Fermentálva savanyított eperfalevelek télire

A balkáni konyhákban a fiatal eperfa-leveleket  (fehér eper - Morus alba) szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérjetartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól annak idején a selyemhernyók is. A káposztalevekhez hasonlóan eltehetjük télire savanyítva is akár tejsavasan savanyítva, laktofermentálva is, de savanyíthatjuk csak azért is, hogy könnyebben emészthető és savanykás ízű legyen a levél.  A levelek gyűjtése a legjobb közvetlenül a tavaszi lombosodás utáni időszakában, én egy kicsit megkéstem a gyűjtéssel (a bejegyzés júniusban készült), de a legfiatalabb ágvégi levelek még alkalmasak, elég zsengék voltak fogyasztásra.

A eperfák sokoldalú használatának bemutatása bővebben itt

Elkészítés: Zsenge (ágvégi három-négy fiatal) és elég nagy eperfa-leveleket gyűjtöttem  A levelek levélnyelét levágtam, alaposan megmostam, pár levelet szivarszerűen egymásba tekertem, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. (Lehet a leveleket előfőzve vagy forrázás után is fermentálni, ezáltal a levelek csersavtartalma csökkenthető.) A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, (vagy lehet joghurt kicsepegtetett levéből is adni keveset) majd lezárva konyhamelegben tartottam az üvegeket. Az erjedés, buborékozás már a második napon megindulhat, és 5-6 nap után abbamarad, ilyenkor a lé már nem sós, hanem savanykás ízű, megváltozik a színe is, opálos lesz. Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett. Alábbi képen már az előfőzés után "tőtikének" betöltött levelek.

Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasan, szénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. 

A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréket, vadzöldséges kimchit, medvehagymás-podagrafüves savanyú káposztát, podagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságot. 

Az erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához jó ha meleg van, 20-22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, és az üveget fel kell tölteni teljesen, legalább a nyakáig sós lével. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával. Felnyitni felhasználáskor ajánlott csak, szintén előbbi ok miatt.

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.