Hogy volt régen

Vadnövények a konyhában egykor

A magyar falusi háztartásokban az ehető vadnövények használata egykor jóval gyakoribb volt, mint napjainkban. A szántóföldek gyarapodásával, és ezzel párhuzamosan az erdők, rétek, mocsaras területek csökkenésével eleink gyűjtögetése egyre csökkent. A XX. század elejéig azonban még gyakrabban és sokfelé fogyasztották a természet ehető kincseit, legalábbis néprajzi feljegyzésekben elég sok vadzöldség, vadgyümölcs, gyökerek, gumók, hagymák gyűjtögetéséről és elkészítéséről olvashatunk az országban sokfelől. 

A  természet ízei kiállítás részlete (Janus Pannonius Múzeum, Pécs)

Tavasszal a szervezet már igencsak ki volt éhezve a vitaminban és ásványi anyagokban gazdag levélzöldségekre és hajtásokra, melyeket salátának, levesnek, zöldfőzeléknek készítették. A ma jól ismert medvehagyma még jóval ritkábban került asztalra, de mellette a kígyóhagyma és más vadhagymák levelét is snidlingszerűen ették. Az erdőkben gyakori salátaboglárka és a szántóföldi gyomként, a vegyszerezések időszaka előtt még nem ritka galambbegysaláta is vadzöldség volt az asztalokon többfelé. Ma utóbbi salátanövényt madársalátaként termesztik is. A salátaboglárkát skorbut ellen nálunk és Európa sok országában is ették régen. Ecetes lével leöntött, nyersen fogyasztott saláta volt még a pitypang és a podagrafű levele, a tyúkhúr hajtása is. De készültek saláták melegen, fokhagymás zsírban átforgatva vagy tejfölösen is. A csalánt, a fehér libatopot, a vadlabodát főzve, habarva spenótszerűen, a mezei sóskát és a „lósóskát” pedig a kerti sóskához hasonlóan mártásként készítették, de előfordult főzelékszerűen, rántással főzve is. Érdekes feljegyzés az 1700-as évek végéről, hogy a pesti piacon a füves asszonyok füves leveshez árulják a kereklevelű repkényt, amit vadpetrezselyemnek is neveztek aztán később. Ez a növény a németek nagycsütörtöki levesének is része volt, a kötelezően kilenc zöldfűszer- és gyógynövény egyikeként. A hagyományőrző bajorok nagycsütörtöki levese a "Kräutelsuppe" zöldfűszer leves, amiben cickafark, podagarafű csalán, vizitorma, zamatos turbolya, medvehagyma, pitypnaglevél is van vagy lehet. A tavaszi böjti időszakban ugyanis fontos szerephez jutottak a vad levélzöldségek is, így nagycsütörtöki szokás volt új, tavaszi zöldségekből levest főzni, többek között csalánból is. A zöldcsütörtöki csalánleves mostanában nálunk is egyre népszerűbb. Több európai nemzet hagyományában van tavaszi, hidegen kevert zöldszósz is, talán a legismertebb a németek Grüne Soße-ja, mely kerti és vad zöldfűszereket, levélzöldségeket tartalmaz, mint pl. a zamatos turbolya vagy csabaíre vérfű, egyes régiókban százszorszép vagy pitypang leveleket is. A mediterrán étrend híres arról, hogy talán a legegészségesebb a világon, de az kevéssé ismert róla, hogy a mediterrán tájakon még napjainkban is gyakorlat több vadzöldség és vad fűszernövény fogyasztása. Főként persze már csak az idősebbek gyűjtik, árulják és készítik el ezeket a Földközi-tenger menti országokban. A tavaszi levélzöldség keverékeket fűszeres olajon párolva kenyéren, vagy tésztatöltelékként is eszik. Az olaszok minestrone levesében egyes tájakon csalán, csabaíre vérfű, pitypang és más helyi vadzöldség is szerepel. A mezei iringó hajtását hagyományosan bárányhússal főzik, a pitypang levelet pedig száraz fehér babbal főzve készítik el. A balkáni konyhában több országban is ismert a rétestésztába változatos formában csomagolva töltött túró és levélzöldségek keveréke. A bolgár „banitsa” pl. szezonális vad levélzöldségeket, csalánt, sóskát, libatopot, labodát töltenek hagyományosan. Az albánok a tavaszi napéjegyenlőség idején, a tavaszt, a természet és az ember megújulását köszöntik. Ezen napon több zöld vadnövénnyel készítik a bureket. A burek rétestésztájába 12 zöldfűszer és levélzöldség kerül, ami jólétet és az új életet szimbolizálja: spenót, póréhagyma, zöldhagyma, káposzta, sóska, fokhagyma, kapor, csalán, petrezselyem, menta és szőrös disznóparéj és fiatal pipacshajtás (utóbbi mérgező faj, talán nagyon fiatalon még kevéssé)

A levelek, különösen a nagyobb méretűek a tőtikében jutottak még szerephez, mégpedig úgy, hogy ezekbe csomagolták a húsos tölteléket. A nálunk leggyakrabban használt káposzta és szőlőlevélen kívül, a vadnövények közül a martilapu levelét leginkább az erdélyi konyha használta erre a célra, és kedvelt volt a lósóska, valamint az akkoriban még vadon gyűjtött torma levelébe is tölteni. A balkáni konyhában a fehér eperfa levelét, a medvehagyma levelét és a hárslevelet is megtöltik húsos vagy más töltelékkel.

A tavasszal fogyasztott rügyek hajtások közül a legismertebb a komló földből kibújó 10-15 cm-es komlóspárgája, „komlójövése”. Levesbe főzve és párolt salátaként készítették, több országban része a tavaszi étkezésnek napjainkban is. Az olaszok tojáslepénybe sütik szívesen.

    

A tél végére már igencsak megcsappanó tartalékokat egészítette ki, vagy gyerekek csemegéje volt a fagy után felolvadó talajból szedhető csemegebaraboly gumója és a gyékény vastag gyöktörzse is. Ezek mellett nagyon gyakran gyűjtötték a szántóföldi gyomként, a szántás során felszínre kerülő mogyorós lednek föld alatti gumóját, ami gyerekcsemege és mezei csemege volt a földeken dolgozóknak. Ezek a gumók, ha eljutottak a konyháig, akkor is inkább csak nyersen szeletelve, salátaként készültek el.

A tavaszi-nyári ehető vadvirágok sem játszottak túl nagy szerepet a régi konyhákban, tápértékük kicsi volt. A bodzavirág és az akácvirág édességként, palacsinta tésztában kisütve „fánkként” készült el, de ismert volt – ahogy ma is – italfűszerként: bodzaszörp, akácvirágszörp készült belőlük. Az illatos ibolya a régi polgári konyhákban volt inkább kedvelt desszertek ízesítőjeként.     

A vadalma és a vadkörte talán a legfontosabb vadgyümölcsfák voltak régen. Ezeket meghagyták, gondozták is az utak mentén, erdőszéleken. Aszalva téli leves készült gyümölcsükből, megtörve vízzel leöntve pedig áztatott italt, pezsgős italt is sok helyen készítettek. Még fontosabb talán, hogy az ipari ecetkészítés elterjedése előtt, a termesztett almák mellett ezekből készült leginkább ecet természetes erjesztéssel. Régen a savanyítás, a savanyú levesek és szószok készítése népszerűbb volt. Savanyításra a borecet mellett sok gyümölcsecetet készítettek, de savanyú, vagy éretlen gyümölcsökkel is savanyítottak. Tejsavas erjesztéssel is sokkal több savanyúságot készítettek egykor és savanyításra használták még a gabonákból, főként gabonakorpából erjedő savanyú levet, a ciberét is.

A ciberének egy másik jelentése is van, mégpedig a gyümölcsből készülő édes vagy sós, habarással sűrített levest hívták még így. Gyümölcscibere készült legismertebben szilvából, de húsos somból, kökényből és csipkebogyóból is. Hasonló étel az Észak-Dunántúlon készített bodzakása, amit a fekete bodza terméséből sósan főztek, passzíroztak, majd világos rántással berántották, végül tejjel felöntve főzték készre. A vadgyümölcsökből lekvár is készült persze, ezek közül talán a hecsedli, a csipkelekvár az, ami régtől a mai napig nagy népszerűségnek örvend. 

Italokat, szörpöt és áztatott italt, akár kissé erjesztett, szénsavas italt is készítettek régen vadgyümölcsből, főként vadkörtéből, vadalmából és kökényből és bodzavirágból. Ma a bodzavirágpezsgő örvend nagyobb népszerűségnek. Természetesen sokféle házi erjesztésű alkoholos ital is készült szinte minden vadgyümölcsből, de még olykor virágokból is, mint a pimpóbór a pitypangvirágból vagy az akácvirágból főzött pálinka. A házi ágyas pálinkák fűszerei között nagyon sok vad fűszer- és gyógynövény, keserű gyökerek, illatos vadgyümölcsök voltak használatosak. Különösen híres vidék volt Szeged környéke a változatos ágyas pálinkáiról. 

Írta: Dénes Andrea 

Részben megjelent a Németh Ibolya (Biobia) szerkesztésében készült, A vadon ízei - Baranyai ökoszakácskönyv bevezetőjeként 2018-ban    

*****************************************************************************************

Aki támogatni szeretné a blogot, az az Erdőkóstoló adományvonalat ide kattintva érheti el.  Köszönet minden támogatásért, amit egyszerűen, akár regisztráció nélkül is lehet küldeni! Aki nem szeretné vagy tudja, ezek után is továbbra is szabadon olvashat, keresgélhet a blogon. Jó olvasást mindenkinek!