Lecsós, zöldfűszeres, színes, vegyes erdei gombaragu

Többféle gombát volt szerencsém gyűjteni, és először mindig a kevésbé állékonyakat szoktam felhasználni. A sötét érdestinórú, a nemezes tinóruk, az idősebb vargányák és a törékenyebb galambgombák voltak ilyenek.  

Elkészítés:

Apróra vágott fokhagymát és reszelt sárgarépát pirítottam mangalica zsíron, majd ezekre dobtam a feldarabolt gombákat. A kékülő nemezes tinórukat azonnal a serpenyőbe szeleteltem, mert, ha elég hamar éri őket a forró zsír, akkor nem kékülnek meg. Hasonlóképp tettem a sötét érdestinórúval is bár az, az ételben mindképp valamennyire sötétedik, de sebaj, éppen ezért szoktam ezt a gombát színes körítéssel készíteni, mert a sokféle szín együtt jól mutat sötétbarnával, feketével is. Színesítésként és lepirulva édeskés íze miatt tettem bele reszelt sárgarépát, illetve friss, kockára vágott paradicsomot és kevés karikára vágott, csípős zöldpaprikát. Utóbbiakat nem kell szétfőzni, így ezeket akkor adtam hozzá, mikor a gombák már szinte elkészültek. Fűszerek csak só és fekete bors. Zöldfűszerként megszórtam még tálalás előtt petrezselyemzölddel és podagrafűvel is. Ezt a ragut lehet kicsit lében hagyni és raguként enni körettel vagy magában, vagy lehet zsírjára pirítani és bruschetta- szerűen pirítósra tenni, vagy akár tojást ütni rá. Mindenképp finom.

Megjegyzés: az idősebb tinóruk vargányák és érdestinóruk termőrétegét le szoktam szedni, fejteni mert elnyálkásítják az ételt. Ha tehetem, a leszedett termőréteget visszaviszem az erdőbe, és ott dobom ki. Akinek fás kertje van, annak érdemes ott kidobni. 

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

sötét érdestinórú

A közönséges pásztortáska (Capsella bursa-pastoris) a sokoldalú, fűszeres ízű, ehető vadnövény

A káposztafélék közé tartozó közönséges pásztortáska igen gyakori, mezei növényünk, gyomnövény. Főként gyepekben, tarlókon, utak mentén, kertekben fordul elő. Tőlevelei kedvező körülmények között, jó talajon, nagy, gazdag levélzetű tőrózsát képeznek, melyek salátaként levélzöldségként ehetők. A növény minden része ehető, de kevéssé zsenge, mint a fiatal tőlevelek. Sok élőhelyén sajnos alig képez tőrózsát, azok is aprók, és gyűjtésük is sokszor nehéz a sok egyéb gaz között. A levelek lágy, kellemes ízűek, olykor enyhén vagy évszaktól is függően, akár erősen tormás, csípős ízűek vagy zsázsaszerű ízűek.

pásztortáska tőrózsája gazdag levélzettel

Felismerése: Egynyári vagy kétéves növény, ha kétéves, akkor tőrózsában telel át.  30-60 cm magasra nő virágzáskor. Virágai fehér, apró, négyszirmú, keresztes virágok, a szár növekedésével együtt folyamatosan képződnek a szár csúcsán, miközben az alsó virágokból már kialakul a szív alakú becőke termés is. A tőrózsa levelei hosszú, nyelv alakúak, enyhén szőrösek és akár a levél középeréig is bemetszetten, szárnyasan tagoltak. Legjellemzőbb ismertetője azonban a jellegzetes, szív alakú termése, melyek körben ülnek a száron. Fontos virágzás előtt és termés nélkül is felismerni, hiszen tőrózsái virágzás előtt a legzsengébbek. A hozzá némileg hasonló galléros tarsóka (Thlaspi perfoliatum) is elég gyakori faj, levelei szintén ehetők, tőlevelei – a pásztortáskával szemben – a virágzás idejére már elenyésznek.

Gyűjthető, ehető növényi részek: A tőrózsa fiatal leveleit gyűjtsük, vagy a hajtást a virágzás kezdetén. Keressünk a nagyobb tőrózsájú és nagyobb levélzetű töveket. Termései a kis szív alakú pásztortáskácskák és magjai is szedhetők fűszerként vagy salátába; virága lehet ehető salátadísz.

Gyűjtés: Tavasztól virágzásig, az áttelelő tövek leveleit, ha jó állapotúak télen is. Virágát, termését gyűjthetjük, amikor azok megjelennek, zsengén. Magja fűszernek szárítva is használható.

Felhasználása: Nyersen és főzve egyaránt ehető. Legfinomabb nyersen salátába, más salátanövényhez keverve. De tehető levesekbe, túrós vagy tojásos ételekbe is. Ha az íze erősebben csípős, akkor fűszerként kisebb mennyiségben lehet használni.

Táplálkozási értéke, hatásai: A levelek vasban, kálciumban  és C-vitaminban gazdagok, káliumot is tartalmaznak. Mértékkel fogyasszuk inkább, más növénnyel keverve, mert a pásztortáska gyógynövényként is egyben. Vérzéscsillapítóként ismert leginkább, de szívre való és más hatása is tudott, ezért egyes kockázati tényezők (pajzsmirigy-, vérnyomás- és szívbetegség, depresszió és terhesség) esetén ajánlott az érintetteknek betegségük, állapotuk esetére vonatkozóan a növény használhatóságának, illetve kockázatainak utánajárni.

Kövér porcsin (Portulaca oleracea) az ehető gyom, de annál sokkal több: finom, nyári vadzöldség

Nem tavaszi, hanem nyári faj, nyár elején jelenik meg a kövér porcsin. A kapált veteményeskertek gyomnövényeként ismert talán leginkább, de igen sokfelé előfordul. Igazi extrém túlélő, a leglehetetlenebb helyeken is képes megélni a települések környékén. Természetes gyepekben és erdőkben viszont ne keressük.

Leírása: Egyéves növény, földön heverő, húsos, elágazó hajtásokkal és lapított, csepp alakú húsos levelekkel. Virágai aprók, sárgák. Nagyon egyedi kinézetű. Jó talajon komoly méretűre is tud nőni. 

Gyűjthető, ehető növényi részek: levelek, mag, nem fás hajtás

Gyűjtése: Nyár elejétől, egész nyáron. A magokat úgy gyűjthetjük, ha az érő töveket a talajból kiszedve szárítjuk, és a száradás közben kipergő magokat felfogjuk, összegyűjtjük.   

Felhasználás: nyersen vagy főzve ehetők levelei és meghámozott, vastagabb, nem fás szárai is. Levelei sós, savanykás ízűek só-helyettesítőként is használhatók, salátának, savanyúságnak is kitűnő. Tehető levesekbe, sűrít is, párolva is ehető, és szósznak főzeléknek is készíthető. Magok őrölve vagy egyben liszthez vagy más ételbe keverve használhatók fel.

Táplálkozási értéke, hatásai: Ásványi anyagokban és C és E vitaminokban gazdag növény. Béta karotin, omega-3 zsírsav és antioxidáns tartalmát emelik ki még a források. Minden erénye mellett, fogyasztását túlzásba vinni nem szabad, mert hashajtó hatása is ismert, fokozza a gyomor- és bélmozgást. Egyéni érzékenységtől függően e hatása akár erős is lehet.

Fontos: Trágyázott talajon a nitrát vegyületeket magába gyűjti, ezért ilyen helyen nem szabad szedni. Kisgyereknek is ezen okokból kevésbé ajánlott fogyasztása. Minden erénye mellett, fogyasztását túlzásba vinni nem szabad, mert hashajtó hatása is ismert, fokozza a gyomor- és bélmozgást. Egyéni érzékenységtől függően e hatása akár erős is lehet.

a kövér porcsinról még itt

porcsinos receptek a blogon:

porcsinos, fűszeres tekercs
porcsinos, medvehagymás pirított cukkinisaláta
porcsinos vadzöldségleves
porcsinos vegyes kovászos

Galambica, avagy kékhátú galambgomba és társai. Galambgombák a konyhámban

A galambgombák közül több faj ehető, de a legkedveltebb, legjobb állagú a rugalmas, nem törékeny lemezű, masszívabb kékhátú galambgomba. A kékhátú galambgomba többféle kékes színárnyalatban is megjelenhet, sőt van zöldes hátú színváltozata is. A galambgombákat nem könnyű fajra pontosan meghatározni, a kékhátú azonban elég jól felismerhető rugalmas, nem törékeny lemezeiről, színeiről egy-két egyéb bélyegéről. Néhány nemzetségbeli társa is biztonsággal gyűjthető, mint a dióízű galambgomba, a varashátú galambgomba, ráncos galambgomba.

kékhátú galambgomba bújik a mohából

A galambgombák kellemes, de nem erős ízű gombák, állaguk miatt azonban sokan szinte jobban kedvelik őket, mint a fűszeres ízű vargányákat. Felhasználásuk változatos, sütve, főzve, pirítva, párolva, grillezve is finomak. Én is nagyon kedvelem őket, bármikor becserélnék egy kosár vargányát egy kosár fiatal galambgombára. Nem szükséges sokáig sütni vagy főzni őket, nincs erre előírás, ha pedig fiatal termőtestek, akkor nem is igénylik ezt. De gombák ezek is, amit sokan nehezen emésztenek meg, tehát ajánlott inkább kevesebbet enni, és nem este belakmározni belőlük.

Gyűjtésük: Én keresem a fiatalokat, az öregebbek gyakran kukacosak és törékenyebbek, de minden egyes példányt érdemes ellenőrizni, és ha gyanús, kettévágva is megnézni a kukacszintjét. Természetesen tisztán, földes tönk nélkül kell szedni, mert a lemezek közé behulló talajszemcsék kiszedhetetlenek. 

galambgombák (főként),  piruló galóca és vargánya
egy szerencsés gyűjtés 

Feldolgozás: Tisztán szedve szinte csak a kalapok bőrét és tönköt szoktam mosni folyó vízben, óvatosan, hogy a lemezek közé ne menjen víz, de van, hogy a kalapbőrt le is húzom, persze teljesen nem lehet. Darabolás közben lehet ellenőrizni még belül is, és kivágni a sérült, rágott részeket.   

Tartósításuk: Száríthatók, tartósíthatók olajban, más zsiradékban és galambgomba savanyúságként is. Előfeldolgozás után, pl. hagymás zsíron lepirítva fagyaszthatók, de bevált nekem a gombatartósítás sós olajban, savanyúságként vagy sós lében is. 

A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

Ami nálam készült belőlük:

receptek a kép alatti szövegre kattintva: 

galambgombák zöldfűszerekkel, tükörtojással

galambgombás, csípős zöldpaprikás szendvics joghurttal

Róka- és galambgombás, szamócás rozspirítós bruschetta-szerűen

galambgombás rizottó szamócával

galambgomba, rókagomba és vargánya ragu erdei szamócával  

Mezei iringós erdei gombaleves

Galambgombák színesen fűszeres vajon, spenóttal, tojással, paradicsommal

Róka- és galambgombák zöldségekkel és
napraforgóval pirítva

rántott galambgomba kalapok paradicsomsalátával, rizzsel

Galambgombák vajon pirítva, citromosan,
zsályásan, szőlővel a nyár végi időszakban

galambgombás, pirított céklás, füstölt fetasajtos gombasaláta

Róka- és galambgombás rukkolás bruschetta

Színes gombaragu sajttal töltött friss kiflivel

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Rókagombás, spenótos húsgombócleves

A rókagomba finom, és az ételben is dekoratív gomba, így mindig öröm, ha adja az erdő. Semleges ízű, de nagyon jó állagú, én szeretem levesben, szószban, pirítóson, pizzán, kenyérlángoson, pirítva és mindenhogy másképp.

Ezúttal egy gazdag levest készítettem belőle, húsgombóccal, sok zöldséggel, és hajdinabetéttel. Egytálételként is megállja helyét.

Elkészítés, hozzávalók:

- rókagomba egy jó maroknyi
- gyökérzöldségek (sárgarépa, zeller, pasztinák, petrezselyemgyökér) karikára vágva, illetve kockázva vegyesen, két csészényi
- darát hús, 10 dkg
- bébispenót
- petrezselyemzöld, pár szál
- vöröshagyma, egy apró fej egészben
- fokhagyma, 2 gerezd
- fűszerek: só, őrölt fekete bors, őrölt köménymag, pici citromlé és egészen pici reszelt citromhéj
- zsír vagy olaj, 1 kanálnyi
- hajdina, két evőkanálnyi (előzetesen beáztatva)

A rókagombát megtisztítva feldaraboltam, a darált húst sóval borssal, kis őrölt köménnyel, reszelt fokhagymával fűszereztem és apró gombócokká formáztam. Egy gerezd apróra vágott fokhagymát és a kis fej vöröshagymát egészben, zsiradékon pirítottam, mikor a fokhagyma már illatozott, hozzáadtam a gyökérzöldségeket és felöntöttem vízzel. Amikor a víz forrni kezdett egyenként beletettem a húsgombócokat, majd pár perc főzés után a rókagombát, hajdinát és az apróra vágott spenótot, valamint petrezselymet is.  A húsgombócok megpuhulásáig még pár percig főztem, majd lefedve, forrón állni hagytam, miközben a hajdina is biztosan teljesen megpuhult. Citromlével és citromhéjjal még fűszereztem, valamint kóstolás után beállítottam az ízeket.      

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Csalános, túrós, sonkás pite

Vadzöldségekkel és túróval töltve többféle módon készítettem már tésztákat. Ilyen keverék tölthető rétestésztába tortaszerűen tortafomában sütve, vagy tekercselve. Balkáni országokban számos módon töltik a rétest csalánnal, libatop levelekkel vagy spenóttal kevert túróval. pl így. 
Omlós tésztába töltve is van már a blogon hasonló vadzöldséges pite, finom vadzöldséges hideg mártogatóval. Az alábbi is finom volt. Tésztája a magoktól még omlósabb, bár szárazabb is.

Tészta: 1 tojás, egy vaj (10 dkg-os), sóval, kávéskanál sütőporral, kis fekete borssal fűszerezve kikevertem, majd búzalisztet (fele), zabpehelylisztet (kb. negyede) és szezámmagpelyhet (kb. negyede) adagoltam hozzá, gyors mozdulatokkal, addig amíg masszív, de már nem ragadós tésztává összeállt (nem mértem). Hűtőbe tettem, míg a töltelék elkészült.

Töltelék: 250 g túró, jó sok csalán (leforrázva, majd hideg vízben, kihűtve, kicsavarva, kb. két csészényi) amit összevágva fokhagymás vajon, fedő nélkül puhára pároltam saját levében. Fűszerek: só, bors, bazsalikom. Amikor kihűlt csalán, összekevertem egy egész tojással, a túróval és kb. két ek. szezámmagpehellyel nedvszívónak. Ezzel megtöltöttem a sütőtálba tömködött tésztát, majd még kevés házi sonkakockával megszórtam a tetejét. A tésztát nyújtani nem lehet, mert a magok miatt törik, ezért bele kell kézzel nyomkodni a sütőpapírral bélelt piteformába. Ez a tészta szárazabb, mint a csak búzalisztből készült. Kb. 20 perc alatt megsült.

hasonló ételek a blogon: 

vadzöldséges, sós pite tejfölös,
levélzöldséges mártogatóval

vadzöldséges, túrós rétestort
levélzöldséges, majonézes, hideg szósszal

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Róka- és galambgombás, szamócás rozspirítós

A tavaszi róka- és galambgomba-szezon egybeesik az erdei és a kerti szamócák érésével. E szezonális gyümölcsök enyhén savanykás, édeskés, zamatos íze salátákhoz, sós ételekhez is finom. Nekem nagyon ízlett galamb- és rókagombás, sőt vargányás pirított raguszerű, gombás ételekben, ahol a szaftot a vaj és a gomba visszasütött leve adják. Hasonlót lehet körettel vagy bruschetta-szerűen pirítósra halmozva készíteni. Rizottóban is nagyon jól passzolt a gomba és a szamóca egymáshoz. 

A rókagomba és a galambgombák  sütve főzve is jó állagú gombák, de nagyon jellegzetes, fűszeres gombaízük ízük nincs, így szerintem érdemes őket fűszerekkel gazdagon készíteni.

Elkészítés, hozzávalók:

- róka- és galambgombák összevágva

- néhány friss medvehagymalevél és / vagy 1-2 fokhagymagerezd

- friss petrezselyem összevágva 

- néhány szem szamóca vagy erdei szamóca

- vaj + olaj a gomba és a zöldségek pirításához (a vaj, ha olajjal keverve használjuk, nem ég meg)

- fűszerek: só, fekete bors, reszelt, friss citromhéj 

- pirított rozskenyér

A gombát vaj+olaj keverékén a levélzöldségek és a fokhagyma felével és a fűszerekkel,  kevergetve lepirítottam, kicsit le is sülhet. Mikor készre pirult, hozzáadtam a levélzöldségek és a fokhagyma másik felét is. Forrón összeforgattam ezekkel is, majd még forrón hozzáadtam az összevágott szamócát is, de azzal már nem pirítottam tovább. Legvégül kevés friss reszelt citromhéjjal ízesítettem, és kóstolás után, ha kellett még borsoztam, sóztam. Még melegen a pirított rozskenyérszeletekre halmoztam. Gyorsan elfogyott.  

hasonló ételek:

galambgombás rizottó szamócával

vargánya-, galamb- és rókagomba ragu pirítósra vagy körethez, 

erdei szamócával

erdei szamóca

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt