Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2018. október 29., hétfő

Bodzabogyó ecet fekete bodzából

A fekete bodza (Sambucus nigra) termése nyersen nem ehető, de főzve és erjesztve már igen. Lekvárt más gyümölccsel keverve többször készítettem már bodzabogyóból. Van egy kis gyógyszeríze, ezért érdemes azt valamivel ellensúlyozni. Picit sós lekvárban, vagy fűszeres lekvárban almával vagy szilvával összefőzve nagyon finom. 
Ez az ecet még nyáron készült, már régen leszűrtem a cefréről, azóta érlelődött: Sötét színe miatt láthatóan antioxidánsokban gazdag, s mivel nem hőkezelt, vitaminok, egyéb jó dolgok is vannak benne.  


az ecet az itt korábban már leírt módon készült

Nem kellene ilyen hosszú ideig érlelni, de mostanra nagyon finom, szinte balzsamecet sűrűségű lett.
Hasonlóképp nagyon finom a bodzavirágos házi balzsamecet is, aminek készítéséről itt írtam korábban.

2018. október 24., szerda

Hagymaszagú kányazsombor (Alliaria petiolata) mint vadon élő saláta- és fűszernövény bemutatása

Talán a legősibb ismert fűszernövény, hiszen a kányazsombor magjait egy 6000 éves szarvasraguban is megtalálták a régészek. Európában konyhakerti termesztése is ismert, mára mégis rendkívüli módon megfeledkeztünk róla. Igazi különlegessége, hogy hagymás íze a hagymákkal ellentétben nem köszön vissza evés után a leheletünkben. Ősztől friss levélzöldség, zöldfűszer, majd később miden fiatal része jó valamire.


Igen jellegzetes kinézetű, valamint leveleit megdörzsölve fokhagymás illatú és ízű növény. Árnyékos, nedvesebb talajokon nő. Árnyas, sziklás erdőkben, bokrosok alatt vagy szélében, utak árnyas szélén, kertek fái és bokrai alatt is jól érzi magát. Kőfalak, kőkerítések mellett is nő. Fokhagymás, plusz csípős-mustáros íze kellemes íz, míg nem válik a levél öregedésével keserűvé. Ha fiatal részeit szedjük, jól használható, gyakori és aromás saláta- és fűszernövény.  Érdekessége, hogy íze mellett némely hatása hasonló a fokhagymáéhoz vagy a medvehagymáéhoz, de azokkal szemben nem marad fogyasztása után kellemetlen a leheletünk. Régészeti leletekben is megtalálták magjait, valószínűleg ősi fűszerként használták.
Felismerése: A keresztesvirágúak közé tartozó, fehér virágú, kétéves növény. Ősszel magról kihajtva, áttelelő tőrózsát növeszt, melynek levelei kerekded vesealakúak, hullámos szélűek, matt sötétzöldek. A levelek fonákán és olykor a levélszínen is lilás árnyalatok lehetnek. A második évben növeszti virághajtását. A szárlevelek már háromszög alakúak és fogazottak. Virágai a szár csúcsán csomókban nőnek. Az egyes virágokban a négy, fehér sziromlevél keresztben átellenesen áll. A termés hosszú, zölden még húsos, nagyjából gyufa vastagságú, felálló becőtermés, amiben fekete, hosszúkás magokat érlel. Felismerésekor ízleljük és megdörzsölve, szagoljuk is meg.
Gyűjthető, ehető növényi részek: A fiatal levelek (leginkább), de más fiatal növényi részek is ehetők, mint a friss virág és a zöld, még puha terméskezdemény. Fűszeresek a magok is, de olykor nagyon keserűek.    
Gyűjtés: Ősztől a virágzás előtti időszakig a legfiatalabb leveleket, majd a virágokat vagy az egész virágos hajtáscsúcsot pár levéllel szedjük; ősztől áttelelő rozettáinak leveleit akár egész télen szedhetjük, majd a tavasszal hajtást hozó növény fiatal szárleveleit ehetjük. Később fűszerként a virágokat fűszeres salátadíszként, majd a zöld terméskezdeményt és a magokat ehetjük. Mind hagymás ízű ezért sós ételekbe ajánlottak. Gyűjtés előtt érdemes kóstolni, mert keserűsége tapasztalatok szerint változó, időjárás- és állomány-függő is lehet.
Felhasználás: Nyersen a legjobb ízű. Hőre érzékeny C-vitamin tartalma miatt előnyösebb is így fogyasztani. Főzve keserű utóíze lehet és fokhagymás ízét is jórészt elveszíti. Aki főzve is fogyasztja, úgy találja, hogy a főzőlevet egy-kétszer leöntve, a keserű íze megszüntethető vagy csökkenthető. Nyersen salátába, szószokba, tojásos, túrós, hideg ételekbe érdemes keverni. Főzve is változatosan, spenótszerűen, pároltan, rakottasan, töltelékben is készítik. Frissen használjuk, szárítani nem érdemes, mert jellegzetes ízét és illatát szárítás közben elveszíti. A magokat mustármagszerűen, fűszerként lehet használni, de érdemes előtte megkóstolni, mert keserűek lehetnek.
Táplálkozási értéke, hatásai: C-vitamin tartalmú és antiszeptikus, fertőtlenítő hatású anyagokat is tartalmazó növény, ezért nyersen érdemes fogyasztani. Más hatásai is ismertek, ezekkel is érdemes számolni (izzasztó, köptető hatás, asztmatikus panaszokra hat, külsőleges és belsőleg is fertőtlenítő, parazita ellenes hatás, sebgyógyító), vagyis gyógynövényként is használható, gyógyhatású tápláléknövény.


A bejegyzésekhez felhasznált források: itt

2018. október 14., vasárnap

Fermentált vadgyümölcs-italok és vadgyümölcs-savanyúság készítése őszi vadgyümölcsökből

Nagy kovászos uborka, kovászos cukkini és egyéb kovászos zöldség rajongó vagyok, de most már kovász (kenyér) nélkül készítem mindet. Még tegnap is tettem el uborkát, és a kamrában is van néhány kész "vizes uborka" -- ahogy régen nevezték -- télire eltárolva. Minden újat most már az előző kész uborka levével beoltva indítok. Jól bevált. Ha nincs éppen kész lé, akkor is elindul az erjedés magától. Szóval zöldséggel már jól boldogulok, de gyümölcsökkel kevéssé próbálkoztam. Sokat tanulok a Fermentor blogon gyümölcs-fermentálásból is, így most vadkörtével, kökénnyel és galagonyával kísérleteztem, vegyesen használva őket. Szénsavas üdítőital, laktofermentált üdítőital és vadgyümölcs-savanyúság készítés kísérlete volt a cél. Italok, már csak azért is, mert nálunk a kovászos uborka leve sokszor gyorsabban elfogy, mint maga a zöldség.

A vad és termesztett növények erjesztésének hagyományaiba, a kihalt módszereinek megismerésébe több év munkájával elég jól beleástam magam, erről ebben a cikkben írtunk. Sok érdességet is találtam, érdemes belenézni azoknak, akiket érdekel. Pl. tudtátok, hogy a kovászos uborka levét régen piacokon üdítő italként is árulták. De ez még mind semmi, mert Budapesten egy vendéglőben kovászos lével kínálták a fröccsöt is. De készültek probiotikus, szénsavas italok és sörszerű italok, sokféle ecet, savanyítólé, erjesztett kásaétel és sorolhatnám..., amikhez 63 növényfaj termését vagy más részét használták nálunk.
Elmélet után pedig a gyakorlat:    

laktofermentált italok és savanyúság készen

Részletes gyakorlati leírást itt olvashatunk ezeknek az erjesztett italoknak és ételeknek a készítéséről. Az üvegekbe vegyesen tettem galagonyát, vadkörtét és kökényt. Felöntöttem felforralt, majd lehűtött vízzel. 

A szénsavasnak szánt ital levéhez kevés citromlevet és pici cukrot adtam, tényleg nem sokat, mert a vadkörték között is volt érett, édes. A laktofermentált erjedés sós lében indul és megy végbe, így 2 %-os sóoldattal (1 l víz / 1 evőkanál só) öntöttem le a másik két üvegben a gyümölcsöket (a technikáról itt bővebben), és már kész, erjesztett uborka levével, két-három kanállal beoltottam. Leszorítani a víz alá sehogy nem tudtam az apró gyümölcsöket, így, hogy nehogy megpenészedjenek, sűrűn megrázogattam az üvegeket. Lezárva, meleg helyen, konyha-hőmérsékleten 20-23 fokon tartottam három napig. Az erjedés mindegyikben szépen elindult. Negyedik napon hűtőbe tettem mindet, hogy ott tovább érjenek.

indulás: 1. üvegben picit cukros, citromos lével felöntött vadgyümölcsök
2-3. üvegben vadgyümölcsök sós lében,
tejsavasan savanyított uborka levével beoltva
3 napig melegben erjedtek
3 nap múlva így néztek ki, elindult az erjedés, habzás,
szén-dioxid termelődés

A szénsavas ital kb. három nap alatt finom, pezsgős, édes lett. A többi egy hónapig érlelődött a hűtőben. Sokáig inkább sósnak, mint savanykásnak éreztem kóstoláskor, majd egyre inkább kezdett finom lenni. Savanykás, kicsit sós, de ugyanakkor gyümölcsíz is van bennük. A kökény sötétlilára színezte a kökényest. Szóval finom és egészséges, probiotikus italok lettek. A szénsavas, édeskés vadkörteitalt újra készítettem a kész italok fotózásához, másodszor is finom lett. A gyümölcsök is megsavanyodtak, savanyúságként ehetők.

Kiegészítés február végén: Eltarthatóságukról annyit, hogy pár üvegnyivel tartottam a tél végéig és mind nagyszerűen elállt, finom, nem puhult túl semmi. Az eltarthatóságról jó tapasztalatom van - bár nem vadnövény- az uborka esetében is. A kenyér nélkül, sós lében erjesztett uborka (régen vizes uborkának hívták) tormával, fűszerekkel szintén nagyszerűen eláll nyár végétől tél végéig vagy akár tovább is hideg helyen tartva. 

tél végén a vadgyümöcs-savanyúság, aminek a leve is iható
nagyszerűen elállt

Óvatosság: A galagonya a szívre- és az érrendszerünkre ható gyógynövény, ennek megfelelően fogyasszuk, gyerekeknek pedig éppen ezért mértékkel vagy nem ajánlott fogyasztása. A galagonya-  és a kökénymagok a csonthéjon belül cianid vegyületet tartalmaznak, ezért azokat feltörni nem szabad, és ezért túl sokáig áztatni sem ajánlott ezeket, nehogy kioldódjon a keserű, mérgező anyag a magokból.  


A kész italok:
A virágos pohárban picit pezsgős, édeskés vadkörteital,
középen laktofermentált vadkörteital, jobb szélen pedig a
tejsavasan erjesztett kökényes ital  
A gyümölcsök is megsavanyodtak a lével együtt a tejsavas erjesztésűekben.
Mindegyik ehető. A vadkörte szépen szeletelve vagy félbe vágva is jól
mutat majd a tányéron. 

Még továbbiak a régi fermentálásról itt.
További fermentált italok a blogon:

laktofermentált vadgyümölcsitalok
csipkepezsgő

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal
                                           

2018. október 13., szombat

Kökényvíz

Az érett kökénytermést egészben, a japánbirset szeletelve ezzel, a korábban leírttal megegyező módon, hideg vízben, hideg helyen áztattam pár napot. A japánbirs savassága gyönyörűen kiáztatta a kökény színanyagait, és kiáztak a fanyar ízek is. Amikor elkészült, le kell szűrni, és a lé iható. A végeredmény C-vitaminos és antioxidánsokat tartalmazó hideg ital. Cukormentes, de édesíthető ízlés szerint. A leszűrt gyümölcsöket egyszer-kétszer még újra feltölthetjük vízzel, de már valamivel gyengébb italt kapunk. Japánbirs helyett citromkarika is használható  


hasonlók:
csipkebogyó-japánbirsvíz
vadalmavíz
vadkörteital
csipkeital
pamukalmás vadmentás ital a vadalmafák emlékére
mentás galagonyavirág ital
sóskaborbolya ital hidegen

2018. október 10., szerda

Mezei szegfűgomba főtt vajban

A mezei szegfűgomba az egyik legízletesebb, jellegzetes illatú és ízű mezei gombánk. Az egész országban előfordul legelőkön, üde kaszálókon, de gyorsan be tud költözni befüvesedő parlagokra is.
Ha van, nálunk gyorsan elfogy, így kevéssé szoktam tartósítani. Hogy érdemes tisztított vajban (ghí) vagy a hazai népi nevén sült vajban vagy főtt vajban eltenni, annak ötletét egyik túrámon kaptam, köszönet érte! Bár hasonló vargányás vajat gyakran készítek, abban a vaj nem tartósított, és így kevéssé áll el magában is, gombával együtt pedig bizonyára még kevéssé.  





De mi is ez a sült vaj vagy főtt vaj, szűrt vaj: A hazai elnevezései főtt vaj, kisütött vaj, sült vaj vagy vajzsír, szűrt vaj. Napjainkban Magyarországon sajnos ismertebb az Indiából átvett néven, tisztított vajként vagy ghí-ként, én is így hallottam, olvastam róla először. Pedig nálunk is megvolt, sőt még itt-ott meg is van készítésének hagyománya. Egy 1638-as összeírás már említi pl. a szűrt vajat. Sok hazai néprajzi dolgozat is foglalkozik ezzel a vajtartósítási eljárással a régi, hazai, népi gyakorlatból. Tartósságát az adta, hogy a vajból a nem zsír alkotórészeket, mint a tejfehérjét, írót, vizet kisebb hőmérsékleten, hosszú ideig főzve / sütve kicsapatták, illetve elpárolták, majd az üledéket derítették vagy leszűrték. Szinte országszerte alkalmazták ezt az eljárást, de főképp a katolikus vidékeken volt kedvelt, hiszen a vaj a böjti időszakban is használható zsiradék volt, így vajas véndőkben akár nagy mennyiséget is tároltak belőle. Előnye, hogy hűtés nélkül sem avasodik meg, használatkor pedig már nem ég meg, így magas hőmérsékleten lehet vele sütni. Íze is jellegzetesen finom, ezért a legfinomabb ételek ezzel készültek.         

Sajnos az ország sok vidékén még az I. világháború előttre tehetően kihalt készítése. Ahol fennmaradt, ott gasztronómiai értékei is biztosan közrejátszottak fennmaradásában, hiszen jó pár étel fontos hozzávalója lett a sült vaj vagy a liszttel dúsított sült vaj, a vajalja. A vajalját régen akkor készítették, amikor a friss vaj eltarthatósága a vége felé közeledett, vagyis szintén tartósításként. Liszttel a maradék savót"fogták be", de a vajalja önálló életre kelt és jó pár étel fontos hozzávalója lett. A böjti ételek rántásának zsiradéka volt a sült vaj, de tették krumplis ételekre, kásákra is. A vajalja pedig egyes vidékeken elengedhetetlen tartozéka volt és néhol ma is az például a barátfülének, a krumplis derelyéknek, sztrapacskának. Azt teszik a kifőtt tésztákra, illetve abba forgatják bele ezeket. 

Korábban nem is hallottam ilyesmiről, míg a szegedi tejpiacon pár éve rá nem találtam a vajaljára, ki is faggattam a tejtermékeket áruló idős asszonyt, aki elmondása szerint mindig is készítette, később pedig olvasgattam róla. Így derült ki, hogy - mint sok más jó dolog - a hazai konyhának része volt, és része ma is a sült vaj. 


A főtt /sült vaj készítése: A vajat egy vastag aljú lábasban felolvasztottam, nagyobb lángon melegítettem, míg habzani nem kezdett, majd visszavettem a lángot alatta és kis hőmérsékleten már nem forrva, lassan hevítettem, közben néha keveregettem, és lemeregettem a habot a tetejéről. Fél kg vaj kb. 40 perc alatt készült el, már nem habzott, és láthatóak voltak a kisült részecskék benne. Lisztet nem tettem bele, nem készült vajalja, hanem hagytam a sült részecskéket leülepedni, majd leszűrtem, és hideg helyre raktam.


Szegfűgombás főtt vaj készítése: A szegfűgombát megmostam, lecsepegtettem majd konyharuhán szétterítve, néha átforgatva hagytam teljesen megszáradni. Csak a kalapokat használtam, így a tönköket lecsipkedtem kézzel (ezzel még egyszer ellenőrzöm is, hogy nincs-e benne véletlenül más gomba, hiszen a szegfűgomba tönkök rugalmasak, nehezen törnek, szemben más hasonló mezei gombákkal). A nagyobb kalapokat összevágtam, a kisebbek egészben maradtak. Közben felolvasztottam az előzetesen elkészített sült vajat, majd hozzáadtam a gombát, kicsit megsóztam, és forrás után, kb. 20 percet kevergetve kisebb lángon sütöttem még. Legvégén kóstolva kellemesre sóztam. A sütés során a gomba víztartalma is távozik, ezért ismét habzik a vaj, de közben figyeltem, hogy ne égjen meg a gomba. Ennyi idő alatt még tartotta színét, nem lett túl sötét, nem égett meg. Mikor késznek nyilvánítottam, csírátlanított (kifőzött) száraz üvegekbe töltöttem, és szintén csírátlanított, száraz fémtetőkel lezártam. 

Eredmény: Nem lett szegfűgomba íze, talán mert a sült vaj jellegzetes íze erőteljesebb, de így is nagyon finom. Hidegen tartom a gomba miatt (a sült vajat nem kellene). Néha kis adagot kiveszek belőle, hagyom puhulni és pirítósra kenem. Már két adagot is készítettem, az egyik felbontva áll vagy két hete a hűtőben, és semmi baját nem látok, nem érzek. A másik még zártan vár sorára. Bár a sült vaj évekig is eláll, gombával együtt azért pár hónapnál tovább nem tartom majd.   


Szegfűgombások még:

Szegfűgomba sós lében és leveskonzervként is tartósítható. Ha van frissen, akkor leginkább gombalevesbe kerül nálunk, ahol megadja a leves aromáját, ami kihagyhatatlan, és kevés gomba is elég hozzá. Ugyancsak kevés gomba is elég egy pirítósra készülő szegfűgombás finomsághoz.. Ha több szegfűgombára sikerül szert tenni, akkor tejfölösen vagy anélkül a gombapörkölt ebből szintén utolérhetetlen.

Hasonló:
sárga rókagomba fűszeres mangalica zsírban itt
emitt pedig rizike zsírban, amiből később rizike tükörtojással készült
no meg a vargányás vaj :)

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...