Levélzöldségekkel töltött lepény

Nagyon sok, 70 dkg levélzöldség kellett egy nem is nagy lepénybe, ezért a spenót, mint tömeg volt az alap a töltelékben, amihez vegyesen vad levélzöldségeket is kevertem: csalánt, zamatos turbolyát, kevés medvehagymát, pitypanglevelet és podagrafüvet.

Pitypangos tavaszi saláta

A pongyola pitypang Európa több országában is kedvelt tavaszi salátanövény, többfelé készítenek belőle valami hasonló salátát, mint ez. Egyszerű.

Hozzávalók: Főtt burgonya, keményre főtt tojás, bacon, pitypanglevelek, savanyú uborka, só, bors, pici zsír. Elkészítés: A baconszeletek mindkét oldalát pici zsíron megsütjük. A szalonnát kivéve, a még meleg zsírban megforgatjuk a megmosott, lecsepegtetett pitypangleveleket és a kockára vágott főtt burgonyát, hozzáadjuk az összevágott tojást, uborkát, rátépkedjük a bacont, majd sózva, borsozva tálaljuk. Bővebben a pongyola pitypangról, mint ehető vadnövényről itt.

Rozmaringos fenyőlikőr

A rozmaringos fenyőlikőr amilyen finom, annyira egyszerű elkészíteni. Most azonban az a szerencsés, az tud ilyen likőrt készíteni, aki már tavasszal készített hozzá fenyőszirupot. Aki nem készített, annak idén érdemes megpróbálnia majd, mert a fenyős-gyantás ízt ebben a likőrben részben a rozmaring, részben pedig a lucfenyőszirup adja. Ez a szirup nem csak finom, de hasznos is lehet. C-vitaminban gazdag és köhögésre is jó gyógyír.

Már a középkorban is tudták, hogy a luc- és a jegenyefenyő, meg az erdei fenyő tűinek vizes kivonata jól gyógyítja a tengerészek rettegett betegségét, a skorbutot. A fenyvesekben gazdag északi és alpesi országokban sokhelyütt még ma is a házipatika része a fenyőtű, amit forrázva teaként isznak vagy szörpöt, kocsonyát készítenek belőle. A hazai és az erdélyi, népi felhasználások is elsősorban a házipatikát gyarapították fenyőből készült gyógymézzel. Nem csak fenyőhajtásból, hanem fiatal lucfenyő és erdei fenyő tobozából is készült ilyen szirup. A fenyőtű magas C-vitamin-tartalma mellett ma is elismertek jótékony hatásai a meghűléses betegségekben, így torokfájás, hurutos köhögés esetén is érdemes alkalmazni.

A fenyőleveél nem csak gyógyír, de ehető is. Úgy tartották, hogy a legfinomabb füstöltnyelv fenyőág füsttel készül, de valójában mi ehető a fenyőfákon? A fenyőmag bizonyára mindenkinek beugrik. Sajnos a nálunk előforduló fenyők magja túl apró, fogyasztásukra nincs példa, de a mediterrán elterjedésű mandulafenyő kisebb mandula méretű magja jól szerepel nálunk is pl. salátákban vagy pesztókban. Lucrügyből és zsenge tobozból régen szörp és befőtt is készült. A törzseken megjelenő beszáradó fenyőnedv, a gyanta rágógumiként rágva fogtisztító volt. Természetesen pálinkát is főztek a rügyekből és a fiatal tobozból, de az igazi, erdélyi fenyőpálinka a szintén tűlevelű borókabogyóval készül. A fenyők bőségesen termelnek virágport. A fenyőpollen is ehető, fehérjékben gazdag táplálék lehet, bár begyűjtésének nehézségei miatt nem vált gyakorlattá fogyasztása. A lucfenyő legaromásabb része a friss és nyers tavaszi új hajtás. Tehetjük salátákba, sós és édes fűszerként is használhatjuk. Ízeit és hatóanyagait szirupban is megőrizhetjük, így később édességeket és likőröket ízesíthetünk vele. Ehetjük méz helyett kenyéren, és kaparós torok gyógyítására is kanalazhatjuk.

A téli fenyőlevelet sem kell lebecsülni. A fenyőaroma télre is megmarad a levelekben, de a már túl rostos, idősebb levél csak alaposan megdarálva vagy teafűként használható. Teának 2-3 kanálnyi, friss tűlevelet forrázhatunk. A tűleveket cukorral összedarálva fenyős porcukrot kapunk. Nedves édességeket megszórva vele élénkzöld színűre vált, így zölddé és citrusos-fenyőssé varázsolhatjuk akár a reggeli papit is. Használhatjuk még édességekhez krémekben, kekszekben is. Lucfenyőszirup késztése, nálunk kb áprilisban lehetséges. A lucfenyő tavaszi, világoszöld, zsenge hajtásait egy befőttes üvegben kristálycukorral rétegezzük. Sötét helyen tartjuk, míg a cukor a fenyő nedveitől teljesen feloldódik, több hét is lehet. Az oldódást segíti, ha az üveget időnként fejtetőre állítjuk, majd visszafordítjuk. Ha a cukor feloldódott, akkor langyosra melegítés után leszűrjük a fenyőtűkről.

Rozmaringos fenyőlikőr készítése: 1 liter vodkába pár ágacska apróra vágott rozmaringlevelet áztatunk (de akár bele is turmixolható, úgy is finom lesz), fűszerezzük még egy citrom reszelt héjával. A rozmaring íze frissen szintén egy fenyős íz, de emellett kesernyés ízt is ad. Pici keserű kell is, de figyelni kell, hogy ne legyen túlságosan az, így ajánlott sűrűn kóstolni és legfeljebb egy hét múlva érdemes teljesen leszűrni a fűszereket a vodkából. Az ízes szeszt pedig ezután 2-3 dl fenyőrügy-sziruppal összekeverjük. Az édesség is ízlés kérdése, lehet több is, kevesebb is a szirup. A fenyőszirup feloldódása után el is készült a rozmaringos fenyőlikőrünk. Vodka helyett - mondhatná bárki - miért nem jó, ha magyar pálinkát használunk. Megpróbálható, próbáltam, de az erős karakteres pálinkaíz mellett biztosan hígítani kell, hogy az, a finom fenyő ízeket ne nyomja el. Nekem finomabb lett vodkából készítve ez a fenyőlikőr.

További fenyőtűsök a blogon: fenyőtűs porcukor, fenyőmázas keksz, fenyőtűtea,

Diós hókifli

Ez a süti már klasszikus, bizonyára sokan ismerik. Mi is szeretjük, így innen a blogról sem hiányozhat a diósok sorából. Ez az a hókifli, ami nem diós lekvárral töltött, hanem aminek a tésztájában darabos dió van. Jó ráharapni a diódarabokra, és így az íze is más, mintha darálva lenne benne a dió.

Hozzávalók:

300 g liszt + 50 g kukoricakeményítő

200 g vaj + 50 g zsír

80 g porcukor

130 g dió

1 csomag vaníliás cukor

nagy csipet só

1 narancs reszelt héja

+ amibe beforgatjuk a kisült kifliket:

néhány evőkanálnyi porcukor + 1 cs vaníliás cukor + 1 citrom reszelt héja 

Elkészítés:

- a diót egy szélesebb deszkára öntöttem, majd a sodrófát többször átforgatva rajta összetörtem, apróbb darabokra

- a tésztát a megadott hozzávalókból gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd fóliával lefedve hűtőbe tettem egy órára. 

- miután kivettem a hűtőből, vártam egy fél órát, hogy kicsit felmelegedjen, majd 5-6 mm vastagra nyújtottam és egy pogácsaszaggató formával félholdakat vágtam ki a tésztából. Előmelegített  sütőben 170 fokon 16-17 percet sült két részletben. 

- a kisült kifliket (félholdakat) még forrón vaníliás cukorral és citromhéjjal fűszerezett porcukorba forgattam. Finom és sokáig eláll, ha tud.

A dióról bővebben: itt

Diós édes és sós ételek az Erdőkóstoló blogon: itt       

  

 

Zamatos turbolyás vöröslencse-főzelék

A zamatos turbolya elsősorban frissen, nyersen adja ki ízét. Én a főzés legvégén is teszek az ételbe és a tálaláskor frissen vágva szintén. Ez a vöröslencse-főzelék is így készült.

Így készítettem: 1 közepes sárgarépát lereszeltem, 1 gerezd fokhagymával zsíron pirítottam, majd lefedve pár percet pároltam, ezután hozzáadtam fél bögrényi vörös lencsét, amit előzetesen beáztattam (lehet fermentálni is előzetesen), majd az áztatóvizet elöntöttem. Kevés vízzel felöntve, pici őrölt babérlevéllel, pici őrölt gyömbérrel, sóval, őrölt fekete borssal fűszerezett vízben megfőztem. Szinte csak felforralni kell. Tejszínnel elkevert keményítővel behabartam, pici mustárral, reszelt citromhéjjal és apróra vágott zamatos turbolyával fűszereztem még. Tálaláskor frissen vágott zamatos turbolyával szórtam meg. 

Zamatos turbolya mint vadzöldség bemutatása: itt

Zamatos turbolyások az Erdőkóstoló blogon: itt

Tipp: Medvehagymásan és/ vagy csalánosan is érdemes kipróbálni: Ez esetben az apróra vágott medvehagymát és az előzetsen blansírozott, apróra vágott csalánt bele is kell főzni a főzelékbe, tehát már az indításkor beleteszem mindkettőt, picit pirítom, majd párolom a répával együtt. A lencse nagyon gyorsan megfő, szinte csak fel kell forralni, ezért szoktam picit előpárolni minden mást, amit hozzáadok.

Somlekváros Sacher-torta

A Sacher-torta talán a legfinomabb torták közé tartozik, akkor igazán finom, ha a gazdagon csokis tészta egy fanyar, savanykás, de mégis zamatos lekvárral egészül ki. A somlekvár ilyen, így nagyon finom és gyönyörű színű, elegáns torta lett a Sacher somlekvárosan.

A som érdekes ízű, savanykás gyümölcs, sokfelé vadon terem, többfelé pedig termesztik is. Én vadon gyűjtöttem a Mecsekben. A somlekvárt idén kevés cukorral főztem, de készülhet ízlés szerint cukormentesen vagy sok cukorral is, még akár hidegen kikeverve is kora ősszel, amikor érik. 

Elkészítés:

A Sacher-torta recept többféle található az interneten, mindegyik csokiban gazdag. Én kis módosítással, kevesebb cukorral, liszt helyett részben kakaóporral egy 6 tojásosat választottam. 

Hozzávalók egy normál méretű tortaformába:

Tészta: 6 tojás, 200 g étcsokoládé, 200 g vaj, 140 g liszt + 20 g kakaópor, 100-120 g cukor + 2 csomag vaníliás cukor (a cukor mennyisége a csoki édességétől is függhet), csipet só, fél csomag sütőpor, csepp citromlé

Töltelék: kb. 250 g fanyar somlekvár (nekem kevés cukorral készült a lekvár, így picit vizesebb állagú volt, de,  mivel a tészta csokiban, vajban nagyon dús, ezért nem áztatta át azt, sőt, amit picit beszívott, az még jót is tett az összhatásnak).

A tetejére: 200 g étcsokoládé + 2 evőkanál étolaj gőz fölött felolvasztva    

A vajat cukorral habosra kevertem, majd a tojások sárgáját is egyenként hozzákevertem. Közben gőz fölött felolvasztottam a csokit, langyosra hűlve, azt is hozzákevertem a vajas tojásos keverékhez. A lisztet, a kakaóport és a sütőport, a csipet sót külön összekevertem. Külön, egy csepp citromlével felvertem a tojások fehérjéjét is. Végül kis adagokban összekevertem a vajas keveréket a szárazanyagokkal és a tojáshabbal, óvatosan, hogy a hab ne törjön össze. A tésztát sütőpapírral bélelt formában, előmelegített sütőben, 170 fokon, kb. 40 percig sütöttem. A tészta a sütőben hűlt langyosra, majd a formából kivéve rácson hűlt tovább.

Amikor teljesen kihűlt, keresztben három lapra vágtam, két lapot somlekvárral kentem meg, a tetejére pedig a gőz felett olajjal felolvasztott csokit öntöttem, mikor a csoki már picit kezdett sűrűsödni. Pár óra múlva vágható fel, amikor a csoki a tetején már teljesen megszilárdult. Nagyon finom.       

Savanyú is, apró is, mégis mire jó a vadalma?

A vadon növő almafák között a pici, csak nagyobbacska dióméretű, októberre már sárgára érő termésű az igazi vadalma. Nem túl feltűnő fa, ilyen tájban is csak a lehullott termése hívhatja rá fel a figyelmet. A vadak szívesen csemegézik, de a konyhánkba már elég régóta alig kerül be. Nem volt ez mindig így, hiszen egykor sokfelé és nagy mennyiségben felhasznált zamatos vadgyümölcs volt.

A vadalma (Malus sylvetris) régen az egész országban gyakori fafaj volt, mára eléggé megritkult, és sajnos a természetes szaporulatát a vadak is károsítják. Mióta a nemes almák elfoglalták helyét a táplálkozásban, talán a megtartásuk sem tűnik annyira fontosnak az erdőgazdálkodók számára, mint egykor. 2017-ben az Országos Erdészeti Egyesület az Év fájának választotta éppen azért, hogy felhívja figyelmet erre a több szempontból is értékes fafajra.

Sokféle élőhelyen előfordulhat, de talán a tölgyeseinkben érzi magát a legjobban. Alacsony fácska, alig 10 méteresre nőhet meg, lombkoronája sűrű, törzse pedig gyakran görbe, ágrendszere ágas-bogas. Gyümölcse zöldessárga vagy sárga, de pirosan színezett is lehet. Nyersen beleharapva bizony „csókra húzza az ember száját” hiszen magas savtartalmú gyümölcs. Savanyúságát több közmondásunk is jól illusztrálja. Aki „mosolyog, mint vadalma” az valójában csak kínjában teszi azt. Aki pedig olyan, mint a vadalma, az is eléggé savanyú képet vág. Ennek ellenére az emberek kedvelték, tájnevei közül a játékos vadóka elnevezés is talán kifejezi ezt.

Erényei között említik, hogy számos almabetegséggel szemben ellenálló, ezért a nemes almák szaporításánál vad alanyként jól használható. Szívós fájából szántalpak, órafogaskerekek, vonalzók és rajztáblák készültek. Hajdan a jószágot is ráhajtották ősszel a vadalmás erdőkre. Gyógynövényként is használták, levele sebgyógyító, antibakteriális hatású, így nedve a cipőtől feltört lábra is gyógyír volt. Gyümölcsének magas a C-vitamintartalma és magas a pektintartalma is, így a bélrendszer egészséges működésében van szerepe. Illata megtölti a zárt helységet, szekrénybe téve ruha-illatosításra is használták. 

Gasztronómiai szempontból sem kell teljesen elvetnünk, mert a gyümölcs rendkívül illatos, különleges zamatú, többféle ételnek adhat pikáns ízeket, magas pektintartalma pedig zselésítőként hasznos lehet vegyes lekvárokban. Főzés után kicsepegtetett nedve cukorral keverve akár önállóan is zselévé szilárdulhat. Régen szinte országszerte készült belőle valami, leginkább jó ízű, illatos ecetnek erjesztették. Azokon a vidékeken, ahol nem termett szőlő, a vadalma egyik fontos alapanyaga volt az alkoholos italoknak is, a bornak és a pálinkának, vagyis a „mókusvíznek” ahogy ezeket az erdei gyümölcsből készülő italokat néhol nevezték. Máshol a vadalmából kevéssé a bort, hanem inkább a vadalma-vizet kedvelték, és amikor csak tehették ezt itták víz helyett. Ehhez a vadalmát hordókban összegyűjtötték, összetörték és apránként vizet töltöttek rá, mindig annyit, amennyit naponként megittak. A gyümölcs nyersen is sokáig elállt, csak a fagytól kellett védeni, de aszalva is tették el télire. Az aszalt vadalmából gyümölcsleves vagy szósz készült, jól illet vadhúsokhoz adott mártásokba is. A téli estéken kortyolgatott teáknak is finom ízt adott aszalványa, C-vitamin tartalma miatt pedig betegeknek is szívesen adták a gyümölcsöt és a teáját is.

A hordós káposztába ízesítőnek többfelé szokás volt vadalmát is tenni, ami a káposzta között nagyon finomra savanyodott. A káposztában megtalált vadalmát a gyerekek kapták, mint finom és vitamindús gyermekeledelt. Őszi savanyítási eljárás volt régen a törkölyös savanyítás is, néhol, ritkán még ma is savanyítanak így. Az őszre be nem érő paprikát, a kerekrépát, a zöld dinnyét törkölybe tették, többek között vadalmatörkölybe is, ahol az, pikánsan megsavanyodott.

A mai modern konyhánkban a régiek jó gyakorlata alapján mi is készíthetünk vadalma-vizet vadalma-ecetet, savanyíthatunk vadalmával ízesített káposztát akár egy nagyobb befőttes üvegben is. Az apró színes gyümölcs jól mutat az ételben, az asztalon, érdemes látványban is élni vele. A savanyú édes kontrasztra is érdemes alapozni, pl. karamellel kombinálni, karamelles almaként tálalni vagy karamelles tortát készíteni belőle.

A gyümölcs gyűjtését ajánlott minél későbbre kitolni, mert ha a nagyobb szélrohamok le nem verik, november felé közeledve tovább ízesedik és édesedik. Ha begyűjtöttük, akkor érdemes még egy-két hétig utóérlelni, mert fűszeresebb és puhább lesz. Túrák során pedig érdemes itt-ott elszórni gyümölcsét vagy magjait, hogy szaporodni is tudjon.

További vadalmások:

Vadalmazselé

Karamelles, fordított vadalma-torta

Vadalmás savanyú káposzta házilag

Vadalmás, párolt lila káposzta

Vadalmakrémes kosárkák

Vadalmás teakeverék

Vadalmavíz

Vadalmás ágyaspálinka

Vadalmás, mandulás sütemény

 Vadalmaecet