Tejsavasan fermentálva savanyított gombasaláta

A tejsavas fermentálásban, vagyis a tejsavas erjesztéses savanyításban nehezen, lassan jutottam el a gombákig. Nem mertem belefogni, hiszen aggódtam, hogy a romlandóbb, fehérjékben gazdag gombák megromlanak majd. Zöldségek, pezsgős italok, gyümölcsök fermentálása már nem okoz gondot, általában finom és jótékony hatású savanyúságok és italok születnek.

  

  A legnagyobb titok talán, hogy a fermentálás során a hőmérsékletekre oda kell figyelni. Nagy segítség továbbá, ha van már finom, jó ízű fermentált savanyúság vagy ital készen, aminek mikrobáit az új készülő italba vagy savanyúságba át lehet oltani. Így könnyebben és biztosabban lesz sikeres a folyamat.   

A gombafermentálás célja nekem most először egy savanyúság elkészítése volt, nem hosszú távú tartósítás - bár a fermentálás erre is jó, de a tartós savanyúság elkészítésére még jobban oda kell figyelni és még több szabályt be kell tartani. A savanyításhoz az ősszel gyakoribb lila pereszke és szürke tölcsérgomba volt az alany. Azért ezek a gombák, mert ezeket sikerült többet gyűjtenem. Ezeket a gombafajokat egyébként ecettel savanyítani is próbáltam már, arra alkalmasak, jó az állaguk, ízük főzés savanyítás után is. (Megjegyzés: Mindkét gombafaj elég aromás, van akinek ez megárthat, ezért első főzőlevüket általában érdemes elönteni.)  

a gombafermentálás kezdetén, mikor már minden az üvegben van

A gombafermentálás lépései nálam:

1. Fiatal gomba-termőtestek gyűjtése minél tisztábban, az öregekkel nem érdemes kockáztatni (nekem lila pereszkét és szürke tölcsérgombát sikerült, más gombafajokkal nem próbáltam még ezt a savanyítást). 
2. A gombák alapos tisztítása, mosása
3. A nagyobb gombák darabolása, kisebbek, közepesek maradhatnak egyben.
4. A gombák főzése 20 percig, majd a gombákat a főzővízben, lefedve, hagytam langyosra hűlni.
5. Külön edényben víz forralása, majd azt is hagytam langyosra hűlni - ez lesz a felöntőlé. (Annyi víz kell, amekkora üvegbe szánjuk a savanyúságot.)
6. A megfőtt és kihűlt gombát a főzőlevéből kivéve, lecsepegtetve üvegbe tettem, majd megtisztított és megmosott lilahagymát szeleteltem a gombákhoz. A gombával és a lilahagymával megpakolt üveget nyakáig feltöltöttem a langyosra hűlt vízzel, majd a vizet - leöntve a gombáról és a hagymáról, egy mérőedénnyel lemértem a víz mennyiségét.
7. A leöntött vízhez literenként 3 dkg (kb. másfél evőkanál) sót adtam, hogy 3 %-os sós felöntőlé keletkezzen.
8. A gombához és hagymához fűszereket adtam (másfél literes  üvegbe ment kb. 4 babérlevél, 1 ek mustármag, fél ek. egész  feketebors, fél ek. koriander, egy kisujjnyi hámozott, hosszában pár darabra szeletelt torma (friss gyökér). Volt kis maradék sárgarépa- és zellerkockácska, ezt is hozzáadtam, ez látszik még az üvegekben, de persze ez utóbbi el is maradhat, viszont mehet hozzá ízlés szerint más fűszer is).
9. A főtt gombával, hagymával, fűszerekkel megtöltött üveget felöntöttem a sós felöntőlével az üveg nyakáig (fontos, hogy nyakig, mert ez segít, hogy a savanyúság ne romoljon meg, ne penészedjen meg, ugyanis az erjedés közben keletkező széndioxid így könnyebben kitölti az üveg teteje és a lé közötti teret, és nem enged be más mikrobákat, mint pl. penészgombákat, élesztőgombákat).
10. Leszorítónak egy káposztaszeletet vágtam, amit az üveg nyaka alá szorítottam, ezt tartja majd lé alatt a gombát és a hagymát.
11. Egy már kész tejsavasan savanyított uborka (mint a kovászos uborka, de kenyér nélkül savanyítva) levéből pár evőkanálnyit tettem a gomba levéhez, ezzel a jótékony tejsavbaktériumokat átoltva, áttelepítve a gomba felöntőlevébe. Fontosnak tartottam ezt, azért, hogy a romlékony gomba minél gyorsabban megsavanyodjon, és savanyú lében már ne tudjon megromlani.
12. Az üveget egy fém csavaros fedővel lezártam.
13. Az üveget 18-22 fok közötti hőmérsékleten tartottam kb. három napig, egy tálcára állítva, miközben szépen elindult az erjedés folyamata (látható pezsgés, sziszegés a tető alól, esetleg lé is kifolyhat, a lé opálos színű lesz, a lila hagyma színe kifakult a keletkező savaktól).
14. Negyedik napon hűtőbe tettem az üveget legalább egy hétre.
15. Közben lehet kóstolni, egy hét után is már savanyú volt, második héten már savanyúbb, azóta lehet fogyasztani.
16. Jó ízű, kicsit hagymás, savanykás, picit sós íz. Salátaként magában vagy zöldséges salátát gazdagítva vele finom.

A megromlás lehetőségei és jelei: Ki kell dobni az egészet, ha rossz szagú és/vagy rossz ízű, ha a teteje megpenészedett. A tetején vékony hártyás fehér réteg is keletkezhet (zöldségeknél, ecetnél tapasztaltam már), ha nem zár jól a tető, ez a kham-élesztő. Ez zöldségeknél, eceteknél leszedhető, utána eltűnik magától általában. A gombánál még nem tapasztaltam, így csak feltételezem, hogy ha elég savanyú már a lé, ott is leszedve eltűnik a fehér hártyát alkotó kham-élesztőgomba.     

a gombás savanyúság egy  hét erjedés után 

Én itt, a Fermentor blogon nagyon sok segítséget kapok a fermentálás megtanulásához. Hiteles, profi segítséget, nagyon ajánlom!

A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 

A kökény az év utolsó vadgyümölcse

A régi korokban még tömegesen felhasznált vadgyümölcsünkről, a kökényről úgy tartják, akkor lesz igazán jó ízű, ha már megcsípte a dér. Az első fagyok után a gyümölcs puhább lesz, fanyar íze mérséklődik, cukortartalma is megnő, és sokoldalúan felhasználhatóvá válik.     

Virágzása is gyakran fagyot hoz, így tartja a népi megfigyelés; bogyóit pedig „fagyos derek érlelik”, írta az 1700-as évek végén Veszelszki Antal fa- és fűszeres könyvében a kökényről.

Régen, amikor a mezőkön sövényszerűen növő kökényesek kora tavasszal dús fehér virágba öltöztek, akkor az öregek gyakran mondták „virágzik a kökény, megjön a hideg”. Ez sajnos így van ma is, ezért a lombfakadás előtt kibomló virágok gyakran el is fagynak, így a termés bősége is függ attól, mekkora hideget „hozott” az évben a kökényvirágzás. Egyes években kék bogyóktól bőségesen megrakva roskadoznak a bokrok, máskor alig találni itt-ott termést. Ha van, akkor viszont érdemes szedni, enni, főzni, mert beltartalmában rendkívül értékes gyümölcsünkről van szó.

    

Alacsony, tövises ágú bokraival országszerte lehet találkozni erdők-, utak-, szántóföldek szélén, árkok mentén, felhagyott legelőkön. A rózsafélék közé tartozik, hamvaskék színű, nagyjából 1 cm átmérőjű, csonthéjas magvú termése késő őszre érik meg, régen Mindenszentek után kezdték szedni. Virágából vízhajtó, enyhén hashajtó tea főzhető, termése pedig hasfogó hatású és sebgyógyító ecsetelőnek alkalmas. Vitaminjai, valamint magas antioxidáns-tartalma miatt egészségvédő hatásai is elismertek. A gyümölcs fanyar, érdekes ízével édes és sós ételekhez is társítható.

A mezolitikumtól a középkorig nagy szerepet játszott a kökény fogyasztása, még Ötzinek az Alpokban talált jégembernek is lapult a tarisznyájában aszalt kökény. A rómaiak termesztették is. A középkorban pedig nagy mennyiségben ecet és lekvár is készült belőle, valamint mézben rétegezve is tartósították. A kökény-liktárium nem csak desszertekre került édes csemegeként, hanem gyógyhatású szerként is fogyasztották. Nem feltétlenül csak vadon gyűjtögették, hiszen a sűrűn tövises cserjét a kertek, gyümölcsösök védelmére sövénynek is ültették, így az áthatolhatatlan kerítés egyben bő gyümölcstermést is szolgáltatott. A pásztorok alkalmi vagy éjszakai karámot kivágott bokraiból is készítettek. Volt időszak, amikor sertéstakarmánynak is gyűjtötték. Rendkívül erős ágai pedig boronatüskének és gereblyefognak voltak népszerűek, olyannyira hogy a kökény egyik tájneve is néhol boronatüskefa.

A terméséből tulajdonképpen minden készíthető, ami gyümölcsből elképzelhető. Aszalva jó téli teakeverékbe vagy téli gyümölcsmártásnak. Főzhető belőle illatos lekvár, dzsem, befőtt és szörp is. Jól zselésedik, így nem kell sokáig sűríteni lekvárját. Almával és cukorral összefőzött gyümölcséből kicsepegtetett lé pedig önmagában is kiváló kökényzselét ad. Nem is bánjuk ezt a jó tulajdonságát, hiszen a gyűjtésével és a főzés közbeni passzírozásával is sok időt kell tölteni. Sós ételekhez, húsokhoz kökénymártás, vagy kökényes zöldségszósz, csatni is készíthető belőle. Reneszánsz receptként ismerjük a darált dióval sűrített vörösboros kökénymártást.

Legegyszerűbben készítve - sütőben vagy parázson megsütve - az aszalt meggyhez hasonló ízűvé váló kökény gyerekcsemege volt régen. A gyümölcsöket hideg vízben kiáztatva magas vitamintartalmú savanykás, ízes kökényvizet is egyszerűen készítettek egykor. Ezt is a gyerekek kapták, hidegben tartva sokáig elállt. Persze a felnőttek sem maradtak kökényital nélkül. Bornak erjesztve vagy pálinkának főzve is kedvelt volt, sőt a bor és pálinka minőségét is javították a kökény íz- és cseranyagaival. A kökényt sokan kedvelik ágyas pálinkának és likőrnek is. Híres kökényes likőr a baszkföldi pacharán, ami kökénnyel, fahéjjal és kávébabbal ágyazott, hosszan érlelt ánizslikőr.

kökényes receptek az Erdőkóstoló blogon

A fenti saját írás Fagyos derek érlelik az év utolsó vadgyümölcsét címmel megjelent a Turista Magazin 2019. novemberi számában a 84-87. oldalon, ahol további kökényes receptek is olvashatók.

Gombaételek a hagyományainkban

Talán az október az a hónap, amit leginkább az erdei gombák hónapjának mondhatunk. Az általában esős, de még fagymentes őszi időjárás sokszor előcsalja a gombákat, így ilyenkor az erdők nem csak látványosak a színes kalapoktól, hanem ehető gombatermést is bőségesen kínálnak.    

Napjainkban az erdei gombák sokszor inkább különleges, ínyenc ételként, ritkábban kerülnek az asztalokra, míg régen - legalábbis a gombákban bőtermő hegy- és dombvidékeinken - gazdag népi gombaismerettel párosulva sokféle gombaétel volt a napi vagy az ünnepi étkezések része.

Tárkonyos tejfölös őszi gombaleves

Mi magyarok gombakedvelő nemzetnek számíthatjuk magunkat. A Föld népei besorolhatók ugyanis erdei gomba kedvelőkként, mikofil vagy azt nem kedvelő, mikofób népekként. Európában élenjáró gombakedvelő nemzetek az oroszok és a lengyelek, a britek viszont szinte egyáltalán nem gyűjtögetik a vadon termő gombákat. Nálunk napjainkban kikapcsolódásként is sokan hódolnak a gombászásnak, van, aki csak fényképezőgéppel, van, aki kosárral. Fontos azonban, hogy csak szakellenőr által bevizsgált erdei gomba kerüljön a tányérokba. A hazai szakellenőri hálózat egyedülálló Európában, biztonságosan vásárolhatunk gyűjtött gombát a piacokon, és a saját gyűjtésű gombát is ellenőriztethetjük. Régen nem volt hasonló segítség a gyűjtőknek. A családokban öröklődő biztos gombaismerettel gyűjtve azonban sokféle gombafajból fogyasztott népünk tavasztól-őszig, és a legtöbb fajnak megvolt – tájanként is változóan – a jól bevált elkészítési módja. 

keserűgomba ételek

Honfoglaló őseink még nem voltak igazán gombafogyasztók, nyelvi bizonyítékok alapján legalábbis ezt gondolják a kutatók. Néhány évszázad múlva azonban a Kárpát-medence gazdag erdeiben gyűjtögethető sokféle élelem között a gombáknak is fontos szerepe lett. Nem is csoda, hiszen a fehérjékben, esszenciális aminosavakban, rostban is gazdag gombákat napjainkban már a szupertáplálékok között is említik. A gomba fontos húshelyettesítő volt, ínségben és böjt idején is, talán éppen ezért a gombaételek hagyományos, ma is ismert elkészítési módjai is sokban hasonlítanak a húsos ételek elkészítéséhez. Az erdei gombák persze a leggazdagabbak asztaláról sem hiányoztak, a legízletesebbek neve, mint az úrigomba (vargányák) és a császárgomba név is erre utal. A leggyakrabban gyűjtött gombák a vargányafajok, a sárga rókagomba, a fenyőtinóruk, a mezei szegfűgomba, a mezei csiperke, az óriás pöfeteg, a nagy őzlábgomba és a gyűrűs tuskógomba és a kékhátú galambgomba. Az ártéri vidékeken a fűzfákon növő sárga gévagomba is kedvelt volt. Ezeket a fajokat sokféle találó tájnévvel ismerték a különböző vidékeken.
      

gévagombás ételek

A legősibb gombaételek között a nyárson vagy a tűzhely vasán, vasplatnin sütött gombakalapok említhetők. Ezeket csak sózva vagy zsírral, illetve füstölt szalonnával megkenve ették. Sok tájunkon gyakori a hagymás zsíron vagy tojással sült gomba reggelire és a rántott vagy habart gombaleves ebédre. A leveseket gyökérzöldségekkel és sokféle levesbetéttel: krumplival, búza- vagy kukoricadarával, hajdinával, reszelt tésztával, csipetekével vagy gombóccal is gazdagították. Szószosan gombatokányként vagy paprikásként, pörköltként készített gomba is sok tájon volt és mai napig hagyományos étel. A levesek és a szószok habarása lehetett tejes, aludttejes, tejfölös vagy tejszínes, és általában búzaliszttel sűrítették. Időben kicsit később lett szokás a panírozva zsírban kisütött rántott gomba, a káposztába töltött gomba és a gombafasírt, sőt néhol gombakolbász is készült. Ünnepi fogás az északkeleti tájainkon a szárított vargányából savanyú káposztalében vagy savanyú káposztával főtt leves, ami karácsonyra böjtösen, hús nélkül készült, szilveszterre pedig már gazdagon, füstölt hússal. 

laskagombás ételek

Amikor nagyon sokat adott az erdő a gombákból, akkor leginkább régen is szárítva tartósították, de ecetesen vagy még akár tejsavasan fermentálva is készült gombasavanyúság. Néhol a paprikás zsíron sült gombát is tettek el télire üvegekben, kidunsztolva. Kárpátalján még ma is kedvelt a télre szánt gyűrűs tuskógombás zakuszka és a káposztával, zöldpaprikával, hagymával, répával, fűszerekkel összesütött, ecettel savanyított gombasaláta.

gombapörkölt

Ez a saját írás megjelent a Turista Magazin 2019. októberi számában Az erdei gombák hónapja címmel + receptekkel.

A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 

Vadgyümölcsös pohárkrém hajdinajoghurttal

Ha a fermentálás, a hajdina és a vadgyümölcsök együtt vannak, akkor jöhetnek. 

Aki nézelődik az Erdőkóstoló blogon, az bizonyára látja, hogy elég sokszor használom a hajdinát, a fermentálási láz is eléggé elért, no és mi más lehetne egy Erdőkóstoló blogon, mint többek között vadgyümölcsök. Együtt ezek azonban még nem voltak, így most ennek is eljött az ideje. 

Az ötlet nem saját, de annyira kíváncsivá tett, hogy ki kellett próbálnom. A hajdinából persze nem lett igazából joghurt, hanem valami hasonló citromos ízű krém.  

Elkészítés:

Világos színű, nyers, nem pörkölt hajdinát vettem. Jobb az íze szerintem és persze még élő mag, ezért csíraképes. A hajdinát kb. fél napra beáztattam vízbe, majd leszűrve alaposan átmostam, és még egy másfél-két napot, nedvesen, de már nem vízben ázva, néha átmosva csíráztattam. Hamar megjelentek az apró csírák. Ezután újra átmostam, majd pici vízzel, azt fokozatosan adagolva a joghurt sűrűség eléréséig botmixerrel pépesítettem a magokat. A hajdina szép fehér péppé változott. 

Ezt a hajdinapépet élőflórás joghurttal beoltottam (egy pár kanálnyi joghurtból kicsepegtetett joghurtsavót adtam egy fél liter hajdinapéphez). A joghurt savójában is benne vannak azok a mikrobák, amik elindítják az erjedést. Ezután lezárt befőttes üvegben hagytam fermentálódni, erjedni. Próbáltam biztosítani számára folyamatosan a picit melegebb hőmérsékletet, ezért langyos vízbe állítottam az üveget, és a vizet néha újra langyosra melegítettem. 

Úgy fél nap, 12 óra után már enyhén savanykás, citromos íze lett a pépnek és picit pezsgett. Ekkor késznek nyilvánítottam. Picit megsóztam, reszelt citromhéjjal és egészen pici mézzel édesítettem, majd vegyes vadgyümölcs-lekvárral rétegezve készítettem a pohárdesszertet. A kökény, csipkebogyó és galagonya lekvárja ezzel a picit citromos ízű hajdinakrémmel igazán harmonikus ízvilágú lett.

Persze senki ne várjon joghurt állagot, és joghurt ízt sem, de ez a nem szokványos elkészítése a hajdinának nagyon finom. És persze, ahogy az erjesztett, nyers ételekben, bizonyára jótékony mikrobák is szaporodtak benne. Ami jó hír, hogy egyáltalán nincs hajdina íze (mármint főtt hajdina íze, amit sokan nem kedvelnek), és nem lett rossz illatú sem az erjesztéstől, mint ahogy néhány más mag esetében sajnos tapasztalható.   

A hajdina nem gabona, hanem egy a sóskafélékhez tartozó növény magja, álgabona, így gluténmentes, és úgy általában is sokféle hasznos anyag van benne, mint pl. rutin, ami C-vitaminnal együtt fogyasztva az érfalakra van jó hatással, erősíti azokat. Többféle vitamin, fehérje, szénhidrát, rost, ásványi anyagok, esszenciális aminosavak is vannak benne, szóval jó dolog a hajdina. Én sokat használom levesbetétként, köretként, desszertként, lisztjével sűrítek és kenyeret is sütöttem már belőle. Nyersen és fermentálva, mint most, azonban  még nem készítettem.

A gabonák és magok fermentálása nem idegen a múltbeli konyhákban sem, még hazai - bár igen régi - nyoma is van annak, hogy pl. erjesztett a zab- és kukoricakását is készítettek őseink. A főzés után erjesztett kásákban probiotikumok képződtek, valamint emésztésük is könnyebbé vált.

További fermentáltak az Erdőskóstoló blogon, most már elég sokféle: itt

A fermentálásról többet és jobbat, hiteleset a Fermentor blogon.

Medvehagymás, vadzöldséges lencse sóletszerűen, füstölt hússal, hajdinával, fermentált lencséből

A tavaszi vadzöldségekkel és füstölt hússal főztem előzetesen fermentált lencsét. A lencse és a hüvelyesek fermentálása során a lencse, illetve a babok puffadást okozó anyagai bomlanak le a tejsavbaktériumok segítségével. Nem volt célom a savanyítás, csak a lencse emésztésének könnyítése.     

A lencse fermentálása /erjesztése: A lencsét kb. 25 fokos vízzel leöntve előáztattam. Az áztató levet leszűrve róla, lencsét picit sózott (egy-két csipet só) vízben tejsavasan erjesztett zöldség pl. házi savanyítású savanyú káposzta pár kanálnyi levével, így tejsavbacikkal beoltva erjesztettem. A lezárt üvegeket először meleg helyen (20-22 fok) tartottam addig, míg az intenzív széndioxid termelődéstől habzottak, majd mikor az megállt a habzás, hideg kamrába tettem az üvegeket, ahol tovább érhettek. Változó időben használtam fel őket 1-2-3 hét után, kísérletképpen, hogy meglássam, mikor elegendő az erjedési idő. Nem volt igazán különbség a hosszabb vagy a rövidebb ideig erjesztett lencse között.

Hogy a puffadást okozó anyagok bomlanak, azt az erjedő lencse és bab szaga eléggé erőteljesen jelzi, mert nagyon rossz a szaga. Ez főzés közben is még érezhető, így a főzőlevet többször érdemes teljesen lecserélni.    

A lencse-sólet készítése a már erjesztett lencséből: A lencsét külön megfőztem, szinte készre (lassabban fő meg jóval, mint a nem fermentált lencse, a kukta jól jön hozzá). Majd üvegesre pirított hagymán és kevés fokhagymán darabolt, előáztatott füstölt, elég húsos bordával, babérlevéllel feltettem főni újra (gyökérzöldségek is finomak bele). Mérsékelten sóztam, mert a füstölt borda is sós. Amikor már a hús puhulni kezdett, nagyjából a főzés félidejében hozzáadtam elég sok összevágott levélzöldséget (medvehagyma, vadsnidling, podagrafű, blansírozott csalán) és kevés hajdinát, valamint borssal és pici mustárral ízesítettem, kóstolás után még sóztam. Amikor készre főtt a hús is és lencse is, rizsliszttel és tejföllel habartam be. 

További sokféle zöldség tejsavas savanyítása és alkoholmentes gyümölcsös pezsgőüdítő fermentálása itt az Erdőkóstoló blogon.

Bár a bejegyzés augusztusi, ez az étel még tavasszal készült, amikor volt friss medvehagyma, de szezonális vadzöldségekkel máskor is elkészíthető.

Tormás, medvehagymás babkrém fermentált babból

A hüvelyesek fermentálása nem kis kihívás, de igazából nem is a fermentálás (erjesztés), hanem utána a főzés. Egyrészt nagyon megnő a főzésidő, másrészt érdemes akkorra időzíteni, mikor üres a ház, mert finoman szólva sem ibolya illat terjeng, miközben fő a fermentált bab. 

Na, de akkor mégis miért? Egy dolog miatt mindképp érdemes, mert fermentálás után már nem puffaszt a bab vagy a lencse és könnyebben emészthető, fehérjében gazdag táplálékhoz jutunk. A hosszú áztatás és az erjedés során ugyanis a magok külső részén levő, a magot védő olyan anyagok erjednek le a héjról, amik a puffadást, hasi görcsöket okozzák. 

Na ilyen főtt, fehér babból készült ez a friss tormával, friss medvehagymával és pirított sárgarépával kevert babkrém.   

Fermentálás előtt a babot egy éjszakára (legalább) előáztattam, majd az áztató levet elöntve a babra új, már forralt és lehűtött vizet öntöttem bőven nyakáig töltve az üveget, majd pár csipet sóval megsóztam, de ez el is hagyható. Az üvegeket csavaros tetővel lezárva egy tálcára tettem, hogy az erjedés közben kifutó lé ne folydogáljon szét. Ezután konyha-melegben megfeledkeztem volna róla, ha egy idő után nem hallottam volna folyamatosan a sziszegést, pötyögést, ami az üvegekből jött, miközben a tejsavas erjedés közben keletkező gázok távoztak a tető alatti kis réseken belőlük.

Nagyon különböző idegig hagytam már babot, lencsét erjedni. Nagyon nagy különbséget nem látok az egy hét és az egy hónap erjedés között sem. Mindenképp borzasztó rossz szagú és nehezen megfőlő magokat kaptam. (Még az előfőzött bab is sokkal nehezebben és hosszabb ideig főtt készre, de előfőzöttel vagy már szinte készre főzöttel még kísérletezni fogok.) Főzés kuktában javasolt, és közben jó párszor addig öntöttem el a főzőlevet, és kezdtem el újra friss vízben főzni, ameddig éreztem a rossz szagokat és ezzel együtt a rossz ízeket is a lében. Mikor már jobb illat terjengett, akkor teljesen készre főztem fűszerek (babérlevél, fokhagyma és só)  hozzáadásával. 

A főtt babot pürésítettem, apróra vágott medvehagymával, kevés frissen reszelt tormával, sóval borssal és pirított reszelt sárgarépával kevertem belőle szendvicskrémet.   

A hüvelyeseket tehát nem a tejsavas savanyítás érdekében érdemes fermentálni hanem egy könnyebben emészthető, gyomor-bél problémákat nem okozó étel elkészítése érdekében.   

erjedő bab és lencsék

Megjegyzés: Bár a bejegyzés augusztusi, a szendvicskrém még tavasszal készült, amikor volt friss medvehagyma.

Pirított vargányás, cukkinis szendvicsre-valóság

Vargányából és néhány más erdei gombából a legegyszerűbb a legfinomabb, és a vagánya szezonális zöldségekkel is jól társítható. Nekem már régóta jól passzol a különösen pirítva kissé édeskéssé váló sárgarépával a vargánya pl. egy vargányás, répás meleg salátában, de gyümölcsökkel is szoktam társítani, mint pl ebben a körtés, fetás vargányasalátában. Most egy gyors, szendvicsre szánt, cukkinis, répás pirított vargánya készült. Amilyen egyszerű, annyira finom.  

A vargányát összevágva fokhagymás vajon pirítottam, majd durvára reszelt sárgarépát és hasonlóképp lereszelt bébi cukkinit adtam hozzá sóztam, borsoztam, és az egészet addig pirítottam míg minden levük elpárolgott és egy kicsit lesült, karamellizálódott itt-ott egy egy alkotórész. Ezután még egy kis érettebb, kemény házi sajt ment bele darabolva, ami kissé megolvadt. Nekem a leheletnyi reszelt citromhéj is amolyan esszencia jó pár ételhez, így még icipici abból is ment rá. Fermentált, hosszan érlelt lilakáposztával tálalva finom volt. Hasonlót villás reggelire, salátával eszegetve is szoktam készíteni.