Rántott-vargányás szendvics és vargányafeldolgozás alapok kezdőknek

A vargányákból az egyik legjobb dolog - persze a vargányás vaj mellett - a rántott vargánya. Sok erdei gomba finom kirántva, de a vargánya szerintem különösen az. Nem annyira kellene leírni, hogyan készül, mégis megteszem, mert a napokban többeknek ajándékoztam vargányát, és nem mindenki tudja, hogyan kell feldolgozni. Sokféle recept van már vargányával a blogon (ITT), de azt még soha nem írtam le, hogy onnantól, hogy szedtem, vettem vagy kaptam vargányát, hogyan tovább. Erre lesz majd egy külön bejegyzés is, most egy előzetes. 

A vargányákat is - ahogy a többi gombafajt is - gyűjtéskor fontos megtisztítani a földes, esetleg homokos részektől, lekaparni lehámozni, levágni, szépen komótosan a tönk végéről, ami nem hasznáható. Közben lehet a gyönyörű példányokat csodálni, élvezni a megtalálást, a gomba szépségét. :) Minél kevesebbet igyekszünk levágni persze a tönkből, mert a tönk is nagyon ízletes, legfeljebb a legvége-legalja szokott néha keményebb lenni. Ezután attól függően, hogy mennyire érett vagy fiatal-e a vargánya, lehet vele dolgozni. A nagyon érett, már zöldes termőrétegű nyári vargányák termőrétegét lehet másképp kezelni - elnyálkásíthatja az ételt az érett termőréteg, viszont nagyon aromás. Rántott vargányában, ha csak kissé zöldül még, akkor nyugodtan lehet használni, nem kell leszedni, de ha főtt szószos vagy prököltes étel készül, én le szoktam szedni a termőréteget. Lehet aztán a leszedett termőrétegből fasírtszerű sült, ITT pl. vargányvelő néven készítettem el. 

Ha homokos területről jön a vargánya, akkor folyó víz alá tartva a kalapok tetejével felfelé le szoktam öblíteni. A hegyvidéki, nem homokos vargányákat attól fóggően mosom, hogy milyen állapotúak, ha sárosak vagy tele van a kalapjuk a kalapbőrre ragadt növényi maradványokkal, akkor mosom, de egyébként sokszor gyönyörű tisztán is lehet őket szedni. Egy gyors kalapöblítés, majd papírtörlővel megtörlés egyébként egyiknek sem árt, vízve beáztatni viszont nem ajánlott.

Nem kell a kalapbőrt levágni, lekaparni, nem kell a tönköt sem meghámozni, nem kell leforrázni sem és előfőzni sem. A vargánya megszedve megtisztítva, úgy, ahogy van, feldolgozható. Nincs kötelező sütési főzési idő sem. Emellett is, akinek érzékenyebb a gyomra, alaposan hőkezelje és ne este egyen belőle nagy mennyiséget. 

Ha nem készül el minden gomba aznap, akkor a fiatal példányok pár napig tarthatók hűtőben, de levegősen, egy nagyobb dobozban pl. (egy papírtörlőt szoktam a gombák alá és fölé is tenni, és a felsőt naponta cserélni) vagy papírzacskóban teszem a hűtőbe. Az érettebb vargányák nem tarthatók el sokáig, jobb még aznap feldolgozni őket. Az érettebbek a hűtőben is alig állnak el, vesztenek a minőségükből is, puhábbak lesznek pl.  

A rántott gombához tetszőlegesen lehet szeletelni ITT pl. erdei manóknak vagy tündéreknek álcázva sikerült szeletelnem őket, legalábbis egy hozászóló ezt írta. A szeletek vastagsága nagyjából 3-5 mm lehet. A tönk is kirántható, esetleg azt vékonyabbra kell szelni és picit tovább kell sütni. A szeletelt vargányát sózom borsozom, ezután pici levet engednek a szeletek és már lehet is beleforgatani a liszt-tojás-zsemlemorzsa klasszikus hármasba. A toját is picit megsózom, a zsemlemorzsához gyakran adok magokat, magpelyheket, pl. a képen lenmagpelyhet is raktam a zsemlemorzsába.  Aztán bő zsiradékban sütés, másképp még nem próbáltam. A szendvicsekre kis majonézes-tejfölös, citromborsos keverékkel megkenve kerültek. 

  A vadnövény- és gombagyűjtés szabályai, törvényei biztonsági szempontjai ITT olvashatók.

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 

Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.