2014. szeptember 15., hétfő

vadgyümölcsös sütik


Vadgyümölcslekváros kelt kiflik
2/3 búza és 1/3 zabpehely liszttel készült tészta, sűrű, sütésálló tavalyi lekvárral töltve






Vargányás vaj szendvicsre, pirítósra, fűszervajként sültekre, grillekre

Erdei gombákból a legfinomabbak a legegyszerűbb ételek. Már régóta terveztem, hogy ide kerül ez a mennyei finomság is. A tegnapi gombászás közben a gombásztársaim említették, hogy mostanában nagy kedvencük a vargányás vaj. Így megfelelő indító "lökés" után én is készítettem, és fotóztam is, mert a legnagyobb munka ebben blogírásban a fotók készítése. Sokkal több az elkészülő finomság, mint a tűrhető fotó róluk.  


És igen, erről sem könnyű guszta fotót készíteni, bár kifagyva már tűrhető, de mikor készül.....barna trutyi..... Na de most az egyszer senki ne hallgasson a szemére, hanem gondoljon a vargánya ízre. Mert ez a fűszeres vaj pirítóson és grillezett zöldségre vagy hússzeletre olvasztva tényleg mennyei, királyi, császári, hogy fokozzam még?

Ahogy én készítem:

A vargányák fehér kalaphúsát használtam kizárólag, a kalapbőrrel együtt persze, azt nem húztam le. Azért így, mert öregebb gombák voltak, és gyors, azonnali feldolgozást igényeltek. A termőrétegük már barnászöld, öreg volt, így az ment is vissza a közeli tölgyesbe, hogy ott is talán több legyen majd előbb-utóbb e finomságból. A fiatal vargányák egészben is felhasználhatók ehhez természetesen.

A gombahúst apróra vágtam, és egészen pici olajon, kicsit megsózva elkezdtem pirítani, hogy miden vizet kiadjon magából. Először levet engedett, aztán a lé egyre inkább elpárolgott. Mikor már lé nélküliek voltak a gombadarabok, akkor kicsi, apróra vágott fokhagymát még hozzápirítottam, majd botmixerrel pépesítettem az anyagot. Ez nem feltétlenül kell, lehet egészen apró vargányadarabos is a vaj. Mindkét módon jó, finom. A pépes jobban kenhető, a darabos szebben néz ki. Pépesítés után hozzáadtam a vajat, óvatosan, kis hőmérsékleten felolvasztottam, azzal már nem kell hosszasan sütni. Hogy mennyi vajat, az lehetőség és igény kérdése. Kevés vargányával is nagyon ízes lesz egy kis adag vaj is, de kb. 3-4 közepes vargánya - 10 dkg-os vaj arány biztosan jó. Végül sóval beállítjuk a kívánt ízt, és kis befőttes üvegbe vagy vajformába öntjük. Jó annak, akinek van szép, mintázott vajformája. Nekem nincs. Hűtőben tartva eláll, egy-két hétig biztosan, de nem hiszem, hogy kitart addig. Ha sok készül, fagyasztóba is tehető. Fűszerként szerintem pici őrölt fekete bors, és frissen tálalva, friss vágott petrezselyem is jól illik hozzá.
    

2014. augusztus 25., hétfő

Somos, erdei szedres vadgyümölcshab

A minap egy barátomat faggattam a húsos som és más vadgyümölcsök felhasználásáról.  Sokat mesélt, erről is írok majd. A kedvence azonban a gyümölcshab, különösen piros ribizlivel. Ez most nem ribizlis lett, de egy-két más gyümölccsel, vadgyümölccsel is finom. A tojásfehérjéből, cukorral keményre vert habhoz gyümölcsöt adva a gyümölccsel is tovább verik a habot, így lesz gyümölcshab. Mitagadás nagyon finom! 


Hogy készült? Egyszerű.
Cukorral felverve lesz elég jó állaga, de más alternatív édesítővel, mézzel is elkészíthető. Arányok? 
Két tojásfehérjéjéből, két nagy kanál cukorból, és kb. két maréknyi erdei szederből és kimagozott, jó érett húsos somból 5 ilyen pohárnyi hab lett. 
Aki fél a nyers fehérjehabtól, gőz felett felverve is működik. 
De még számos alternatív módon elkészíthető, pl. tejszínhabbal is.      


2014. augusztus 24., vasárnap

Erdei gombás pirítósok, szendvicsek

Erdei gombával nagy kedvencem a pirítósra készített gombás ragu. 
Ezerféleképpen elkészíthető. 
Néhány ötlet:


Vajon, pici sonkával párolt tölgyfa érdestinórus, paradicsomos, zöldpaprikás ragus pirítós. 
Fűszerek: fokhagyma, só bors, petrezselyem    
  
 Krémesebb, kecskesajtos, tejfölös, vajon pirított vargánya pirítóson. 
Fűszerek: kurkuma, só bors, csili

Párolt gévagombás, citromborsos, tejfölös, főtt tojásos, madársóskás szendvicskék

Téli fülőkés, sajtos, édes köményes pirítós

Egyéb szendvicsek:


vadzöldséges lencsekrémes, és vadzöldséges babsalátás szendvicskék


Szurokfüves (Origanum vulgare), Camambert sajtos szendvicskék

2014. augusztus 23., szombat

Fejedelmi ebéd: Vajon párolt zöldfűszeres tölgyfa érdestinóru, párolt kölessel, csípős koktélparadicsom salátával

A vajpuha erdei gombákból kedvenceim a gyorsan elkészíthető, pirítósra tehető vagy főételként körettel ehető, vajon párolt ételek. Fűszerezésük is egyszerűen finom szerintem: só, őrölt fekete bors, fokhagyma, zöldfűszerek. Nem szabad sokat vacakolni a párolt gombákkal és különösen ezzel a  tölgyfa érdestinóruval nem, mert a vágásfelülete levegőn gyorsan szürkül, főzés közben feketedik. Talán ezért idegenkednek tőle sokan, pedig van egy nagy előnye, nem kukacosodik. Ebben sem volt kukac semmi. Sajnos az utóbbi időben szedett és vásárolt, egyébként szintén mennyei vargányák és más tinórufélék és a galambgombák is eléggé lakottak voltak. De ez nem. Ez a faj ráadásul elég sokáig eláll a hűtőben is mert, olyan jó, masszív húsú gomba, de vágáskor ugyanakkor vajpuha. Feketedése miatt rántva és így gyorsan párolva finom, bár így is kicsit sötét lett. Jó pörköltnek, szószos ételnek is, ha nem zavarja a fogyasztót a fekete szín, mert ízre állagra fejedelmi szerintem.



Elkészítés: A gombát frissen, tálásás előtt kell készíteni, és felvágni is párolás előtt kell, hogy minél kevésbé feketedjen. Én csak a gombakalapokat használtam ehhez az ételhez, azokat vágtam fel mosás után, a tönkökből valami más készül majd. Kevés vajon, pár pici gerezd fokhagymát pirítottam, egy kis szeletke füstölt szalonna kockát is hozzá tettem, de ez el is hagyható. A szalonna átpirulása után rádobtam a felvágott gombát, majd, kellemes állagúra puhulásig, közben óvatosan keverve készre pároltam. Ízlés szerint még sózható (de a szalonnától elég sós lett), én még borsoztam, alaposan megszórtam petrezselyemzölddel és pici frissen vágott fokhagymával. Szerintem a gomba a petrezselyem és a fekete bors nagyon passzolnak. Pici zsiradékon, kétszeres mennyiségű vízben párolt kölessel, valamint piros és sárga koktélparadicsomból, kevés csípős, zöld húsú paprikával készült salátával mennyi volt.    


2014. május 12., hétfő

Gévagomba befőtt kicsit másképpen, sós fűszeres lében, a befőttes üvegben elkészítve

Sárga gévagombából készítettem befőttet, vagyis a sós, fűszeres lében eltett gévagombát, amit szendvicsre vagy akár gombapörkölthöz, más gombához hozzátéve, vagy gombalevesbe fogok használni. Van már ilyenem jó pár, de ami miatt ismét írok róla, annak oka, hogy most másképp készült. Gondoltam a natúr befőttekhez hasonlóan is lehetne, miért pacsmagoljak külön edényben vele, ha az üvegben is elkészülhet, és úgy biztosan steril lesz. Tehát telepakoltam egy literes befőttes üveget tisztított, kockázott gévagombával, tettem hozzá egy teáskanál sót, egész borsot, egy fél babérlevelet, egy gerezd fokhagymát, majd teljesen felöntöttem vízzel. Betettem a kuktába, úgy, hogy az üveg alsó negyede állt vízben, és elkezdtem melegíteni. Amikor a kukta elkezdte kifújni a gőzt, azonnal lekapcsoltam a lángot. Kihűlésig hagytam a kuktában. Nagyon szép lett színre, tehát nem főztem túl, szerintem. És biztosan eláll, eddig még egy sem romlott meg. Aki viszont aggódik szorbinsavat használhat  tartósítóként. Ez a tartósító a berkenyékben van meg természetesen, és a szervezetünk teljesen lebontja. Barátságos tartósító, de csak teljes csírátlanítás mellett tartósít, mert csíraölő hatása nincs.

sós fűszeres lében eltett gévagomba
rögtön az üvegben, kuktában készítve


Sárga gévagomba kockák fokhagymás krumpli pehelyben pirítva, sóskás salátával

Az egyszerű, gyors elkészítésű ételek között is vannak, amik vetekednek a konyhaművészet akár egész nap készített remekeivel. Ez a gyors gombás étel-"ke" is közéjük tartozhatna. 
A gévagomba nagy kedvencem, egy gyors ebédhez pedig így kiváló. 

Pirított gévagomba, fokhagymás, sós, borsos burgonyapehelybe forgatva
Elkészítése: 

A gombát, ami elég fiatal, puha volt, megtisztítottam, kockára vágtam, picit besóztam, borsoztam. A sótól picit nedves lett a gomba felülete és ez épp elég volt, hogy a bolti (ajaj, rendes konyhában ez nem illik, mű étel) krumpli pehely ráragadjon és kis bundát kapjon (mert erre jó a krumpli pehely, krumpli pürének nem). Majd a gombakockákat kevés zsiradékon, két duci gerezd fokhagymával alaposan megpirítottam. Frissen tálalva a végeredmény morzsás, roppanós burok, belül puha gomba, nagyon finom. Körete sóskás saláta, natúr joghurttal leöntve. A sóska savanykás íze miatt más fűszer nem is kell a salátára, de bármilyen idény salátával jó. Vajas pirítós járt még mellé. Krumpli pehely helyett kukorica liszt - pici kukorica dara keverékével is készítettem már, de ez jobb.

A gévagomba idős példányai nem ehetők, el sem kell hozni a fákról, ez finom puha volt, látszik a képen is

Sárga gévagomba fiatal példányok ehetők 20 perc hőkezelés (sütés, főzés) után 
A sárga géváról sok minden, több recept is az Erdőkóstoló blogon
sárga gévagomba a Netgombászon

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...