Levélzöldségek, hajtások, éretlen termések, bimbók tartósítása

Szükség lehet a vad hajtások, spárgák, mint a komlóhajtás, levélzöldségek, zöld termések, mint a medvehagyma éretlen termése, bimbók, mint pl. a pitypangbimbó biztonságos tartósítására tartósítószer nélkül is. A tartósítás sokszor egy más minőségű gasztonómiai érték előállítása is egyben, mint egy savanyúság vagy egy fűszernövény zsírban lesütve, ami aztán kenyérre is kenhető. Azt is hozzáteszem viszont, hogy hosszú idejű erdőkóstolás után már látom, hogy szinte mindig elérhető valami levélzöldség egész évben, így sokat nem készítek egyik konzervből sem, mert előnyben részesítem a frisset, és tapasztalat volt, hogy nem fogytak el a konzervek, ha sokat készítettem. Miközben ezeket a sorokat írom, tudom, hogy a kamrában még mindig van pl. lósóskakonzerv és vegyes levélzöldség konzerv is, de már itt vannak a friss levélzöldek, és sokkal inkább azokat fogom használni, nem a kamrait. 

Alábbiakban tehát összeszedtem a tartósítási lehetőségeket, hozzátéve azokat a példákat, amiket már én is készítettem. Biztonságos akkor lesz a konzerv, ha gombák és baktériumok, különösen a botulizmust okozó baktérium nem tud szaporodni a konzervben. 

Komlóhajtás konzerv

A vadzöldség-tartósítás módszerei tehát, tartósítószer nélkül. Pontosabban tartósítószer ezekben a só, az ecet vagy a tejsav, vagy pedig a hőkezelés. 

1. Fagyasztás - nyersen fagyasztva, de még jobb előzetesen blansírozva vagy félkészen. Fagyasztani nem szoktam vadzöldséget, nincs tapasztalatom.

2. Szárítás. Tárolás darabosan vagy őrölve. Molyvédelem fontos! A fűszereket lehet sóval összederálni. Pl. medvehagymás só, de lehet akár csalános só is. Szárításnál az elektromos aszalók megégethetik leveleket, legkisebb hő elég, vagy egyes készülkekknél az is sok. 

3. Erjesztve savanyítás – hidegen savanyítva, sós lében fermentálva (laktofermentálva), akár más zöldségekkel együtt is. ITT erjesztve savanyított komlóhajtás, ITT kövér porcsin laktofermentálva, ITT többféle termés, bimbó, virág, sarjhagyma, ITT mezei iringó, ITT medvehagyma zöld termése, ITT savanyított pitypang, ITT podagrafüves savanyúság, ITT pedig vegyes levélzöldség, EZ pedig porcsinos vegyes zöldség, valemint van még EZ is, fermentálva tartósított eperfalevelek.ÉS ITT medvehagymás savanyú káposzta. A 2 vagy 3 %-os sós felöntőlében (vagy sós saját lében) megsavanyodott zöldség leve már elegendő savat tartalmaz a biztonságos elálláshoz.   

4. Ecetes savanyítás, fűszeres lében.  Ajánlott savasság: legalább 4,5 pH (1 kg teljes töltőtömeghez legalább 42 g 20%-os ecet). ITT, ecetesen savanyított komlóhajtás, 

5. Sós, fűszeres lében, hőkezelt konzervben. Ilyen konzerv készítése a blogon: ITT lósóskával, ITT pedig vadzöldséges leveskonzerv, EZ pedig csalánkonzerv színesen. 

6. Forró zsiradékban (vaj, zsír, olaj) sütve - hőkezelt. Fűszeres vaj vagy zsír egyben egy más gasztronómiai érték is lesz, ami külön is ehető, nem csak tartósítás. Medvehagyma mangalica zsírban ITT. Lehet akár szalonnakockákkal is vagy csirkemájjal lesütve, mint ITT a csalános, medvehagymás csirkemájpástétom. Ilyen esetben kétszeres hőkezelés ajánlott, illetve hűtőben 7 fok alatt állnak el.       

7. Hideg olajban, hidegen olajban - sós tartósítással, legalább 10 %-os sótartalom ajánlott: IDE kattintva bővebben erről, miért és hogyan. A medvehagyma (és más is), hidegen, olívaolajban eltéve, akkor biztonságos, ha elég sok só is van benne. Ha kevés a só benne, akkor ez a módszer kockázatos, mert botulizmust okozó baktérium szaporodhat benne, aminek a toxinja elfogyasztva akár halálos kimenetelhez is vezethet. Ahhoz, hogy ne legyen így, legalább 10%-os sótartalom kell, vagyis 10 g só / 100 g medvehagyma. 

8. Zselé, lekvár levélzödlséggel, hőkezelt. Csalánzselé ITT található.