Fermentálva savanyított eperfalevelek télire

A balkáni konyhákban a fiatal eperfa-leveleket  (fehér eper - Morus alba) szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérjetartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól annak idején a selyemhernyók is. A káposztalevekhez hasonlóan eltehetjük télire fermentálva is, de fermentálhatjuk csak azért is, hogy könnyebben emészthető és savanykás ízű legyen a levél.  A levelek gyűjtése a legjobb közvetlenül a tavaszi lombosodás utáni időszakában, én egy kicsit megkéstem a gyűjtéssel, de a legfiatalabb ágvégi levelek még alkalmasak, elég zsengék voltak fogyasztásra.

A eperfák sokoldalú használatának bemutatása bővebben itt

Elkészítés: Zsenge (ágvégi három-négy fiatal) és elég nagy eperfa-leveleket gyűjtöttem  A levelek levélnyelét levágtam, alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva konyhamelegben tartottam az üvegeket. Az erjedés , buborékozás már a második napon megindulhat és 5-6 nap után a lé már nem sós, hanem savanykás ízű.  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett. Alábbi képen már az előfőzés után "tőtikének" betöltött levelek.

Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasan, szénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. 
A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréket, vadzöldséges kimchit, medvehagymás-podagrafüves savanyú káposztát, podagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságot. Az erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.