Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2022. január 26., szerda

Vadak a kamrában

Bár télen is kínálja magát néhány ehető vadzöldség, gomba és gyümölcs is a természetben, ilyenkor azért elsősorban a nyáron befőzött, eltárolt kincsekre támaszkodva készíthetjük ételeinket akár erdei-mezei alapanyagokkal is, hiszen, természetesen a vadon termőket is lehet befőttnek, savanyúságnak, lekvárnak tartósítani. A természet javai a kamrában régen (és talán ma is) inkább egyfajta ínyencségnek számítottak, sok nem volt belőlük sohasem. Ám ott, ahol többet adott az erdő, nem hagyták veszni a gombát, a vadgyümölcsöt sem, így megőriztek belőlük valamennyit tartósítva télire is.
Január végén, februárban már alig várjuk a tavaszi a friss zöldeket az egyre fogyó készletek mellett. Az új, friss reményében viszont nem kell már annyira szűkmarkúan bánni a tartalékokkal sem, bátrabban főzhetünk belőlük. A mai korban persze már nem akkora gond, ha üres a kamra, ám a régi önellátó világban úgy tartották, „üres kamrának bolond a gazdasszonya”, és nem véletlenül volt a kamrakulcs őrzője, általában a gazdasszony a valódi úr a házban.
Vajon mi lehet egy mai háziasszony kamrájában, ha az erdő ehető javaiból néhány érdekesség is gazdagítja a polcokat? Bizonyára van sokféle vadgyümölcsből lekvár, pl. szederből, somból, kökényből, vadcseresznyéből és persze a csipkelekvár, a hecsedli sem hiányozhat. Néhány gyümölcsből befőtt is készülhet, vagy mézbe téve egészséges csemegeként sorakozik pár üvegnyi belőlük. Bármilyen furcsa, savanyúságnak is finom jó pár vadgyümölcs. Az ecetes som talán a legismertebb, és nagyon jól használható salátákban vagy éppen a hagyományos, csángó somos fuszulykalevesbe is tehető.
Sokan készítenek különleges eceteket vadgyümölcsökből is. Akár vadkörte-, kökény-, csipke-, és málnaecet is színesítheti a palettát. Ezeket az enyhe eceteket házi erjesztéssel egyáltalán nem bonyolult megalkotni és különlegessé varázsolhatják a salátákat, de jók üdítő italokhoz is. Savanyúság készülhet tejsavas erjesztéssel is. Házi léptékben, nagyobb befőttes üvegben savanyodhat káposzta akár erdei fűszerekkel vagy vadgyümölcsökkel gazdagítva, pl. medvehagymásan, de csipkebogyóval vagy vadalmával együtt érlelve is. Sokan kedvelik az ecetes, fűszeres lében, hagymával eltett erdei gombákat is. Több gombafaj is alkalmas ilyen gombasalátának. Gombát szárítva, esetleg sós-fűszeres zsírban vagy olajban lesütve is tartósíthatunk egy kisebb befőttes üvegben. Utóbbinál fontos a megfelelő, hosszabb vagy többszöri hőkezelés, hogy a házi készítményünkben a botulizmust okozó, bár ritka, de veszélyes baktériumok biztosan elpusztuljanak. Hasonlóképp, figyelve a megfelelő sterilizálásra, tehetünk el gombákkal lecsót vagy akár zakuszkát is. A levélzöldségek közül sokan tartósítanak sokféle módon medvehagymát. Pesztóként, olajban, zsírban, sós lében, szárítva vagy fagyasztva is kedvelt a népszerű levélzöldség a rajongók körében. Hasonlóképp bármelyik más levélzöldség is eltehető hosszabb-rövidebb időre, későbbi felhasználásra.
Ez a bejegyzés egy részlete a Turista Magazin 2021. februári szám gasztrorovatában megjelent saját írásomnak.

2022. január 17., hétfő

Mangalica-rilette medvehagyma-kaprival

A mangalicasültből készült húspástétomra a savanyított medvehagyma-termés vagy a sós-savanyú lében eltett medvehagymakapri ilyentájt (januárban) akkor kerülhet, ha májusban készítünk még a medvehagyma éretlen zöld termésből ily módon vagy ilyen módon és most csak előkapjuk a kamrából.
A rilette /húspástétom/ készítése: Kb. 1 kg manglica-lapockát kisebb darabokra, de nem apróra vágtam és egy vaslábasban, megsózva kakukkfűvel, babérlevéllel, pici szerecsendióval, tört borssal, újjnyi mangalicazsírban + újnnyi vízben kezdtem sütni, párolni, lassan, közben néha átkevertem, és pótoltam a vizet. (Nem sütőben, hanem egy vaslapon + vaslábasban, gázlángon, lefedve sütöttem, de sütben is lehet). Félig sült állapotban adtam hozzá egy nagyobb hámozott almát, egy nagyobb sárgarépát, egy közepes vöröshagymát, két nagyobb gerezd fokhagymát, mindegyiket darabokra vágva, fedővel párolódtak tovább, majd legvégül fedő nélkül elpároltam róla a vizet. Mikor omlósra sült a hús, akkor leszűrtem róla a zsír nagyját, a nagyobb darab zöldségeket összetörtem, a húsdarabokat kisebb-nagyobb darabokra téptem, pár csepp citromlével és nagyon pici reszelt citromhéjjal fűszereztem még, majd egy cserépedénybe töltöttem, a tetejét pedig vékony réteg olvadt zsírral (abból, amiben sült) töltöttem fel, zártam le. Befőttes üvegbe téve, lezárva, egy + hőkezelés után sokáig eláll, de cserépedényben sem lesz jó darabig semmi baja. A zsír dermedése után kenyérre kenhető vékonyan vagy a nagyobb húsdarabokkal vastagabban is. Savanyúsággal pl. egy vadalmás savanyított káposztával mennyei. A mangalicazsír már szobahőmérséleten gyorsan lágyul, ezért fogyasztás előttig érdemes hűtőben tartani.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...