Kökényes, kakaós, mandulás szemes kekszek

A savanykás, jellegzetesen fanyar kökénylekvár jól szerepelhet egy édes keksz töltelékeként. A lekvár fanyarsága jól ellensúlyozza a tészta édességét.

 A kökénylekvárt én így készítem. A kökény sokszínű felhasználásáról régen és most pedig, itt írtam bővebben.

Hozzávalók

Tészta: 100 g búzaliszt, 50 g lágy zabpehely, 40 g kakaópor, 30 g mandulapehely, 75 g cukor, 150 g vaj, 2 tojás sárgája, csipet só, fél csomag sütőpor. 

Töltelék: kökénylekvár, friss vagy befőtt kökény kekszenként 1 szem

A tésztához a cukrot a tojások sárgájával és vajjal elkevertem, majd hozzáadtam a többi száraz hozzávalót, és gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd 1 órára hűtőbe tettem.

A hűtőből kivéve dió nagyságú egyforma golyócskákat, majd azokból kis lapos kosárka kekszeket formáltam; sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket lazán, mert picit nőni fognak. A kosárkákat megtöltöttem kökénylekvárral, ha esetleg túl híg a lekvár, akkor kevés zabpehely hozzáadásával lehet sűríteni. Közepükbe egy szem kökény és előmelegített sütőben 180 fokon sülhet. 

Kökényes habos pite

A savanykás, jellegzetesen fanyar kökénylekvár talán a legfinomabb egy ilyen sütihez.  A lekvár fanyarsága jól ellensúlyozza a hab édességét. Utóbbiba elég sok cukor kell, hogy megfelelő állagú legyen.

 A kökénylekvárt én így készítem. A kökény sokszínű felhasználásáról régen és most pedig, itt írtam bővebben.

Kökénykrémes habos pite

Hozzávalók

Tészta: 100 g búzaliszt, 50 g lágy zabpehely, 40 g kakaópor, 30 g mandulapehely, 75 g cukor, 150 g vaj, 1 tojás sárgája, csipet só. 

Töltelék: 3 dl kökénylekvár, fél csomag vaníliás pudingpor, 5 dkg vaj

Hab: 4 tojás fehérje, 250 g porcukor, 50 ml víz

A tésztához a cukrot a tojás sárgájával és vajjal elkeverjük, majd hozzáadjuk a többi száraz hozzávalót, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd 1 órára hűtőbe tesszük. A  hűtőből kivett tésztát fél cm vastagon pite-formácskákba nyomkodjuk, a forma oldalát is kitöltve (az adag 5-6 db, 12 cm átmérőjű formába elég). A pitetésztákat félkészre elősütjük. 

A 3 dl-es, savanykás kökénylekvárt elkeverjük a fél csomag vanília pudingporral és az 5 dkg vajjal, ezzel megtöltjük a piték alját. 

A habréteghez 4 tojásfehérjét habbá verünk, majd folyamatosan tovább verve 50 ml vízzel és 250 g porcukorral felfőzött, forró cukorszirupot csorgatunk bele nagyon lassan. A habot a kökényes keverékkel töltött piték tetejére adagoljuk, rusztikusan elkenve. A habos pitéket 160 fokon addig sütjük, míg a hab teteje kissé megbarnul.  

Gombasavanyúság lila pereszkéből és szürke tölcsérgombából

A gombatartósítás módjai közül a savanyítás, páclében tartósítás talán a legismertebb és leggyakoribb módszer. Én ezúttal egy erősebben savanyú, fűszeres levet készítettem, majd a megfőtt őszi pereszkéket ezekbe tettem még forrón és forró lével leöntve, majd az üvegeket forró vízbe állítva kuktában újraforraltam.     

Az őszi pereszkefélék között több erősen aromás, mint pl. lila pereszke, lilatönkű pereszke vagy hasonlóképp a szürke tölcsérgomba is, ezért ezeket előfőzés és a főzőlé elöntése után használom, hogy a család minden tagja biztonságosan fogyaszthassa. Persze, akinek nem árt meg, élvezheti az erősebb aromákat is. Savanyításnál persze fontos az előfőzés.

Elkészítés: a gombákat (lila pereszke és szürke tölcsérgomba) megmostam, a nagyobbakat daraboltam, majd enyhén sós lében 20 percig főztem. Levüket elöntve leszűrtem őket. Főzés közben vizet forraltam és előkészítettem a savanyító lé hozzávalóit.  

A savanyú páclé hozzávalói: egy 7 dl-es üveghez kb. 2 fokhagyma gerezd, 1 mokkáskanál mustármag, 1 mk. koriandermag, pár szem szegfűbors, 1 mk. egész fekete bors, 1 nagy babérlevél, sózás kóstolva; fele-fele mennyiségű víz és finomabb ecet. Nekem egy enyhébb, édeskés fehérborecetem volt most. A szükséges folyadékot úgy mérem le, hogy a megfőtt gombát üvegbe teszem, felöntöm forró vízzel, majd a vizet leöntve lemérem és megfelezem. Ehhez a felezett vízhez adok ugyanannyi  ecetet és a fűszereket (a fokhagymát kivéve) majd a páclevet felforralom és forrón ráöntöm a gombára. Beleteszem a fokhagymát is, és lezárom. Én az utóbbi időben nem száraz dunsztba teszem a gombákat, hanem inkább kevés vízben kuktába állítom az üvegeket, és újraforralom, majd a lezárt kuktában hagyom kihűlni. Aki még biztosabbra megy, az ezt az újraforralást kihűlés után megismétli. Nekem jól beszívódott a fedő, jól zár, így szerintem jó lesz, el fog állni pár hétig biztosan.          

  

Vadgyümölcsök mézben télire. Mézes kökény, galagonya, vadkörte és csipke sütire, likőrbe

Mézben rétegezve már a középkorban is tettek el télire gyümölcsöt, mostanában a mézben eltett homoktövis termés talán a leggyakoribb, ami látható kézműves vásárokon. Baranyában az itt élő német családoknál a kökényt tették mézbe télire, legalábbis erről is olvashatunk ebben a Vadon ízei c. szakácskönyvben.  Régen a mézben érlelt gyümölcsöket gyógyhatásuk miatt főként egyes betegségekre ajánlották a régi füves könyvekben, csakúgy mint a mézben érlelt gyógynövényeket is. 

Én többféle vadgyümölcsöt tettem el ezúttal mézben. Az apró vadgyümölcsöket viszonylag gazdaságosan, kevés mézzel el lehet így tenni.     

Tapasztalat: Én megmosott, de alaposan megszárított  galagonyát, kökényt, vadkörtét és magozott, felezett csipkebogyót tettem mézbe jó egy hónapja már. Egyes kökényszemeket szinte aszalva szedtem a nagy szárazság miatt, de talán épp emiatt nem voltak már nagyon savanyúak. Fém fedővel lezárva, kamrahidegben, sötét helyen tartottam az üvegeket. Kicsit aggódtam, hogy a sok gyümölcstől felhígult méz megerjed majd, de nem tette. 

Az egy hónap alatt a méz felhígult, átvette a gyümölcsös ízt és a gyümölcsök színéből (és ebből következően, gondolom jótékony anyagaiból) is kapott elég sokat. A kökény édesebb és puhább lett. A magozott, felezett csipkebogyó, ami elég kemény volt,  kissé megpuhult, de még puhulhat. A vadkörték semmit nem változtak, viszont szépen elálltak, eredeti zöldes-sárgás színüket és eredeti keménységüket megtartva. Finom sütire, és pálinka hozzáadásával ágyas pálinkának vagy mézes likőrnek is kiválóak lesznek, hideg italba vagy  teába is tehetők ízesítésnek.      

Tejsavasan fermentálva savanyított gombasaláta

A tejsavas fermentálásban, vagyis a tejsavas erjesztéses savanyításban nehezen, lassan jutottam el a gombákig. Nem mertem belefogni, hiszen aggódtam, hogy a romlandóbb, fehérjékben gazdag gombák megromlanak majd. Zöldségek, pezsgős italok, gyümölcsök fermentálása már nem okoz gondot, általában finom és jótékony hatású savanyúságok és italok születnek.

  

  A legnagyobb titok talán, hogy a fermentálás során a hőmérsékletekre oda kell figyelni. Nagy segítség továbbá, ha van már finom, jó ízű fermentált savanyúság vagy ital készen, aminek mikrobáit az új készülő italba vagy savanyúságba át lehet oltani. Így könnyebben és biztosabban lesz sikeres a folyamat.   

A gombafermentálás célja nekem most először egy savanyúság elkészítése volt, nem hosszú távú tartósítás - bár a fermentálás erre is jó, de a tartós savanyúság elkészítésére még jobban oda kell figyelni és még több szabályt be kell tartani. A savanyításhoz az ősszel gyakoribb lila pereszke és szürke tölcsérgomba volt az alany. Azért ezek a gombák, mert ezeket sikerült többet gyűjtenem. Ezeket a gombafajokat egyébként ecettel savanyítani is próbáltam már, arra alkalmasak, jó az állaguk, ízük főzés savanyítás után is. (Megjegyzés: Mindkét gombafaj elég aromás, van akinek ez megárthat, ezért első főzőlevüket általában érdemes elönteni.)  

a gombafermentálás kezdetén, mikor már minden az üvegben van

A gombafermentálás lépései nálam:

1. Fiatal gomba-termőtestek gyűjtése minél tisztábban, az öregekkel nem érdemes kockáztatni (nekem lila pereszkét és szürke tölcsérgombát sikerült, más gombafajokkal nem próbáltam még ezt a savanyítást). 
2. A gombák alapos tisztítása, mosása
3. A nagyobb gombák darabolása, kisebbek, közepesek maradhatnak egyben.
4. A gombák főzése 20 percig, majd a gombákat a főzővízben, lefedve, hagytam langyosra hűlni.
5. Külön edényben víz forralása, majd azt is hagytam langyosra hűlni - ez lesz a felöntőlé. (Annyi víz kell, amekkora üvegbe szánjuk a savanyúságot.)
6. A megfőtt és kihűlt gombát a főzőlevéből kivéve, lecsepegtetve üvegbe tettem, majd megtisztított és megmosott lilahagymát szeleteltem a gombákhoz. A gombával és a lilahagymával megpakolt üveget nyakáig feltöltöttem a langyosra hűlt vízzel, majd a vizet - leöntve a gombáról és a hagymáról, egy mérőedénnyel lemértem a víz mennyiségét.
7. A leöntött vízhez literenként 3 dkg (kb. másfél evőkanál) sót adtam, hogy 3 %-os sós felöntőlé keletkezzen.
8. A gombához és hagymához fűszereket adtam (másfél literes  üvegbe ment kb. 4 babérlevél, 1 ek mustármag, fél ek. egész  feketebors, fél ek. koriander, egy kisujjnyi hámozott, hosszában pár darabra szeletelt torma (friss gyökér). Volt kis maradék sárgarépa- és zellerkockácska, ezt is hozzáadtam, ez látszik még az üvegekben, de persze ez utóbbi el is maradhat, viszont mehet hozzá ízlés szerint más fűszer is).
9. A főtt gombával, hagymával, fűszerekkel megtöltött üveget felöntöttem a sós felöntőlével az üveg nyakáig (fontos, hogy nyakig, mert ez segít, hogy a savanyúság ne romoljon meg, ne penészedjen meg, ugyanis az erjedés közben keletkező széndioxid így könnyebben kitölti az üveg teteje és a lé közötti teret, és nem enged be más mikrobákat, mint pl. penészgombákat, élesztőgombákat).
10. Leszorítónak egy káposztaszeletet vágtam, amit az üveg nyaka alá szorítottam, ezt tartja majd lé alatt a gombát és a hagymát.
11. Egy már kész tejsavasan savanyított uborka (mint a kovászos uborka, de kenyér nélkül savanyítva) levéből pár evőkanálnyit tettem a gomba levéhez, ezzel a jótékony tejsavbaktériumokat átoltva, áttelepítve a gomba felöntőlevébe. Fontosnak tartottam ezt, azért, hogy a romlékony gomba minél gyorsabban megsavanyodjon, és savanyú lében már ne tudjon megromlani.
12. Az üveget egy fém csavaros fedővel lezártam.
13. Az üveget 18-22 fok közötti hőmérsékleten tartottam kb. három napig, egy tálcára állítva, miközben szépen elindult az erjedés folyamata (látható pezsgés, sziszegés a tető alól, esetleg lé is kifolyhat, a lé opálos színű lesz, a lila hagyma színe kifakult a keletkező savaktól).
14. Negyedik napon hűtőbe tettem az üveget legalább egy hétre.
15. Közben lehet kóstolni, egy hét után is már savanyú volt, második héten már savanyúbb, azóta lehet fogyasztani.
16. Jó ízű, kicsit hagymás, savanykás, picit sós íz. Salátaként magában vagy zöldséges salátát gazdagítva vele finom.

A megromlás lehetőségei és jelei: Ki kell dobni az egészet, ha rossz szagú és/vagy rossz ízű, ha a teteje megpenészedett. A tetején vékony hártyás fehér réteg is keletkezhet (zöldségeknél, ecetnél tapasztaltam már), ha nem zár jól a tető, ez a kahm-élesztő. Ez zöldségeknél, eceteknél leszedhető, utána eltűnik magától általában. A gombánál még nem tapasztaltam, így csak feltételezem, hogy ha elég savanyú már a lé, ott is leszedve eltűnik a fehér hártyát alkotó kham-élesztőgomba.     

a gombás savanyúság egy  hét erjedés után 

és a kész fermentált gomba jól működik
majonézesen salátában fermentált zöldségekkel, valahogy így,
ebben a gombasalátában, itt

Én itt, a Fermentor blogon nagyon sok segítséget kapok a fermentálás megtanulásához. Hiteles, profi segítséget, nagyon ajánlom!

A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 

A kökény az év utolsó vadgyümölcse

A régi korokban még tömegesen felhasznált vadgyümölcsünkről, a kökényről úgy tartják, akkor lesz igazán jó ízű, ha már megcsípte a dér. Az első fagyok után a gyümölcs puhább lesz, fanyar íze mérséklődik, cukortartalma is megnő, és sokoldalúan felhasználhatóvá válik.     

Virágzása is gyakran fagyot hoz, így tartja a népi megfigyelés; bogyóit pedig „fagyos derek érlelik”, írta az 1700-as évek végén Veszelszki Antal fa- és fűszeres könyvében a kökényről.

Régen, amikor a mezőkön sövényszerűen növő kökényesek kora tavasszal dús fehér virágba öltöztek, akkor az öregek gyakran mondták „virágzik a kökény, megjön a hideg”. Ez sajnos így van ma is, ezért a lombfakadás előtt kibomló virágok gyakran el is fagynak, így a termés bősége is függ attól, mekkora hideget „hozott” az évben a kökényvirágzás. Egyes években kék bogyóktól bőségesen megrakva roskadoznak a bokrok, máskor alig találni itt-ott termést. Ha van, akkor viszont érdemes szedni, enni, főzni, mert beltartalmában rendkívül értékes gyümölcsünkről van szó.

    

Alacsony, tövises ágú bokraival országszerte lehet találkozni erdők-, utak-, szántóföldek szélén, árkok mentén, felhagyott legelőkön. A rózsafélék közé tartozik, hamvaskék színű, nagyjából 1 cm átmérőjű, csonthéjas magvú termése késő őszre érik meg, régen Mindenszentek után kezdték szedni. Virágából vízhajtó, enyhén hashajtó tea főzhető, termése pedig hasfogó hatású és sebgyógyító ecsetelőnek alkalmas. Vitaminjai, valamint magas antioxidáns-tartalma miatt egészségvédő hatásai is elismertek. A gyümölcs fanyar, érdekes ízével édes és sós ételekhez is társítható.

A mezolitikumtól a középkorig nagy szerepet játszott a kökény fogyasztása, még Ötzinek az Alpokban talált jégembernek is lapult a tarisznyájában aszalt kökény. A rómaiak termesztették is. A középkorban pedig nagy mennyiségben ecet és lekvár is készült belőle, valamint mézben rétegezve is tartósították. A kökény-liktárium nem csak desszertekre került édes csemegeként, hanem gyógyhatású szerként is fogyasztották. Nem feltétlenül csak vadon gyűjtögették, hiszen a sűrűn tövises cserjét a kertek, gyümölcsösök védelmére sövénynek is ültették, így az áthatolhatatlan kerítés egyben bő gyümölcstermést is szolgáltatott. A pásztorok alkalmi vagy éjszakai karámot kivágott bokraiból is készítettek. Volt időszak, amikor sertéstakarmánynak is gyűjtötték. Rendkívül erős ágai pedig boronatüskének és gereblyefognak voltak népszerűek, olyannyira hogy a kökény egyik tájneve is néhol boronatüskefa.

A terméséből tulajdonképpen minden készíthető, ami gyümölcsből elképzelhető. Aszalva jó téli teakeverékbe vagy téli gyümölcsmártásnak. Főzhető belőle illatos lekvár, dzsem, befőtt és szörp is. Jól zselésedik, így nem kell sokáig sűríteni lekvárját. Almával és cukorral összefőzött gyümölcséből kicsepegtetett lé pedig önmagában is kiváló kökényzselét ad. Nem is bánjuk ezt a jó tulajdonságát, hiszen a gyűjtésével és a főzés közbeni passzírozásával is sok időt kell tölteni. Sós ételekhez, húsokhoz kökénymártás, vagy kökényes zöldségszósz, csatni is készíthető belőle. Reneszánsz receptként ismerjük a darált dióval sűrített vörösboros kökénymártást.

Legegyszerűbben készítve - sütőben vagy parázson megsütve - az aszalt meggyhez hasonló ízűvé váló kökény gyerekcsemege volt régen. A gyümölcsöket hideg vízben kiáztatva magas vitamintartalmú savanykás, ízes kökényvizet is egyszerűen készítettek egykor. Ezt is a gyerekek kapták, hidegben tartva sokáig elállt. Persze a felnőttek sem maradtak kökényital nélkül. Bornak erjesztve vagy pálinkának főzve is kedvelt volt, sőt a bor és pálinka minőségét is javították a kökény íz- és cseranyagaival. A kökényt sokan kedvelik ágyas pálinkának és likőrnek is. Híres kökényes likőr a baszkföldi pacharán, ami kökénnyel, fahéjjal és kávébabbal ágyazott, hosszan érlelt ánizslikőr.

kökényes receptek az Erdőkóstoló blogon

A fenti saját írás Fagyos derek érlelik az év utolsó vadgyümölcsét címmel megjelent a Turista Magazin 2019. novemberi számában a 84-87. oldalon, ahol további kökényes receptek is olvashatók.

Gombaételek a hagyományainkban

Talán az október az a hónap, amit leginkább az erdei gombák hónapjának mondhatunk. Az általában esős, de még fagymentes őszi időjárás sokszor előcsalja a gombákat, így ilyenkor az erdők nem csak látványosak a színes kalapoktól, hanem ehető gombatermést is bőségesen kínálnak.    

Napjainkban az erdei gombák sokszor inkább különleges, ínyenc ételként, ritkábban kerülnek az asztalokra, míg régen - legalábbis a gombákban bőtermő hegy- és dombvidékeinken - gazdag népi gombaismerettel párosulva sokféle gombaétel volt a napi vagy az ünnepi étkezések része.

Tárkonyos tejfölös őszi gombaleves

Mi magyarok gombakedvelő nemzetnek számíthatjuk magunkat. A Föld népei besorolhatók ugyanis erdei gomba kedvelőkként, mikofil vagy azt nem kedvelő, mikofób népekként. Európában élenjáró gombakedvelő nemzetek az oroszok és a lengyelek, a britek viszont szinte egyáltalán nem gyűjtögetik a vadon termő gombákat. Nálunk napjainkban kikapcsolódásként is sokan hódolnak a gombászásnak, van, aki csak fényképezőgéppel, van, aki kosárral. Fontos azonban, hogy csak szakellenőr által bevizsgált erdei gomba kerüljön a tányérokba. A hazai szakellenőri hálózat egyedülálló Európában, biztonságosan vásárolhatunk gyűjtött gombát a piacokon, és a saját gyűjtésű gombát is ellenőriztethetjük. Régen nem volt hasonló segítség a gyűjtőknek. A családokban öröklődő biztos gombaismerettel gyűjtve azonban sokféle gombafajból fogyasztott népünk tavasztól-őszig, és a legtöbb fajnak megvolt – tájanként is változóan – a jól bevált elkészítési módja. 

keserűgomba ételek

Honfoglaló őseink még nem voltak igazán gombafogyasztók, nyelvi bizonyítékok alapján legalábbis ezt gondolják a kutatók. Néhány évszázad múlva azonban a Kárpát-medence gazdag erdeiben gyűjtögethető sokféle élelem között a gombáknak is fontos szerepe lett. Nem is csoda, hiszen a fehérjékben, esszenciális aminosavakban, rostban is gazdag gombákat napjainkban már a szupertáplálékok között is említik. A gomba fontos húshelyettesítő volt, ínségben és böjt idején is, talán éppen ezért a gombaételek hagyományos, ma is ismert elkészítési módjai is sokban hasonlítanak a húsos ételek elkészítéséhez. Az erdei gombák persze a leggazdagabbak asztaláról sem hiányoztak, a legízletesebbek neve, mint az úrigomba (vargányák) és a császárgomba név is erre utal. A leggyakrabban gyűjtött gombák a vargányafajok, a sárga rókagomba, a fenyőtinóruk, a mezei szegfűgomba, a mezei csiperke, az óriás pöfeteg, a nagy őzlábgomba és a gyűrűs tuskógomba és a kékhátú galambgomba. Az ártéri vidékeken a fűzfákon növő sárga gévagomba is kedvelt volt. Ezeket a fajokat sokféle találó tájnévvel ismerték a különböző vidékeken.
      

gévagombás ételek

A legősibb gombaételek között a nyárson vagy a tűzhely vasán, vasplatnin sütött gombakalapok említhetők. Ezeket csak sózva vagy zsírral, illetve füstölt szalonnával megkenve ették. Sok tájunkon gyakori a hagymás zsíron vagy tojással sült gomba reggelire és a rántott vagy habart gombaleves ebédre. A leveseket gyökérzöldségekkel és sokféle levesbetéttel: krumplival, búza- vagy kukoricadarával, hajdinával, reszelt tésztával, csipetekével vagy gombóccal is gazdagították. Szószosan gombatokányként vagy paprikásként, pörköltként készített gomba is sok tájon volt és mai napig hagyományos étel. A levesek és a szószok habarása lehetett tejes, aludttejes, tejfölös vagy tejszínes, és általában búzaliszttel sűrítették. Időben kicsit később lett szokás a panírozva zsírban kisütött rántott gomba, a káposztába töltött gomba és a gombafasírt, sőt néhol gombakolbász is készült. Ünnepi fogás az északkeleti tájainkon a szárított vargányából savanyú káposztalében vagy savanyú káposztával főtt leves, ami karácsonyra böjtösen, hús nélkül készült, szilveszterre pedig már gazdagon, füstölt hússal. 

laskagombás ételek

Amikor nagyon sokat adott az erdő a gombákból, akkor leginkább régen is szárítva tartósították, de ecetesen vagy még akár tejsavasan fermentálva is készült gombasavanyúság. Néhol a paprikás zsíron sült gombát is tettek el télire üvegekben, kidunsztolva. Kárpátalján még ma is kedvelt a télre szánt gyűrűs tuskógombás zakuszka és a káposztával, zöldpaprikával, hagymával, répával, fűszerekkel összesütött, ecettel savanyított gombasaláta.

gombapörkölt

Ez a saját írás megjelent a Turista Magazin 2019. októberi számában Az erdei gombák hónapja címmel + receptekkel.

A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal