2015. július 26., vasárnap

Bodzakérdések III. A zöld bodzabogyó kapri (laktofermentált) kérdései

Új idők új szelei, új gasztro-kísérletek, érdekességek keresése és közreadása során eljutottunk itthon is oda, hogy megérkezett hozzánk a fekete bodza (Sambucus nigra) zöld, éretlen termésének gasztronómiai felhasználása, a tejsavasan erjesztett bodza kapri. Emiatt ragadtam tollat, ill. billentyűzetet. Mi a helyzet a zöld kaprival, vajon biztonságosan fogyasztható-e, lévén a bodza zöld részei mérgezők.


Hazai és európai, múltbeli gyakorlatban sem olvastam arról, hogy a zöld bodzabogyót használták volna. Az érettet igen, gyógylekvár (székletlazító, hashajtó hatású) készült belőle.
Mi a helyzet a fekete bodza (Sambucus nigra) zöld bogyóival? Biztosat nem tudok, alábbiakat találtam e kérdésben:

A bodza zöld részeiben, levélben, éretlen termésében, szárban, magokban a legfontosabb mérgező anyagok cianogén glikozid (sambunigrin) és alkaloid (sambucin, sőt egyes források szerint coniin is) vegyületek. Ez a növény természetes védekezése az ellen, hogy állati táplálékként végezze.

A ciánogén glikozidok cianid mérgezést okoznak, ami enyhe mértékben hányás, szédülés, fejfájás, súlyos mértékben izomgörcsök, kóma, halál. Kis mennyiségben szerveztünk, májunk képes a mérgező cianid  vegyületet semlegesíteni. Na, de mi kis mennyiség, és kinek, mi? 

A legkisebb dokumentált halálos adag egy átlagos 70 kg-os emberre számítva 37,8 mg, persze mindez akkor igaz, ha jól működik a szerveztünk, májunk. Sajnos nem találtam adatot arra, mennyi cianid vegyületet tartalmaz a zöld bodza bogyó. Az érett termés ciánglikozid tartalma 3 mg /100 g, ami azt jelenti, hogy kb. 1,2 kg nyers, érett bodzabogyó tartalmazhat halálos adagot, de ennél jóval kevesebbtől is rosszul lehet lenni.

Jó hír, hogy elég alacsony hőmérsékleten bomlik a mérgező cianid, ez 26 Celsius fok. Ez azt jelentheti, hogy a zöld bodzabogyókat tejsavas erjesztés során, elég meleg vízzel leöntve, és napon, melegben alaposan hosszú ideig erjesztve, nagy valószínűséggel a cianid vegyület elbomlik, elpárolog. 

Sajnos semmit nem találtam a bodzabogyók mérgező alkaloidjainak mennyiségéről. De hosszú idejű gyakorlati tapasztalat, régi, népi felhasználás ország és Európa-szerte, és számos megbízható irodalom alapján azonban az érett és megfőzött, magmentes (átpasszírozott) bodza lekvárja (mindhárom hazai bodzafajé) biztonságosan ehető, de nem hatásmentes. Régen gyógylekvárként készítették (hashajtó hatás). 

Nincs ilyen hosszú idejű tapasztalat az éretlen, zöld fekete bodza bogyójának felhasználásáról. Van, aki próbálgatja, és azt írja, nem okoz semmi panaszt. Én nem próbáltam. Mindenki eldöntheti maga, mit vállal. De a többi faj: földi bodza (Sambucus ebulus) és fürtös bodza (Sambucus racemosus) zöld termése semmiképpen használható. 
  
A bodzafajokról továbbiak alább, források pedig a szöveg végén

Fekete bodza (Samucus nigra)

A leggyakoribb és legismertebb bodzafaj. Bokor, fásszárú. Virága sárgásfehér. Termése éretten lefelé bókol.. Ez az a bodza, amit a legtöbben ismernek, és használjuk virágát bodzaüdítő, bodzaszörp készítéséhez. Élőhelye: Utak és erdők széle, akácosok, gyomos területek Termése kb. július közepétől kezd érni. A gyümölcshúst kivéve, minden része mérgező, még a zöld bogyó is.Az éretlen termés ugyanis nagyobb mennyiségű hidrogén cianidot tartalmaz. Zöld részei gyógynövényként használhatók, de ezt kizárólag szakember javaslatára ajánlott. Termése főzve, és magját kipasszírozva ehető. Főzés azért szükséges, mert a terméshúsban nyersen mérgező ill. emészthetetlen anyag van, így egyéni érzékenységtől és mennyiségtől függően hashajtó, hánytató hatású vagy súlyosabb mérgezést is okozhat. A hőkezelés a mérgező anyagokat is bontja. A mag kipasszírozására pedig azért van szükség, mert a mag is cianid vegyületet tartalmaz. Más kérdés, hogy megemésztődik-e mag és, hogy mennyit kell enni, hogy igazán mérgező legyen...... de mag nélkül finomabb is. Felmerül a kérdés, hogy ennyi mérgező anyag mellett, érdemes-e akkor pepecselni vele. Talán igen. A termés sötétlila színéből is látszik, hogy magas az antioxidáns tartalma, amit a rákmegelőzésben, immunrendszer erősítésben igen fontosnak tartanak. Hashajtó, vízhajtó gyógylekvárként is használták egykor, és használható ma is, de éppen ezért mértékkel ajánlott enni. Magában főzve, nekem nem igen ízlik, van egy jellegzetes utóíze. Érdemes más, olyan gyümölccsel összefőzni, ami egyben sűríti is. Aki egymagában főzi a fogyasztásánál az adagolásra figyeljen oda! Ételfestésre, tojásfestésre (hőkezelve, főzve) és festőnövényként is használható.



Itt sajnos még nem érett a fekete bodza termése, 
de látszik a lényeg (fásszárú bokor, lógnak a termésfürtök)

Fekete bodza

Fürtös bodza (Sambucus racemosa)
Fásszárú bodzafaj, valamivel kisebb magasságú bokorral, mint a fekete bodza. Leglátványosabb különbség, hogy termése éretten élénkpiros, soha nem lesz sötétlila. Magyarországon ritka. Főképpen tőlünk északra levő országokban használják gyümölcsét. Gyümölcse gyógyhatású, lekvárja is az. De csak főzve és magját kipasszírozva ehető, mert a magban toxikus, szívre ható glikozid van, emiatt, azzal együtt mérgező. Én még soha nem kóstoltam, így nem tudok beszámolni az ízéről, de fontos, hogy gyümölcse szintén csak főzve, és magokat kipasszírozva ehető. 
Fürtös bodza
Ezt a fotót kölcsönöztem: innen:online-utility.org

Földi bodza vagy gyalogbodza (Sambucus ebulus)
Lágyszárú faj, élőhelye szinte azonos a fekete bodzáéval, de jóval később, a fekete bodza termésérlelésekor virágzik, és kb. augusztus elejétől érleli termését. Fontos különbség, hogy lágyszárú faj, nincs fás része, alacsony 80 cm-1 m körüli, a tápanyagban dús helyeken nő esetleg magasabbra. Virága fehér benne a portokok rózsaszín vagy lila színűek, de virágnyílás elején ez nem feltűnő. Virága és termése nem bókol. Minden része mérgező. Termését régen néhol lekvárnak, bár inkább gyógylekvárnak főzték, ma nem ajánlják fogyasztását. Hogy miért? A növény mérgező hatása jóval nagyobb, mint a fekete bodzáé. Az arra érzékenyeknél, akár halálos is lehet. Zöld bogyóit tehát senki ne kóstolgassa, ne rágja a szárát, levelét. Emiatt virágát sem szabad ugyanúgy használni, mint a fekete bodzáét, de nincs is olyan finom illata. Az érett terméshúsban levő mérgező anyag hő hatására elbomlik. Hazai gyakorlatban jó pár főképpen sváb településen főzték lekvárnak. De igen alaposan megfőzték Ezért mondható, hogy hasonlóan a fekete bodzához főzve, passzírozva, de kizárólag az érett termés, ehető. Zöld termés semmiképpen ne kerüljön a főzetbe. 

földi bodza v. gyalogbodza

Összegzés: Mindhárom bodzafaj zöld részei, fája, zöld bogyója és az érett termés magja mérgező. Magot eltávolítva és hőkezelés, főzés után a gyümölcshúsuk ehető, de nem hatás nélküli, gyógylekvárnak való. Virága csak a fekete bodzának használható. Nyersen és zölden egyik faj termése sem ehető. A leginkább használt fekete bodza érett nyers termése kis mennyiségben is - érzékenységtől is függően - hányást, hasmenést okozhat, nagy mennyiségben mérgező. A másik két bodza érett, nyers termése még komolyabban mérgező, ne egye senki. Tejsavas fermentálás (alapos, megfelelő hőmérsékletű) során a zöld, éretlen fekete bodza termésében a mérgező cianid tartalom nagy valószínűséggel elbomlik, de hogy a további hatóanyagokkal mi történik a fermentálás során, azt nem tudom. Így zöld (fekete) bodza kaprit és bodza lekvárokat mindenki eldöntheti, a fentiek alapján, hogy készít-e. Ha igen, akkor alaposan főzve vagy fermentálva, és mértékkel fogyasztva. 

Háttéranyagok:

...a bodzák hatóanyagai és használata... Szabó László Gy. (MTA doktora, egyetemi tanár Pécsi Tudományegyetem TTK Növényélettani Tanszék és ÁOK Farmakognóziai Tanszék): GYÓGYNÖVÉNYEK ÉS ÉLELMISZERNÖVÉNYEK A-tól Z-ig c. munkájából.  A teljes munka elérhető itt: http://www.melius.hu/gyogy/gyogynov-a-zuj.pdf :

913. Sambucus ebulus L. – földi bodza
Hatóanyag: termésben kb. 0,08% illóolaj, cianogén glikozidok, cserzőanyag, anthocyan sambucyaninglikozid, valeriánsav, magban zsíros olaj. Levélben cianogén glikozid, cukrok, nyomokban illóolaj, gyökérben ugyancsak cianogén glikozid, nyomokban illóolaj, gyanta, cserzőanyag, szterol, amyrin, szaharóz
Alkalmazás: termés laxans, diureticum, diaphoreticum, homeopathia, levél népgyógyászatban meghűlés esetén, gyökér enyhe diureticum, diaphoreticum, laxans, népgyógyászatban purgans, emeticum.

914. Sambucus nigra L. – fekete bodza 
Nemesített fajtáiból ültetvényeket létesítenek. Májusban, júniusban virágzik. A virágzatokat száraz időben gyűjtik, napon vagy műszárítóban gyorsan szárítják, mert könnyen barnul. A lemorzsolt virág nedvszívó (beszáradás 6-7:1). Virágzáskor gyűjtik a levelet (beszáradás 4-5:1). Az érett, fekete vagy sötétlila terméseket terméságazat formájában szedik (beszáradás 5:1).
Hatóanyag: virágban 0,03-0,14% illóolaj, nyomokban cianogén glikozid sambunigrin, kb. 1,6% flavonoid (rutin, hiperozid, kvercirtin, astragalin), kb. 3% fenolkarbonsav, triterpén szaponin (amyrin, ursolsav, olenaolsav), szterolok, termésben kb. 3% cserzőanyag, 0,2-1% anthocyan (sambucin, sambucianin, chrysanthemin), flavonoidok, kevés illóolaj, magban cianogén glikozid (sambunigrin, prunasin, zierin), cukor, szerves savak, levélben és kéregben cianogéneken kívül cserzőanyag, szterolok, szaponinok, gyökérben gyanta

Alkalmazás: virág laxans, diureticum, továbbá megfázásos betegségekben diaphoreticum, termés frissen lekvárnak, nagyobb adagban purgans, leve antioxidáns, nyers, éretlen termés présleve népgyógyászatban ischias és neuralgia esetén, friss virág, levél és kéreg homeopathiában, gyökér vagy gökérkéreg népgyógyászatban laxans és vese-, hólyagbántalmakban jótékony.

915. Sambucus racemosa L. - fürtös bodza
Hatóanyag: gyümölcshúsban sok karotinoid, vitaminok, cukrok, szerves savak, pektin, cserzőanyag, 0,6- 2% zsíros olaj, magban toxikus, szívre ható glikozid, emiatt mérgező (olaja nem használható)
Alkalmazás: népgyógyászatban gyümölcslé diaphoretikus, megfőzve meghűlés eredetű láz, húgyúti és hólyagpanaszok esetén, gyümölcshús lekvárnak készíthető.

Továbbiak:
nordicfoodlab -hydrogen-cyanide

2015. július 24., péntek

Legegészségesebbnek tartott táplálékaink. Elérhetők-e vajon teljes életmódváltás nélkül?

Sok forrásból árad felénk és biztosan sokan be is fogadják, és sokan próbálnak is életet-életmódot egy egészségesebb felé váltani. Keresni, megtermelni, begyűjteni az egészségesebb, szezonális, feldolgozatlanabb (és műanyag-csomagolás mentes) no és helyi élelmiszereket, élelmi alapanyagokat. Én is próbálom minél többet, minél természetesebb forrásból ellátni a családot. Van, amikor sikerül, van amikor nem. Nem váltottunk teljesen életmódot, nem költöztünk ki az erdőbe, nem rendezkedtünk be önellátásra. De keresem az egészséges alapanyagokat, azokból napi szinten készítek, főzök könnyű vacsorákat, másnapra munkaebédet nekünk felnőtteknek (és gondolkozom, hogyan lehet gyerekeimnek is, anélkül, hogy az iskolában mikrohullámú sütőben kellene megmelegíteniük). Keresem a természetesebb feldolgozásokat, tartósításokat: natúr befőzés, természetes savanyítás, házi ecetek kovászolás, a házias tej és- húskészítményeket. Persze még nem sikerül minden, de....   

erdei vadzöldségek: podagrafű, csalán, közönséges medvetalp

Keresem a szabadon tartott csirkét, a vadhúst, halakat, van némi termelt zöldségünk, ami nincs, azt jól ismert, helyi kistermelőknél veszem, és persze van az erdő, a visszavadult környék sok vadgyümölcsével, vadzöldségével, gombákkal és szerencsére elég közel van, hogy napi szinten is elérjem. Tanulom, amit nem tudok, felismerni, megismerni az ehető vadnövényeket, gyógynövényeket és a gombákat, felhasználásukat. Most éppen gombszakellenőri tanfolyamra járok. De szeretem a munkám, a munkahelyem, nem szakadnék el teljesen a várostól, iskolától, könyvtártól, stb sem. És, mint jól látszik, az internet lehetőségeit is kihasználom. 

vadgyümölcsök: vadszeder, fekete bodza, húsos som 

De az alábbiak szerint próbálok választani élelmiszer alapanyagokat (műanyag csomagolás nélkül, de ez egy másik téma, miért), és mindezt tanítom, hirdetem is, hogy nagyobb igény legyen a tiszta legelőkre, tiszta vadvizekre, a legelő tehén tejére, a vegyszermentes zöldségre, a gombákban gazdag erdőkre, mert azt gondolom, amire nincs igény, az nem marad fenn. És ha nem marad fenn, nekem sem lesz, de főképp önző génjeimnek sem lesz utódaimban. Szóval önző vagyok. Legyetek ti is azok!   

Mit tartanak a legegészségesebb élelmiszereknek és miért?

A vadon élő állatokat és növényeket, a vadvízi halakat, a háztáji, a kisüzemi és a biogazdálkodásból származó táplálékot és a legeltetett állati eredetű táplálékot tartják a legegészségesebb élelmi forrásoknak e bolygón. Az agy egészséges fejlődését ezek segítik leginkább. Egészségtelen táplálékkal gyerekeink betegek lesznek, alacsonyabb intelligenciával. Szerintem ezért is fontos minél jobb állapotban, minél változatosabb formában megtartani természeti környezetünket, erdeinket, legelőinket, rétjeinket, vadvizeinket, és nem hagyni lecserélni ezeket iparszerű mezőgazdasági termelésre.

vadzöldség eltűnő legelőinken: mezei iringó

Az iparai méretű tömegtermelésből származó és a magasan feldolgozott élelmiszerek fogyasztása és a gyermekek alacsonyabb IQ szintje között összefüggés van. A magasan feldolgozott élelmiszerekből kulcsfontosságú táplálkozási elemek, az omega-3 zsírsavak (DHA és EPA) hiányoznak vagy nem elegendő mennyiségben, arányban vannak jelen. Ezeket az emberi szervezet nem képes előállítani. A ketrecben nevelt, istállóban tartott állati eredetű táplálékunk nem omega-3, hanem omega-6 zsírsavakban gazdag. Utóbbi elősegíti a gyulladásokat, elnyomja az immunrendszer működését, nem támogatja az agy megfelelő fejlődését, sőt fokozza a szabad gyökök károsító hatásait, ezért nőhet a rákos megbetegedés kockázata is. Vagyis bár szükségesek szervezetünk számára az omega-6 zsírsavak, a túlzott bevitel káros. A legeltetett állati eredetű táplálék (fajtól függően) omega-3 zsírsavakban gazdagabb. A vadon élő növények és állatok, a vadvízi halak, a kisüzemi és biogazdálkodásból származó táplálék és a legeltetett állati eredetű táplálék a legegészségesebb élelmi forrás e bolygón. Ezek segítik leginkább az agy egészséges fejlődését. Egészségtelen táplálékkal gyerekeink betegek lesznek, alacsonyabb intelligenciával. És ezért fontos, nagyon fontos, minél jobb állapotban, minél változatosabb formában megtartani természeti környezetünket, erdeinket, legelőinket, rétjeinket, vadvizeinket. 

2015. július 22., szerda

Vadszedres, erdei szedres gyűjtemény - szederről, szederből, ehető, iható - receptek

Az erdei szedrek két leggyakoribb faja a hamvas szeder (Rubus caesisus) és a földi szeder (Rubus fruticosus agg.)  (képek alább). Előbbi leginkább a sík területek nedvesebb erdeiben, ártéri erdőkben fordul elő, utóbbi pedig inkább a hegy és dombvidéki erdőkben jellemzőbb, de szinte mindenhol előfordulhat. Mindkettő termése ehető, és levelük, hajtásuk, sőt még gyökerük is használható. 

A hamvas szeder hamvaskék termése kevésbé állékony, kevésbé szállítható haza feldolgozásra. A földi szeder fényes sötétlilára érő termése tartósabb, jobban viseli a szállítást. Mindkettőből , amellett, hogy nyersen ehetők, sok finomság készíthető. Én földi / vadszedret találok felénk, így azt használom. Sok minden készült belőle. Túrákra érdemes szederérés idején tejeskannát is vinni, abba jól szedhető.

Termésén kívül levele is használható, teakeverékekbe tehető. Régen ebből készült a planta tea. A szederlevél fermentálással aroma- és színanyagokban változik és a fekete teához hasonló, de koffeinmentes tea készíthető belőle. Fiatal hajtása és gyökere is ehető, de ezeket még nem igen kóstolgattam.

Gyűjtemény az Erdőkóstoló blogról és néhány különleges finomság alább másoktól is:









hamvas szeder  (Rubus caesius)
Földi szeder / vadszeder (Rubus fruticosus)

Mások késztette finomságok szederrel, szederből:
Szedres morzsapite - Szeretetrehangoltan blog
szedres mascarponés parfé - Szereterehangoltan blog
zablisztes szeder cobbler - Babette
joghurtos szederjégkrém - Babette
szedres parfétorta - Mohakonyha
szedres kalácstorta - Kriszta

2015. július 20., hétfő

Erdei mályva (Malva sylvestris) és papsajtmályva (Malva neglecta), mint ehető vadnövények. Mályvás receptek ízelítője

Az erdei mályva (Malva sylvestris) és a papsajt papsajtmályva (Malva neglecta) a legismertebb  vadon növő mályvafélék közé tartoznak. A papsajtot a zöld éretlen termést gyerekkorban sokan csemegéztük. Gyógynövényként is ismertek, de a hajtás és a virág, ill. általában a fiatal növényi részek, így a zöld, éretlen termés ehető is. Fiatal hajtása nyersen salátának, főzve levesnek, főzeléknek készíthető, nagyobb levelei megtölthetők, virága pedig szép, ehető étel- és italdísz. A mályvatermés zölden, éretlenül - ez ugye a "papsajt" - több más faj éretlen terméséhez vagy bimbójához hasonlóan kapriszerűen (sós-ecetesen), vagy csak ecetesen savanyítva készíthető el. Felhasználható salátákba, szendvicsekre. 


Óvatosság: A két legismertebb mályva, főképp az erdei mályva igen gyakran él, szereti a települések bolygatott, másodlagos, felhagyott területeit, útépítések menti területeket, parkokat is. Ilyen helyeken tömeges is lehet, és gyűjtésre csábít. De alaposan válogassuk meg a  gyűjtési helyszíneket, mert a szennyezett területeken a talajban felhalmozott mérgező anyagokat és légszennyezés mérgeit is magába gyűjtheti.

Gyógyhatásuk /hatásuk között hashajtó hatás is szerepel, így nagy mennyiségben nem ajánlott enni-inni őket.

Mások készítették mályvákból, mályvafélékből:




A zsidó mályvából (Corchorus olitorius) ill Corchorus nemzetség tagjaiból, melyek szintén a mályvafélék családjába tartoznak az arab, közel-keleti, észak- és nyugat-afrikai konyha készít zöld szószt, amit molukhia-nak neveznek. Sok ilyen recept található angol nyelven is az interneten

Egyiptomban nemzeti étel a molokhia (angol nyelvű recept)
vagyis a csirkével, rizzsel tálalt mályvalevél (Corchorus) szósz 

2015. július 19., vasárnap

A vadontermő kutyacseresznye és a vadcseresznye vagyis a madárcseresznye párosítása a legsötétebb hazai lekvárként

A vadontermő kutyacserszenye vagy más néven zselnicemeggy (néhol zelnice) és a szintén erdei elegyfaj madárcseresznye párosítása, némi kis málnával és ribizlivel még feldobva, igazán elképesztően finom, sűrű és sötét lekvárral színesíti reggeli pirítósainkat. Picit málnás, pikánsan kesernyés és egészséges is lehet, legalábbis sötétlila színét tekintve. Készítettem cukorral és alternatív édesítéssel. A zselnicemeggyet pár citrom levével (vagy citromsavval) hogy a héj színanyagai kijöjjenek és ne barnuljon, külön megfőztem, majd átpasszíroztam. A madárcseresznyét kimagoztam, majd az átpasszírozott zselnicemeggyel és a többi gyümölccsel együtt főztem elég sűrűre. A végén édesítettem és botmixerrel pépesítettem (de ízlés szerint darabos is maradhat), majd újraforraltam. Forrón kifőzött üvegekbe töltöttem, lezártam, és száraz dunsztba tettem. Tartósítót nem használok. Mindkét jól festő erdei gyümölcs feldolgozásának munkálataihoz ajánlott a gumikesztyű. 


A sajnos csak nagyjából borsó méretű, fürtökben termő, jellegzetesen fényes fekete termésű zselnicemeggy (Padus avium) termése ehető, már kőkori őseink is fogyasztották. Magja elég nagy méretű kőmag, kemény, a belseje mérgező kéksavat tartalmaz, de ha nem törjük össze a kemény magot, nem fő ki a mérgező cianid. A kevés gyümölcshúshoz leginkább csak passzírozással lehet hozzájutni. Kicsit kesernyés íze miatt, és mert egyébként sem túl gazdaságos gyűjteni, más gyümölccsel főzhető össze. Nálunk nem túl ismert, és nem is igen használt. Főképp német, ehető vadnövényes könyvek, oldalak foglalkoznak vele. Májusban virágzott és július-augusztusban érik. Szörp, zselé, lekvár és kinek, mit enged meg a fantáziája, készíthető belőle. A gyümölcshéj és hús pektintartalma magas, ezért jól zselésít, és mint a gyümölcsön és a kész lekváron is látszik, az egészségesnek mondott, sötétlila színanyagokból sem keveset tartalmaz. Mindezt összevetve, talán érdemes a nem nagyobb, mint borsó méretű terméseket leszüretelni. Előny, hogy fürtökben nőnek a termések, így egy " lehúzással" számos, akár kis maroknyi zselnicemeggyet szedhetünk. 

 

A páros másik fele: Európában őseink 5000 éve, a paleolit korban már biztosan fogyasztották a madárcseszenye (Cerasus avium) gyümölcsét. Igen változatos méretű fái és igen változatos ízű és színű termése június elejétől kb. július közepéig szedhető. Termése apró kb. 1 cm-es a termés. Színe a halvány pirostól a sötét pirosig, szinte feketéig terjed. A termesztett cseresznyéktől jól elkülöníti, ízre legalábbis biztosan, az, hogy a termés mindig kicsit kesernyés (néha nagyon), de ettől igazán pikáns. Gyerekeim "gyógynövényes" ízűnek érzik, de marokszámra tudják / tudjuk enni, ha összeakadunk vele. Ha egészen sötéteket sikerül szedni, akkor egészen sötétre, szinte feketére fest mindent.....lekvárt, szörpöt, kezet. 


A madárcseresznye erdei szamócával keverve sem megvetendő.
Középen erdei szamóca lekvár tisztán.

2015. július 10., péntek

Múltidézés, avagy a planta tea feltámasztása, vagyis szederlevél fermentálás házilag - Az eredmény egy finom, fekete, élvezeti tea

Az 1960-as évekig kapható volt egy a fekete teákra megszólalásig hasonlító tea nálunk, ez volt a planta tea. A csomagolás egyszerű barna papírzacskó volt, felirata szerint "Planta tea, Magyar tea - Mesterségesen ízesített és / festett szederlevél" 
Megjelenésének oka a II. Világháború alatt és után erősen hiánycikké vált igazi fekete teák pótlása. De a tea hódított, finom volt, sokan szerették. Koffein, illetve tein tartalma viszont nincs. 

Előállításának pontos módját nem találtam. Ízesíthették, de az egykori csomagoláson jelzett festésnek nem találtam nyomát, az inkább csak a szederlevél fermentálása során átalakult levél átszíneződése lehetett. A fermentált szederlevél ugyanis fekete tea-szerűen barnára festett, és ízben is megszólalásig hasonlított a fekete teákra, azt írják, leginkább az erős grúz teákra. 
 Megpróbáltam  feltámasztani, szerintem igen sikeresen, otthon, házilag ezt a teát. 
A sikeres első kísérlet után megyek is újra gyűjteni, mert olyan finom lett.

Planta tea - fermentált vadszeder levél tea

A feltámasztás lépései:
  
Gyűjtés májustól szeptemberig, mindig a fiatalabb, egészséges leveleket. 
Levelek szártalanítása, aprítása és "megtörése" a sejtek
felszakítása, hogy a levélnedv kicsit előjöjjön, majd fermentálás,
ami valójában nem is igazi mikrobiális erjedés,
csak biokémiai átalakulás, ami után a levelek sötétbarna színre és rózsásnak
jellemezett illatra váltanak. Az illat finom, de nekem nem igazi rózsás

1. Gyűjtés: A fiatalabb egészséges leveleket kell szedni májustól szeptemberig. Gyűjthető fajok: vadon termő erdei szedrek, mint az erdei vagy földi szeder (Rubus fruticosus) és hamvas szeder (Rubus caesius). A kerti, tüskétlen szeder is jó lehet.

2. A szúrós levélnyelek levágása.

(3. Hervasztás - a levelek rövid szárítása - én nem hervasztottam.)

4. A levelek aprítása ollóval vagy deszkán, késsel vágva (én utóbbi módon végeztem).

5. A levelek megtörése, hogy kijöjjön a sejtekből sejtnedv. (Azt írják sodrófával, de próbám szerint azzal egyáltalán nem hatásos, így a befőttes üvegben, amibe első megoldásként fermentálni tettem leveleket, egy vastag fakanál nyelével rétegenként, újra és újra, mintha mozsárban lenne, megtörtem kicsit a leveleket. Legközelebb nem üvegben fogom, hanem egy fazékban.

(6. Fermentálás: Meleg helyre téve elindítani a biokémiai folyamatokat. 50 fokot írnak, van ahol sütőt, van ahol napfényt javasolnak. Mindezt úgy, hogy a leveleket konyharuhába csavarjuk és egy zacskóba tesszük, vagy befőttes üvegbe tesszük a leveleket. Próbáltam a konyharuhás zacskós módszert. Az eredmény, hogy elindult a levelek átalakulása, de kaptam egy fekete konyharuhát is a fehér helyett. Befőttes üvegben nagyon kicsit indult el a levelek átalakulása. Melegítésre a sütőt és napsütést (35 fok volt éppen) is próbáltam. A sütőre nagyon oda kell figyelni (ha nem hőfokszabályozós) és gyorsan túlszáradnak a levelek, de próbálható egy zárt edényben, zacskóban melegíteni leveleket. Közben néha levegőztetni kell, mert oxigén is kell a folyamatokhoz. A napsütés csak igazi kánikulában működhet.)

6. A fermentálásra az én megoldásom: A leveleket egy zománcozott, nagylyukú szűrőtálba tettem, ami pont beleillet egy lábasba. A lábasban kis vizet melegítettem, nem lobogó forróra, csak gőzölősre, úgy 50-60 fokosra. Majd a lábasra rátettem a szűrőtálat a levelekkel, és mindezt egy rozsdamentes fémtállal lefedtem, de zománcozott vagy kerámia is jó, jó azok is jól tartják a meleget. Időnként kézzel átforgattam a leveleket. Amikor kihűlt vagy amikor eszembe jutott, ismét melegítettem a vizet, majd a lángot elzárva, rá a szűrőtálat, és lefedni. Addig ismételtem, míg a levelek szép barnára nem színeződtek, és illatozni kezdtek. A gőz nem ártott, a meleg pedig nem volt túl meleg, nem égtek meg levelek.

7. A fermentált levelek megszárítása. Kiterítve, szellős helyen, nem tűző napon szárítottam.

8. Teafőzés: A tealevelet forró vízbe tettem, fél-egy percig forraltam Forralással-főzéssel lesz olyan erős, mint a fekete teák. Arányok: 2 dl vízhez 1 evőkanál szárított planta tea levelet tettem. Szűrés után kis ülepítés volt szükséges, majd azután szép, tiszta, sötétarany színű teát kaptam.

9. Jól megérdemelt jutalomként (a véráldozatos gyűjtésért, szártalanításért, vagdosásért) a tea elkortyolgatása és a Planta dal meghallgatása

fermentált szederlevelek szárítás után

Érdekességek, források, folyamatok:
   
Planta tea egykori zacskója a Kiscelli Múzeum gyűjteményéből
Planta dal - a dal Az egy szerelem három éjszakája c. Ránki-Vas-Hubay musical-ből, amiből a dal önálló népszerűségre tett szert, és valójában kifigurázza az akkoriban gyakrabban alkalmazott pótmegoldásokat, mint ezt a pótteát is. De a tea értékeit ez nem csökkentette, sokan szerették, és aki akkor itta, sokszor hiányolja is napjaink teái közül.

A szederlevél gyógyhatásairól és a fermentált földiszeder teáról is írnak itt, a Gyógyszer nélkül.com on
A teákról, tealevél fermentálásról a Wikipédián
A tealevél fermentálásáról még mélyebben
A szederlevél hatóanyagairól Szabó L. Gy nagy összefoglaló gyógynövényes anyagában 891-892 sorszámon

Utólagos kiegészítés:
A saját kísérleteim után - bizonyára nem véletlen - a Nyírvidék egyik 1943-as lapszámában találtam egy cikket Tea-gyár Nagyhalásziban  címmel. Úgy tűnik ott készült vagy ott is a Planta tea. A cikkben egy gyárlátogatás élményeként leírják a szederlevél fermentálását. Azt hiszem teljes telitalálat az én eljárásom:

"Most a szederlevélből készülő tea gyártását figyeljük meg. Hatvan fokos hőségű  teremben  kezdik  a  tealevelek  fermentálását  és  a  síneken  futó  nagy  tálcák  mindig  kisebb  hőfokú  terembe mennek  át.  A  meleg  áramlását  a  gépenergiát sajátos  gőzgép  biztosítja  és  egy  kiló  szén fogyasztással  három   kiló   nyersanyagot pároltat  le. A fermentálás  útján a levelek pórusa kitágul, a  kellemetlen-,   csípős  anyagok eltávoznak,  majd  a  sejtek  megnyílása  lehetővé  teszi  az  illő  olajok és zamatos nedvek  kicsapódását.  Huszonnégy óriási melegítő rothasztja a leveleket, amelyek a fermentálás után a szitálóba, majd a festő eljárás alá kerülnek. Az  ízes,  zamatos magyar tea ízléses csomagolásban, mint  a  hírneves Plantaroma-tea  kerül  innen a forgalomba." 


földi szeder (Rubus fruticosus)
hamvas szeder (Rubus caesius)

2015. július 8., szerda

Vadgyümölcsös fagyi csak gyümölcsből, cukor, főzés és fagyigép nékül

A világ legegyszerűbb fagyija, nem kell hozzá fagyigép, csak fagyasztó. Készíthető csak gyümölcsből vagy készíthető gyümölcsből és felvert natúr tejszínből. 



Az ötlet nem sajátom. Nagyon régen, még a botmixerek bevezető időszakában egy botmixeres áruházi bemutatón láttam. Akkor egy darabig még csak vágyódtam a botmixerre, de amikor sikerült vennem, egy nagyon erős motorút vettem, és azóta is azt használom, és nagyon vigyázok rá, mert a maiak (volt egy másik is, ugyanaz a márka, de két hónap után javíthatatlanul elromlott) nem bírják, és nem javíthatók, mert egyszer-használatosra készítik őket. Erről megvan a véleményem, de a lényeg,

ami és ahogy kell e fagyihoz:

- két megfagyasztott banán (egy éjszakára fagyasztóba téve), majd készítéskor kivéve, késsel meghámozva, durván, nagyobb karikákra darabolva. (Sajnos a banán nem hazai és nem is szezonális, de más gyümölcs jégkristályosra fagy, a banán nem, így csak ezzel működik ez a fajta gyors fagyi-készítés.)
- Három-négy nagy kanálnyi gyümölcs, nekem madárcseresznye és átpasszírozott zselnicemeggy volt, hogy a zselnicemeggy ne barnuljon, és kijöjjön a színe, citromlével meglocsolva, felfőztem, úgy passzíroztam. ( A főzés és passzírozás pici adagban nem megy, így ez nagyobb adagban, lekvárhoz készült, amiből a fagyihoz is használtam). Lehet más gyümölcs is, főképp bogyós gyümölcsök, mint málna, ribizli vagy darabolt sárgabarack, stb. vagy ha nincs friss gyümölcs, akkor lekvárral is kitűnő.
- és kell egy erős botmixer, ami a fagyott banános mixet fagyivá pépesíti, ez fontos. Ha mixelés után hígabb a vártnál, fél órára be kell tenni a fagyasztóba. Ha továbbmarad, akkor előzetesen érdemes kivenni a hűtő részbe, és várni, míg adagolható állagúra felenged.
-tejszínesen is készíthető. A képen fele rész, a világosabb tejszínes, ez pár kanálnyi házilag felvert (nem szifonos), natúr tejszínnel keverve készült. A natúr tejszínből én a házit szeretem, tejes boltban veszem a pécsi piacon. A habbá vert tejszínnel kevert banános-gyümölcsös fagyimixet, picit együtt tovább habosítom. Ezt viszont mindenképpen újra kell fagyasztani fél-háromnegyed órát.
- a kétféle fagyit egy fagyasztó dobozba töltve, durván "csíkosra" kevertem, és picit újrafagyasztottam.

Én a banán ízét nem érzem ki a fagyiból, bármennyire is furcsa, de nem. Jó étvágyat! 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...