2014. május 12., hétfő

Gévagomba befőtt kicsit másképpen, sós fűszeres lében, a befőttes üvegben elkészítve

Sárga gévagombából készítettem befőttet, vagyis a sós, fűszeres lében eltett gévagombát, amit szendvicsre vagy akár gombapörkölthöz, más gombához hozzátéve, vagy gombalevesbe fogok használni. Van már ilyenem jó pár, de ami miatt ismét írok róla, annak oka, hogy most másképp készült. Gondoltam a natúr befőttekhez hasonlóan is lehetne, miért pacsmagoljak külön edényben vele, ha az üvegben is elkészülhet, és úgy biztosan steril lesz. Tehát telepakoltam egy literes befőttes üveget tisztított, kockázott gévagombával, tettem hozzá egy teáskanál sót, egész borsot, egy fél babérlevelet, egy gerezd fokhagymát, majd teljesen felöntöttem vízzel. Betettem a kuktába, úgy, hogy az üveg alsó negyede állt vízben, és elkezdtem melegíteni. Amikor a kukta elkezdte kifújni a gőzt, azonnal lekapcsoltam a lángot. Kihűlésig hagytam a kuktában. Nagyon szép lett színre, tehát nem főztem túl, szerintem. És biztosan eláll, eddig még egy sem romlott meg. Aki viszont aggódik szorbinsavat használhat  tartósítóként. Ez a tartósító a berkenyékben van meg természetesen, és a szervezetünk teljesen lebontja. Barátságos tartósító, de csak teljes csírátlanítás mellett tartósít, mert csíraölő hatása nincs.

sós fűszeres lében eltett gévagomba
rögtön az üvegben, kuktában készítve


Sárga gévagomba kockák fokhagymás krumpli pehelyben pirítva, sóskás salátával

Az egyszerű, gyors elkészítésű ételek között is vannak, amik vetekednek a konyhaművészet akár egész nap készített remekeivel. Ez a gyors gombás étel-"ke" is közéjük tartozhatna. 
A gévagomba nagy kedvencem, egy gyors ebédhez pedig így kiváló. 

Pirított gévagomba, fokhagymás, sós, borsos burgonyapehelybe forgatva
Elkészítése: 

A gombát, ami elég fiatal, puha volt, megtisztítottam, kockára vágtam, picit besóztam, borsoztam. A sótól picit nedves lett a gomba felülete és ez épp elég volt, hogy a bolti (ajaj, rendes konyhában ez nem illik, mű étel) krumpli pehely ráragadjon és kis bundát kapjon (mert erre jó a krumpli pehely, krumpli pürének nem). Majd a gombakockákat kevés zsiradékon, két duci gerezd fokhagymával alaposan megpirítottam. Frissen tálalva a végeredmény morzsás, roppanós burok, belül puha gomba, nagyon finom. Körete sóskás saláta, natúr joghurttal leöntve. A sóska savanykás íze miatt más fűszer nem is kell a salátára, de bármilyen idény salátával jó. Vajas pirítós járt még mellé. Krumpli pehely helyett kukorica liszt - pici kukorica dara keverékével is készítettem már, de ez jobb.

A gévagomba idős példányai nem ehetők, el sem kell hozni a fákról, ez finom puha volt, látszik a képen is

Sárga gévagomba fiatal példányok ehetők 20 perc hőkezelés (sütés, főzés) után 
A sárga géváról sok minden, több recept is az Erdőkóstoló blogon
sárga gévagomba a Netgombászon

2014. április 29., kedd

Közönséges borbálafű (Barbarea vulgaris) finom, ehető vadnövény bemutatása

Kóstolni való, finom saláta és főzeléknövény, aminek levelei egész évben megtalálhatók és gyűjthetők. Legfinomabb persze virágzás előtti levele, mint szinte minden vadnövény esetében, aminek a levelét gyűjtjük. Enyhén csípős tőlevelei akár egész télen is szedhetők, ha nincs hó. A téli gyűjthetőség és a csípős levelek miatt máshol téli tormának vagy téli zsázsának is nevezik. Borbálafűnek is azért hívják - utalva Szent Borbálára - mert a bajban, az éhezőnek minden évszakban "segített".

Borbálafű (Barbarea vulgaris) virágzó töve erdőszélen, erdei út mellett

A keresztesvirágúak közé tartozó évelő növényt termesztik is, de vadon is sokfelé előfordul tápdús, nedvesebb helyeken, pl. erdőszéleken, cserjések szélén, füves udvarokban, zavartabb réteken, kerítések melletti gyepsávokban.
Jellegzetes csípős ízét mustárolaj glikozid (glikozinolát) tartalma adja, ami fertőtlenítő hatású, baktériumok, gombák és vírusok ellen ható anyag. Régen U-vitaminnak is nevezték. Ez az anyag más káposztafélékben is megvan, és a növények egyéb vegyületeivel együtt (flavonoid, vitaminok) hatva fontos a betegségek megelőzésében.

Ellenjavallat: Nagy mennyiségben nem ajánlott fogyasztani, vesebetegek kerüljék fogyasztását.

Gyűjtése: Gyűjtését a növények felismerésében haladóknak ajánlom. Virágzás előtt kell gyűjteni leveleit, ezért virág nélkül is biztosan fel kell ismerni. Mindig a a tőrózsa külsőbb leveleit jó gyűjteni, a közepét ne bántsuk, akkor a tő folyamatosan belülről növeszti a friss leveleket. Ha a virághajtást nem hagyjuk kifejlődni, akkor még tovább gyűjthetünk jó ízű leveleket egy tőről. Virágzás után, ill. az idősebb levelek kesernyések lehetnek, ezeket előfőzve, főzőlevet leöntve használhatjuk. Ehető a virághajtás is, bimbósan vagy kinyílva is. Szép dísz egy salátában szendvicsen is, de főzve is jó.

Borbálafű (Barbarea vulgaris) virágzik az erdőszélen

Borbálafű  (Barbarea vulgaris) tőlevele

Szabó L. Gy.: Melius gyógyés élelmiszer növénykönyvében ezt írtja a növényről:

147. Barbarea vulgaris R. Br. – BRASSICACEAE -borbálafű
Barbareae herba
Honos mérsékelt égövi Ázsiában, Európában, Indiai-szubkontinensen, É-Afrikában, két- vagy többéves,
ártéri szegélytársulásokban, erdőszéleken elég gyakori.
Hatóanyag: glikozinolát, flavonoid
Alkalmazás: sebgyógyító balzsamokban.
Előfőzést követően nem keserű, salátának, főzeléknek készíthető

Leírása:
A keresztes virágúak családjába tartozó 30-100 cm magasra növő élénk kénsárga virágú, hosszú becőtermésű, szórt állású szárlevelekkel rendelkező növény. Amit gyűjtünk, a tőlevei tőlevélrózsát alkotnak, szárnyasan hasogatottak, sokszor teljesen a középsó levélérig behasítottak (ld. fotó fent), a levélszárnyak lekerekítettek, a levélvégeken szinte teljesen kerekdedek. A tőlevél legutolsó, csúcs levélszárnya legtöbbször jóval nagyobb, mint a többi. Levelei tehát igen jellegzetes alakúak, és fontos, hogy szőrtelenek. Levélszínük inkább sötétzöld és fényes zöld. Akinek a szeme jó, kis gyakorlattal felismeri. Addig pedig vessük a kertbe, vagy még balkonládába is lehet. Virágzása : április-május, termésérlelés: május vége június.

Mivel téveszthető össze a faj:
Családjában több hasonló, sárga virágú és némileg hasonló levélzetű faj van. pl. zsombor (Sisymbrium) fajok, repcsény (Erysimum) fajok. Tőlevelei a vízpartokon növő, bár nem sárga, hanem fehér virágú kakukktormák (Cardamine) leveleire is hasonlítanak. A családjában több más ehető is van, de vannak mérgezők is pl. a violás repcsény. Mérgező hatásáról a Gertrud Scherf ír "Vadon termő zöldségek és gyümölcsök" c. könyvében.

Borbálafű receptek:
Taste the wild receptek angolul
Foraging foodie wintercress-recipes
Sacred Earth - foraging - Wintercress



Kép forrása: Flowery Prose

Felhasznált irodalom:
Szabó L. Gy.: Gyógynövények és élelmiszernövények A-tól Z-ig
Gertrud Scherf: Vadontermő zöldségek és gyümölcsök
Eva-Maria Dreyer - Wolfgang Dreyer: vadnövények bogyók és gombák felismerése gyűjtése felhasználása
Király G. (szerk.): Új magyar füvészkönyv I.
Király G., Virók V., Molnár V. A. (szerk.): Új Magyar füvészkönyv II.
Mérgező fajok listája (Kanada)
Barbarea vulgaris - Plants For A Future

2014. április 24., csütörtök

Gombatartósítás 5. Mezei szegfűgomba konzerv és szegfűgomba leveskonzerv készítése

Berobbant a mezei szegfűgomba, így jutott elég sok. Egyszerre nem fogy el, sajnos az a baj az erdei-mezei gombákkal, hogy vagy sok van, vagy nincs. Ha sok van, akkor érdemes konzerválni. Lehet szárítani, ez jó megoldás sok fajnál, pl. a mezei szegfűgombánál is. Lehet nyersen, félkészen vagy készételként fagyasztani, aki  különlegességre vágyik lehet kovászolni, marinálni, vagy sóban eltenni. És persze van még a gombabefőtt savanyított vagy sós lében hőkezeléssel.    


Szegfűgombából ezúttal sós lében készítettem befőttet vagyis házi konzervet. Pici sós, babérleveles lében főzés után, kifőzött üvegekbe tettem lével együtt, forrón a gombát. Kifőzött tetőkkel lezártam. Lehet száraz dunsztba vagy vizes dunsztba tenni, én visszatettem az üvegek kifőzéséhez használt forró vízbe kihűlésig a kész üvegeket. Kérdés mennyire sós. Annyira, hogy csak hígítva használható a leve, vagy a gomba a léből kivéve egy zöldségekkel előfőzött levesbe tehető vagy szendvicsre, szószba is finom.

Szegfűgomba leves konzerv. Ugyanígy készült, mint fent írtam, csak apróra vágott zöldségekkel petrezselyemmel és pici fokhagymával főzve. Sózás az ehetőnél nem sokkal sósabban, de a lé kevés rajta egy leveshez, így hígítva lesz majd kellemes. A leves elkészítése a konzervből. Apróra vágott fokhagymát zsiradékon megpirítok, aki piros paprikásan szereti, a paprikát a zsiradékra tegye, hogy a paprika kiadja a színét. Majd vízzel felöntöm  és főzöm kicsit, ezután megy hozzá a szegfűgomba leves konzerv. Kellemesen sósra hígítva felforralva, lisztgaluska betéttel (1 tojás, liszt, amennyit felvesz, hogy keverhető nokedli sűrűségű legyen, pici só). Ezt időhiányos időkben használom majd egy gyors ebédhez.
 
További konzervek az Erdőkóstoló blogon:




A gombakonzerválásról másoknál:







2014. április 18., péntek

Mezei sóskás bulgursaláta, kerek repkény virággal, főtt tojással, citromborsos öntettel

A mezei sóska (Rumex acetosa) és a sóskák közül még jó ízű juhsóska (Rumex acetosella) nem csak főzve, hanem nyersen, salátába is finom. A kerek repkény (Glechoma hederacea), virágos hajtása is használható, főképpen főzve, de virágából egy kicsi jutott az alábbi salátába is. A saláta főtt tojással, bulgurral ("török rizs"), önálló ételként is megállja helyét. 



Hozzávalók:
Bulgur leforrázva (megpuhul) vagy főzve
apróra vágott mezei sóska vagy juhsóska
felkockázott alma
apróra vágott főtt tojás
szósz /öntet: tejföl citromborssal, pici sóval, csepp csipkeecettel ízesítve
kerek repkény virág 


mezei sóska

kerek repkény

A kerek repkényt nyersen kis mennyiségben, és inkább főképp főzve ajánlott enni, íze elég karakteres, régen vadpetrezselyemnek is hívták. Érdemes más semleges ízű hozzávalóval keverni. Vesebetegség és terhesség esetén nem ajánlott fogyasztása.

kerek repkény

2014. április 9., szerda

Szilvalekváros, borsos, töpörtyűs batyu

Nagymamám készítette egykor Decsen, a Sárközben ezt az édes szilvalekváros, ám sós-borsos töpörtyűs, töltött batyut. Még, ha első olvasatra nem is illik össze az édes és a sós-borsos, nálunk teljes körű családi kedvenc volt. Gyakran második fogásként szerepelt a kolbászos bableves vagy gulyás leves vagy hosszú lével főzött csirkepörkölt csusza tésztával után. Hogy mi köze az erdőhöz? Nos le akartam írni ezt a receptet, de a szilvalekvárban is van bőven vadon gyűjtött szilva, még ha nem is igazi vad, csak kivadult.


Hozzávalók:

Tészta:
50 dkg liszt
20 dkg jófajta töpörtyű (a kemény bőröket ki kell szedni) ledarálva vagy botmixerrel pépesítve
3 dl langyos tej, benne kis cukorral 3 dkg élesztő felfuttatva
1 tojás
2 csapott teáskanál só
1 csapott teáskanál őrölt bors

(+ 1 tojás fehérje (ragasztáshoz) majd a sárgájával együtt a kész batyuk lekenéshez)

A tészta hozzávalóiból alaposan ki kell dolgozni a tésztát. Én kézzel készítem. Ha összeállt, 1 óra kelesztés, majd újragyúrás, és az alább látható módon a batyuk kivágása, töltése natúr, házi szilvalekvárral. A batyuk sarkait érdemes megkenni tojásfehérjével, hogy jobban összeragadjanak.Végül tepsibe téve meg kenni felvert tojással, és mehet sütőbe.


A szilvalekvár igazi, hozzáadott cukor nélkül főtt, sűrű, sütésálló lekvár. Régen családi főzés volt, közös magozás, majd egy-két napos kevergetés egy nagy üstben, és még emlékszem rá, hogy cserép köcsögben is tett el nagymamám. Azok milyen igaziak voltak! De persze később már ő is befőttes üvegbe tette. Én most egy nagy fazékban, gázsütőben készítettem a lekvárt jó sűrűre, talán a szabad tűzi kis füstös íz hiányzik csak belőle.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...