Laktofermentált galagonya- és csipke üdítőital

Laktofermentált italt nem először készetek már. Most galagonyából és csipkebogyóból készítettem az itt leírt módon, tehát enyhén sós lében erjesztve a gyümölcsöket, savanykás italnak szánva, de a télies és karácsonyi hangulat jegyében narancsdarabokkal, szegfűszeggel, fahéjjal fűszereztem őket. A végeredmény nagyon finom, a sós íz eltűnt, már csak savanykás, enyhén gyümölcsízű és csípősen pezsgős. A színek is magukért beszélnek. A galagonya és a csipke jótékony hatóanyagaiból, vitaminjaiból is minden bizonnyal kiázott több is, és persze a természetes erjedés minden bizonnyal probiotikumokat, jótékony mikrobákat is "készít" az italban.

Elölről hátra a kész galagonya-, csipke-, és galagonya-csipke vegyesen italok.
Láthatóan pezsgősek, ettől picit csípősek, de már nem sósak, hanem
 savanykásak, lehűtve finomak, üdítők. 

Készítettem még mézzel, édesen, citromosan erjesztett italt, is ahol a citromos ízt és a savakat a japánbirs biztosítja az italban. Az édes, pezsgősek meleg helyen tartva 4-5 nap alatt megértek, míg a laktofermentáltak (sós lében érők) 3-4 nap 20-23 fokon tartás után elindult szépen az erjedést, majd hűtőbe téve még 1-2 hetet érlelődtek, és akkor lettek igazán finomak. Van, amikor több idő kell az érlelődésre, az elkészülésre, ami alatt azt értem, hogy az ital már nem sós ízű, hanem savanykás a tejsavas erjedéstől. A tejsavas érlelésű italok, ha már meg is értek, és nem fogyasztjuk el őket azonnal, akkor hideg helyen tovább is elállnak. A galagonyatermést 1-2 hétnél tovább viszont nem ajánlott áztatni, mert megkeserítheti az italt. Az édesen erjesztett, pezsgős italok az alkoholos erjedés felé mennek tovább, ha hagyjuk.     

induláskor a pezsgős, széndioxidos mézzel erjesztett
és a laktofermentált, sósan erjesztett italok vegyesen 

Óvatosság: A galagonya a szívre- és az érrendszerünkre ható gyógynövény, ennek megfelelően fogyasszuk, gyerekeknek pedig éppen ezért mértékkel vagy nem ajánlott fogyasztása. A galagonya magjai a csonthéjon belül cianid vegyületet tartalmaznak, ezért azokat feltörni nem szabad, és ezért túl sokáig és túl sokat áztatni sem ajánlott, nehogy kioldódjon a keserű, mérgező anyag a magokból.   

Még továbbiak a fermentálásról, laktofermentálásról itt és itt, itt.

Saját erjesztésű eceteket így készetek

A bodzabogyó ecetről itt  írtam
Egy érdekes, 2000 éves erjesztett ital még a blogon a bodzaposca

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                          

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Téli fülőke kalaprolók kirántva, majonézes alma-kovászos uborka salátával

A téli fülőke igazi téli gomba, bár szerencsére akár ősztől egész tavaszig találkozhatunk vele. Olykor nagy mennyiségben is látható kidőlt, korhadó vagy álló, beteg fatörzseken. A téli gombaszegény időszakban nagy ajándék egy gazdagon megrakott fatörzsre találni. Változatosan elkészíthető, de a legjobb oly módon, hogy kevéssé tűnjön elő a nyálkás kalapbőr nyálkája az ételben. 

Én a legjobban fűszerekkel, vajon lepirítva, pirítóson kedvelem, de kirántva is különösen finom. A nagyobb kalapok panírozhatók külön-külön, a kisebbekből fogvájóra húzva őket, kis rolókat készítettem és úgy paníroztam. Mennyei. Mellé majonézes-tejfölös alma-kovászos uborka (vizes uborka) lett a saláta.     

Elkészítés:

A gombának csak a kalapja ehető, ezért a tönköket levágtam, közben minden darabot ellenőriztem is. Bár télen kevés más gomba van, a szakácsnőnek is ébernek kell lenni, ha erdei gombáról van szó. A kalapok felszínét először egyenként folyó vízben megmostam, hogy a kalapbőrre ragadt fakorhadékot, egyebeket ne mossam be lemezek közé, majd egy tálban még egy-kétszer az összes gombát átöblítettem. Ezután liszttel megszórva, kevés vízben próbáltam a nyálkát többé-kevésbé sikeresen a kalapokról finoman ledörzsölni, majd ismét alaposan leöblítettem az összes gombát. Az eredmény tiszta és kevéssé nyálkás gombakalapok. Ezután sózás, borsozás után a nagyobb kalapokat egyenként, a kisebbek pedig fogvájóra húzva, rolószerűen paníroztam (liszt, tojás, szemlemorzsa), majd bő olajban kisütöttem. Szerintem nagyon finom így a téli fülőke, a nyálka és a heringszag, ami nyersen olykor érezhető, így egyáltalán nem tapasztalható.   

További téli fülőkés receptek a blogon itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Csipkepezsgő, avagy erjesztett csipkebogyó üdítő

Érett, dércsípte csipkebogyót szedtem, és a tervezett koccintás előtt pár nappal kezdtem el készíteni a pezsgős, szén-dioxidos, talán icipicit alkoholos csipkeitalt. Az ital a természetes erjesztés miatt probiotikus, vagyis élő mikrobákat tartalmaz, valamint a hideg eljárás miatt a C-vitamin sem sérül benne. A C-vitamint a csipkebogyó, a japánbirs és a narancs adja.

  

Remélem, látható mennyire szépen pezseg,
 így ezután leszűrve és lezárva hűtőbe került

A szén-dioxidos, pezsgős italokat házi erjesztéssel is készíthetünk. A szén-dioxid az erjedés első szakaszában termelődik mind az alkoholos, mind a tejsavas erjedés során. Hogy édes vagy savanykás italt kapunk az attól függ, hogy milyen irányba indítjuk az erjedést. Én a csipkepezsgőmet a gyorsabb, alkoholos erjedés felé indítottam, így tehát a felforralt, majd lehűtött vízzel leöntött, két végétől megtisztított csipkebogyót, valamint a savanyúságot és sok C-vitamint is biztosító japánbirs-szeleteket 2 kanál mézzel és csipet sóval fűszerezve indítottam. Az üvegeket lezárva, meleg helyen 20-22 fokon tartva, el is indult az erjedés. A második napon hámozott, darabolt narancsot és szegfűszeget is még tettem az üvegekbe a téli hangulat kedvéért. Azért később, nehogy keserű legyen az ital a narancs fehér részétől. 

   

induláskor 

Elkészítés:

Csipkebogyót szedtem, annyit, hogy egy literes vagy akár nagyobb üveget kb. negyedéig-harmadáig érdemes megtölteni vele, én több üvegnyit készítettem, részben galagonyával vegyesen. A csipkebogyókat alaposan megmostam, két végüket levágtam, majd a bogyókat az üvegekbe tettem. A japánbirset  vékonyra gyalultam, és mindegyik üvegbe tettem úgy 10 szeletkét. Vizet forraltam, majd hagytam lehűlni. Közben mindegyik üvegbe egy nagy evőkanál mézet és pici csipet sót tettem. Mikor a víz lehűlt, az üvegeket a nyakukig töltöttem vízzel, majd egy fém tetővel lezártam. Meleg helyen második-harmadik nap elindul az erjedés, nekem is így volt, így én a negyedik napon le is szűrtem, és hűtőbe tettem az italt a másnapi felhasználásra. Hűtőben még pár napig eláll a szén-dioxidos állapotban, aztán elindul az alkoholos erjedés. Az üvegekben maradt gyümölcsöket pedig újra elindítottam ugyanazon az úton, mint először, hiszen még egy ital kihozható belőlük, aztán pedig valamilyen szószként végzik majd egy passzírozás után.  

Egy másik érdekes probiotikus italról a római kori posca-ról, kicsit megújítva, bodzabogyóból készítve itt írtam.

és a végeredmény csodás szín, édes-
savanykás és picit csípős az apró buborékoktól  

Még továbbiak a fermentálásról itt és itt

Saját erjesztésű eceteket így készetek

A bodzabogyó ecetről itt  írtam

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                          

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Bodzaposca, avagy a római kor probiotikus energiaitala bodzabogyóból újragondolva

Az ital nagyon egyszerű, és persze mint sok egyébről, erről is elmondhatjuk, hogy már a rómaiak is ismerték és készítették, de azóta valahogy elfelejtődött, és egészen 2018-ig kellett várni, hogy ismét ismerté váljon, legalábbis idén szeptemberben írt róla először néhány magazin itt, itt és itt.

A római posca leginkább a katonák itala volt, vörösborecetet tartalmazott, vagyis erjesztett alapú ital volt. Az erjesztett ételek és italok egészségügyi előnyeit szintén manapság kezdjük újra felfedezni. A posca ital is bizonyára rendelkezett valamennyire ezek előnyeivel, hiszen vörösborból természetes erjedéssel jött létre egyik fő alkotórésze, így probiotikumokat is tartalmaznia kellett. Ezen kívül még a savasságának is tulajdonítják az esetleg fertőzött víz kellemetlen hatásainak megelőzését is.  Az ecetsav ugyanakkor erősíti az immunrendszert, jó hatással van vérnyomásra, csökkenti a vércukorszintet, így cukorbetegség megelőzésben is hatásos ital lehetett a posca. Vitaminokat is tartalmazott, így jó volt pl. skorbut ellen is. Ásványi anyagok is voltak benne, de ezekkel akár ki is egészíthették az italt, mégpedig, sót és akár növényi hamut is tehettek bele ásványi anyag forrásként. Az édesítésként hozzáadott méz energiát adott, a víz folyadékpótlást jelentett, és akkor a fűszerként használt növények (koriander, ánizs, édeskömény, kakukkfű) gyógyhatásaival még nem is számoltunk. 

Az én posca italom bodzabogyóból erjesztett ecetből, mézzel, fahéjjal, szegfűszeggel, sóval, almadarabokkal ízesítve készült, mégpedig hidegen keverve, hogy az élő alkotórészek és a vitaminok az ecetből és mézből is épen maradjanak benne. A fűszereket előzetesen vízben főztem ki, majd a fűszeres vizet lehűtve adtam az ecethez. Mindent ízlés szerint, kóstolgatva. Minden ecet más, egyik erősebb másik gyengébb, így mindenki saját szája íze szerint készítheti a posca-t. Az idézett cikkekben akár extrém édes posca-recept is olvasható.    

Saját erjesztésű eceteket így készetek

A bodzabogyó ecetről itt  írtam

A régi konyhákban igen sokféle ital és ételt erjesztettek, erről  itt  írtam bővebben 

A tejsavasan erjesztett italokat, ételeket, savanyúságokat tartják ma a leginkább jótékony hatásúaknak szervezetünkre, ilyen italt és savanyúságot vadgyümölcsökből  itt  készítettem.

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                          

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Tormás téli fülőke-júdásfülgomba leves

Az erdei gombalevesek közül az egyik kedvenc ez téli, tormás-tejfölös gombaleves. Téli fülőkéhez és júdásfülgombához volt szerencsém, így ezekből készült, de más gombából is elkészíthető. Télen még késői laskagomba mehetne bele. 

Elkészítés:

Pici zsiradékon apróra vágott kevés fokhagymát, félbevágott vörös hagymát pirítottam, majd lehúzva a lángról 1 evőkanál őrölt piros paprikát tettem a zsiradékba. Átkevertem, míg a paprika kiadta szép élénk színét színét, majd hozzáadtam a kockára vágott gyökérzöldségeket (sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér) és úgy 5 perc főzés után a megtisztított gombát is. (A téli fülőkét előzetesen érdemes nyálkátlanítani vízben, liszttel dörzsölgetve kalapok tetejét, ami nyálkás). Majd fűszereztem, fűszerek: só, pici őrölt fekete bors, csipet őrölt kömény, babérlevél. Ezután készre főztem. A főzés legvégén reszelt friss tormát adtam még hozzá, amivel összeforraltam. A torma mennyisége, a csípősség ízlés kérdés. Aki nem karja, hogy a tormadarabok úszkáljanak a lé tetején, egy merőkanál kivett léhez főzze a tormát. Amikor már a kivett lé jól összefőtt a tormával, leszűrve lehet visszaöntetni a levesbe. Vigyázat a torma kis állás után erősebb ízű lesz! Tejszínes habarással fejezem be, lehet még csepp citromlével vagy ecettel savanyítani illetve joghurttal vagy tejföllel is habarni.

További sokféle gombaleves itt.

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Vargányás savanyúkáposzta-leves egyszerűen

A szárított vargánya és a savanyított káposzta párosítása az északkelet magyarországi erdős tájakon hagyományos téli étel, van, ahol kifejezetten karácsonyi fogás. Palócföldön, Gömörben, Kárpátalján is főzték régen vagy most is, de a ruszinok is magukénak vallják. Lelkesen mesélt róla egyszer nekem a pécsi ruszin közösség vezetője is, és az ő hatására el is határoztam, hogy egyszer meg fogom kóstolni. Utánanézve ennek az ételnek úgy tűnik, hogy az alap a savanyított káposzta és a szárított vargánya, plusz gyökérzöldségek, de gazdagították füstölt csülökkel, füstölt kolbásszal  és belefőzött árpagyöngyével, hajdinával is. Én egy egyszerű alapváltozatban készítettem most. Szerintem finom és legközelebb egy gazdagított csülkös-kolbászos változatot is készítek. Nem nehéz étel, nem zsíros és savanyúsága is segíti emésztését. Régen több napra előre is megfőzték, mert - bár a gombaételek gyorsan romlanak és szabály, hogy nem tartjuk meg másnapra vagy legfeljebb addig - savanykássága miatt ez az étel tovább is eltartható volt .   

Hozzávalók, elkészítés:

1 jó fél marék (de lehet több is) szárított vargánya előzetesen beáztatva
1 marék savanyított szálas káposzta
1 kisebb sárgarépa, fél petrezselyemgyökér karikára vágva
1 nagyobb gerezd fokhagyma apróra vágva
1 fél vöröshagyma kockára vágva
két három kanál tejföl, 1 csapott ek. liszt a habaráshoz (nekem rizsliszt)
Fűszerek: só, őrölt pirospaprika, őrölt bors, babérlevél, petrezselyemzöld, nem árt neki kis csípős egész szárított paprika sem
zsiradék a rántáshoz

A hagymát a fokhagymával kevés mangalicazsíron üvegesre pirítottam, majd hozzáadtam az őrölt paprikát. Mikor kiadta szép színét, akkor kevés vízzel felöntve ment bele a vargánya és a káposzta és a gyökérzöldségek és fűszerek. A káposzta megpuhulásáig főztem, közben a répák és a vargánya is bőven megfőnek.  Kiegészítettem vízzel, újraforraltam, és behabartam a lisztes tejföllel, beállítottam sós savanyú ízeket, kissé még a savanyított káposzta levével savanyítottam rajta.   

       

Júdásfülgombás csalánleves tojásrántotta betéttel

Csapadékos időben az év minden szakában megjelenhetnek a júdásfülgomba termőtestei korhadó, elhalt faágakon, fatörzseken, sokszor fekete bodza törzsén. Télen is gyűjthető, és a gombaszegény téli időben nagyon szoktunk örülni, ha találunk. Ez a leves nyáron készült, de friss, zöld medvehagyma termés nélkül az év más szakában is elkészíthető.

Csalános júdásfüle leves medvehagyma zöld termésével, 

borssal fűszerezve, tojásrántotta betéttel 

hozzávalói

Elkészítés, hozzávalók:

Ez a leves az erdőben is, szinte csak erdei alapanyagokból készíthető, ha a hátizsákba beteszünk egy kis zsírt, egy-két tojást és egy kisebb vöröshagymát. 

Hozzávalók:

- csalánhajtáscsúcs az itt leírt módon előkészítve (menyisége ízlés dolga, ha sok van, elég sokat is lehet bele tenni) 

- júdásfülgomba 10-15 db 

- 1 kisebb vöröshagyma kockára vágva

- medvehagyma zöld termése vagy levele összevágva, vagy két gerezd fokhagyma apróra vágva
- petrezselyemzöld és vagy más szezonális fűszeres levélzöld (de el is hagyhatók)

A csalán blansírozással előkészítettem, összevágtam, a júdásfülgombát alaposan megmostam (nem árt neki a víz mint sok más gombának). A hagymákat kis zsíron üvegesre pirítottam, majd rádobtam a csalánt és a gombát, majd vízzel felöntve, sózva, esetleg borsozva készre főztem. Miközben főtt, tojásrántottát sütöttem, jól átsütve, ez lett a levesbetét.    

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt