Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2019. november 11., hétfő

Tejsavasan fermentálva savanyított gombasaláta

A tejsavas fermentálásban, vagyis a tejsavas erjesztéses savanyításban nehezen, lassan jutottam el a gombákig. Nem mertem belefogni, hiszen aggódtam, hogy a romlandóbb, fehérjékben gazdag gombák megromlanak majd. Zöldségek, pezsgős italok, gyümölcsök fermentálása már nem okoz gondot, általában finom és jótékony hatású savanyúságok és italok születnek.
  
  A legnagyobb titok talán, hogy a fermentálás során a hőmérsékletekre oda kell figyelni. Nagy segítség továbbá, ha van már finom, jó ízű fermentált savanyúság vagy ital készen, aminek mikrobáit az új készülő italba vagy savanyúságba át lehet oltani. Így könnyebben és biztosabban lesz sikeres a folyamat.   


A gombafermentálás célja nekem most először egy savanyúság elkészítése volt, nem hosszú távú tartósítás - bár a fermentálás erre is jó, de a tartós savanyúság elkészítésére még jobban oda kell figyelni és még több szabályt be kell tartani. A savanyításhoz az ősszel gyakoribb lila pereszke és szürke tölcsérgomba volt az alany. Azért ezek a gombák, mert ezeket sikerült többet gyűjtenem. Ezeket a gombafajokat egyébként ecettel savanyítani is próbáltam már, arra alkalmasak, jó az állaguk, ízük főzés savanyítás után is. (Megjegyzés: Mindkét gombafaj elég aromás, van akinek ez megárthat, ezért első főzőlevüket általában érdemes elönteni.)  

a gombafermentálás kezdetén, mikor már minden az üvegben van

A gombafermentálás lépései nálam:

1. Fiatal gomba-termőtestek gyűjtése minél tisztábban, az öregekkel nem érdemes kockáztatni (nekem lila pereszkét és szürke tölcsérgombát sikerült, más gombafajokkal nem próbáltam még ezt a savanyítást). 
2. A gombák alapos tisztítása, mosása
3. A nagyobb gombák darabolása, kisebbek, közepesek maradhatnak egyben.
4. A gombák főzése 20 percig, majd a gombákat a főzővízben, lefedve, hagytam langyosra hűlni.
5. Külön edényben víz forralása, majd azt is hagytam langyosra hűlni - ez lesz a felöntőlé. (Annyi víz kell, amekkora üvegbe szánjuk a savanyúságot.)
6. A megfőtt és kihűlt gombát a főzőlevéből kivéve, lecsepegtetve üvegbe tettem, majd megtisztított és megmosott lilahagymát szeleteltem a gombákhoz. A gombával és a lilahagymával megpakolt üveget nyakáig feltöltöttem a langyosra hűlt vízzel, majd a vizet - leöntve a gombáról és a hagymáról, egy mérőedénnyel lemértem a víz mennyiségét.
7. A leöntött vízhez literenként 3 dkg (kb. másfél evőkanál) sót adtam, hogy 3 %-os sós felöntőlé keletkezzen.
8. A gombához és hagymához fűszereket adtam (másfél literes  üvegbe ment kb. 4 babérlevél, 1 ek mustármag, fél ek. egész  feketebors, fél ek. koriander, egy kisujjnyi hámozott, hosszában pár darabra szeletelt torma (friss gyökér). Volt kis maradék sárgarépa- és zellerkockácska, ezt is hozzáadtam, ez látszik még az üvegekben, de persze ez utóbbi el is maradhat, viszont mehet hozzá ízlés szerint más fűszer is).
9. A főtt gombával, hagymával, fűszerekkel megtöltött üveget felöntöttem a sós felöntőlével az üveg nyakáig (fontos, hogy nyakig, mert ez segít, hogy a savanyúság ne romoljon meg, ne penészedjen meg, ugyanis az erjedés közben keletkező széndioxid így könnyebben kitölti az üveg teteje és a lé közötti teret, és nem enged be más mikrobákat, mint pl. penészgombákat, élesztőgombákat).
10. Leszorítónak egy káposztaszeletet vágtam, amit az üveg nyaka alá szorítottam, ezt tartja majd lé alatt a gombát és a hagymát.
11. Egy már kész tejsavasan savanyított uborka (mint a kovászos uborka, de kenyér nélkül savanyítva) levéből pár evőkanálnyit tettem a gomba levéhez, ezzel a jótékony tejsavbaktériumokat átoltva, áttelepítve a gomba felöntőlevébe. Fontosnak tartottam ezt, azért, hogy a romlékony gomba minél gyorsabban megsavanyodjon, és savanyú lében már ne tudjon megromlani.
12. Az üveget egy fém csavaros fedővel lezártam.
13. Az üveget 18-22 fok közötti hőmérsékleten tartottam kb. három napig, egy tálcára állítva, miközben szépen elindult az erjedés folyamata (látható pezsgés, sziszegés a tető alól, esetleg lé is kifolyhat, a lé opálos színű lesz, a lila hagyma színe kifakult a keletkező savaktól).
14. Negyedik napon hűtőbe tettem az üveget legalább egy hétre.
15. Közben lehet kóstolni, egy hét után is már savanyú volt, második héten már savanyúbb, azóta lehet fogyasztani.
16. Jó ízű, kicsit hagymás, savanykás, picit sós íz. Salátaként magában vagy zöldséges salátát gazdagítva vele finom.

A megromlás lehetőségei és jelei: Ki kell dobni az egészet, ha rossz szagú és/vagy rossz ízű, ha a teteje megpenészedett. A tetején vékony hártyás fehér réteg is keletkezhet (zöldségeknél, ecetnél tapasztaltam már), ha nem zár jól a tető, ez a kham-élesztő. Ez zöldségeknél, eceteknél leszedhető, utána eltűnik magától általában. A gombánál még nem tapasztaltam, így csak feltételezem, hogy ha elég savanyú már a lé, ott is leszedve eltűnik a fehér hártyát alkotó kham-élesztőgomba.     

a gombás savanyúság egy  hét erjedés után 


Én itt, a Fermentor blogon nagyon sok segítséget kapok a fermentálás megtanulásához. Hiteles, profi segítséget, nagyon ajánlom!


A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!



Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 


2019. november 4., hétfő

A kökény az év utolsó vadgyümölcse

A régi korokban még tömegesen felhasznált vadgyümölcsünkről, a kökényről úgy tartják, akkor lesz igazán jó ízű, ha már megcsípte a dér. Az első fagyok után a gyümölcs puhább lesz, fanyar íze mérséklődik, cukortartalma is megnő, és sokoldalúan felhasználhatóvá válik.     

Virágzása is gyakran fagyot hoz, így tartja a népi megfigyelés; bogyóit pedig „fagyos derek érlelik”, írta az 1700-as évek végén Veszelszki Antal fa- és fűszeres könyvében a kökényről.
Régen, amikor a mezőkön sövényszerűen növő kökényesek kora tavasszal dús fehér virágba öltöztek, akkor az öregek gyakran mondták „virágzik a kökény, megjön a hideg”. Ez sajnos így van ma is, ezért a lombfakadás előtt kibomló virágok gyakran el is fagynak, így a termés bősége is függ attól, mekkora hideget „hozott” az évben a kökényvirágzás. Egyes években kék bogyóktól bőségesen megrakva roskadoznak a bokrok, máskor alig találni itt-ott termést. Ha van, akkor viszont érdemes szedni, enni, főzni, mert beltartalmában rendkívül értékes gyümölcsünkről van szó.
    

Alacsony, tövises ágú bokraival országszerte lehet találkozni erdők-, utak-, szántóföldek szélén, árkok mentén, felhagyott legelőkön. A rózsafélék közé tartozik, hamvaskék színű, nagyjából 1 cm átmérőjű, csonthéjas magvú termése késő őszre érik meg, régen Mindenszentek után kezdték szedni. Virágából vízhajtó, enyhén hashajtó tea főzhető, termése pedig hasfogó hatású és sebgyógyító ecsetelőnek alkalmas. Vitaminjai, valamint magas antioxidáns-tartalma miatt egészségvédő hatásai is elismertek. A gyümölcs fanyar, érdekes ízével édes és sós ételekhez is társítható.

A mezolitikumtól a középkorig nagy szerepet játszott a kökény fogyasztása, még Ötzinek az Alpokban talált jégembernek is lapult a tarisznyájában aszalt kökény. A rómaiak termesztették is. A középkorban pedig nagy mennyiségben ecet és lekvár is készült belőle, valamint mézben rétegezve is tartósították. A kökény-liktárium nem csak desszertekre került édes csemegeként, hanem gyógyhatású szerként is fogyasztották. Nem feltétlenül csak vadon gyűjtögették, hiszen a sűrűn tövises cserjét a kertek, gyümölcsösök védelmére sövénynek is ültették, így az áthatolhatatlan kerítés egyben bő gyümölcstermést is szolgáltatott. A pásztorok alkalmi vagy éjszakai karámot kivágott bokraiból is készítettek. Volt időszak, amikor sertéstakarmánynak is gyűjtötték. Rendkívül erős ágai pedig boronatüskének és gereblyefognak voltak népszerűek, olyannyira hogy a kökény egyik tájneve is néhol boronatüskefa.

A terméséből tulajdonképpen minden készíthető, ami gyümölcsből elképzelhető. Aszalva jó téli teakeverékbe vagy téli gyümölcsmártásnak. Főzhető belőle illatos lekvár, dzsem, befőtt és szörp is. Jól zselésedik, így nem kell sokáig sűríteni lekvárját. Almával és cukorral összefőzött gyümölcséből kicsepegtetett lé pedig önmagában is kiváló kökényzselét ad. Nem is bánjuk ezt a jó tulajdonságát, hiszen a gyűjtésével és a főzés közbeni passzírozásával is sok időt kell tölteni. Sós ételekhez, húsokhoz kökénymártás, vagy kökényes zöldségszósz, csatni is készíthető belőle. Reneszánsz receptként ismerjük a darált dióval sűrített vörösboros kökénymártást.

Legegyszerűbben készítve - sütőben vagy parázson megsütve - az aszalt meggyhez hasonló ízűvé váló kökény gyerekcsemege volt régen. A gyümölcsöket hideg vízben kiáztatva magas vitamintartalmú savanykás, ízes kökényvizet is egyszerűen készítettek egykor. Ezt is a gyerekek kapták, hidegben tartva sokáig elállt. Persze a felnőttek sem maradtak kökényital nélkül. Bornak erjesztve vagy pálinkának főzve is kedvelt volt, sőt a bor és pálinka minőségét is javították a kökény íz- és cseranyagaival. A kökényt sokan kedvelik ágyas pálinkának és likőrnek is. Híres kökényes likőr a baszkföldi pacharán, ami kökénnyel, fahéjjal és kávébabbal ágyazott, hosszan érlelt ánizslikőr.

kökényes receptek az Erdőkóstoló blogon

A fenti saját írás Fagyos derek érlelik az év utolsó vadgyümölcsét címmel megjelent a Turista Magazin 2019. novemberi számában a 84-87. oldalon, ahol további kökényes receptek is olvashatók.

2019. október 25., péntek

Gombaételek a hagyományainkban


Talán az október az a hónap, amit leginkább az erdei gombák hónapjának mondhatunk. Az általában esős, de még fagymentes őszi időjárás sokszor előcsalja a gombákat, így ilyenkor az erdők nem csak látványosak a színes kalapoktól, hanem ehető gombatermést is bőségesen kínálnak.    

Napjainkban az erdei gombák sokszor inkább különleges, ínyenc ételként, ritkábban kerülnek az asztalokra, míg régen - legalábbis a gombákban bőtermő hegy- és dombvidékeinken - gazdag népi gombaismerettel párosulva sokféle gombaétel volt a napi vagy az ünnepi étkezések része.

Tárkonyos tejfölös őszi gombaleves

Mi magyarok gombakedvelő nemzetnek számíthatjuk magunkat. A Föld népei besorolhatók ugyanis erdei gomba kedvelőkként, mikofil vagy azt nem kedvelő, mikofób népekként. Európában élenjáró gombakedvelő nemzetek az oroszok és a lengyelek, a britek viszont szinte egyáltalán nem gyűjtögetik a vadon termő gombákat. Nálunk napjainkban kikapcsolódásként is sokan hódolnak a gombászásnak, van, aki csak fényképezőgéppel, van, aki kosárral. Fontos azonban, hogy csak szakellenőr által bevizsgált erdei gomba kerüljön a tányérokba. A hazai szakellenőri hálózat egyedülálló Európában, biztonságosan vásárolhatunk gyűjtött gombát a piacokon, és a saját gyűjtésű gombát is ellenőriztethetjük. Régen nem volt hasonló segítség a gyűjtőknek. A családokban öröklődő biztos gombaismerettel gyűjtve azonban sokféle gombafajból fogyasztott népünk tavasztól-őszig, és a legtöbb fajnak megvolt – tájanként is változóan – a jól bevált elkészítési módja. 


keserűgomba ételek

Honfoglaló őseink még nem voltak igazán gombafogyasztók, nyelvi bizonyítékok alapján legalábbis ezt gondolják a kutatók. Néhány évszázad múlva azonban a Kárpát-medence gazdag erdeiben gyűjtögethető sokféle élelem között a gombáknak is fontos szerepe lett. Nem is csoda, hiszen a fehérjékben, esszenciális aminosavakban, rostban is gazdag gombákat napjainkban már a szupertáplálékok között is említik. A gomba fontos húshelyettesítő volt, ínségben és böjt idején is, talán éppen ezért a gombaételek hagyományos, ma is ismert elkészítési módjai is sokban hasonlítanak a húsos ételek elkészítéséhez. Az erdei gombák persze a leggazdagabbak asztaláról sem hiányoztak, a legízletesebbek neve, mint az úrigomba (vargányák) és a császárgomba név is erre utal. A leggyakrabban gyűjtött gombák a vargányafajok, a sárga rókagomba, a fenyőtinóruk, a mezei szegfűgomba, a mezei csiperke, az óriás pöfeteg, a nagy őzlábgomba és a gyűrűs tuskógomba és a kékhátú galambgomba. Az ártéri vidékeken a fűzfákon növő sárga gévagomba is kedvelt volt. Ezeket a fajokat sokféle találó tájnévvel ismerték a különböző vidékeken.
      
gévagombás ételek

A legősibb gombaételek között a nyárson vagy a tűzhely vasán, vasplatnin sütött gombakalapok említhetők. Ezeket csak sózva vagy zsírral, illetve füstölt szalonnával megkenve ették. Sok tájunkon gyakori a hagymás zsíron vagy tojással sült gomba reggelire és a rántott vagy habart gombaleves ebédre. A leveseket gyökérzöldségekkel és sokféle levesbetéttel: krumplival, búza- vagy kukoricadarával, hajdinával, reszelt tésztával, csipetekével vagy gombóccal is gazdagították. Szószosan gombatokányként vagy paprikásként, pörköltként készített gomba is sok tájon volt és mai napig hagyományos étel. A levesek és a szószok habarása lehetett tejes, aludttejes, tejfölös vagy tejszínes, és általában búzaliszttel sűrítették. Időben kicsit később lett szokás a panírozva zsírban kisütött rántott gomba, a káposztába töltött gomba és a gombafasírt, sőt néhol gombakolbász is készült. Ünnepi fogás az északkeleti tájainkon a szárított vargányából savanyú káposztalében vagy savanyú káposztával főtt leves, ami karácsonyra böjtösen, hús nélkül készült, szilveszterre pedig már gazdagon, füstölt hússal. 

laskagombás ételek

Amikor nagyon sokat adott az erdő a gombákból, akkor leginkább régen is szárítva tartósították, de ecetesen vagy még akár tejsavasan fermentálva is készült gombasavanyúság. Néhol a paprikás zsíron sült gombát is tettek el télire üvegekben, kidunsztolva. Kárpátalján még ma is kedvelt a télre szánt gyűrűs tuskógombás zakuszka és a káposztával, zöldpaprikával, hagymával, répával, fűszerekkel összesütött, ecettel savanyított gombasaláta.

gombapörkölt

Ez a saját írás megjelent a Turista Magazin 2019. októberi számában Az erdei gombák hónapja címmel + receptekkel.

A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!



Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 

2019. szeptember 30., hétfő

Vadgyümölcsös pohárkrém hajdinajoghurttal

Ha a fermentálás, a hajdina és a vadgyümölcsök együtt vannak, akkor jöhetnek. 
Aki nézelődik az Erdőkóstoló blogon, az bizonyára látja, hogy elég sokszor használom a hajdinát, a fermentálási láz is eléggé elért, no és mi más lehetne egy Erdőkóstoló blogon, mint többek között vadgyümölcsök. Együtt ezek azonban még nem voltak, így most ennek is eljött az ideje. 
Az ötlet nem saját, de annyira kíváncsivá tett, hogy ki kellett próbálnom. A hajdinából persze nem lett igazából joghurt, hanem valami hasonló citromos ízű krém.  


Elkészítés:

Világos színű, nyers, nem pörkölt hajdinát vettem. Jobb az íze szerintem és persze még élő mag, ezért csíraképes. A hajdinát kb. fél napra beáztattam vízbe, majd leszűrve alaposan átmostam, és még egy másfél-két napot, nedvesen, de már nem vízben ázva, néha átmosva csíráztattam. Hamar megjelentek az apró csírák. Ezután újra átmostam, majd pici vízzel, azt fokozatosan adagolva a joghurt sűrűség eléréséig botmixerrel pépesítettem a magokat. A hajdina szép fehér péppé változott. 

Ezt a hajdinapépet élőflórás joghurttal beoltottam (egy pár kanálnyi joghurtból kicsepegtetett joghurtsavót adtam egy fél liter hajdinapéphez). A joghurt savójában is benne vannak azok a mikrobák, amik elindítják az erjedést. Ezután lezárt befőttes üvegben hagytam fermentálódni, erjedni. Próbáltam biztosítani számára folyamatosan a picit melegebb hőmérsékletet, ezért langyos vízbe állítottam az üveget, és a vizet néha újra langyosra melegítettem. 

Úgy fél nap, 12 óra után már enyhén savanykás, citromos íze lett a pépnek és picit pezsgett. Ekkor késznek nyilvánítottam. Picit megsóztam, reszelt citromhéjjal és egészen pici mézzel édesítettem, majd vegyes vadgyümölcs-lekvárral rétegezve készítettem a pohárdesszertet. A kökény, csipkebogyó és galagonya lekvárja ezzel a picit citromos ízű hajdinakrémmel igazán harmonikus ízvilágú lett.


Persze senki ne várjon joghurt állagot, és joghurt ízt sem, de ez a nem szokványos elkészítése a hajdinának nagyon finom. És persze, ahogy az erjesztett, nyers ételekben, bizonyára jótékony mikrobák is szaporodtak benne. Ami jó hír, hogy egyáltalán nincs hajdina íze (mármint főtt hajdina íze, amit sokan nem kedvelnek), és nem lett rossz illatú sem az erjesztéstől, mint ahogy néhány más mag esetében sajnos tapasztalható.   

A hajdina nem gabona, hanem egy a sóskafélékhez tartozó növény magja, álgabona, így gluténmentes, és úgy általában is sokféle hasznos anyag van benne, mint pl. rutin, ami C-vitaminnal együtt fogyasztva az érfalakra van jó hatással, erősíti azokat. Többféle vitamin, fehérje, szénhidrát, rost, ásványi anyagok, esszenciális aminosavak is vannak benne, szóval jó dolog a hajdina. Én sokat használom levesbetétként, köretként, desszertként, lisztjével sűrítek és kenyeret is sütöttem már belőle. Nyersen és fermentálva, mint most, azonban  még nem készítettem.

A gabonák és magok fermentálása nem idegen a múltbeli konyhákban sem, még hazai - bár igen régi - nyoma is van annak, hogy pl. erjesztett a zab- és kukoricakását is készítettek őseink. A főzés után erjesztett kásákban probiotikumok képződtek, valamint emésztésük is könnyebbé vált.

További fermentáltak az Erdőskóstoló blogon, most már elég sokféle: itt

A fermentálásról többet és jobbat, hiteleset a Fermentor blogon.




2019. augusztus 10., szombat

Medvehagymás, vadzöldséges lencse sóletszerűen, füstölt hússal, hajdinával, fermentált lencséből

A tavaszi vadzöldségekkel és füstölt hússal főztem előzetesen fermentált lencsét. A lencse és a hüvelyesek fermentálása során a lencse, illetve a babok puffadást okozó anyagai bomlanak le a tejsavbaktériumok segítségével. Nem volt célom a savanyítás, csak a lencse emésztésének könnyítése.     


A lencse fermentálása /erjesztése: A lencsét kb. 25 fokos vízzel leöntve előáztattam. Az áztató levet leszűrve róla, lencsét picit sózott (egy-két csipet só) vízben tejsavasan erjesztett zöldség pl. házi savanyítású savanyú káposzta pár kanálnyi levével, így tejsavbacikkal beoltva erjesztettem. A lezárt üvegeket először meleg helyen (20-22 fok) tartottam addig, míg az intenzív széndioxid termelődéstől habzottak, majd mikor az megállt a habzás, hideg kamrába tettem az üvegeket, ahol tovább érhettek. Változó időben használtam fel őket 1-2-3 hét után, kísérletképpen, hogy meglássam, mikor elegendő az erjedési idő. Nem volt igazán különbség a hosszabb vagy a rövidebb ideig erjesztett lencse között.

Hogy a puffadást okozó anyagok bomlanak, azt az erjedő lencse és bab szaga eléggé erőteljesen jelzi, mert nagyon rossz a szaga. Ez főzés közben is még érezhető, így a főzőlevet többször érdemes teljesen lecserélni.    



A lencse-sólet készítése a már erjesztett lencséből: A lencsét külön megfőztem, szinte készre (lassabban fő meg jóval, mint a nem fermentált lencse, a kukta jól jön hozzá). Majd üvegesre pirított hagymán és kevés fokhagymán darabolt, előáztatott füstölt, elég húsos bordával, babérlevéllel feltettem főni újra (gyökérzöldségek is finomak bele). Mérsékelten sóztam, mert a füstölt borda is sós. Amikor már a hús puhulni kezdett, nagyjából a főzés félidejében hozzáadtam elég sok összevágott levélzöldséget (medvehagyma, vadsnidling, podagrafű, blansírozott csalán) és kevés hajdinát, valamint borssal és pici mustárral ízesítettem, kóstolás után még sóztam. Amikor készre főtt a hús is és lencse is, rizsliszttel és tejföllel habartam be. 

További sokféle zöldség tejsavas savanyítása és alkoholmentes gyümölcsös pezsgőüdítő fermentálása itt az Erdőkóstoló blogon.

Bár a bejegyzés augusztusi, ez az étel még tavasszal készült, amikor volt friss medvehagyma, de szezonális vadzöldségekkel máskor is elkészíthető.

2019. augusztus 9., péntek

Tormás, medvehagymás babkrém fermentált babból

A hüvelyesek fermentálása nem kis kihívás, de igazából nem is a fermentálás (erjesztés), hanem utána a főzés. Egyrészt nagyon megnő a főzésidő, másrészt érdemes akkorra időzíteni, mikor üres a ház, mert finoman szólva sem ibolya illat terjeng, miközben fő a fermentált bab. 

Na, de akkor mégis miért? Egy dolog miatt mindképp érdemes, mert fermentálás után már nem puffaszt a bab vagy a lencse és könnyebben emészthető, fehérjében gazdag táplálékhoz jutunk. A hosszú áztatás és az erjedés során ugyanis a magok külső részén levő, a magot védő olyan anyagok erjednek le a héjról, amik a puffadást, hasi görcsöket okozzák. 

Na ilyen főtt, fehér babból készült ez a friss tormával, friss medvehagymával és pirított sárgarépával kevert babkrém.   


Fermentálás előtt a babot egy éjszakára (legalább) előáztattam, majd az áztató levet elöntve a babra új, már forralt és lehűtött vizet öntöttem bőven nyakáig töltve az üveget, majd pár csipet sóval megsóztam, de ez el is hagyható. Az üvegeket csavaros tetővel lezárva egy tálcára tettem, hogy az erjedés közben kifutó lé ne folydogáljon szét. Ezután konyha-melegben megfeledkeztem volna róla, ha egy idő után nem hallottam volna folyamatosan a sziszegést, pötyögést, ami az üvegekből jött, miközben a tejsavas erjedés közben keletkező gázok távoztak a tető alatti kis réseken belőlük.

Nagyon különböző idegig hagytam már babot, lencsét erjedni. Nagyon nagy különbséget nem látok az egy hét és az egy hónap erjedés között sem. Mindenképp borzasztó rossz szagú és nehezen megfőlő magokat kaptam. (Még az előfőzött bab is sokkal nehezebben és hosszabb ideig főtt készre, de előfőzöttel vagy már szinte készre főzöttel még kísérletezni fogok.) Főzés kuktában javasolt, és közben jó párszor addig öntöttem el a főzőlevet, és kezdtem el újra friss vízben főzni, ameddig éreztem a rossz szagokat és ezzel együtt a rossz ízeket is a lében. Mikor már jobb illat terjengett, akkor teljesen készre főztem fűszerek (babérlevél, fokhagyma és só)  hozzáadásával. 

A főtt babot pürésítettem, apróra vágott medvehagymával, kevés frissen reszelt tormával, sóval borssal és pirított reszelt sárgarépával kevertem belőle szendvicskrémet.   

A hüvelyeseket tehát nem a tejsavas savanyítás érdekében érdemes fermentálni hanem egy könnyebben emészthető, gyomor-bél problémákat nem okozó étel elkészítése érdekében.   

erjedő bab és lencsék

Megjegyzés: Bár a bejegyzés augusztusi, a szendvicskrém még tavasszal készült, amikor volt friss medvehagyma.

2019. augusztus 8., csütörtök

Pirított vargányás, cukkinis szendvicsre-valóság

Vargányából és néhány más erdei gombából a legegyszerűbb a legfinomabb, és a vagánya szezonális zöldségekkel is jól társítható. Nekem már régóta jól passzol a különösen pirítva kissé édeskéssé váló sárgarépával a vargánya pl. egy vargányás, répás meleg salátában, de gyümölcsökkel is szoktam társítani, mint pl ebben a körtés, fetás vargányasalátában. Most egy gyors, szendvicsre szánt, cukkinis, répás pirított vargánya készült. Amilyen egyszerű, annyira finom.  


A vargányát összevágva fokhagymás vajon pirítottam, majd durvára reszelt sárgarépát és hasonlóképp lereszelt bébi cukkinit adtam hozzá sóztam, borsoztam, és az egészet addig pirítottam míg minden levük elpárolgott és egy kicsit lesült, karamellizálódott itt-ott egy egy alkotórész. Ezután még egy kis érettebb, kemény házi sajt ment bele darabolva, ami kissé megolvadt. Nekem a leheletnyi reszelt citromhéj is amolyan esszencia jó pár ételhez, így még icipici abból is ment rá. Fermentált, hosszan érlelt lilakáposztával tálalva finom volt. Hasonlót villás reggelire, salátával eszegetve is szoktam készíteni.


2019. augusztus 4., vasárnap

Bodzalekvár fekete bodzából, szilvával, picit sózva

Picit sós bodzabogyó (fekete bodza) lekvárt készítettem kék szilvával összefőzve. 
Kevesebb volt a szilva, kicsit több a bodza. A sózást érdemes másnak is kipróbálni. A pici só azon kívül, hogy jobban kihozza az édes ízeket is, nekem ellensúlyozza a bodza jellegzetes, erőteljes gyógyszerízét. 



A bodzabogyókat finoman, kézzel lemorzsoltam, az érettek szépen kipukkadás nélkül lejönnek. Bő vízben megmostam (a belekerült éretlen szemek felülnek a víz tetejére, ügyesen leönthetők). Egészen pici vízben (épphogy a lábas alján volt) fedő alatt elkezdtem főzni, párolni, majd kis idő múlva krumplitörővel szétnyomkodtam a bogyókat, és fedő nélkül kis lángon főztem kb. egy fél órát. Főzéssel kicsit sűrítettem, no meg a pektinnek is ki kell főnie a héjból, mert ezután az egészet átpasszíroztam egy szűrőkanálon. Az átpasszírozott bodzalevet visszatettem főni, ekkor adtam hozzá a darabolt szilvát. Amikor a szilva is megfőtt, az egészet botmixerrel pépesítettem, közben mérsékelten édesítettem, és kóstolgatva, kicsit megsóztam. A só nekem ellensúlyozza a bodza jellegzetes, erőteljes ízét. Jó lett, és a száraz dunsztból kivéve, be is sűrűsödött.

Korábban almával, citromlével, citromhéjjel ízesítve főztem, ott a citromhéj segített a bodza gyógyszerízét ellensúlyozni. Itt olvasható az Erdőkóstoló blogon: citromos bodzalekvár almával


Ajánlom még:


bodzakérdések témát három bejegyzésben, amikben arról van szó, mely bodzafajok élnek nálunk, és mi az amire nagyon oda kell figyelni, ha valaki használni akarja ezeket.
  

Szegfűgomba-rolók kirántva

A szegfűgomba mindig apró és nagyon finom kirántva is, na de ki szeret sokat panírozni? 

Én ezt a nem saját ötletet alkalmazom, hogy kevesebb legyen a macera a panírozással, sütéssel.
  



Nem első rolós gombám, így készült, bár a képek is magukért beszélnek.  További szegfűgombások az Erdőskóstoló blogon.

A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!



Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 

2019. augusztus 3., szombat

Erdei szedres, omlós pite

Omlós tészta közé sok finom gyümölcs tölthető, az erdőben gyűjtött szeder is.
Idén jó szedertermés van, így akár egy egész pite is megtölthető a véráldozattól sem mentes, aprólékos munkával gyűjtött szederrel.  

Elkészítés:

Omlós tészta:
-300 g liszt
-200 g vaj
-100 g porcukor
-1 tojás sárgája
-csipet só
-reszelt citromhéj
-vaníliás cukor
-fél csomag sütőpor

a hozzávalókat gyors mozdulatokkal vagy robotgéppel összekeverjük (ha esetleg nem akar jól összeállni, túl morzsás, akkor kis tejföl tehető hozzá) majd hűtőbe tesszük egy-két órára

Töltelék:
-erdei szeder (földi szeder) annyi, amennyi legalább jó félig kitölti a tepsit, amibe szánjuk a pitét
(ha kevesebb, akkor lehet hozzá keverni más gyümölcsöt)
-cukor, más édesítés ízlés szerint
-csipet só
-1 csomag vaníliás pudingpor (1 közepes méretű tepsibe szánt töltelékbe kb. elég, nagyobb tepsibe több kell)
-reszelt citromhéj
-vanília vagy vaníliás cukor

A töltelék hozzávalóit összekeverem, majd a tésztát a tepsibe nyújtom. Ha a tepsi nagyobb, akkor 2/3-a megy az aljába, a tetejét pedig a maradék tésztát csíkokra vágva berácsozom. Ha kisebb a tepsi, akkor két részre osztva  a tészta egyik felét az aljába nyújtom, másik felét a tetejére teszem. 

Ha a töltelék túl leves, akkor egy kanál lágy zabpelyhet vagy búzadarát, rizsdarát szórok még az alsó tészta tetejére a töltelék alá, majd a szedertölteléket az alsó tésztalapon elegyengetem, majd ráteszem a felsőt vagy berácsozom. Ha a teteje nem rácsos, akkor villával alaposan megszurkálom.

Előmelegített sütőben 180 fokon 30-40 percig sül. Ha kisült, és már valamennyit hűlt, felvágom és kiszedem tepsiből.




2019. augusztus 2., péntek

Somlekváros gombóc karamelles mandulával

Augusztus vége, szeptember eleje a húsos som érése, így hamarosan lehet új somlekvárt és sok egyéb somos finomságot készíteni. A régi somosakat pedig, ha még van, akkor nem tartogatni tovább, hanem felhasználni akár ilyen módon, mint ez a gombóc.  


Elkészítése:

Ez egy krumplis tésztából készült gombóc. Én semmi mást nem teszek a tésztájába csak főtt, tört burgonyát, lisztet és sót, mi így szeretjük, és a gombóc mindig finom és puha, nem ragacsos. Így készítem:

Fél kg főtt, kihűlt, tört burgonyából és kb. 25 dkg lisztből, pici sóval összegyúrom a gombóc tésztáját, a lisztet fokozatosan adagolva hozzá, míg már nem ragacsos, de puha tésztát kapunk. Nem biztos, hogy kell a 25 dkg liszt mind. Majd azonnal (nem kell pihentetni) lisztezett deszkán fél cm vastagságúra kinyújtom. A somlekvárt nagyjából 5 x 5 cm-es négyzetekre vágott tésztába csomagolom óvatosan, a széleket összeragasztva, majd gombócot formálva. Lágy, puha gombócok lesznek. A kész gombócokat lobogva forró, picit sózott vízbe teszem egy kanállal beleengedve a vízbe, és nem magasról beledobva. Óvatosan megkeverem őket, hogy ne ragadjanak le. Addig főzöm, míg a gombócok feljönnek a víz tetejére, majd még 1-2 percig. 

Közben kevés vajon egy serpenyőben zsemlemorzsát, egy másik serpenyőben pedig karamellizált cukorban mandulaszeleteket pirítok. Majd mielőtt a karamell megkeményedne, hozzákeverem a pirított zsemlemorzsát a karamelles mandulához, először csak keveset, majd az egészet. Végül ebbe a keverékbe beleforgatom a kifőtt gombócokat.  

A tészta maradékából vagy akár több tésztából is hosszúkás nudlikat is készítek töltelék nélkül, ezeket is a gombócokkal együtt főzöm ki, majd forgatom a morzsába.    

Ha a somlekvár nem túl édes, akkor a savanykás lekvár és az édes karamelles, mandulás morzsa jól kiegészíti egymást. A családom sokszor natúr tejfölt is kér az ilyen gombócokhoz és nudlihoz.    


2019. augusztus 1., csütörtök

Lómentás, barackos, alkoholmentes pezsgőital

Laktofermentált, alkoholmentes pezsgőitalok végtelen variációban készíthetők, mindig a szezonális gyümölcsből, ízlés szerinti fűszerrel. Ez barackosan, lómentásan készült, csajosan rózsaszín színét a bodzaecet adja.

a vadmentás barackos pezsgőital leszűrve, palackozva
(a menta már csak dekoráció)

A lómenta vagy más néven fürtös menta (Mentha longifolia) a leggyakoribb vadmenta, levelei és zöld részei ezüstösen szürkés színűek, szőrösek. Virágai halványlilák. 

Kicsit más íze van, mint a többi mentának. Nem csak menta, hanem van egy plusz érdekes íze még, ami töményen kellemetlen, de kis mennyiségben finom. Éppen ezért, a magas illóolajtartalma miatt elég kevés is jól fűszerez belőle. Élvezeti teakeverékbe is tehető. Várandósok és pici gyerekek máj- és epehólyag gyulladásban szenvedők kerüljék. Gyógyhatásainak is érdemes utánanézni, a népi gyógyászat használta. 


Az ital tejsavas erjesztéssel készült, amiből már nagyon sok van itt, az Erdőkóstoló blogon mint bodzavirágpezsgőcsipkepezsgőibolyapezsgőlaktofermentált vadgyümölcs-italok,  bodzavirágos szamóca pezsgőcitromos kakukkfüves, gyömbéres pezsgő, epres pezsgőital

Ugyanígy készült az a mentás barackos ital is, mint a fentiek: Egy széles szájú literes üvegbe apróra vágott kb 2 szem sárga- és 1 őszi barackot tettem, egy szál mentát egy evőkanál cukrot, egy nagy csipet sót, egy-két evőkanál bodzabogyó ecetet és felforralt lehűlt vizet. Mindezt azért, hogy a picit savas és picit sós környezet kedvezzen a tejsav-baktériumoknak és azok felszaporodva a cukor bontásával szén-dioxidot termeljenek, és buborékossá tegyék az italt. Ha nem sikerül elszaporodniuk, akkor az élesztőgombák jutnak uralomra és alkoholos lesz az ital. A tejsavas erjedéshez fontos a zárt környezet, a levegőtől elzárt erjedés, ezért csavaros kupakkal lefedtem üvegeket. 

Az összeállított üveget 1-2-3 napig konyha-melegben tartom, míg elég jól nem pezseg. Közben kóstolgatás után leszűrőm a gyümölcsről az ízes vizet, és csak levet gondozom tovább. A leszűrt gyümölcsöt pedig most már szinte mindig újra elindítom ugyanezen az úton, hogy újabb ital készüljön. A leszűrt levet, ha még nem pezseg eléggé, akkor hagyom még melegben hűtőn kívül, ha már elég jól pezseg, akkor beteszem a hűtőbe. Közben kóstolom, és ha kell még fűszerezem még menta ( vagy más fűszer is mehet bele).  Végül csípősen pezsgős cukormentes üdítő, ami jól esik a kánikulában.     

2019. július 26., péntek

Fehér eperfa levelei töltve, epres, zöldséges szószban, sütőben sütve

A balkáni országokban a fiatal eperfa-leveleket szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy a töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérje tartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól a selyemhernyók is. A tápanyagokban dús levelek tehát nekünk is hasznos táplálékul szolgálhatnak, ha megtöltjük őket. Én így készítettem a töltött eperfa-levelet:

e
  
Eperfa-leveleket gyűjtünk, elég nagyokat, de a legfiatalabbakat az ágvégekről. (Még jobb, ha tavasszal, lombfakadás után gyűjtünk már elég nagy, zsenge leveleket és azokat 2 %-os sós lében fermentálvasavanyítva tartósítjuk az eper júniusi éréséig.) Kb. 40 db szükséges egy kisebb sütőedénybe. 

A levélnyeleket levágjuk, majd a leveleket forró vízbe téve előfőzzük, (hogy meddig az a levelek keménységétől is függ, kóstolni érdemes, mennyire puha) majd hideg vízbe téve kihűtjük Sóval, fekete borssal, fokhagymával, kakukkfűvel, pici római köménnyel, szerecsendióval, pici csilipehellyel fűszerezett, apróra darált hússal töltjük, úgy, hogy a leveleket szivarszerűen feltekerjük, miközben két végüket is ráhajtjuk a hústöltelékre (tölthető fűszeres, húsmentes töltelékkel is). A töltött leveleket szorosan sütőedénybe rendezzük, és előkészítjük rá a szószt. Egy kisebb kockára vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, hozzáadunk egy nagyobb, durvára reszelt sárgarépát, két nagyobb, kocára vágott paradicsomot és egy kisebb húsos paprikát, valamint egy csészényi sötétlila színű epret, majd felöntjük egy fél liter sűrű paradicsomlével, sózzuk, ha kell édesítjük picit, és a töltött eperlevelekre öntjük. Megszórjuk eperszemekkel. Sütőben, a hús megpuhulásáig sütjük. Tálaláskor friss eperrel még megszórhatjuk. (Megjegyzés.: Az étel még június elején készült, amikor még zsengébbek voltak az eperfalevelek.)



2019. július 18., csütörtök

Az eperfákról, amit csak lehet, régről és ma

Az eperfák gyümölcse talán kissé mostohán kezelt napjainkban itthon, de nem volt ez mindig így. Olyan történelmi időkről is tudunk, amikor az eperfák akkora becsben voltak, hogy 25 pálcaütés is járhatott annak, aki kivágott belőlük egyet is. A fekete, fehér vagy rózsaszín gyümölcsű fehér eperfa és a sötétpiros gyümölcsű fekete eperfa bőven termők, zamatos gyümölcsük és levelük is sokféle módon használható. 




Magyarországon két eperfafajnak van igazán ismert múltja: a fehér epernek (Morus alba) és a fekete epernek (Morus nigra). Van némi képzavar az eprek terén, hiszen a fehér eper is gyakran sötétlila, majdnem fekete, ráadásul bekavar még a nevek közé a földi eper is, ami inkább szamóca, és, ha ez még nem lenne elég, a fekete eperfát meg sokfelé savanyú szederfaként ismerik. 

Napjainkban a hazai eperfák zöme fehér eperfa, fehér, rózsaszín vagy sötétlila terméssel. Kínából származik, ahol komoly kultúrája van használatának. Magyarországon Mária Terézia rendeletei nyomán kezdték tömegesen telepíteni selyemhernyó tenyésztés céljából. Akkoriban a törvényi védelme is igen nagy volt ezeknek a fáknak. Szándékos fapusztítás esetén minimum 25 pálcaütés, de akár halálbüntetés is járhatott. A nagyétkű, selyemszálakat termelő hernyókat az eperfa lombjával etették, e célból az utak mellé eperfasorokat telepítettek - ezek nyomai még itt-ott megvannak - és külön epreskertek is létesültek. Ezen felül, minden falusi udvarba is ültettek fákat. A selyemhernyó-tenyésztők bárki portájára bemehettek lombot gyűjteni. Egy régi beszámoló szerint: az Ormánságban a hatóságilag kijelölt „bogaras” lányok eléggé undorodtak a hernyók gondozásától, ugyanakkor a lakosság azért a szívébe zárta a fekete, fehér és cirmos gyümölcsöt termő fákat; lekvárt és pálinkát főztek termésükből. A találékony magyarság nem hagyta veszni akkoriban a tömegesen termő javakat, pláne, ha az ingyen is volt. A pálinka és a lekvár mellett az epertermés takarmányként is jelentőssé vált, sokfelé ültették ezért a gazdasági udvarokba is. Különösen a baromfi kedvelte, a tyúkok versenyt futottak egy-egy lepottyanó eperszemért. Ma a spontán is többfelé elterjedt fák alól a vadak is szívesen csemegéznek. Múltbeli érdekesség, hogy az eperfa gyökérszálait vékonyra hasítva, felpuhítva zsák- és bocskorvarrásra, valamint természetes kötöző-anyagként is használták. A fájából készült hordóban érlelt pálinka aranyszínűre és kristálytisztára érett, ízének pedig rendkívüli harmóniát adott az eperfahordó.  


A fehér eperfa gyümölcse éretten különösen édes. Kicsepegett, besűrített nedvét el is tették egykor télire, sőt különös találékonyság volt, hogy a cukorban is szűkös, háborús időkben a tonna számra termő gyümölcs levét befőttek és lekvárok édesítésére is használták, ez volt a Szabolcs megyei édesítő, és úgy nézett ki, mint a melasz. Levelét itthon megszárítva teafűként is használták. Kínában már nagyon régóta ismert gyógynövény, érdemes gyógyhatásai felől is tájékozódni. A balkáni országokban a fiatal leveleket szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy a töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérje tartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól a selyemhernyók is.


A fehér eperfák tömeges vesztét a levelükön szintén jól szaporodó amerikai fehér szövőlepke károsítása és a XX. századi útszélesítések jelentették, amikor sorra vágták ki az eperfasorokat. Bár spontán is sokfelé megjelent magról szaporodva, ma már minden öreg példány különösen nagy kincs.

A másik hazai eperfafajunk az igazi fekete eperfa vagy ismertebb tájnevén, a savanyú szederfa még nagyobb veszteséget szenvedett. Annyira megritkult ugyanis, hogy a kutatók szinte minden egyes példányukat személyesen ismerik. Pedig termesztésének múltja igen régi, talán ezért is bizonytalan őshazája - leginkább a mai Irán területéről származónak tartják. Akár a Honfoglalás korában is termeszthették itthon, de bizonyosabb, hogy a XV. századtól kedvelt gyümölcsfa, amit tényleg értékes, aromás, savanykás ízű, nyári melegekben rendkívül jól eső gyümölcséért ültették, érett termését nyersen és aszalva is fogyasztottak régen. Nem sokban különbözik fehér nevű fajtársától, és ez is okozhatta eltűnését, hiszen sokan a fekete termésű fehér eperfával azonosították. Az igazi fekete eperfa terméseinek nincs kocsánya (szára), azok szorosan ülnek az ágakon - talán ez a legfőbb jellemzője. Ha valaki ilyen fát talál, feltétlen kóstolja meg gyümölcsét!   

Az Erdőkóstoló blogon készült már epres pezsgőitalepres rétes és másik epres rétes epres gyümölcslevesepres túrófelfújt és persze eperlekvár is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.  

epres rétes
eperlekvár
epres túrófelfújt
savanyítva eltett eperlevél, tőtikének való 
epres pezsgőital

epres pezsgőital készül

2019. július 5., péntek

Epres rétes fehér eperből, citromos kakukkfűvel

Az erdőkben, erdőszéleken, földutak szélén is sokfelé előforduló fehér eper akár másfél két hónapig is terem folyamatosan, hiszen egy-egy fa is sokáig folyamatosan érik, és az egyes fák érési ideje is kissé eltérő, így a június és július is eperben bő hónap lehet. Készítettem már belőle epres pezsgőitaltepres rétest korábban is, epres gyümölcslevestepres túrófelfújtat és persze eperlekvárt is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.  A nagy kedvenc kétség kívül az epres rétes. Az eprek nem engednek sok levet, egyben maradnak és a sütéstől érdekes, finom ízük is lesz.



Elkészítés: A kész réteslapokat hármasával töltjük, töltés előtt egyenként megszórjuk tejfölpöttyökkel (20 %-os), és egy evőkanál olajat is szétcsorgatunk minden réteslapon. Egy rétesrúd tölteléke: 4 evőkanálnyi, olajon világosbarnára pirított, picit megsózott búzadara, fél reszelt alma, kb. egy csészényi eper, egy evőkanál tejföl. A töltelék részeit külön-külön egyenletesen a réteslapra szórjuk, fűszerezzük (citromos kakukkfű, reszelt citromhéj, vaníliás cukor), feltekerjük, és sütőedénybe tesszük, a tetejét alaposan megkenjük zsírosabb tejföllel, majd sütőben aranybarnára sütjük. Édesített, citromhéjjal fűszerezett tejföllel és friss eperrel tálaljuk.



a hegyi kakukkfű gyepekben él, citromos illatú

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...