Vadgyümölcsös pohárkrém hajdinajoghurttal

Ha a fermentálás, a hajdina és a vadgyümölcsök együtt vannak, akkor jöhetnek. 

Aki nézelődik az Erdőkóstoló blogon, az bizonyára látja, hogy elég sokszor használom a hajdinát, a fermentálási láz is eléggé elért, no és mi más lehetne egy Erdőkóstoló blogon, mint többek között vadgyümölcsök. Együtt ezek azonban még nem voltak, így most ennek is eljött az ideje. 

Az ötlet nem saját, de annyira kíváncsivá tett, hogy ki kellett próbálnom. A hajdinából persze nem lett igazából joghurt, hanem valami hasonló citromos ízű krém.  

Elkészítés:

Világos színű, nyers, nem pörkölt hajdinát vettem. Jobb az íze szerintem és persze még élő mag, ezért csíraképes. A hajdinát kb. fél napra beáztattam vízbe, majd leszűrve alaposan átmostam, és még egy másfél-két napot, nedvesen, de már nem vízben ázva, néha átmosva csíráztattam. Hamar megjelentek az apró csírák. Ezután újra átmostam, majd pici vízzel, azt fokozatosan adagolva a joghurt sűrűség eléréséig botmixerrel pépesítettem a magokat. A hajdina szép fehér péppé változott. 

Ezt a hajdinapépet élőflórás joghurttal beoltottam (egy pár kanálnyi joghurtból kicsepegtetett joghurtsavót adtam egy fél liter hajdinapéphez). A joghurt savójában is benne vannak azok mikrobák, amik elindítják az erjedést. Ezután lezárt befőttes üvegben hagytam fermentálódni, erjedni. Próbáltam biztosítani számára folyamatosan a picit melegebb hőmérsékletet, ezért langyos vízbe állítottam az üveget, és a vizet néha újra langyosra melegítettem. 

Úgy fél nap, 12 óra után már enyhén savanykás, citromos íze lett a pépnek és picit pezsgett. Ekkor késznek nyilvánítottam. Picit megsóztam, reszelt citromhéjjal és egészen pici mézzel édesítettem, majd vegyes vadgyümölcs-lekvárral rétegezve készítettem a pohárdesszertet. A kökény, csipkebogyó és galagonya lekvárja ezzel a picit citromos ízű hajdinakrémmel igazán harmonikus ízvilágú lett.

Persze senki ne várjon joghurt állagot, és joghurt ízt sem, de ez a nem a szokványos elkészítése a a hajdinának nagyon finom. És persze, ahogy az erjesztett, nyers ételekben, bizonyára jótékony mikrobák is szaporodtak benne. Ami jó hír, hogy egyáltalán nincs hajdina íze (mármint főtt hajdina íze, amit sokan nem kedvelnek), és nem lett rossz illatú sem az erjesztéstől, mint ahogy néhány más mag esetében sajnos tapasztalható.   

A hajdina nem gabona, hanem egy a sóskafélékhez tartozó növény magja, álgabona, így gluténmentes, és úgy általában is sokféle hasznos anyag van benne, mint pl. rutin, ami C-vitaminnal együtt fogyasztva az érfalakra van jó hatással. Többféle vitamin, fehérje, szénhidrát, rost, ásványi anyagok, esszenciális aminosavak is vannak benne, szóval jó dolog a hajdina. Én sokat használom levesbetétként, köretként, desszertként, lisztjével sűrítek és kenyeret is sütöttem már belőle. Nyersen és fermentálva, mint most, azonban  még nem készítettem.

A gabonák és magok fermentálása nem idegen a múltbeli konyhákban sem, még hazai - bár igen régi - nyoma is van annak, hogy pl. erjesztett a zab- és kukoricakását is készítettek őseink. A főzés után erjesztett kásákban probiotikumok képződtek, valamint emésztésük is könnyebbé vált.

További fermentáltak az Erdőskóstoló blogon, most már elég sokféle: itt

A fermentálásról többet és jobbat, hiteleset a Fermentor blogon.

Medvehagymás, vadzöldséges lencse sóletszerűen, füstölt hússal, hajdinával, fermentált lencséből

A tavaszi vadzöldségekkel és füstölt hússal főztem előzetesen fermentált lencsét. A lencse és a hüvelyesek fermentálása során a lencse, illetve a babok puffadást okozó anyagai bomlanak le a tejsavbaktériumok segítségével. Nem volt célom a savanyítás, csak a lencse emésztésének könnyítése.     

A lencse fermentálása /erjesztése: A lencsét kb. 25 fokos vízzel leöntve előáztattam. Az áztató levet leszűrve róla, lencsét picit sózott (egy-két csipet só) vízben tejsavasan erjesztett zöldség pl. házi savanyítású savanyú káposzta pár kanálnyi levével, így tejsavbacikkal beoltva erjesztettem. A lezárt üvegeket először meleg helyen (20-22 fok) tartottam addig, míg az intenzív széndioxid termelődéstől habzottak, majd mikor az megállt a habzás, hideg kamrába tettem az üvegeket, ahol tovább érhettek. Változó időben használtam fel őket 1-2-3 hét után, kísérletképpen, hogy meglássam, mikor elegendő az erjedési idő. Nem volt igazán különbség a hosszabb vagy a rövidebb ideig erjesztett lencse között.

Hogy a puffadást okozó anyagok bomlanak, azt az erjedő lencse és bab szaga eléggé erőteljesen jelzi, mert nagyon rossz a szaga. Ez főzés közben is még érezhető, így a főzőlevet többször érdemes teljesen lecserélni.    

A lencse-sólet készítése a már erjesztett lencséből: A lencsét külön megfőztem, szinte készre (lassabban fő meg jóval, mint a nem fermentált lencse, a kukta jól jön hozzá). Majd üvegesre pirított hagymán és kevés fokhagymán darabolt, előáztatott füstölt, elég húsos bordával, babérlevéllel feltettem főni újra (gyökérzöldségek is finomak bele). Mérsékelten sóztam, mert a füstölt borda is sós. Amikor már a hús puhulni kezdett, nagyjából a főzés félidejében hozzáadtam elég sok összevágott levélzöldséget (medvehagyma, vadsnidling, podagrafű, blansírozott csalán) és kevés hajdinát, valamint borssal és pici mustárral ízesítettem, kóstolás után még sóztam. Amikor készre főtt a hús is és lencse is, rizsliszttel és tejföllel habartam be. 

További sokféle zöldség tejsavas savanyítása és alkoholmentes gyümölcsös pezsgőüdítő fermentálása itt az Erdőkóstoló blogon.

Bár a bejegyzés augusztusi, ez az étel még tavasszal készült, amikor volt friss medvehagyma, de szezonális vadzöldségekkel máskor is elkészíthető.

Tormás, medvehagymás babkrém fermentált babból

A hüvelyesek fermentálása nem kis kihívás, de igazából nem is a fermentálás (erjesztés), hanem utána a főzés. Egyrészt nagyon megnő a főzésidő, másrészt érdemes akkorra időzíteni, mikor üres a ház, mert finoman szólva sem ibolya illat terjeng, miközben fő a fermentált bab. 

Na, de akkor mégis miért? Egy dolog miatt mindképp érdemes, mert fermentálás után már nem puffaszt a bab vagy a lencse és könnyebben emészthető, fehérjében gazdag táplálékhoz jutunk. A hosszú áztatás és az erjedés során ugyanis a magok külső részén levő, a magot védő olyan anyagok erjednek le a héjról, amik a puffadást, hasi görcsöket okozzák. 

Na ilyen főtt, fehér babból készült ez a friss tormával, friss medvehagymával és pirított sárgarépával kevert babkrém.   

Fermentálás előtt a babot egy éjszakára (legalább) előáztattam, majd az áztató levet elöntve a babra új, már forralt és lehűtött vizet öntöttem bőven nyakáig töltve az üveget, majd pár csipet sóval megsóztam, de ez el is hagyható. Az üvegeket csavaros tetővel lezárva egy tálcára tettem, hogy az erjedés közben kifutó lé ne folydogáljon szét. Ezután konyha-melegben megfeledkeztem volna róla, ha egy idő után nem hallottam volna folyamatosan a sziszegést, pötyögést, ami az üvegekből jött, miközben a tejsavas erjedés közben keletkező gázok távoztak a tető alatti kis réseken belőlük.

Nagyon különböző idegig hagytam már babot, lencsét erjedni. Nagyon nagy különbséget nem látok az egy hét és az egy hónap erjedés között sem. Mindenképp borzasztó rossz szagú és nehezen megfőlő magokat kaptam. (Még az előfőzött bab is sokkal nehezebben és hosszabb ideig főtt készre, de előfőzöttel vagy már szinte készre főzöttel még kísérletezni fogok.) Főzés kuktában javasolt, és közben jó párszor addig öntöttem el a főzőlevet, és kezdtem el újra friss vízben főzni, ameddig éreztem a rossz szagokat és ezzel együtt a rossz ízeket is a lében. Mikor már jobb illat terjengett, akkor teljesen készre főztem fűszerek (babérlevél, fokhagyma és só)  hozzáadásával. 

A főtt babot pürésítettem, apróra vágott medvehagymával, kevés frissen reszelt tormával, sóval borssal és pirított reszelt sárgarépával kevertem belőle szendvicskrémet.   

A hüvelyeseket tehát nem a tejsavas savanyítás érdekében érdemes fermentálni hanem egy könnyebben emészthető, gyomor-bél problémákat nem okozó étel elkészítése érdekében.   

erjedő bab és lencsék

Megjegyzés: Bár a bejegyzés augusztusi, a szendvicskrém még tavasszal készült, amikor volt friss medvehagyma.

Pirított vargányás, cukkinis szendvicsre-valóság

Vargányából és néhány más erdei gombából a legegyszerűbb a legfinomabb, és a vagánya szezonális zöldségekkel is jól társítható. Nekem már régóta jól passzol a különösen pirítva kissé édeskéssé váló sárgarépával a vargánya pl. egy vargányás, répás meleg salátában, de gyümölcsökkel is szoktam társítani, mint pl ebben a körtés, fetás vargányasalátában. Most egy gyors, szendvicsre szánt, cukkinis, répás pirított vargánya készült. Amilyen egyszerű, annyira finom.  

A vargányát összevágva fokhagymás vajon pirítottam, majd durvára reszelt sárgarépát és hasonlóképp lereszelt bébi cukkinit adtam hozzá sóztam, borsoztam, és az egészet addig pirítottam míg minden levük elpárolgott és egy kicsit lesült, karamellizálódott itt-ott egy egy alkotórész. Ezután még egy kis érettebb, kemény házi sajt ment bele darabolva, ami kissé megolvadt. Nekem a leheletnyi reszelt citromhéj is amolyan esszencia jó pár ételhez, így még icipici abból is ment rá. Fermentált, hosszan érlelt lilakáposztával tálalva finom volt. Hasonlót villás reggelire, salátával eszegetve is szoktam készíteni.

Bodzalekvár fekete bodzából, szilvával, picit sózva

Picit sós bodzabogyó (fekete bodza) lekvárt készítettem kék szilvával összefőzve. 

Kevesebb volt a szilva, kicsit több a bodza. A sózást érdemes másnak is kipróbálni. A pici só azon kívül, hogy jobban kihozza az édes ízeket is, nekem ellensúlyozza a bodza jellegzetes, erőteljes gyógyszerízét. 

A bodzabogyókat finoman, kézzel lemorzsoltam, az érettek szépen kipukkadás nélkül lejönnek. Bő vízben megmostam (a belekerült éretlen szemek felülnek a víz tetejére, ügyesen leönthetők). Egészen pici vízben (épphogy a lábas alján volt) fedő alatt elkezdtem főzni, párolni, majd kis idő múlva krumplitörővel szétnyomkodtam a bogyókat, és fedő nélkül kis lángon főztem kb. egy fél órát. Főzéssel kicsit sűrítettem, no meg a pektinnek is ki kell főnie a héjból, mert ezután az egészet átpasszíroztam egy szűrőkanálon. Az átpasszírozott bodzalevet visszatettem főni, ekkor adtam hozzá a darabolt szilvát. Amikor a szilva is megfőtt, az egészet botmixerrel pépesítettem, közben mérsékelten édesítettem, és kóstolgatva, kicsit megsóztam. A só nekem ellensúlyozza a bodza jellegzetes, erőteljes ízét. Jó lett, és a száraz dunsztból kivéve, be is sűrűsödött.

Korábban almával, citromlével, citromhéjjel ízesítve főztem, ott a citromhéj segített a bodza gyógyszerízét ellensúlyozni. Itt olvasható az Erdőkóstoló blogon: citromos bodzalekvár almával

Ajánlom még:

A bodzakérdések témát három bejegyzésben, amikben arról van szó, mely bodzafajok élnek nálunk, és mi az amire nagyon oda kell figyelni, ha valaki használni akarja ezeket.

  

Szegfűgomba-rolók kirántva

A szegfűgomba mindig apró és nagyon finom kirántva is, na de ki szeret sokat panírozni? 

Én ezt a nem saját ötletet alkalmazom, hogy kevesebb legyen a macera a panírozással, sütéssel.

  

Nem első rolós gombám, így készült, bár a képek is magukért beszélnek.  További szegfűgombások az Erdőskóstoló blogon

Erdei szedres, omlós pite

Omlós tészta közé sok finom gyümölcs tölthető, az erdőben gyűjtött szeder is.

Idén jó szedertermés van, így akár egy egész pite is megtölthető a véráldozattól sem mentes, aprólékos munkával gyűjtött szederrel.  

Elkészítés:

Omlós tészta:
-300 g liszt
-200 g vaj
-100 g porcukor
-1 tojás sárgája
-csipet só
-reszelt citromhéj
-vaníliás cukor
-fél csomag sütőpor

a hozzávalókat gyors mozdulatokkal vagy robotgéppel összekeverjük (ha esetleg nem akar jól összeállni, túl morzsás, akkor kis tejföl tehető hozzá) majd hűtőbe tesszük egy-két órára

Töltelék:
-erdei szeder (földi szeder) annyi, amennyi legalább jó félig kitölti a tepsit, amibe szánjuk a pitét
(ha kevesebb, akkor lehet hozzá keverni más gyümölcsöt)
-cukor, más édesítés ízlés szerint
-csipet só
-1 csomag vaníliás pudingpor (1 közepes méretű tepsibe szánt töltelékbe kb. elég, nagyobb tepsibe több kell)
-reszelt citromhéj
-vanília vagy vaníliás cukor

A töltelék hozzávalóit összekeverem, majd a tésztát a tepsibe nyújtom. Ha a tepsi nagyobb, akkor 2/3-a megy az aljába, a tetejét pedig a maradék tésztát csíkokra vágva berácsozom. Ha kisebb a tepsi, akkor két részre osztva  a tészta egyik felét az aljába nyújtom, másik felét a tetejére teszem. 

Ha a töltelék túl leves, akkor egy kanál lágy zabpelyhet vagy búzadarát, rizsdarát szórok még az alsó tészta tetejére a töltelék alá, majd a szedertölteléket az alsó tésztalapon elegyengetem, majd ráteszem a felsőt vagy berácsozom. Ha a teteje nem rácsos, akkor villával alaposan megszurkálom.

Előmelegített sütőben 180 fokon 30-40 percig sül. Ha kisült, és már valamennyit hűlt, felvágom és kiszedem tepsiből.