség gyűjthető, de azért nem kell feladni. Egy füves udvarból összejöhet azért ilyenkor is több is. A hamburgerpogácsa zöldséges, sajtos, vöröslencsés, a savanyított káposzta vadkörtével fűszerezett, finom.
A vöröslencséből egy nagyobb teáscsészényit előzetesen beáztatva, babérleveles, sós vízben megfőztem, leszűrtem, hagytam hűlni. Egy közepes sárgarépát egy szelet zellert, egy fél pasztinákot egy maroknyi, előzetesen blansírozott csalánt késes darálóban morzsásra pörgettem. Egy közepes vöröshagymát apróra vágtam, és két gerezd fokhagymával kis olajon megpirítottam, kissé karamellizálva a hagymát, majd rátettem a darált zöldségeket, sóztam, és azokat is pirítottam, kissé elpárolva a nedvüket. Mikor kihűltek a zöldségek öszzekevertem a vöröslencsével, 3 tojással ,15 dkg reszelt, kemény sajttal, 2 evőkanál zabpehellyel, 3 evőkanál olívaolajjal. Majoránnával, pici szerecsendióval, őrölt köménnyel, borssal fűszereztem. Egy lágy, kissé ragadós massza lett. Olajos kézzel ebből formáztam a pogácsákat, sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket, 9 db lett. Szépen megsültek, laposak maradtak, melegen puhák, lágyak, de masszívak, hidegen a sajt megszilárdulva kissé bekeményíti őket, de úgy is finomak.
Hamburgerzsemle helyett sima zsemlébe került a felépítmény. Ment még bele vadkörtés savanyú káposzta, salátaboglárka, százszorszép tőrózsa, pitypanglevél, két szelet sajt, egy szelet alma. Ez most február első napjaiban készült. Máskor más vadzöldségekkel is finom lesz, hamarosan kiegészíthető lesz friss medvehagymás majonézzel is.

2022. január 26., szerda

Vadak a kamrában

Bár télen is kínálja magát néhány ehető vadzöldség, gomba és gyümölcs is a természetben, ilyenkor azért elsősorban a nyáron befőzött, eltárolt kincsekre támaszkodva készíthetjük ételeinket akár erdei-mezei alapanyagokkal is, hiszen, természetesen a vadon termőket is lehet befőttnek, savanyúságnak, lekvárnak tartósítani. A természet javai a kamrában régen (és talán ma is) inkább egyfajta ínyencségnek számítottak, sok nem volt belőlük sohasem. Ám ott, ahol többet adott az erdő, nem hagyták veszni a gombát, a vadgyümölcsöt sem, így megőriztek belőlük valamennyit tartósítva télire is.
Január végén, februárban már alig várjuk a tavaszi a friss zöldeket az egyre fogyó készletek mellett. Az új, friss reményében viszont nem kell már annyira szűkmarkúan bánni a tartalékokkal sem, bátrabban főzhetünk belőlük. A mai korban persze már nem akkora gond, ha üres a kamra, ám a régi önellátó világban úgy tartották, „üres kamrának bolond a gazdasszonya”, és nem véletlenül volt a kamrakulcs őrzője, általában a gazdasszony a valódi úr a házban.
Vajon mi lehet egy mai háziasszony kamrájában, ha az erdő ehető javaiból néhány érdekesség is gazdagítja a polcokat? Bizonyára van sokféle vadgyümölcsből lekvár, pl. szederből, somból, kökényből, vadcseresznyéből és persze a csipkelekvár, a hecsedli sem hiányozhat. Néhány gyümölcsből befőtt is készülhet, vagy mézbe téve egészséges csemegeként sorakozik pár üvegnyi belőlük. Bármilyen furcsa, savanyúságnak is finom jó pár vadgyümölcs. Az ecetes som talán a legismertebb, és nagyon jól használható salátákban vagy éppen a hagyományos, csángó somos fuszulykalevesbe is tehető.
Sokan készítenek különleges eceteket vadgyümölcsökből is. Akár vadkörte-, kökény-, csipke-, és málnaecet is színesítheti a palettát. Ezeket az enyhe eceteket házi erjesztéssel egyáltalán nem bonyolult megalkotni és különlegessé varázsolhatják a salátákat, de jók üdítő italokhoz is. Savanyúság készülhet tejsavas erjesztéssel is. Házi léptékben, nagyobb befőttes üvegben savanyodhat káposzta akár erdei fűszerekkel vagy vadgyümölcsökkel gazdagítva, pl. medvehagymásan, de csipkebogyóval vagy vadalmával együtt érlelve is. Sokan kedvelik az ecetes, fűszeres lében, hagymával eltett erdei gombákat is. Több gombafaj is alkalmas ilyen gombasalátának. Gombát szárítva, esetleg sós-fűszeres zsírban vagy olajban lesütve is tartósíthatunk egy kisebb befőttes üvegben. Utóbbinál fontos a megfelelő, hosszabb vagy többszöri hőkezelés, hogy a házi készítményünkben a botulizmust okozó, bár ritka, de veszélyes baktériumok biztosan elpusztuljanak. Hasonlóképp, figyelve a megfelelő sterilizálásra, tehetünk el gombákkal lecsót vagy akár zakuszkát is. A levélzöldségek közül sokan tartósítanak sokféle módon medvehagymát. Pesztóként, olajban, zsírban, sós lében, szárítva vagy fagyasztva is kedvelt a népszerű levélzöldség a rajongók körében. Hasonlóképp bármelyik más levélzöldség is eltehető hosszabb-rövidebb időre, későbbi felhasználásra.
Ez a bejegyzés egy részlete a Turista Magazin 2021. februári szám gasztrorovatában megjelent saját írásomnak.

2022. január 17., hétfő

Mangalica-rilette medvehagyma-kaprival

A mangalicasültből készült húspástétomra a savanyított medvehagyma-termés vagy a sós-savanyú lében eltett medvehagymakapri ilyentájt (januárban) akkor kerülhet, ha májusban készítünk még a medvehagyma éretlen zöld termésből ily módon vagy ilyen módon és most csak előkapjuk a kamrából.
A rilette /húspástétom/ készítése: Kb. 1 kg manglica-lapockát kisebb darabokra, de nem apróra vágtam és egy vaslábasban, megsózva kakukkfűvel, babérlevéllel, pici szerecsendióval, tört borssal, újjnyi mangalicazsírban + újnnyi vízben kezdtem sütni, párolni, lassan, közben néha átkevertem, és pótoltam a vizet. (Nem sütőben, hanem egy vaslapon + vaslábasban, gázlángon, lefedve sütöttem, de sütben is lehet). Félig sült állapotban adtam hozzá egy nagyobb hámozott almát, egy nagyobb sárgarépát, egy közepes vöröshagymát, két nagyobb gerezd fokhagymát, mindegyiket darabokra vágva, fedővel párolódtak tovább, majd legvégül fedő nélkül elpároltam róla a vizet. Mikor omlósra sült a hús, akkor leszűrtem róla a zsír nagyját, a nagyobb darab zöldségeket összetörtem, a húsdarabokat kisebb-nagyobb darabokra téptem, pár csepp citromlével és nagyon pici reszelt citromhéjjal fűszereztem még, majd egy cserépedénybe töltöttem, a tetejét pedig vékony réteg olvadt zsírral (abból, amiben sült) töltöttem fel, zártam le. Befőttes üvegbe téve, lezárva, egy + hőkezelés után sokáig eláll, de cserépedényben sem lesz jó darabig semmi baja. A zsír dermedése után kenyérre kenhető vékonyan vagy a nagyobb húsdarabokkal vastagabban is. Savanyúsággal pl. egy vadalmás savanyított káposztával mennyei. A mangalicazsír már szobahőmérséleten gyorsan lágyul, ezért fogyasztás előttig érdemes hűtőben tartani.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...