Vargányás, gomolyasajtos, grúz hacsapuri ihletésű, színes kenyérlepény

A hacsapuri (khachapuri) a grúzok sajtokkal töltött, csónakszerűen formált kenyérlángosa, amit erdei gombával vagy vad levélzöldségekkel, zöldfűszerekkel színesítve, fűszerezve is készíthetünk.

vargányás hacsapuri sütés után

Hozzávalók a tésztához: 

50 dkg liszt, 2 dl langyos víz, fél dl tej, 1,5 dkg élesztő, mokkáskanál cukor, 2 dkg olvasztott vaj, mokkáskanál só, 1 tojás sárgája, a tojásfehérje a tészta kenéséhez lesz jó. 

Hozzávalók a feltéthez: 

15 dkg gomolyasajt, 5 dkg fetasajt, 2 evőkanál zsíros tejföl, 1 dkg puha vaj, 1 gerezd zúzott fokhagyma, só, őrölt bors ízlés szerint. 

1,5 csészényi darabolt vargánya, amit sós, fűszeres, fokhagymás vajon puhára párolunk, majd zsírjára sütjük, vagyis elpároljuk a sótól kiengedett levét. Ha szárított vargányát használunk, azt előzetesen vízbe áztatjuk. Kiválóan használható ilyen feltéthez az olajban lesütve konzervált vargánya is, azt elég előzetesen csak alaposan lecsepegtetni k az olajtól, hiszen az már nem nyers gomba. 

1 piros és 1 zöld színű paprika (aki szereti, csípős is lehet) kockára vágva

Elkészítés:

Az élesztőt a langyos, cukros tejben felfuttattam, majd hozzákevertem a tészta többi hozzávalójához és alaposan kidagasztottam. Letakarva, meleg helyen kelni hagytam úgy fél órát, miközben elkészítettem a sajtos gombás feltétet. A sajtkeverékben más finom sajtokat is használhatunk. A nálunk kapható kecskordával is finom feltét készíthető, ahogy itt.

A sajtokat kézzel darabosra morzsoltam, és hidegen összekevertem a többi hozzávalóval, fűszerekkel. 

 

A megkelt tésztát 4 cipóra osztottam és mindegyiket nagy tenyérnyi ovális formára nyújtottam, majd közepükre elosztottam a sajtos tölteléket. A tészta szélét két oldalról felhajtva csónakformában kissé rátekertem a töltelékre majd a két véget összecsippentettem. A tésztaszéleket megkentem tojásfehérjével. 200 fokos sütőben addig sütjük, míg a tészta aranybarnára sül. 

vargányás hacsapuri sütés előtt

vargányaszépség

Csalános, júdásfülés hajdinasaláta

A júdásfülgomba érdekes, porcos állaga különlegesség a konyhában. Különleges gomba azért is, mert télen is lehet vele találkozni, mikor más gomba szinte semmi nincs. Vannak rajongói e gombának, finom levesbe, rizottóba, hideg és pirított, meleg salátákba, pl. hajdinasalátába is.  

Elkészítése egyszerű:

A hajdinát előzetesen legalább 1 órára beáztattam, az áztató levet elöntöttem, majd a hajdinát kétszeres mennyiségű, sós, babérleveles vízben puhára főztem. A júdásfülgombát alaposan megmostam (ezt a gombát lehet bátran vízbe áztatva is mosni, nem árt neki), majd összevágtam kisebb darabokra és fokhagymával, zsiradékon (lefedve, mert ugrál) néha megkeverve, megpároltam. Mikor kihűlt, hozzákevertem a szintén kihűlt főtt hajdinához. Apróra vágott fokhagymával, sóval, borssal fűszereztem és elég sok apróra vágott levélzöldséggel kevertem össze, citromlével kevert-olívaolajjal picit meglocsoltam. A levélzöldség lehet salátalevél vagy podagrafű, pitypanglevél, medvehagyma levél, illetve más levélzöldség, akár vegyesen is. A salátába tetszés szerint más szezonális zöldségféle is mehet.  

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

       

Erdei, mezei saláták, vadgyümölcsök, gyűjtögetett hagymák, gumók régen

Vadon termő zöldségként, vadgyümölcsként vagy fűszerként felhasznált növényfajok tekintetében néprajzi és etnobotanikai források adatainak összesítése szerint 216 vadnövény faj kerülhetett egykor a Kárpát-medencében élő magyarok asztalára. Bár ez a szám sem kevés, az Európai Unióban - napjainkban is - ennél sokkal több, 592 növényfajt gyűjtenek mintegy 65 millióan, és azt több, mint 100 millióan (20%-a az EU népességének) fogyasztják is legalább alkalmanként. A fogyasztás legalább részben, több, nem csak uniós országban, hagyományosan is fennmaradt. Ilyen területek a mezőgazdasági termelésre kevéssé alkalmas sziklás, mediterrán tájak és a hegyvidéki, erdős régiók. Az etnobotanikai kutatások kb. az ezredforduló tájától kezdődően  egyre több országban átfogóan is érintik a gyűjtögetett tápláléknövények témakörét, melyek szerint, akár közel 400 vad tápláléknövényt is fogyaszthattak egyes országokban. Észak-Amerikában az indiánkultúra vadnövény-táplálékainak köre is rendkívül gazdag, a kanadai őslakosok pl. közel 500 vadnövény valamely részét fogyasztották.

Magyarországon a XX. század elejére jórészt megszűnt a tápláléknövények gyűjtögetése, majd a két világháború idején és az utána következő nehéz években néhány fajt ismét fogyasztottak. A nehéz körülmények közé került családokban szükségesek lehettek a vadnövények is a család ellátásához, de akkor még ipari felhasználásban is előfordultak, mint pl. a hiánycikk fekete teákat helyettesítő Plantaroma tea alapanyagaként egészen az 1970-es évekig gyűjtött szederlevél és néhány más vadnövény levele. Háborús fogságból hazatérők is többen hangsúlyozzák, hogy csalán,, laboda és csicsókagumó gyűjtése, fogyasztása segítette túlélniük a rettenetes körülményeket. 

Az erdőkből, mezőkről származó vadnövények a múltban, leginkább családi körben, szezonálisan alapanyagai voltak az étkezéseknek. Tavasszal levélzöldségek, gyökerek, gumók, nyáron és ősszel az éppen érő termések, vadgyümölcsök és gombák kerültek a konyhába. Kisebb részük pedig vándorkereskedők és piaci árusítás révén más régiókba és a közeli városokba is eljutott.

csalánszósz puliszkával

Zöldségként, salátaként a növény zöld, föld feletti részeit (levél, fiatal hajtás, rügy, esetenként az egész föld feletti növény) gyűjtve 98 faj esetében fogyasztottuk egykor, mi magyarok. Ezek a zöldek frissen salátaként, főzve főzelékbe, levesbe kerültek vagy zöldfűszerek, fűszerek voltak. 39 faj virága vagy virágzata volt táplálék, fűszer vagy készítették el valamilyen édességként. 74 faj húsos, cukorban gazdag gyümölcse vagy olajos magja szintén szerepelt az egykor fogyasztott fajok között. Ezeket frissen, főzve vagy szárítva ették, de készültek belőlük ecetek, lekvárok és alkoholos italok is. 23 faj föld alatti része (hagymája, gumója, gyöktörzse) is asztalra került. Ezek között a magas szénhidráttartalmú gumók, gyöktörzsek fontos tápanyagforrások voltak. Különleges felhasználás volt a fák nedvének csapolása, nálunk 8 fafaj nedvét csapolták egykor, legismertebb a nyírvíz gyűjtése volt.

Az erdőkben még ma is gazdag Baranya megyében a hagymák közül a kígyóhagyma és a medvehagyma is tányérra került, de nagy valószínűséggel közel sem volt olyan gyakori fogyasztásuk, mint amennyire népszerű és sokrétű ma a medvehagyma használata. A kígyóhagyma vadsnidlingként olykor még a téli és a kora tavaszi zöldségpiac kínálatában is szerepel Pécsett. Az erdei-mezei levélzöldségek közül a csalán,, a mezei sóskát, a madársaláta, a salátaboglárka és a pongyola pitypang fogyasztása is ismert régről is Baranyában. A takarmánylucerna friss tavaszi hajtását is fogyasztották a háború után levélzöldségként, a vasasi székelyek pedig öntött salátaként ették a pitypang levelét. A kopácsi magyaroknál – a történelmi Baranya ma határon túli részén – a gyékény friss hajtása volt saláta, de ugyanígy ették a régi sárközi halászok is a gyékény zsenge levelét.

vadkörte parázson sütve
(Fotó: http://bushcraftwilson.blogspot.com/)

A gyökérzöldségek közül Baranyában a mogyorós lednek gumóját sütve ették, a vadon is termő tormát gyűjtötték és piacra is vittek. Csapolták a nyírfák, egyes szilfajok és a csertölgy nedvét is főként szomjoltóként. Pálinkafűszer volt a közönséges boróka áltermése, a borókabogyó. A csipkebogyó népszerű volt mindig. Lekvárját gyakorta főzték Baranya természetes élőhelyekben gazdag tájain régen és ma is, saját használatra és eladásra is. A vadgyümölcsök közül a földi szeder régen is értékes és kedvelt gyümölcs volt; ma is sok erdőjáró csemegéje, és piaci áruként frissen és feldogozva is van rá igény. Kedvelt vadgyümölcs az erdei szamóca, egykor piacra is gyűjtötték, ma inkább helyben frissen fogy az erdőkben, ha ráakadunk. A kökény régen és ma is kedvelt, lekvárnak és ágyas pálinkába gyűjtött vadgyümölcs, piacon is kapható frissen és lekvárként is. A madárcseresznye főként erdei csemege, de ritkábban, az ízletesebb gyümölcsű fák terméséből lekvár is készül. A Mecsek jól ismert gyakori vadgyümölcse a húsos som. Gyűjtik leginkább lekvárnak, pálinkának, és így volt ez régen is. Az Ormánságban és a Drávaszögben viszont termesztett somból készült bor, pálinka, lekvár, hidegen kavart lekvár és ecet is. A vadalma és a vadkörte is egykor gyűjtögetett vadgyümölcsök voltak, utóérlelve vagy aszalva fogyasztották, főzték őket. A kicsit megtört gyümölcsöt vízzel leöntve, enyhén megerjedve, ízes, pezsgős italként is itták, vagy hagyták ecetté vagy borrá erjedni. Az Ormánság híres ecetkészítő vidék volt. A fekete bodza termését és virágát is használták egykor és napjainkban is. A régen igen kreatív, módszerekben és termékekben is változatos erjesztési technikákról itt írtam bővebben.

tölgymakk

A máriakéméndi németeknél közösségi esemény volt az 1930-as évek végéig a közös bodzagyűjtés és lekvárfőzés. A baranyai németek a gyalogbodza termését is gyűjtötték, és főzték. Az erdei termések közül a bükk termése, a bükkmakk napjainkban túrázók erdei csemegéje, régről kérge szerepel a forrásokban ínségtáplálékként említve. A tölgymakkot - a molyhos tölgyét - parázson sütve ették Baranyában a pásztorok, de ínséglisztként is van róla nagyon régről hazai említés. A történelmi Baranya vármegye drávaszögi részén az „édeskés” egybibés galagonya mellett a savanykás galagonyának nevezett, itthon védett fekete galagonya termését is fogyasztották. A megye ártéri tájain gyűjtötték, ették, árulták egy ma már szintén védett, mocsári növény, a sulyom termését is. A Dráva mentén ma is jól emlékeznek a szekérről áruló cúniakra; de a bajai piacon és Máriagyűd búcsúin is sokáig, kb. 80 –as évek elejéig is lehetett kapni ezt a vízigesztenyének is nevezett csemegét. A sulyom egyébként az a vadnövény, aminek a legkorábbról ismert piaci árusításáról adat, az 1700-as évek elején feljegyezték ugyanis a debreceni foglakozások között a sulyomárulót.

Az írás kivonat, mely teljes terjedelmében, hivatkozásokkal az itt letölthető, alábbi tanulmányban olvasható: 

Dénes A. 2018: Vadon termő tápláléknövények, „vad” erjesztésű növényi ételek és italok, mint a magyar népi konyha bio- és gasztrokulturális örökségei. Jó gyakorlat és lehetőségek a vendéglátásban. I. Nemzetközi Turizmusmarketing Konferencia – Generációk a turizmusban. 2018. március 23. Tanulmánykötetet. pp. 403-411.

A témáról még bővebben az itt letölthető, alábbi cikkben lehet olvasni:
Dénes A., Papp N., babai D., Czúcz B., Molnár Zs. 2013: Ehető vadontermő növények és felhasználásuk a Kárpát-medencében élő magyarok körében  néprajzi és etnobotanikai kutatások alapján. Dunántúli Dolgozatok  (A) Természettudományi Sorozat 13:35-76.

További hasonló témájú tanulmány: 
Dénes A.: 2017: Vadnövények gyűjtögetés és piaci árusítása Baranya megyében egykor és ma. Etnobotanikai áttekintés és napjaink gyakorlata. JPM Évkönyv 54:47-104. (Letölthető: itt)

Vad és kerti zöldségek és gyümölcsök fermentálása egykor, avagy hogyan és mit erjesztettek régen

Számos vadnövényt és termesztett növényt dolgoztak fel egykor valamilyen erjesztéses módszerrel.  A régi konyhákban nagy tapasztalattal művelték ezt, hiszen a sok megtermett zöldséget, gyümölcsöt el kellett tartani valahogy télre is, és az egyik módja ennek valamilyen erjesztés, fermentálás volt. 

fermentált kökényital és savanyított (kovászos) vadkörte

Napjainkban egyre nagyobb a kedv saját érlelésű fermentált zöldséget, gyümölcsöt készíteni, de az alkoholos erjesztést (bor, pálinka) nem számítva a házi erjesztés régóta nem széleskörű gyakorlat nálunk. Leginkább a hordós, savanyú káposzta, mint tejsavas erjesztésű termék ismert közülük, otthoni készítésére azonban még sokkal kevesebben vállalkoznak mint egykor, amikor minden családban készülhetett. Kovászos (gyors erjesztésű) uborka készítése viszont sok családban gyakorlat napjainkban is, és talán szélesebb körben ismert a korpából erjesztett kovász készítése is, amit sok helyen komlóvirág főzettel készítettek és komlós korpának is nevezték.

Kovászos uborka (Fotó: Zsoldos Márton, 2016)

A hazai, népi fermentálási gyakorlat mind a feldolgozás módszereiben, mind a feldolgozott fajokban a mainál sokkal színesebb és gazdagabb volt. 23 növénycsalád 63 faja volt növényi alapanyag tejsavas, alkoholos vagy ecetes erjesztéssel készülő termékekhez, ételekhez, italokhoz. A nálunk ma már csak történeti adatként ismert erjesztett zabkásaételek, a szinte teljesen kihalt tejsavasan erjesztett savanyú levek, az alacsony cukortartamú gyümölcsökből erjesztett szénsavas italok, és a természetes erjesztésű ecetek, valamint a törkölyös répa és paprika talán a legérdekesebb, a mai konyhában is feleleveníthető, érdekes, és egyben egészséges értékei voltak a régi népi konyhának. Élelmiszerbiológiai kutatások ugyanis egyre több esetben világítanak rá a fermentált ételek – különösen a lakto-fermentálással készültek – egészségmegőrző szerepére, így a régi gyakorlat felidézése napjainkban, az egészségtudatos táplálkozás terjedésével egyre népszerűbb.

Az erjesztett kásaételek talán a legérdekesebb, ma már történelmi ételek. Ezek zabkiszi és oltott kása néven zabból és kukoricából készültek, egy-két adatuk van a magyar nyelvterületen. Erjesztett gabonaként a gabonakorpa-kovász jól ismert még, de régen sokfelé készült cibere, cibre, kiszi, kiszle, keszőce vagy borcs tájnevén, tejsavasan erjesztett italként, savanyítóként, vagy leves alapanyagként használt savanyú lé is gabonákból (leginkább a legjobban erjedő korpából), de még tatárkából erjesztve is. Ma már csak Erdélyben népszerű a szintén savanyítóként használt csorba, ami magyar és román gyakorlatban is megmaradt ősi, erjesztett savanyú lé. Sósan erjesztett másodérésű szőlőt, egres szőlőt, sós egrest (utóbbi lehet egresgyümölcs és lehet éretlen szőlő) is használtak savanyítóként a XVI. századi adatok szerint (Radvánszky 1893, Takáts 1932).

Korpacibere (Fotó: Ákos Horka, 2017) 

A tejsavas erjesztésű levek mellett, szénsavas, pezsgős italt, pezsgős szörpöt 13 növényfaj – főként – édes gyümölcséből vagy cukortartalmú gyökeréből erjesztettek, de fanedvből is előfordult. Ilyen fajok pl. a fekete ribiszke, a málna, a vadalma, a vadkörte, az édesgyökerű páfrány, a nyírvíz és a bodzavirág.

Házi sör vagy sörszerű ital 6 faj valamely részéből fermentálva ismert nálunk, mint pl. köles, sörárpa, kukorica, cukorrépa, nyírvíz. A házi, pezsgős, sörszerű vagy savanyú italok egykor nem csak alapanyagokban, hanem késztermékekben is rendkívül gazdagok voltak. Ezt tükrözi elnevezésük is, mint pl. a nem túl biztató nevű – de mégis csak kivételes személyeknek szánt, akkoriban drága előállítású – moslék nevű ital; de volt csűgör, boza, szaladser, répaser, mártz-ser, veres ser, duzzadó, korse-ser, habzó ser, édesvíz, lőrecibere, bakarlőre, valamint a ma is ismert murci és a bodzavirág pezsgő. Az erjedt nyírvizet (savanyúvízként) szódavíz helyett is itták.

A tejsavas erjedésű cibere, kiszi, kvász nevű savanyú italok mellett a kovászos uborka és a hordós káposzta levét is itták néhol üdítő, szomjoltó italként, sőt piacon is árulták friss fogyasztásra.  XIX-XX. század fordulóján a budapesti Wampetics vendéglő Újházi fröccs néven – a kor színészfejedelmének ötleteként és róla elnevezve – száraz fehérbort kínált jégbe hűtött kovászos uborka levével keverve.

Tejsavasan erjesztett savanyúságot fejes káposztából, kerekrépából, uborkából, paprikából, dinnyéből is készítettek nálunk régen. A ma már főként csak Miklósfáról ismert – titkos receptű – savanyított kerekrépa készítése egykor elterjedtebb volt.

bodzabogyó ecet fekete bodzából

Különleges savanyúság a szőlő- vagy almatörkölyben érlelt  paprika, és még régebbről, a hasonlóképp erjesztett kerekrépa is; sőt van, ahol éretlen dinnye és éretlen paradicsom is került a törköly közé savanyításra. Napjainkban törkölyös paprikát –bár már igen ritkán, de még készítenek, ám valaha a Dél-Dunántúlon többfelé, sőt a Balaton északi partján is ismert volt ez a savanyúság.

Ecetsavas erjedéssel 18 féle növényfaj valamely részének felhasználásával készült régen ecet. A legtöbb helyen a borecet mellett vadalmából és vadkörtéből, de előfordult lencséből vagy babból erjesztve is. Bort, gyümölcsbort (borszerű italt) 23 faj termékéből erjesztettek, érdekességek a sombor, a ribiszkebor, a csipkebor és a csipkebogyóval ágyazott csitkenyés bor vagy a pitypang virággal erjesztett pimpóbor. Pálinka, párlat pedig még több, 38 faj erjesztésével készült, köztük igen sok gyümölcsből, érdekesség a sárgadinnye- és az akácvirág pálinka.

A régen változatos erdei mezei gyűjtögetésről itt írtam bővebben, és még itt is továbbiakat

Írta: Dénes Andrea

Az írás kivonat, mely teljes terjedelmében, hivatkozásokkal az itt letölthető, alábbi tanulmányban olvasható: 

Dénes A. 2018: Vadon termő tápláléknövények, „vad” erjesztésű növényi ételek és italok, mint a magyar népi konyha bio- és gasztrokulturális örökségei. Jó gyakorlat és lehetőségek a vendéglátásban. I. Nemzetközi Turizmusmarketing Konferencia – Generációk a turizmusban. 2018. március 23. Tanulmánykötetet. pp. 403-411.

Még bővebben az itt letölthető, alábbi cikkben lehet olvasni a hazai népi erjesztés régi gyakorlatáról:

Dénes A., Bíró M., 2017: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon. Etnobotanikai áttekintés. JPM Évkönyv 54:9-45.

Diós, almás, szőlős, dióolajos hajdinasaláta

A hajdinát előzetesen beáztattam, majd leszűrve enyhén sós, kétszeres mennyiségű vízben megfőztem.Kihűtve frissen összevágott citromlébe forgatott almakockákkal, szőlőszemekkel, és  durvára tört dióval kevertem össze. Dióolajból, kis mézből és frissen facsart citromléből kevertem rá öntetet, és azzal meglocsoltam.

Csalános, podagrafüves karalábéfőzelék

A megszokott főzelékek többsége készíthető levélzöldségekkel variálva is. Most csalánnal és podagrafűvel készítettem karalábéfőzeléket, tejfölös habarással. Nagyon finom a zöldborsó vagy a lencsefőzelék, a burgonya vagy csicsókafőzelék is valamilyen semleges ízű levélzöldséggel. Természetesen a fűszeres ízű zamatos turbolyával vagy medvehagymával és vadsnidlinggel is készíthetők a főzelékek, de ezekből mértékkel szoktam használni, nehogy túl ánizsos vagy a hagymás, csípős ízű legyen a végeredmény. 

Elkészítés:

Kis vaj és olaj keverékén apróra vágott, nagyobb gerezd fokhagymát illatosra pirítottam, majd hozzáadtam a blansírozva előkészített, majd apróra vágott csalánt és az apróra vágott podagrafüvet, valamint a felkockázott karalábét. Felöntöttem annyi vízzel amennyi ellepte, sóztam, borsoztam, és a karalábé roppanós, de már puha állapotának elérésig főztem, majd tejfölös-lisztes habarással besűrítettem. A karalábé és a levélzöldség aránya ízlés szerint változhat, ki, hogy szereti, vagy mennyi van éppen otthon levélzöldségből, ha éppen egy hirtelen gondolatból készül a főzelék, mint nekem is ez. A liszt és a tejföl helyett kissé más ízű lesz, de szintén finom, ha tejszínes illetve keményítős habarással készítjük. A levélzöldségeket is lehet helyettesíteni a szezonális, semleges ízű levélzöldségekkel, hajtásokkal, tyúkhúrral, csabaíre vérfűvel, fehér libatoppal, komlóhajtással vagy akár kerti spenóttal is.      

Csalánzselé, gyömbéres, citromos

A csalán hajtásainak főzetéből zselés lekvár is készíthető. Zselés lekvár csak, mivel egy léből kell alkotni, azért csak valamilyen zselésítővel (zselatin, pekitin, agar-agar) működik. Az én zselém sűrű csalánfőzetből készült, kb. egy kosár csalánhajtás kétszeres mennyiségű vízben főzve., forrás után kb. 10 perc gyöngyöző, lassú főzés. A leveket leszűrtem belőle, így csak a léből készült. Citromkarikákkal és elég sok reszelt gyömbérrel fűszereztem főzés előtt, közben figyelve, kóstolva, nehogy túl keserű legyen a citrom fehér részeitől. Amikor a barnás fűszeres lé elkészült, hagytam kicsit kb. fél órát állni, majd leszűrtem a levet, amit édesítettem (bármilyen édesítőszer cukor, méz  egyebek jók, ízlés szerint), reszelt citromhéjjal még fűszereztem, majd zselésítettem a zselésítő csomagolásán megadottak szerint.

csalánzselé

Tipp: gyömbér és citrom fűszerezés helyett narancsos ízesítéssel is készítettem már, narancslével, reszelt narancshéjjal fűszerezve  

A csalán, mint ehető vadnövény és hatásainak, tápértékének bemutatása itt bővebben

narancsos- csalánzselés, sütőtökös tekercsek

Csalánlekvár még másképp:
Csalán és menta és alma házassága - ritmusakonyhaban.blog.hu
És egy cikk a Szabadföldből - Papp Miklós: Lekvár az egész világ