2014. december 13., szombat

Tejfölös, téli, erdei gombaleves késői laskából, júdásfülgombából, téli fülőkéből

A mezei szegfűgomba mellett a legfinomabb gombaleves laskából készül, no és persze a vargánya krémlevest se hagyjuk ki. 
Ebbe a levesbe most háromféle téli gomba került, melyek decemberben is gyűjthetők, de fő alkotó a laska. 
A júdásfül egész évben terem, de télen a csapadékosabb időben talán jobban. Enyhébb teleken a késői laska is belenyúlik a télbe, a téli fülőke pedig egész télen, tavaszig lehet. Utóbbit sokan kedvelik, sokan, "nincs más alapon jó lesz, legalább ez van" legyűrik, de én kedvelem, nem éreztem még a sok helyen emlegetett halízét soha. A júdásfül is gusztus kérdése érdekes porcos állaga miatt. Tölteni is lehet, de hogy hogyan, erről majd később, ha mutatni is tudom. Sőt még csokis júdásfül receptem is van. Érdekel valakit?


Erdei gombaleves, ahogy én készítem:
Ezt a levest anyukámtól tanultam, olyan környéken, ahol sok őrölt pirospaprikát használnak, ezért nálunk piros a leves. Én teszek bele mindig kockázott vagy karikázott gyökérzöldségeket: sárgarépát, petrezselyem gyökeret esetleg zellergumót, pasztinákot (utóbbit csak kicsit, mert édesít) és krumplit szintén kockázva. Ha gazdagon, sűrűre készítjük, egytálételként is kiváló.

Pici zsiradékon apróra vágott fokhagyma és egy kicsi, félbevágott (ez nem apró, csak úgy bele a fél hagyma) vörös hagyma pirításával indul a leves, majd megy bele a sárgarépa, azt is lepirítom. Ezután piros őrölt paprika (a paprikát a tűzhelyről lehúzva az edényt a zsiradékon jól át kell keverni, hogy szépen kiadja piros színét). Majd mehet bele minden egyéb zöldség és rá a víz. Fűszerek nálam: só, őrölt fekete bors, csipet őrölt kömény. Jó ízt ad egy fél kis paradicsom és egy kis zöldpaprika vagy csípős szárított paprika. Kb. 5 perc főzés után a felvágott laska, júdásfüle és kevés téli fülőke is mehet a levesbe. Ezután készre főzöm. Ha nagyon gazdagon akarta anyukám, akkor főzött bele csipetkét is. A levest tejfölös vagy tejszínes, pici lisztes habarással fejezem be és készre ízesítem. Legvégül friss petrezselyemmel meg lehet szórni. Egytálételként főtt tojáskarikákkal lehet tálalni.

A csipetke készítése:
Egy tojás annyi liszttel és pici sóval összegyúrva, hogy jó kemény tészta legyen. A jól összegyúrt tésztát fél cm vastagra kinyújtva vagy tenyérrel kilapogatva, ujjheggyel kell szétcsipkedni, a kész csipetkéket pedig pici lisztbe kell forgatni, így megakadályozható, hogy összeragadjanak. Galuskánál, nokedlinél kisebb méretű és keményebb tésztalevesbetétet kapunk.

Alább a gombák: téli fülőke, Júdásfüle, laska:







2014. december 2., kedd

Gombatanfolyamok 2015-ben országszerte -alapfokú, szakellenőri és gombatermesztő


Hatósági jellegű gombaszakellenőri tanfolyam

A Magyar Mikológiai Társaság szervezésében
Budapest
Pécs
Őriszentpéter
A 140 órás tanfolyamok március és november között , mindig hétvégéken kerülnek megrendezésre. A tanfolyam végén tanúsítványt adó gombaszakellenőri vizsga tehető (a vizsga nem kötelező). A jelentkezés nem igényel előzetes ismereteket a gombákról. Jelentkezni és érdeklődni Dr. Jakucs Erzsébetnél lehet e-mailben vagy telefonon.
jakucse@gmail.com
06-30-372-5066
Előjelentkezés van, az érdeklődőket 2015. februárjában értesítik a tanfolyam indulásáról, a beiratkozás módjáról. Ez a jelentkezőkre nézve semmilyen kötelezettséggel nem jár.  A részvételi díj a helyszíntől és a felvett hallgatók számától függően 100-130 ezer Ft körül várható
További részletek a Magyar Mikológiai Társaság weboldalán

Gombaszakellenőri és gombatermesztő tanfolyamok az ország több nagyvárosában:
Geniuszplusz

Gombatermesztő tanfolyam: 

Alapfokú tanfolyamok
Pécs: 
érdeklődés: gombatanfolyam2014@gmail.com 

Kárász (Mecsek):
érdeklődés: Mezei Attila 06-30-6646248

Budapest TIT Stúdió Gombász Szakkör: info itt
Tatabánya: info itt

Felsőfokú gombaismereti tanfolyam:
Magyar Mikológiai Társaság (+ELTE) bővebben: itt

A bejgyzés óta tobábbiakat is hirdettek, a Pro Mikológia Alapítvány alaposan összeszedte a már meghirdetett tanfolyamokat, így további tanfolymokról: itt

2014. november 3., hétfő

Tejfölös-borsos vargányás vajas kiflik, szendvicsként, hidegen vagy melegen

A gombás ételekben az a jó, az egyik jó, hogy gyorsan elkészülnek, és az is kedvező az időhiányosoknak, hogy talán a legegyszerűbbek a legfinomabbak. Ez is igen egyszerű és egy hirtelen ötlet szüleménye, amikor nagyon megkívántunk egy kis gombás szendvicset. 
Szárított vagy friss vargányából is készíthető, alábbi szárítottból készült.


A szárított szeletelt vargányát legalább fél órával a felhasználás előtt beáztattam hideg vízbe. Olaj+vaj keverékén 1-2 gerezd fokhagymát pirítottam, amikor már jól illatozott, rátettem a leszűrt vargányaszeleteket. Sóztam, borsoztam és addig pároltam, míg a leve el nem párolgott, közben meg is puhult a gomba. Majd egy kis mokkáskanálnyi liszttel (vagy keményítővel) kikevert tejföllel behabarva szószosítottam. A végén frissen vágott petrezselymet tettem még bele, és így kentem vékony rétegben a házi vajas kiflikre. Melegen tálaltam. De ha maradna (ami kizárt, mert annyira finom) akkor később, kis reszelt kemény sajttal megszórva, melegszendvicsként is finom.

Ha valaki szavazna az Erdőkóstoló blogra (vagy másra) a most zajló versenyen, itt teheti: Goldenblog szavazás (2014)

2014. október 28., kedd

Őszi, erdei zöldes, fetasajtos lencsesaláta narancsos, mustáros önetettel

Nagyon sok növény ősszel újra éled, friss zöld leveleket hajt az erdőkben, mezőkön, réteken.
Így amikor a kertekben elfogynak a zöldek, van hová menni.
Úgy szedjük ezeket, hogy a növényegyed túlélje, mindig csak a frisset és keveset egy növényről!
Egy gyors saláta készült nálam ilyenek nyersen felhasznált zöldekből: tyúkhúrból, podagrafűből, csalánból, medvetalp fiatal levélből és főképp a levélnyélből vegyesen 
(nyersen a csalánt iciripicirire kell vágni,  hogy ne csípjen)

"vadzöldes" lencsesaláta feta sajttal
A fenti zöldekből került a salátába
a zamatos turbolyából is csak icipici került a salátába,
mert az nagyon erős ízű ( képre kattintva olvasható a felirat)
 Elkészítés, hozzávalók:

  • erdei zöldek, alaposan megmosva, apróra vágva (a csalánt nagyon apróra kell vágni, egy zacsiban vágás előtt "meggyömöszölve", hogy ne csípjen)
  • sós vízben főtt lencse (pár órával főzés előtt beáztatva, az áztató levet leöntve, friss vízben kell főzni)
  • piros húsú, picit csípős paprika apróra kockázva
  • feta sajt apróra kockázva
  • Öntethez: 1 narancs leve kicsavarva, kis kanál mustár, só, bors, víz 

 A hozzávalókat összekeverjük, és leöntjük az ízlés szerint finomra kevert narancsos mustáros öntettel.



2014. október 24., péntek

Erdei gombás házi lecsókonzerv, sötét érdes tinóruval - és gyors gombás lecsó bulgurral

Vannak kevésbé kedvelt erdei gombák, no nem az ízük miatt, hanem mert főzés közben befeketednek. Egy fekete gombpörkölt persze tényleg nem éppen ínycsiklandozó. De ha a feketét összehozzuk más színekkel, akkor már bizony nagyon is jól nézhet ki. Jól mutat pl. piros-feketén paradicsomos gombás szendvicsen vagy pl. paradicsomos lecsóban.

Így késztettem is gombás lecsót pár hete, amikor sok gomba volt. A konzerválás jól sikerült, finom gombás lecsót bontottam fel. Jól is jött egy gombában szegény időszakban, és jól is jött egy időhiányos napon, egy nagyon gyors ebédhez, bulgurral. 
Mind a lecsó, mind a végkifejlet nem egy nagy dolog főzésileg, de nagyon finom. 

Sötét érdestinórus lecsó bulgurral
Jól mutat a fekete gomba a piros paradicsommal és a
zöld petrezselyemmel

A gombás lecsó készítése:
  1. A sötét érdestinórunak csak a kalapjai ehetők, a tönköket kidobtam.
  2. Kifőztem az üvegeket és a fémtetőket. 
  3. Vöröshagymát, paradicsomot, húsos paprikákat és a megtisztított gombakalapokat (ízlés szerinti méretre) összedaraboltam (én a közepes méretű darabokat kedvelem).
  4. Zsiradékon elkezdtem pirítani a hagymát - szeretem ha kicsit lesül.
  5. Majd hozzátettem a gombát, azzal is pirítottam, végül a paprikát és a paradicsomot is. Ezekkel is összeforraltam, de nem kell sokáig főzni. 
  6. Forrón üvegekbe töltöttem, lezártam fém tetőkkel, fejtetőre állítva betakartam legalább 20 percre, majd kihűlésig száraz dunsztba tettem, vagyis alaposan betakartam az üvegeket. (Újabban kuktába teszem kis vízben a lezárt üvegeket /4 üveg fér bele/, forralom a gőzkifújás kezdetéig, ekkor lezárom a lángot /hőt, majd a kuktában hagyom kihűlni.)
Bulguros gombás lecsó a lecsó konzervből:
  1. A szükséges mennyiségű bulgurt megmostam, leforráztam, sóztam 15 perccel a felhasználás előtt. 
  2. A gombás lecsót felmelegítettem, és hozzáadtam a közben megdagadt bulgurt.
  3. Összemelegítettem és kész.    


Sötét érdestinóru

2014. október 14., kedd

Színes, fűszeres, vegyes erdei gombaragu sajttal töltött, frissen sült kiflikkel

Egy gyors finomság erdei gombákból.
2014-ben, aki erdei gombát kívánt venni, gyűjteni, kapni, annak kívánsága biztosan teljesült.
A sok eső a természetnek - azt gondolom - nagyon jót tett. Felteltek a mocsarak, felfrissültek a rétek és az erdők és bennük a gombák is bőven "termettek".  


gombaragu 
Hozzávalók: többféle gomba, többféle színű paprika, 
kb. 2dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors. 

ebben volt: 
Vargánya, tölgyfa érdestinóru, galambgomba, rókagomba megtisztítva és apróra vágva. 
A gombát apróra vágott fokhagymával, vajon pár percig pirítottam, majd, hozzákevertem az előzetesen felkockázott zöld és piros színű paprikát. Sóztam, borsoztam. Kész.  
Szép színes lett eleve a több színű gombától, de egy kis színes paprikától még szebb. A gombát gyorsan átpirítottam a vajon, alig engedett levet, utólag sóztam, majd hozzátettem a színes húsos paprika kockákat. 

Frissen sült, sajttal töltött, házi vajas kiflikkel nagyon finom.

vajas, kelt kiflik:

50 dkg liszt (BL 80-as a jobb)
kb. 25 dl tej
2 dkg élesztő kis tejben, fél evőkanál cukorral felfuttatva
3/4 vaj (10 dekásból)
fél teáskanál só 
1 tojás sárgája

Tölteléknek:
 Finom kemény sajt kis ujjnyi vastag csíkokra vágva
1/4 vaj olvasztva

A kiflik lekenéséhez:
 1 tojás fehérje

A tészta hozzávalóit összedolgozzuk, alaposan kidagasztjuk.
A vajat lehet kis adagokban hozzáadni, segít a dagasztásban, amikor nagyon ragad még a tészta.
Én kézzel dagasztok, így a tej-liszt arányt jobban lehet érezni. Egy lágyabb tészta kell.
Ha kész a dagasztás, meleg helyen kétszeresére kelesztem, majd 4 cipót formázva kerekre nyújtok egy-egy cipót.  Lekenem vajjal a kerek tésztát, majd hat cikkre vágva, sajt csíkkal töltve készítem a kis kifliket. Tepsibe téve végül mindegyiket tojásfehérjével megkenem. Egy 10 perces pihentetés után mennek a sütőbe.
Ha kisültek, letakarva még a tepsiben hagyom kicsit. 
  
Képek: vargánya, tölgyfa érdestinóru és sárga rókagomba  




2014. október 3., péntek

Őszies erdei gombasaláta pirított céklával, füstölt feta sajttal, színes paprikákkal

Idén az égiek kegyesek a gombákhoz és a gombákat kedvelőkhöz. 
Sok-sokadik gombasalátám az alábbi.
Ősziessé a cékla teszi nekem


Hozzávalók (ebben volt):
- pár galambgomba kalap és pár tölgy érdestinórú kalap fokhagymás mangalica zsíron pirítva. Ezek  a gombák nem kívánnak hosszú pirítást, pár perc elég.  
- cékla kis csíkokra  vágva, só nélkül (finomabb úgy és roppanós marad) pici mangalica zsíron roppanósra pirítva (cékla külön edényben vagy a gombák után pirítva, ha nem akarjuk, hogy a gombák is pirosak legyenek)

Hidegen hozzákeverve:
- füstölt fetasajt kockák
- kaliforniai paprika apróra kockázva
- zöld húsú, picit csípős paprika apróra kockázva
- fűszerek: só, bors
és kész, finom !



2014. október 2., csütörtök

Galambgomba kalapok savanyítva


galambgomba kalapok savanyítva

A 8 napos kritikus túlélés után felbontottam a fiatal "galambkalapokból" készített gombakonzervemet. Nagyon tuti lett. Gombasalátába... szendvicsre....

A galambgombák azok közé a gombák közé tartoznak, melyek húsa nyersen nagyon törékeny, hő hatására viszont állaguk javul, és nem lesz törékeny. A legfiatalabb gombakalapokat használtam csak ehhez. A kalapbőröket lehúztam, majd leforráztam a gombát. Forrázás után kicsit összeesnek és a törékenység is megszűnik. Így több és könnyebben pakolható az üvegekbe. A megraktam az előzetesen kifőzött üvegeket gombával, majd vízzel feltöltöttem őket. Ezután a leöntött (és így lemért szükséges) vizet ízesítve felfőztem. Egész fekete bors, fokhagyma gerezd, mustármag, babérlevél került most bele és persze só és ecet kicsit több, mint ami éppen ízes, mert a gomba "átveszi az ízek egy részét". A felfőzött levet forrón a gombára töltöttem, majd lezárva forró vízbe állítva kihűlésig dunsztoltam. Ilyen lett, mint fent.
Gombakonzerválás sokféle további az Erdőkóstoló blogon

2014. szeptember 26., péntek

Húsos somos sós és édes gyűjtemény: somos hab, sombefőtt, somos bab, ecetes som...

Bár sombokrokban nem szűkölködik a környék, somterméshez mégsem olyan könnyű hozzájutni. Nem mindig terem, ha fenn van éretlen, ha érett lepotyog, és az erdei, füves aljnövényzetből már összeszedni......,  szóval résen kell lenni. Akinek sikerül szedni, ilyesmiket készíthet belőle:


Somos fuszulyka leves - moldvai csángó recept:
"Fél kiló fuszsulykát (babot) odetesznek főni, addig hagyják amig félig megfő, azután tesznek belé egy fej kisebbecske hagymát, murkot, petrezselymet szt megint hagyják, hogy főjön meg. Amíg fő addig a somot megmossuk smegfőzzük, mikor megfőtt addig taszigáljuk egy fakanállal amíg lejön a húsa. Amikor megfőtt a fuszujkaleves s asom es készen van utána beléteszik a somot a levesbe, ezzel essze kell buzzantani. Nem szabad belétenni a rántást, azt mondta nagymamám.  Frissből is lehet készíteni, de főképp szárított somból készítik" 
A recept forrása: Csengettyű c. gyereklap

Somos bab más módon (szintén csángó recept):
A szárított somot és a babot külön megfőzzük. Miután a bab megfőtt, beleöntjük a som főzőlevét és a főtt somból is teszünk bele. Végül megédesítjük, és már lehet is enni. 
 A recept forrása: Csengettyű c. gyereklap

Somos bab külsőrekecsini csángós módra Divald Borbálától:
Borbála az Erdőkóstoló közösségi oldalán küldte el a sógornőjétől tanult, eredeti, külsőrekecsini, csángó ételek receptjeit. Ezúton is köszönjük a közreadását alábbi titkoknak:

”Lehetőség szerint pár órával a főzés előtt beáztatok néhány marok babot. Ha hús nélkül készítem, akkor a babbal kezdem a főzést. Ha hússal, érdemes füstöltet választani, amit ebben az esetben a bab előtt legalább fél órával odateszek főzni. Kb. 3 literes fazékba kezdem főzni a babot (illetve a húst is, ha van benne). Ha már félig megfőtt, teszek hozzá 1-2 sárgarépát, 1 petrezselymet, 1-2 fej vöröshagymát, 1 paprikát (lehet zöld v. kaliforniai is, esetleg mindkettő), esetleg zellergyökeret is (ezt Rekecsinben nem szokták, ott csak a zeller zöldet ismerik, használják főzéshez), és néhány ág csombort (az egynyári fajtát), kevés kaprot is. Sóval, borssal ízesítem a levest. A sót semmiképp nem szabad az elején beletenni különben megkeményedik a bab. Ugyanez érvényes a hideg vízre is. Ha elfő a leve, mindig forró vízzel pótolom.
Ha már majdnem megfőtt minden, hozzákezdek a „pergeléshez”. Ez gyakorlatilag Moldvában a nálunk hagyományos habarást, rántást helyettesíti. Általában minden leves készítését ezzel fejezik be. Egy nagyobb fej hagymát megpucolok, és apró kockára vágom. Olajon üvegesre pirítom, majd teszek hozzá egy kis vizet, hogy megpuhuljon. Ezután -ha szezonja van-, kb. 2 db paradicsomot (vagy még jobb, ha néhány marok koktélparadicsomot) apróra vágva hozzáteszek, és jól összerotyogtatom, hogy a paradicsom szószos állagú legyen. Télen a paradicsomot 3-4 kanál sűrített paradicsomkonzervvel helyettesítem. Én nyáron is szoktam hozzátenni egy kicsit a nyers paradicsomhoz, jó ízt ad neki. Ha a pergelésem jól összerotyogott, lezárom. Ekkor jöhet a levesbe a som. Kb. 2-3 marokkal lehet beletenni, illetve a levéből is 1-2 merőkanállal, de érdemes közben kóstolgatni. Ahogy fő a som, közben még savanyodik tőle a leves. Ízlés szerint lehet többet, kevesebbet rakni bele. Ha a som már láthatóan megfőtt (könnyen szét tudom nyomni a fazék belső oldalán), hozzákeverem a pergelést. Aki szereti, tehet hozzá néhány levél apróra vágott lestyánt is. Pár percig hagyom összerotyogni. Tálaláskor nagyon finom mellé a vörös- vagy lilahagyma (esetleg újhagyma), cikkekre vágva lehet sóba mártogatni és a leves mellé harapni. A férjem egyik kedvenc étele!



A som tartósítása (ha a fenti levesbe használjuk fel) Divald Borbálától:
"Én egy 3 literes üveget próbáltam megtölteni sommal (kb. 2,5 kg-nál járok). Nincs benne semmi ördöngösség. Ekkora adaghoz szükséges kb. fél evőkanál só, 3 marék kristálycukor, egy csomag tartósítószer (ennek annyira nem örültem, fél tasakkal is csak nehezen raktam bele, szerintem bőven sok lesz így is). A hozzávalókat a somhoz teszem, majd felöntöm hideg vízzel. Rákérdeztem arra is, hogy mi a teendő akkor, ha még szeretném sommal pótolni az eddig eltetteket. Sógornőm azt mondta, hogy pár nap múlva is nyugodtan tehetek hozzá még somot, ha sikerül szedni."

Somos szilvás faszulyka:
http://www.gasztroangyal.hu/receptek/levesek/somos-szilvas-faszulyka-leves-bableves/


Somszörp a gyümölcs áztatásával csángó módon Divald Borbálától:
Ugyanezt szokták csinálni só nélkül is, több cukorral, de akkor amolyan „szörpnek” használják fel. Amikor már pár hét, hónap múlva szép piros a som leve, leöntenek róla, és vízzel hígítva isszák, a gyümölcsöt pedig természetesen tetszés szerint megeszik. Ebben az a jó, hogy mindig újrapótolható vízzel a szörpünk, a lényeg, hogy mindig ellepje a somot a lé.

Szatmári somcibere: "Egy liter érett somot két liter finom vízben megfőznek. Kevés sót és cukrot tesznek hozzá. A somot a magjáról teljesen lefőzik. Aztán szűrőn át kell dörzsölni. Utána újra visszateszik a tűzhelyre főni. Behabarják. Két evőkanál lisztből, egy tojásból készül a habarás. Adnak még hozzá egy liter édestejet (tejet). Lassan, állandó kavargatás közben öntik a habarást a somléhez. Az első fővés pillanatában már kész is. (Végh Antal: Száz szatmári parasztétel)

Somos - erdei szedres vadgyümölcshab: 
A tojásfehérjéből, cukorral keményre vert habhoz gyümölcsöt adva, a gyümölccsel is tovább kell verni a habot, így lesz gyümölcshab. Cukorral felverve lesz elég jó állaga, de más alternatív édesítővel, mézzel is elkészíthető. Két tojásfehérjéjéből, két nagy kanál cukorból és kb. két maréknyi erdei szederből és kimagozott, jó érett húsos somból 5 ilyen pohárnyi hab lett. Aki fél a nyers fehérjehabtól, gőz felett felverve is készítheti. De még számos alternatív módon elkészíthető, pl. tejszínhabbal is.

Som hidegen kikeverve szörpnek, lekvárnak:
Az Ormánságban vadon nem igen nő húsos som, viszont régen szinte minden kertben volt, ma is néhol. Ott sokféle finomság készül somból. Készítenek sompálinkát, rozészínű sombort, somecetet, sombefőttet, somlekvárt. A jó érett somot mag nélkül, hidegen, cukorral kikeverve, vitaminban gazdag szörp vagy püré-lekvár lesz. 



Somlekvár a jó érett somból készül, a magot kipasszírozva, mindenkinek ízlése szerinti mennyiségű cukorral vagy más édesítéssel. A rossz hír, hogy sok somból is csak kevés lekvár lesz. Aranyat ér.  

somlekvár cukormentesen
Sombefőtt, somkompót:
is sokfelé készül, talán ez az egyik legáltalánosabb felhasználása a lekvár mellett.

sombefőtt

Ecetes, köményes som:
A som sós olajbogyószerű, savanyúságként készítése a csángó receptek között fentebb volt már, ez is hasonló. Külföldön inkább ismert így az elkészítése, mint itthon. 


Aszalt som:
Télire elrakni aszalva sem rossz a somot, szokták is régen. 

aszalt húsos som
Somecet:
Az érett somból tavaly készítettem somecetet is, ilyen módon: vadgyümölcs ecetek készítése

virágzó húsos som a Mecsekben
somvirágváró
Hagyományok, ízek, régiók Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek gyűjteménye is fontosa hazai terméknek tartja a somlekvárt és a hidegen kikavart somot Szabolcs-Szatmár-Bereg és Nógrádi régióban. Ezt írják:

"Ma a Tisza-háton, a házak körül vadon termő, őshonos som húsából cukor hozzáadásával készített és tartósított ízletes, pikáns krém, melynek felhasználása a korábban főzött lekvárral megegyező. Előnye, hogy hőkezelést nem kap, így a som gyümölcsének értékes beltartalmi anyagai nem károsodnak. A somlekvár a két penyigei somfajtától függően élénkpiros vagy bordó színű, szilárd, könnyen kenhető, savanykás, kellemes aromájú termék. Mint a lekvárok általában, üvegben tárolva évekig eláll.Alapanyaga a nyers somgyümölcs (Cornus mas), adalékanyaga a kristálycukor. A tartósítás érdekében a kész "lekvár" tetejére tehető negyed búzaszemnyi szalicil, ám ez el is maradhat.A honfoglaló magyarság a bolgár-törökökkel való együttélés idején már ismerhette és fogyaszthatta a Volga menti erdőkben és ligetekben termő somot, erre utal többek között a gyümölcs nevének ótörök eredete.
A som első magyarországi említése a XIII. századi okleveleinkben tűnik fel: Nogsum (1262), Sumberek (1269). A húsos som több településnevünkben is szerepel. Nyelvészetileg igazolható, hogy Somogy megye is erről a gyümölcsről kapta nevét.A húsos som régebben igen bőven termett az erdők melegebb oldalain, száraz, kopár helyein, bár Plinius azt írja, hogy "a síkságra is lejön a som", vagyis megterem. (Plinius Secundus, 1987. 80.) Nemes Rotenstein Gottfried, a XVIII. század kiváló magyar utazója, 1783-ban pozsonyi otthonából a Csallóközbe látogatott, és útinaplójában elragadtatással írt a vidék somberkeiről, "amelyek rendkívül szép látványt nyújtanak a szemnek, mikor piros gyümölcsüket érlelik". (Rapaics, 1940. 79-80.)

Már a középkorban is főztek a somból lekvárt, készítettek belőle befőttet, pálinkát és aszalványt. Amikor a dér megcsípte és megpuhult, nyersen is fogyasztották. Régen az asszonyok mindig raktak el aszalt somot télire, s fonáskor azt eszegették, hogy több nyáluk legyen.

A somot egy módon szokás befőzni - írja Nagyváthy János, az első magyar nyelvű mezőgazdasági szakkönyv írója 1820-ban: "Minekutánna a' Gyümölts szépen megpirosodott, de még nem puha, megszedik szemenként és a' ki úgy akarja, a' szemeket meghasítván magvokat kiveti. Két font Somhoz harmadfél font Czukrot kell olvasztani és a' gyümöltsöt benne addig forralni, míg a' Czukor a' első gráditsig megsűrűsödött és a' Som megpirosodott. Ekkor levétetik a tűzről, a tajtékja lehányatik. Legrövidebb út pedig ez mind a' kettőre nézve, hogy minekutánna felforrott a 'Czukorban, egy Czintálba kitöltetik és meghidegszik, a' leve pedig ismét felforraltatik, míg megsűrűsödik és igen lágy melegen a Somra töltetik. Ha egynehány nap múlva az üvegben a' Som leve igen megritkul: leszűretik és sűrűbbre főzetvén, ismét az üvegbe visszatöltetik." (Nagyváthy, 1820. 170.)

Czifray István az 1840-ben megjelent szakácskönyvében csak a sombefőtt eltevését közli. Tolnai Kálmán a somlekvár következő elkészítési módját írja le napjaink háziasszonyainak: A somot "jól megtisztítjuk és kimagozzuk. Egy főzőedénybe tesszük, felöntjük vízzel, és addig főzzük, míg puha nem lesz. Amikor megpuhult, passzírozó gépen átnyomjuk, és annyi cukrot keverünk hozzá, ahány kg az átpasszírozott som. A cukor hozzákeverése után kívánt sűrűségűre főzzük, majd üvegekbe rakva, tetejére tartósítószert rakunk, légmentesen lekötjük és kidunsztoljuk, majd hűvös helyen tároljuk." (Tolnai, 1984. 188.)
Kövi Pál Erdély történelmi ételei között említi a lekvárhoz hasonló sommártást is. A somot vörös borban meg kell főzni, szitán áttörni, majd tűzre téve borssal és mézzel ízesíteni. A tűzön kavargatott, megsűrűsödött mártást kenyérrel mártogatva sült hús mellé fogyasztották. A som lekvárként való elkészítése általános lehetett Északkelet-Magyarország erdős vidékein. Nógrádban és a gömöri területeken (Szuha-, Csermosnya-, Murány- és Túrócz-völgy) napjainkig készítenek somlekvárt. A somot augusztusban, illetve szeptember elején szedik. Kosárba, vederbe gyűjtik, vagy egy nagy lepedőt terítenek a bokor alá, megrázzák, és a lehullott gyümölcsöt zsákban hazaviszik. A somot először odahaza a napon megérlelik, s ha nem elég édes, edénybe téve megcukrozzák, és csak azután főzik ki. Ennek ellenére a somlekvárt sokan "vadasnak" tartják. Főzés nélküli készítése, csupán cukorral történő kikeverése újabb eljárás a Tiszaháton a beltartalmi értékek tökéletesebb megőrzése miatt.


Szatmárban a somlekvár fogyasztása közismert és elterjedt volt már a korábbi századokban is. Mindenki, aki hozzájutott a somhoz, készítette, fogyasztotta. Így van ez most is. Régen pénzért adták-vették, ma ingyen adja, akinek terem. A somlekvár felhasználása széles körű. Sütemények, például hájas tészta, porlós (a környéken készített sütemény, amelynél két omlós, vastag tésztalap tölteléket fog közre; a süteményt kisülés után négyzet alakúra vágva kínálják), linzer, zserbó, piskótatekercs kiváló ízesítője. Kenyérre kenve ízletes gyermekcsemege, palacsintába kiváló töltelék. Mártásnak is habarják. Népi megfigyelések szerint a som és minden készítménye alkalmas a hasmenés gyógyítására. Állaga, minősége kibontás után sem károsodik, élénkpiros vagy világos bordó színét, halmazállapotát változatlanul megőrzi. A ma hidegen készített, habart cukros termék felbontva sem igényel hűtést, ha sokáig áll fedetlenül, legfeljebb a cukor kristályosodik ki, ám ettől csak finomabb, "csemegésebb" lesz.


Penyigén a somnak két fajtája fordul elő. Az egyik apró, kerek szemű, élénkpiros, fényes, magja keskeny, hosszúkás. A másik hosszúkás, gömbölyített végű, 2 cm hosszúra is megnő, érett állapotban sötétpiros. Magja kemény, barázdált. A somgyümölcs savanyú, kissé fanyar, húzós. Csak akkor lehet szedni és fogyasztani, amikor magától lepotyog. Ez augusztus végén, szeptember elején következik be, fajtától függően. A lehullott, érett szemeket a fa alól szokták felszedni. A világosabb pirosakból befőttet, a sötétebb színűből lekvárt készítenek. Ha lehet, még aznap, de másnap mindenképp fel kell dolgozni, mert közben nagyon vékony héja, lágy húsa miatt könnyen károsodik.


Hajdan Szatmárban a somlekvárt éppen úgy főzték, mint a más gyümölcsből készült lekvárt. Ez mindig savanykásabb volt, mint a nyersen kavart. Régen nem is tellett annyi cukorra a készítéséhez, mint később. Az 1940-50-es évek óta készítik a somlekvárt nyers kikavarással. A földről felszedett somot válogatás után alaposan megmossák, a vizet lecsepegtetik, a gyümölcsöt szitán vagy tésztaszűrőn átdörzsölik. Vékony héja teljesen feldarabolódik, "eltűnik", húsa pépesen átnyomódik, csak a kemény magvak maradnak fenn. Ez hulladék. A kipasszírozott, nyers somhoz kilónként azonos tömegű cukrot adnak, és addig kavarják, amíg a cukor teljesen feloldódik, elegyedik. A szép, élénkpiros somlekvár szinte habos, annyira laza. Ez a kavarási művelet hosszadalmas, akár egy napig is eltarthat (ha közben mást is csinálnak), de fél nap is elegendő elkészítéséhez. Az így kikevert, nyers lekvárt jól kimosott üvegekbe rakják, tetejére egy negyed búzaszemnyi szalicilt tesznek (ez akár el is maradhat). Celofánnal lekötve teszik a helyére.

Mivel teljesen egyéni a feldolgozás, lehetetlen a készített mennyiséget felbecsülni. A szatmári falvakban a portákon és a mezőkön termő somról nincs adat. Az elérhető somot általában feldolgozzák. Az egyik faluban, Penyigén becslések szerint mintegy 80-100 kg somlekvár készül egy-egy őszön. A készítés elsősorban az idősebbek foglalatossága. Készíti olyan is, akinek nincs fája, csak kapja a somot. A feldolgozók száma meghaladja a somfatulajdonosokét. Előfordul, de csak ritkán, hogy valaki a piacra is bevisz pár kisebb üveggel, ennek azonban sem a termelés, sem a bevétel szempontjából nincs jelentősége. Ajándékozása rokoni, baráti körben, illetve szívességekért, apróbb munkákért cserébe szokásos."



2014. szeptember 24., szerda

Csipkepraktikák



A vadrózsa termését, a csipkét teának szép pirosan, de keményen kell szedni, tehát akár már mostanában (szeptember végén) is. Így magasabb a C-vitamin tartalma (ugyan nem tudom, ezt megvizsgálta-e valaki, de ezt olvastam megbízható helyen). A termést szárítani kell, szárítva tárolható, emiatt is előnyösebb az egészséges, kemény csipke szedése. Aki nagyon ráér, magozhatja, de nem muszáj. Van aki frissen ledarálja és úgy szárítja. De aki nem darál, felhasználás előtt törje apró darabokra, és úgy áztassa ki. Egészben nem ázik ki megfelelően. Langyos vízben (nem szabad főzni, forráznia, mert a C- vitamin hőre érzékeny, elbomlik) egy éjszaka alatt kiázik. A kiázott termést folyamatosan fagyasztóba téve, később lekvárnak felhasználható. 

A csipkét lekvárnak (hecsedlinek) gyűjteni pedig minél később, jó éretten kell. Az "első dércsípés után" vagy ha már érett, szép sötétpiros, fagyasztható a dércsípés helyett. Kis adagokban gyűjtve, lefagyasztva, a sok kis adag később egyben főzhető lekvárnak. Fontos a passzírozás főzés közben/után. Sűrű szövésű "szőrszűrő" (ilyen néven kapaható) vagy egy nagy, sűrű szövésű levesszűrő is megteszi. Ha a csipketermés szőre benne marad, azt érezni fogjuk. Édesítés ízlés szerinti mennyiségben és anyaggal... cukor, méz, egyéb édesítő. 


A csipkéből készíthető még csipkeecet is, sőt fokozva, a csipkeecetbe ágyazhatunk még csipkebogyót is. C-vitaminbomba egy salátára  .


Az ecetkészítésről itt bővebben: vadgyümölcsecetek házi készítése

csipkeital

csipkelekvár indul
aki magoz, nem irigylem 
még érőfélben a csipke, de egymást is összeérlelik


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...