Epres rétes fehér eperből, citromos kakukkfűvel

Az erdőkben, erdőszéleken, földutak szélén is sokfelé előforduló fehér eper akár másfél két hónapig is terem folyamatosan, hiszen egy-egy fa is sokáig folyamatosan érik, és az egyes fák érési ideje is kissé eltérő, így a június és július is eperben bő hónap lehet. Készítettem már belőle epres pezsgőitalt, epres rétest korábban is, epres gyümölcslevest, epres túrófelfújtat és persze eperlekvárt is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.  A nagy kedvenc kétség kívül az epres rétes. Az eprek nem engednek sok levet, egyben maradnak és a sütéstől érdekes, finom ízük is lesz.

Elkészítés: A kész réteslapokat hármasával töltjük, töltés előtt egyenként megszórjuk tejfölpöttyökkel (20 %-os), és egy evőkanál olajat is szétcsorgatunk minden réteslapon. Egy rétesrúd tölteléke: 4 evőkanálnyi, olajon világosbarnára pirított, picit megsózott búzadara, fél reszelt alma, kb. egy csészényi eper, egy evőkanál tejföl. A töltelék részeit külön-külön egyenletesen a réteslapra szórjuk, fűszerezzük (citromos kakukkfű, reszelt citromhéj, vaníliás cukor), feltekerjük, és sütőedénybe tesszük, a tetejét alaposan megkenjük zsírosabb tejföllel, majd sütőben aranybarnára sütjük. Édesített, citromhéjjal fűszerezett tejföllel és friss eperrel tálaljuk.

a hegyi kakukkfű gyepekben él, citromos illatú

Túrófelfújt fehér eper lekvárjával

Az erdőkben, erdőszéleken, földutak szélén is sokfelé előforduló fehér eper akár másfél két hónapig is terem folyamatosan, hiszen egy-egy fa is sokáig folyamatosan érik, és az egyes fák érési ideje is kissé eltérő, így a június és július is eperben bő hónap lehet. Készítettem már belőle epres pezsgőitalt, epres rétest, másik epres rétest,  epres túrófelfújtat, epres gyümölcslevest és persze eperlekvárt is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.   

A túrófelfújt készítése, hozzávalói:

• 450 g túró
• 4 ek cukor
• 4 gramm vaj
• 4 tojás sárgája
• 4 tojás fehérje habbá verve (cukor nélkül) 
• 1 csomag (kicsi) bourbon vanília cukor
• 1 csomag vaníliás pudingpor
• 4 ek kukoricaliszt
• 1 citrom reszelt héja
• 1 csomag sütőpor
• csipet só
• vaj a piteforma kikenéséhez 
• kb. 1 ek zsemlemorzsa, amivel a vajas piteforma alját és oldalát körbeszórtam  

A tojássárgákat a cukorral, vaníliával és a vajjal habosra kevertem, majd finoman hozzákevertem a túrót és a citromhéjat. A pudingport, a kukoricalisztet, a sót és a sütőport egy másik tálban külön kevertem össze, majd a túrós keverékhez öntve ezeket is belekevertem a felfújt masszájába.  legvégül óvatosan belekevertem a felvert tojásfehérje habot is. Kivajazott és zsemlemorzsával körbeszórt piteformába öntve, előmelegített sütőben sütöttem, míg a teteje aranybarna lett, és tapintásra vagy tűpróbára is megsültnek bizonyult. A sütés elején nem szabad nyitogatni a sütőajtót, mert összeeshet a tészta. Eperlekvárral és friss eperrel tálalva finom volt. Az eperlekvár az itt leírtak szerint készült. 

És aztán elkészült ez a felfújt eperrel a tetején is:

Galambgombás, kecskesajtos pizza

A galambgombák a kedvencek között előkelő helyen vannak mindenképp nálam, nagy öröm, ha akad pár darab is akár. Pizzán, kenyérlángoson, kenyérlepényen is mindig bejön. 

Pizza tészta: 30 dkg liszt, kb. 1,5 dl langyos tej, 1 dkg élesztő a tejben pici cukorral felfuttatva, másfél evőkanál vaj (zsír), kávéskanálhegynyi só. Ezeket jól összegyúrva (rugalmas nem ragacsos tészta kell), kör alakúra kinyújtottam. kb. 5 mm vastagságúra. Picit elősütöttem (míg megszáradt a teteje) majd a az alábbi szósszal és feltéttel készre sütöttem.

Pizza szósz és feltét: kb. 20 dkg kézzel elmorzsolt kecskesajt ugyanannyi zsírosabb tejföllel összekeverve, sózva és őrölt borssal fűszerezve. Ezt az elősütött pizzára tesszük, majd elosztjuk rajta az előzetesen pici fokhagymával, sóval lepirított apróra vágott galambgombákat. 

További pizzák és kenyérlángosok a blogon gombával vadzöldségekkel:

Erdei gombás, kecskeordás, színes kenyérlángos

Rókagombás, tejfölös és rókagombás, juhtúrós pizza

Csalános, olívabogyós pizza

Vargányás, gomolyasajtos, grúz hacsapuri ihletésű, színes kenyérlepény

További erdei gombás ételek az Erdőkóstoló blogon

A vadnövénygyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

Keserűgomba juhtúróval, szalonnával, tepsiben

A keserűgomba juhtúróval, szalonnával sütve az erdélyi havasok pásztorétele volt régen. Ezt a gombát keserű és csípős íze miatt kevesebben gyűjtik, de aki igen az igazai rajongója ennek a gombának. Az erdélyi recept szerint alaposan megtisztítva, vízzel leöblítve, füstölt szalonnakockákkal, apróra vágott petrezselyemmel és juhtúróval töltve, fokhagymásan sütik. Készítik még darabolva, lisztbe forgatva is olajban/zsírban sütve, pl. Külsőrekecsinben. Itt bővebben a csángó receptről. Itt pedig keserűgomba ehető liptói túróval töltve, és ha nem lenne még elég, utána (itt) lehet fokhagymásan sütve is kóstolni.

A nem túl nagy méretű gombákat a képen juhtúróval töltve, szalonnával fokhagymásan sütöttem lilahagyma karikákon tálalva.

és keserűgomba kicsit másképp is

Érik a fehér eper, ami sokszor fekete. Epres, probiotikus, nem alkoholos pezsgőital házilag

Idén is eljött az eperfák ideje, legalábbis a fehér, fekete és cirmos rózsaszínű gyümölcsök elkezdtek érni, folyamatosan érnek még egy jó ideig. Az édes gyümölcsökből sok minden készíthető, pl. laktoferementált, probiotikus pezsgőital is, vagy éppen lekvár, epres rétes is. 

Az Erdőkóstoló blogon már elég sok tejsavas erjedéssel készített, fermentált savanyúság és persze ital is található, mint bodzavirágpezsgő, csipkepezsgő, ibolyapezsgő, laktofermentált vadgyümölcs-italok,  bodzavirágos szamóca pezsgő, citromos kakukkfüves, gyömbéres pezsgő 

Ez az epres pezsgőital is hasonló módon, természetes erjedéssel készült. A tejsavas erjedés folyamatának elején keletkező szén-dioxidtól lesz pezsgős, szódás a pezsgőitalunk. Az erjedést tehát a tejsavas erjedés felé szerettem volna irányítani, így kevés cukorral, picit sózva és kevés savanyítással, sok gyümölccsel, fűszerekkel indítottam az italt el az erjedés útjára. A só és a savanyítás a tejsavbaktériumoknak kedvez, és nem kedvez az alkoholt termelő élesztőgombáknak, így az ital nem lesz alkoholos. De senki nem számítson édes italra sem, hiszen a tejsavbacik a cukrot feldolgozzák, így egy savanykás, gyümölcsízű, szódás, kissé csípős, pezsgős italt kapunk. Az erjesztés mindig kicsit más, az ital is mindig kicsit más, még két egyformán indított üvegben sem mindig egyforma lesz a végeredmény. Aki szeretné próbálja ki, de vigyázat, függőséget okoz!

Így készült: 

Ahogy a lenti képen is látszik, ezeket tettem a fémkupakkal jól lezárható üvegből készült literes befőttes üvegekbe:
- fehér és sötétlila színű epreket (kissé megtörve)
- pár citromkarikát
- citromfüvet
- egy nagy csipet sót
- egy fél citrom levét
- egy csapott evőkanál cukrot 

Majd az üvegeket nyakukig töltöttem felforralt és lehűlt vízzel (a forralás azért kell, mert a klórt jó eltávolítani a  csapvízből, hiszen az a tejsavbaktériumokat is elpusztíthatja.) 

Az üvegeket lezártam fémkupakkal. Konyhamelegben hagytam egy napig. Egy nap után kivettem a citromkarikákat. Második nap végén leszűrtem a gyümölcsöt és a fűszereket, és csak a levet erjesztettem tovább áttöltve azt két kisebb palackba (azokat is nyakukig töltve). Második napon (ha legalább 20-22 fok van) már elindul a szén-dioxid termelődés (sziszegnek az üvegek, rázásra pedig felhabzik). Ha nem elég erőteljes a sziszegés és habzás, akkor még egy nap melegben tartom, majd hűtőbe teszem és lehűlve, iható is, vagy még érlelhető tovább.  Kinyitáskor ne a féltett abrosz felett nyissuk ki, mert kifuthat, ha jól dolgoztak a tejsavbacik.    

én itt tanulok fermentálni

italok még az Erdőkóstoló blogon:

laktofermentált vadgyümölcs-italok

bodzavirágpezsgő
bodzavirágos szamóca pezsgő

csipkepezsgő,

ibolyavirágpezsgő
citromos kakukkfüves, gyömbéres pezsgő 

Fermentálva savanyított eperfalevelek télire

A balkáni konyhákban a fiatal eperfa-leveleket  (fehér eper - Morus alba) szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérjetartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól annak idején a selyemhernyók is. A káposztalevekhez hasonlóan eltehetjük télire fermentálva is, de fermentálhatjuk csak azért is, hogy könnyebben emészthető és savanykás ízű legyen a levél.  A levelek gyűjtése a legjobb közvetlenül a tavaszi lombosodás utáni időszakában, én egy kicsit megkéstem a gyűjtéssel, de a legfiatalabb ágvégi levelek még alkalmasak, elég zsengék voltak fogyasztásra.

Elkészítés: Zsenge (ágvégi három-négy fiatal) és elég nagy eperfa-leveleket gyűjtöttem  A levelek levélnyelét levágtam, alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva konyhamelegben tartottam az üvegeket. Az erjedés , buborékozás már a második napon megindulhat és 5-6 nap után a lé már nem sós, hanem savanykás ízű.  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett. Alábbi képen már az előfőzés után "tőtikének" betöltött levelek.

Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasan, szénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. 
A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréket, vadzöldséges kimchit, medvehagymás-podagrafüves savanyú káposztát, podagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságot. Az erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.

Bodzavirágos, citromfüves szamóca- és meggypezsgő laktofermentálással, házilag

A szén-dioxidos, "szódás" pezsgős, probiotikus italok, pár nap alatt elkészülnek.

Az aromás gyümölcsök, mint az erdei szamóca, kerti szamóca és a fűszeres növények, mint a bodzavirág vagy a citromfű kiváló alapanyagok arra, hogy ízeiket kiáztatva aromás és fermentálással pezsgős italt kapjunk. Élvezzük a fűszeres és a laktofermentálás során keletkező savanykás ízeket, valamint a tejsavbacik jótékony hatását is.

Az ital ezzel a leírással megegyező módon készült, literenként mokkáskanálhegynyi sóval, csapott evőkanál cukorral, szamócákkal, meggyel, bodzavirággal, citromfűvel és fél citrom levével ízesítve.  A pici só épp sejthető az italban, és kell bele, a cukor jó részét a tejsav-baktériumok felhasználják, a keletkező szén-dioxidtól pezsgős lesz. Hidegen iható. 

én itt tanulok fermentálni

laktofermentált őszi vadgyümölcs-italok
citromos kakukkfüves virágpezsgő

bodzavirágpezsgő

csipkepezsgő,

ibolyavirágpezsgő