Dió-szendvicskrém

A diót leginkább édességekhez használjuk, de - különösen akkor, ha van, aki húsmentesen táplálkozik a családban - eljön a húsmentes, ám tápláló kísérletezések kora, és ez a szendvicsre való nem csak a vegáknak jön be. 

Hozzávalók, elkészítés:

10-12 evőkanálnyi durvára tört dió megpirítva
4 evőkanálnyi pirított zabpehely (én apró szeműt használtam)
15 dkg kemény, reszelhető sajt
1 gerezd fokhagyma pici olajon illatosra pirítva
1 gerezd fokhagyma nyersen, pirítás nélkül
10 dkg vaj
fűszerek: pici só, frissen őrölt bors ízlés szerint  és egy evőkanálnyi aszalt paradicsomos-olívás fűszerkeverék (vagy helyette oreganó, bazsalikom, kakukkfű, és ha van, akkor pici aszalt paradicsom), néha leheletnyi frissen reszelt citromhéj

A diót a zabpelyhet és a fokhagymát külön-külön megpirítottam (a diót szárazon, serpenyőben enyhén illatos állapotig, a zabpelyhet halvány tejeskávé színig, szintén szárazon, serpenyőben, a fokhagymát enyhén illatosra egy kanálnyi olajon), majd pirítás után hagytam kihűlni mindegyiket. A sajtot apró kockára vágtam, majd minden hozzávalót botmixerrel összedarálva, összekevertem. A krém nem teljesen pépes, és túl sokáig nem is szabad pépesíteni, mert esetleg gumisra összeállhat. Elkészülte után kissé visszahűtve fogyasztható. Nagyon finom, és ízlés szerint lehet játszani a fűszerekkel és az arányokkal is. A hozzávalókat én már nem is mérem, csak kb. Így van, hogy kicsit diósabb ízűre sikerül, és van, hogy másféle sajtot használva kissé más állagú és ízű, de mindig finom, már sokadszor készül. Folyadék és gyorsan romló összetevő nincs benne, így hűtőben sokáig eláll, de fogyasztás előtt a hűtőből kivéve, kissé felmelegedve lesz kenhető állagú. 

  

Fenyőtűmázas és csipkemázas vajas kekszek

Omlós, vajas, édes kekszek a sült vaj jellegzetes finom ízével, rajtuk kellemes ellenpontként savanykás, illatos mázak. 

Régi nagy kedvencem egy mágikus sütiket és készítő, vad alapanyagokat használó oldal, és már egy ideje szemeztem a fenyőmázas kekszekkel, most el is készítettem őket. Ez a máz inspirálta az inkább hazai vad alapanyagból, a csipkebogyóból a hasonló cukormázas sütit is, amit második nekirugaszkodásra sikerült finomra és mutatósra megalkotni. A fenyőtűs máz kissé citromos, a csipkebogyós pedig picit narancsos ízesítésű. Az eredeti recept cukormáza nekem nem lett jó, így visszatértem a már jól bevált cukormázak kanalas, óvatos adagolású módszeréhez.      

Keksztészta

1 bögre liszt
1/2 bögre porcukor
1/2 bögre kukoricakeményítő
3/4 bögre vaj (jófajta, 100 %-os)

Én egy vaj térfogatának lemérésével kezdtem: egy 20 dkg-os vajat felolvasztva egy egyenes oldalú bögrébe töltve lemértem, mekkora helyet tölt ki. Kb. eltaláltam a bögreméretet, éppen 3/4 rész lett benne a vaj. Utána ezzel a bögrével mértem a szárazanyagokat is. (A felolvasztott vajat puhára visszahűtve használtam fel. A vajolvasztásos vajmérést csak egyszer kell megtenni, aztán jól megjegyezni melyik bögre kell a hozzávalók méréséhez)

A porcukrot és a lisztet átszitálás után összekevertem a keményítővel, majd a vajat hozzáadva összegyúrtam a tésztát. Elég lágy tésztát kaptam, így két fólia között nyújtottam ki 4-5 mm vastagra, majd kiszúrtam kekszeket és előmelegített sütőben 160 fokon sütöttem, míg a szélük kissé elkezdett barnulni. (A teljes tepsi sütése előtt próbasütést is csináltam pár keksszel. Megnéztem mennyire nőnek meg a kekszek, elég jó-e tészta állaga. Érdemes, nekem többször ugyanúgy készítve sem lett mindig ugyanaz az eredmény).

Fenyőtűs máz:

3 csapott evőkanálnyi az ágakról ollóval levágott lucfenyő tűlevelet két nagy kanál porcukorral és egy kanál keményítővel összedaráltam (egy késes magdarálóval, de kávédaráló is jó), majd átszitáltam. A fenyőlevél rostjai maradtak fenn a szitán. A fenyős, kissé szürkészölddé vált porcukrot további porcukorral kiegészítettem 120 grammra. Pici citromhéjat reszeltem hozzá. Ehhez adagoltam kanalanként a folyadékot, ami tejszín és citromlé volt. Először nehéz keverni, de a cukor előbb utóbb felveszi a folyadékot és felhígul. Nekem két evőkanálnyi jó zsíros tejszín és egy kanál citromlé elég volt. Ha még puhább mázat szeretnénk, akkor zsíros tejszínt kell még hozzá adni. Kísérleteztem keményítő+porcukor keverékével is, azt felmelegítve, majd lehűtve készíteni a mázat. Finom puha máz lett, de lassan száradt és nagyon nehéz kimérni, mennyi a jó.
  

Csipkebogyós máz:

Alapjában ugyanúgy készült, mint a fenyőtűs. 2 félmarék friss, megmosott, megszárított, majd két végétől megtisztított csipkebogyót daráltam össze két kanál porcukorral és egy kanál keményítővel. (Először szárított csipkebogyóval próbáltam, ami ízre finom volt, de nagyon csúnya színe lett.) Sokáig kell darálni. A magok egyben maradnak, és a magok körüli szőrök is részben. Ez utóbbiak miatt többször át kell szitálni. Első szitálásnál a magok maradnak fenn és az összetapadt szőrök. A második, sőt a harmadik szitálásnál is még maradtak fenn kis pamacsokká összeállt szőrök. Addig szitáltam míg maradtak kis szőrpamacsok. Utána kiegészítettem a csipkebogyós cukrot 120 grammra és a fenyőtűsnél leírt módon készítettem a mázat, csak citromlé helyett narancslével és pici reszelt narancshéjjal. 

A 120-120 g fenyőtűs és csipkebogyós máz éppen elég volt 20 dkg vajból sült 2 tepsi kekszhez. A mázak zöld illetve csipke színe akkor jön elő, amikor a folyadékot hozzáadtam. A mázzal bekent sütikre, mikor még nedves a máz, lehet szórni kevés kristálycukrot is.   

                  

Óvatosság: A karácsonyfának vásárolt fenyőfák permetezettek lehetnek!  Halálosan mérgező fenyőféle a tiszafa! Csak az igazi tobozos fenyők és elsősorban a lucfenyő levelei alkalmasak fűszernek.  

Ünnepi fogások az erdőből régen és napjainkban

Kíváncsi voltam, vajon régen volt-e valami erdei hozzávaló az ünnepi asztalokon, és ha igen, azt hogyan készítették el. Ezért néprajzi gyűjtéseket, régi beszámolókat böngészve keresgéltem erdei gomba, vadgyümölcs, más vadnövény karácsonyi sütés-főzése után. Korábban már írtam a gombaételekről a hagyományainkban, illetve itt meg arról, hogy a vadnövényeknek, vadgyümölcsöknek milyen szerepe volt, és mennyivel gazdagabban használták a régiek ezeket étkezésekben. 

Ha visszatekintünk az egykori ünnepi étkezésekre főképpen a katolikus vidékeken voltak szigorúbb hagyományok, így a szent este elköltött vacsora még böjtös volt, majd éjféltől, az éjféli miséről hazatérve már előkerülhettek a húsos ételek is. A böjtös ételek között többfelé szerepelt erdei gomba is, elsősorban szárított vargányát és friss késői laskagombát említenek a karácsonyi étkezésről szóló írások. Azért hogy biztosan legyen friss gomba, néhol a laskát termő tuskókat hazavitték, árnyékos helyre, pincegádorban leállították, és locsolgatták.

A gomba savanyú káposztával vagy csak savanyú káposzta levében főtt, amolyan korhely levesként, de előfordult lencsével főzött gomba és aszalt gyümölcsökkel főzött erdei gomba is némely vidéken. Szilveszterre már hasonló gombás káposztás leves gazdagon füstölt húsokkal, húsosan készült.

vargányás savanyú káposzta leves

Szintén böjtös ételként került az aszalt gyümölcsökből készült fogás is. Vadon gyűjtött aszalt gyümölcs is volt ezek között, mégpedig a vadkörte jutott ünnepi szerephez néhol. Az ősszel gyűjtött vadkörtét érlelés után aszalták, így leginkább aszalt vadkörtéből főztek, de a gyűjtés után szalmában, szénában eltárolt éretlen vadkörtéről is írják, hogy karácsony tájára érett meg, így ezt is használhatták.   

            

A karácsonyi italok között a köményes pálinka is több helyen fontos szerephez jutott, mert bármennyire is hihetetlen a köményt is néhol úgy gyűjtötték a réteken még nem is olyan régen.

vadgyümölcsök mézben likőrhöz, sütihez 

A mai ünnepi asztalokra kerülő "vadságokról" pedig egy korábbi erdőkóstolós körkérdés után adnék kis összefoglalót, hátha valakinek még ötlet kell az ünnepi vacsorához. A kérdés az volt, hogy kinél, mi kerül erdei és vad az asztalra. Erdei gomba, vadzöldség, vadgyümölcs ételként italként az ünnepi asztalokra.

Gazdag erdei ünnepi összeállítás lenne, ha mind elkészülhetne azok közül, amik ma készülhetnek ott, ahol valami erdei is kerül az asztalra: Köszönet a válaszadóknak az itt, az Erdőkóstoló FB oldalán megosztották ünnepi vacsorájuk erdei fogásait! 

• sült kacsa mellé sötét trombitagombás párolt káposzta, 
• gombakrémleves vargányából
• hájas kráfi, amiben a leveles tészta csipkebogyóval kevert dióval és mákkal töltött
• tejszínes erdei gombasaláta 4 féle gombából
• gombafejek töltve és rántva fagyasztott erdei gombából
• savanyított erdei gomba
• somlekváros piskóta
• rizikés kenyérlángos
• őzlábgomba-fasírt
• svéd gombasaláta friss kései laskából
• gombás székelykáposzta
• trombitagombás vargányás gombapörkölt 
• csipkelikőr
• vargányaleves
• kökény-birs ágyazású pálinka
• vörös áfonya szósz sült húshoz
• mézes, borbolyás vodka 
• mézes kökénylikőr
• aszalt csipkebogyós, mézes, ánizsos borókabogyó gin
• fácánleves, mezei nyúl vadasan, burgonyafánkkal és mindenben van gomba
• hecsedlis zserbó
• savanyú káposztás gombaleves
• vadszeder dzsem rozmaringgal, kakukkfűvel borókabogyóval sülhús mellé
• kacsamell sonka szendvicsre, rozmaringgal, kakukkfűvel
• erdei sommal ágyazott Napóleon brandy
• brandyben áztatott som kimagozva csokis golyókban
• csipkebogyós, mézes bor
• szárított vargányás káposztaleves
• málnás és erdei szamócás meggybefőtt, szedres és somos őszibarack és sárgabarack befőtt
• csipkebogyó-pezsgő
• csipkebogyós káposztasavanyúság

fenyőmázas és csipkebogyó-mázas omlós kekszek

csipkepezsgő készül

Csipkebogyós savanyú káposzta készítése házilag

A korábbi medvehagymás podagrafüves káposztasavanyítás után ezúttal csipkebogyóval és elég sok sárgarépával készítettem tejsavasan erjesztve savanyú káposztát. Ez frissen, nyersen fogyasztott saláta lesz vagy saláta hozzávaló, nem főzöm meg. (A medvehagymásból több finom káposztás étel is főtt.) Remélem, hogy a viszonylag még kemény csipkebogyók is megpuhulnak benne.  

A savanyú káposzta otthoni készítése nem bonyolult. A káposztát és a hozzáadott zöldségeket sózva, a só hatására engedett saját levükben erjesztjük finom savanyúra úgy, hogy 1 kg gyalult vagy apróra vágott zöldséghez 2 dkg sót adunk (erdélyi sót használok, adalékmenteset), összekeverjük vele, kicsit állni hagyjuk, majd alaposan, sokszor átnyomkodjuk, hogy levet engedjen. Ha levet engedett, befőttes üvegbe rakjuk rétegenként belenyomkodva az üvegbe a zöldséget, majd valamivel leszorítjuk (káposztaszelet, kis üvegpohár vagy vásárolt leszorító). Bőven szokott levet engedni a káposzta, így a maradék lével addig töltjük az üveget, amíg teljesen el nem fedi a zöldségeket. Fontos, hogy a zöldségek mindig lé alatt legyenek. Ha van korábbi saját készítésű savanyított káposztánk vagy más saját erjesztésű zöldségünk, akkor annak a levéből pár kanállal tehetünk a frissen készülőbe, mert gyorsabban elindul az erjedés az áttelepített tejsav baktériumok segítségével. Fűszerként egész borsot, babérlevelet tettem keveset és tormadarabkákat, ami azon kívül, hogy fűszerez, a régiek tapasztalata szerint segíti a hosszabb eltartást is. Ha minden hozzávaló az üvegekben van, fém tetővel, kicsit lazábban zárom az üvegeket és konyha-melegben tartom őket pár napig, majd további érlelődésre hidegre teszem. Érdemes az üvegek alá tálcát tenni, mert ha elindul a pezsgéssel járó erjedés, némi lé kifuthat. Eltarthatósága sem nehéz, még soha nem nyálkásodott meg és felbontva is jó íze maradt, addig míg el nem fogyott.      

Ehhez a csipkebogyós káposztához 2,5 kg káposztát gyalultam le és még egy fél kg sárgarépát reszeltem hozzá. 50-60 még keményebb, friss csipkebogyót (a már puhákat szinte lehetetlen kimagozni) is megtisztítottam. Ezeket félbevágva, kimagozva, majd alaposan megmosva, és még kisebb csíkokra /cikkekre vágva kevertem a káposztába. Az összesen 3 kg zöldséget (3x2=) 6 dkg sóval kevertem össze. Babérlevéllel, egész borssal fokhagymával fűszereztem és az előző káposzta maradék levéből és a maradék káposztából is tettem hozzá, hogy gyorsabban elinduljon a savanyító erjedés. Kicsit állni hagytam a sóval, majd alaposan átnyomkodva, átforgatva jól összekevertem az egészet. Pár napig konyha-melegben, majd hidegen a kamrában érlelődik. Karácsony utáni napokban készen lesz szerintem. 

További sok fermentált, vagyis erjesztéssel, tejsavasan savanyított vadzöldség és vadgyümölcs készítésével is próbálkoztam már, ezekről itt bővebben

Ajánlom még a Fermentor blog-ot is olvasgatásra azoknak, akik bizonytalanok valamiben, vagy nem úgy erjed a káposztájuk, ahogy várták, vagy valamilyen problémát tapasztalnak, de azoknak is akik  tanulni szeretnének fermentálásról.

Kökényes, kakaós, mandulás szemes kekszek

A savanykás, jellegzetesen fanyar kökénylekvár jól szerepelhet egy édes keksz töltelékeként. A lekvár fanyarsága jól ellensúlyozza a tészta édességét.

 A kökénylekvárt én így készítem. A kökény sokszínű felhasználásáról régen és most pedig, itt írtam bővebben.

Hozzávalók

Tészta: 100 g búzaliszt, 50 g lágy zabpehely, 40 g kakaópor, 30 g mandulapehely, 75 g cukor, 150 g vaj, 2 tojás sárgája, csipet só, fél csomag sütőpor. 

Töltelék: kökénylekvár, friss vagy befőtt kökény kekszenként 1 szem

A tésztához a cukrot a tojások sárgájával és vajjal elkevertem, majd hozzáadtam a többi száraz hozzávalót, és gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd 1 órára hűtőbe tettem.

A hűtőből kivéve dió nagyságú egyforma golyócskákat, majd azokból kis lapos kosárka kekszeket formáltam; sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket lazán, mert picit nőni fognak. A kosárkákat megtöltöttem kökénylekvárral, ha esetleg túl híg a lekvár, akkor kevés zabpehely hozzáadásával lehet sűríteni. Közepükbe egy szem kökény és előmelegített sütőben 180 fokon sülhet. 

Kökényes habos pite

A savanykás, jellegzetesen fanyar kökénylekvár talán a legfinomabb egy ilyen sütihez.  A lekvár fanyarsága jól ellensúlyozza a hab édességét. Utóbbiba elég sok cukor kell, hogy megfelelő állagú legyen.

 A kökénylekvárt én így készítem. A kökény sokszínű felhasználásáról régen és most pedig, itt írtam bővebben.

Kökénykrémes habos pite

Hozzávalók

Tészta: 100 g búzaliszt, 50 g lágy zabpehely, 40 g kakaópor, 30 g mandulapehely, 75 g cukor, 150 g vaj, 1 tojás sárgája, csipet só. 

Töltelék: 3 dl kökénylekvár, fél csomag vaníliás pudingpor, 5 dkg vaj

Hab: 4 tojás fehérje, 250 g porcukor, 50 ml víz

A tésztához a cukrot a tojás sárgájával és vajjal elkeverjük, majd hozzáadjuk a többi száraz hozzávalót, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd 1 órára hűtőbe tesszük. A  hűtőből kivett tésztát fél cm vastagon pite-formácskákba nyomkodjuk, a forma oldalát is kitöltve (az adag 5-6 db, 12 cm átmérőjű formába elég). A pitetésztákat félkészre elősütjük. 

A 3 dl-es, savanykás kökénylekvárt elkeverjük a fél csomag vanília pudingporral és az 5 dkg vajjal, ezzel megtöltjük a piték alját. 

A habréteghez 4 tojásfehérjét habbá verünk, majd folyamatosan tovább verve 50 ml vízzel és 250 g porcukorral felfőzött, forró cukorszirupot csorgatunk bele nagyon lassan. A habot a kökényes keverékkel töltött piték tetejére adagoljuk, rusztikusan elkenve. A habos pitéket 160 fokon addig sütjük, míg a hab teteje kissé megbarnul.  

Gombasavanyúság lila pereszkéből és szürke tölcsérgombából

A gombatartósítás módjai közül a savanyítás, páclében tartósítás talán a legismertebb és leggyakoribb módszer. Én ezúttal egy erősebben savanyú, fűszeres levet készítettem, majd a megfőtt őszi pereszkéket ezekbe tettem még forrón és forró lével leöntve, majd az üvegeket forró vízbe állítva kuktában újraforraltam.     

Az őszi pereszkefélék között több erősen aromás, mint pl. lila pereszke, lilatönkű pereszke vagy hasonlóképp a szürke tölcsérgomba is, ezért ezeket előfőzés és a főzőlé elöntése után használom, hogy a család minden tagja biztonságosan fogyaszthassa. Persze, akinek nem árt meg, élvezheti az erősebb aromákat is. Savanyításnál persze fontos az előfőzés.

Elkészítés: a gombákat (lila pereszke és szürke tölcsérgomba) megmostam, a nagyobbakat daraboltam, majd enyhén sós lében 20 percig főztem. Levüket elöntve leszűrtem őket. Főzés közben vizet forraltam és előkészítettem a savanyító lé hozzávalóit.  

A savanyú páclé hozzávalói: egy 7 dl-es üveghez kb. 2 fokhagyma gerezd, 1 mokkáskanál mustármag, 1 mk. koriandermag, pár szem szegfűbors, 1 mk. egész fekete bors, 1 nagy babérlevél, sózás kóstolva; fele-fele mennyiségű víz és finomabb ecet. Nekem egy enyhébb, édeskés fehérborecetem volt most. A szükséges folyadékot úgy mérem le, hogy a megfőtt gombát üvegbe teszem, felöntöm forró vízzel, majd a vizet leöntve lemérem és megfelezem. Ehhez a felezett vízhez adok ugyanannyi  ecetet és a fűszereket (a fokhagymát kivéve) majd a páclevet felforralom és forrón ráöntöm a gombára. Beleteszem a fokhagymát is, és lezárom. Én az utóbbi időben nem száraz dunsztba teszem a gombákat, hanem inkább kevés vízben kuktába állítom az üvegeket, és újraforralom, majd a lezárt kuktában hagyom kihűlni. Aki még biztosabbra megy, az ezt az újraforralást kihűlés után megismétli. Nekem jól beszívódott a fedő, jól zár, így szerintem jó lesz, el fog állni pár hétig biztosan.