2014. október 14., kedd

Színes, fűszeres, vegyes erdei gombaragu sajttal töltött, frissen sült kiflikkel

Egy gyors finomság erdei gombákból.
2014-ben, aki erdei gombát kívánt venni, gyűjteni, kapni, annak kívánsága biztosan teljesült.
A sok eső a természetnek - azt gondolom - nagyon jót tett. Felteltek a mocsarak, felfrissültek a rétek és az erdők és bennük a gombák is bőven "termettek".  


gombaragu 
Hozzávalók: többféle gomba, többféle színű paprika, 
kb. 2dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors. 

ebben volt: 
Vargánya, tölgyfa érdestinóru, galambgomba, rókagomba megtisztítva és apróra vágva. 
A gombát apróra vágott fokhagymával, vajon pár percig pirítottam, majd, hozzákevertem az előzetesen felkockázott zöld és piros színű paprikát. Sóztam, borsoztam. Kész.  
Szép színes lett eleve a több színű gombától, de egy kis színes paprikától még szebb. A gombát gyorsan átpirítottam a vajon, alig engedett levet, utólag sóztam, majd hozzátettem a színes húsos paprika kockákat. 

Frissen sült, sajttal töltött, házi vajas kiflikkel nagyon finom.

vajas, kelt kiflik:

50 dkg liszt (BL 80-as a jobb)
kb. 25 dl tej
2 dkg élesztő kis tejben, fél evőkanál cukorral felfuttatva
3/4 vaj (10 dekásból)
fél teáskanál só 
1 tojás sárgája

Tölteléknek:
 Finom kemény sajt kis ujjnyi vastag csíkokra vágva
1/4 vaj olvasztva

A kiflik lekenéséhez:
 1 tojás fehérje

A tészta hozzávalóit összedolgozzuk, alaposan kidagasztjuk.
A vajat lehet kis adagokban hozzáadni, segít a dagasztásban, amikor nagyon ragad még a tészta.
Én kézzel dagasztok, így a tej-liszt arányt jobban lehet érezni. Egy lágyabb tészta kell.
Ha kész a dagasztás, meleg helyen kétszeresére kelesztem, majd 4 cipót formázva kerekre nyújtok egy-egy cipót.  Lekenem vajjal a kerek tésztát, majd hat cikkre vágva, sajt csíkkal töltve készítem a kis kifliket. Tepsibe téve végül mindegyiket tojásfehérjével megkenem. Egy 10 perces pihentetés után mennek a sütőbe.
Ha kisültek, letakarva még a tepsiben hagyom kicsit. 
  
Képek: vargánya, tölgyfa érdestinóru és sárga rókagomba  




2014. október 3., péntek

Őszies erdei gombasaláta pirított céklával, füstölt feta sajttal, színes paprikákkal

Idén az égiek kegyesek a gombákhoz és a gombákat kedvelőkhöz. 
Sok-sokadik gombasalátám az alábbi.
Ősziessé a cékla teszi nekem


Hozzávalók (ebben volt):
- pár galambgomba kalap és pár tölgy érdestinórú kalap fokhagymás mangalica zsíron pirítva. Ezek  a gombák nem kívánnak hosszú pirítást, pár perc elég.  
- cékla kis csíkokra  vágva, só nélkül (finomabb úgy és roppanós marad) pici mangalica zsíron roppanósra pirítva (cékla külön edényben vagy a gombák után pirítva, ha nem akarjuk, hogy a gombák is pirosak legyenek)

Hidegen hozzákeverve:
- füstölt fetasajt kockák
- kaliforniai paprika apróra kockázva
- zöld húsú, picit csípős paprika apróra kockázva
- fűszerek: só, bors
és kész, finom !



2014. október 2., csütörtök

Galambgomba kalapok savanyítva


galambgomba kalapok savanyítva

A 8 napos kritikus túlélés után felbontottam a fiatal "galambkalapokból" készített gombakonzervemet. Nagyon tuti lett. Gombasalátába... szendvicsre....

A galambgombák azok közé a gombák közé tartoznak, melyek húsa nyersen nagyon törékeny, hő hatására viszont állaguk javul, és nem lesz törékeny. A legfiatalabb gombakalapokat használtam csak ehhez. A kalapbőröket lehúztam, majd leforráztam a gombát. Forrázás után kicsit összeesnek és a törékenység is megszűnik. Így több és könnyebben pakolható az üvegekbe. A megraktam az előzetesen kifőzött üvegeket gombával, majd vízzel feltöltöttem őket. Ezután a leöntött (és így lemért szükséges) vizet ízesítve felfőztem. Egész fekete bors, fokhagyma gerezd, mustármag, babérlevél került most bele és persze só és ecet kicsit több, mint ami éppen ízes, mert a gomba "átveszi az ízek egy részét". A felfőzött levet forrón a gombára töltöttem, majd lezárva forró vízbe állítva kihűlésig dunsztoltam. Ilyen lett, mint fent.
Gombakonzerválás sokféle további az Erdőkóstoló blogon

2014. szeptember 26., péntek

Húsos somos sós és édes gyűjtemény: somos hab, sombefőtt, somos bab, ecetes som...

Bár sombokrokban nem szűkölködik a környék, somterméshez mégsem olyan könnyű hozzájutni. Nem mindig terem, ha fenn van éretlen, ha érett lepotyog, és az erdei, füves aljnövényzetből már összeszedni......,  szóval résen kell lenni. Akinek sikerül szedni, ilyesmiket készíthet belőle:


Somos fuszulyka leves - moldvai csángó recept:
"Fél kiló fuszsulykát (babot) odetesznek főni, addig hagyják amig félig megfő, azután tesznek belé egy fej kisebbecske hagymát, murkot, petrezselymet szt megint hagyják, hogy főjön meg. Amíg fő addig a somot megmossuk smegfőzzük, mikor megfőtt addig taszigáljuk egy fakanállal amíg lejön a húsa. Amikor megfőtt a fuszujkaleves s asom es készen van utána beléteszik a somot a levesbe, ezzel essze kell buzzantani. Nem szabad belétenni a rántást, azt mondta nagymamám.  Frissből is lehet készíteni, de főképp szárított somból készítik" 
A recept forrása: Csengettyű c. gyereklap

Somos bab más módon (szintén csángó recept):
A szárított somot és a babot külön megfőzzük. Miután a bab megfőtt, beleöntjük a som főzőlevét és a főtt somból is teszünk bele. Végül megédesítjük, és már lehet is enni. 
 A recept forrása: Csengettyű c. gyereklap

Somos bab külsőrekecsini csángós módra Divald Borbálától:
Borbála az Erdőkóstoló közösségi oldalán küldte el sógornőjétől tanulta eredeti külsőrekecsini csángó recepteket, ezúton is köszönjük a közreadását alábbi titkoknak:

”Lehetőség szerint pár órával a főzés előtt beáztatok néhány marok babot. Ha hús nélkül készítem, akkor a babbal kezdem a főzést. Ha hússal, érdemes füstöltet választani, amit ebben az esetben a bab előtt legalább fél órával odateszek főzni. Kb. 3 literes fazékba kezdem főzni a babot (illetve a húst is, ha van benne). Ha már félig megfőtt, teszek hozzá 1-2 sárgarépát, 1 petrezselymet, 1-2 fej vöröshagymát, 1 paprikát (lehet zöld v. kaliforniai is, esetleg mindkettő), esetleg zellergyökeret is (ezt Rekecsinben nem szokták, ott csak a zeller zöldet ismerik, használják főzéshez), és néhány ág csombort (az egynyári fajtát), kevés kaprot is. Sóval, borssal ízesítem a levest. A sót semmiképp nem szabad az elején beletenni különben megkeményedik a bab. Ugyanez érvényes a hideg vízre is. Ha elfő a leve, mindig forró vízzel pótolom.
Ha már majdnem megfőtt minden, hozzákezdek a „pergeléshez”. Ez gyakorlatilag Moldvában a nálunk hagyományos habarást, rántást helyettesíti. Általában minden leves készítését ezzel fejezik be. Egy nagyobb fej hagymát megpucolok, és apró kockára vágom. Olajon üvegesre pirítom, majd teszek hozzá egy kis vizet, hogy megpuhuljon. Ezután -ha szezonja van-, kb. 2 db paradicsomot (vagy még jobb, ha néhány marok koktélparadicsomot) apróra vágva hozzáteszek, és jól összerotyogtatom, hogy a paradicsom szószos állagú legyen. Télen a paradicsomot 3-4 kanál sűrített paradicsomkonzervvel helyettesítem. Én nyáron is szoktam hozzátenni egy kicsit a nyers paradicsomhoz, jó ízt ad neki. Ha a pergelésem jól összerotyogott, lezárom. Ekkor jöhet a levesbe a som. Kb. 2-3 marokkal lehet beletenni, illetve a levéből is 1-2 merőkanállal, de érdemes közben kóstolgatni. Ahogy fő a som, közben még savanyodik tőle a leves. Ízlés szerint lehet többet, kevesebbet rakni bele. Ha a som már láthatóan megfőtt (könnyen szét tudom nyomni a fazék belső oldalán), hozzákeverem a pergelést. Aki szereti, tehet hozzá néhány levél apróra vágott lestyánt is. Pár percig hagyom összerotyogni. Tálaláskor nagyon finom mellé a vörös- vagy lilahagyma (esetleg újhagyma), cikkekre vágva lehet sóba mártogatni és a leves mellé harapni. A férjem egyik kedvenc étele!

A som tartósítása (ha a fenti levesbe használjuk fel) Divald Borbálától:
"Én egy 3 literes üveget próbáltam megtölteni sommal (kb. 2,5 kg-nál járok). Nincs benne semmi ördöngösség. Ekkora adaghoz szükséges kb. fél evőkanál só, 3 marék kristálycukor, egy csomag tartósítószer (ennek annyira nem örültem, fél tasakkal is csak nehezen raktam bele, szerintem bőven sok lesz így is). A hozzávalókat a somhoz teszem, majd felöntöm hideg vízzel. Rákérdeztem arra is, hogy mi a teendő akkor, ha még szeretném sommal pótolni az eddig eltetteket. Sógornőm azt mondta, hogy pár nap múlva is nyugodtan tehetek hozzá még somot, ha sikerül szedni."

Somszörp a gyümölcs áztatásával csángó módon Divald Borbálától:
Ugyanezt szokták csinálni só nélkül is, több cukorral, de akkor amolyan „szörpnek” használják fel. Amikor már pár hét, hónap múlva szép piros a som leve, leöntenek róla, és vízzel hígítva isszák, a gyümölcsöt pedig természetesen tetszés szerint megeszik. Ebben az a jó, hogy mindig újrapótolható vízzel a szörpünk, a lényeg, hogy mindig ellepje a somot a lé.

Somos - erdei szedres vadgyümölcshab: 
A tojásfehérjéből, cukorral keményre vert habhoz gyümölcsöt adva, a gyümölccsel is tovább kell verni a habot, így lesz gyümölcshab. Cukorral felverve lesz elég jó állaga, de más alternatív édesítővel, mézzel is elkészíthető. Két tojásfehérjéjéből, két nagy kanál cukorból és kb. két maréknyi erdei szederből és kimagozott, jó érett húsos somból 5 ilyen pohárnyi hab lett. Aki fél a nyers fehérjehabtól, gőz felett felverve is készítheti. De még számos alternatív módon elkészíthető, pl. tejszínhabbal is.


Som hidegen kikeverve szörpnek, lekvárnak:
Az Ormánságban vadon nem igen nő húsos som, viszont régen szinte minden kertben volt, ma is néhol. Ott sokféle finomság készül somból. Készítenek sompálinkát, rozészínű sombort, somecetet, sombefőttet, somlekvárt. A jó érett somot mag nélkül, hidegen, cukorral kikeverve, vitaminban gazdag szörp vagy püré-lekvár lesz. 


Somlekvár:
Somlekvár a jó érett somból készül, a magot kipasszírozva, mindenkinek ízlése szerinti mennyiségű cukorral vagy más édesítéssel. A rossz hír, hogy sok somból is csak kevés lekvár lesz. Aranyat ér.  

fotó forrása: "Andrea" - Pinterest
Sombefőtt, somkompót:
is sokfelé készül, talán ez az egyik legáltalánosabb felhasználása a lekvár mellett.



Ecetes, köményes som:
A som sós olajbogyószerű, savanyúságként készítése a csángó receptek között fentebb volt már, ez is hasonló. Külföldön inkább ismert így az elkészítése, mint itthon. 


Aszalt som:
Télire elrakni aszalva sem rossz a somot, szokták is régen. 

aszalt húsos som
Somecet:
Az érett somból tavaly készítettem somecetet is, ilyen módon: vadgyümölcs ecetek készítése

virágzó húsos som a Mecsekben
somvirágváró


2014. szeptember 24., szerda

Csipkepraktikák



A vadrózsa termését, a csipkét teának szép pirosan, de keményen kell szedni, tehát akár már mostanában is. Így magasabb a C-vitamin tartalma (ugyan nem tudom, ezt megvizsgálta-e valaki, de ezt olvastam megbízható helyen). A termést szárítani kell, szárítva tárolható. Aki nagyon ráér, magozhatja, de nem muszáj. Van aki frissen ledarálja és úgy szárítja. De aki nem darál, felhasználás előtt törje apró darabokra, és úgy áztassa ki. Egészben nem ázik ki megfelelően. Langyos vízben (nem szabad főzni, forráznia, mert a C- vitamin hőre érzékeny, elbomlik) egy éjszaka alatt kiázik. A kiázott termést folyamatosan fagyasztóba téve, később lekvárnak felhasználható. 


A csipkét lekvárnak (hecsedlinek) gyűjteni pedig minél később, jó éretten kell. Az "első dércsípés után" vagy ha már érett, szép sötétpiros, fagyasztható a dércsípés helyett. Kis adagokban gyűjtve, lefagyasztva, a sok kis adag később egyben főzhető lekvárnak. Fontos a passzírozás főzés közben/után. Sűrű szövésű "szőrszűrő" (ilyen néven kapaható) vagy egy nagy, sűrű szövésű levesszűrő is megteszi. Ha a csipketermés szőre benne marad, azt érezni fogjuk. Édesítés ízlés szerinti mennyiségben és anyaggal... cukor, méz, egyéb édesítő. 


A csipkéből készíthető még csipkeecet is, sőt fokozva, a csipkeecetbe ágyazhatunk még csipkebogyót is. C-vitaminbomba egy salátára  .


Az ecetkészítésről itt bővebben: vadgyümölcsecetek házi készítése

csipkeital

csipkelekvár indul
aki magoz, nem irigylem 
még érőfélben a csipke, de egymást is összeérlelik


2014. szeptember 15., hétfő

Vadgyümölcsös sütik gyűjteménye


Vadgyümölcslekváros kelt kiflik
2/3 búza és 1/3 zabpehely liszttel készült tészta, sűrű, sütésálló tavalyi lekvárral töltve






Vargányás vaj szendvicsre, pirítósra, fűszervajként sültekre, grillekre

Erdei gombákból a legfinomabbak a legegyszerűbb ételek. Már régóta terveztem, hogy ide kerül ez a mennyei finomság is. A tegnapi gombászás közben a gombásztársaim említették, hogy mostanában nagy kedvencük a vargányás vaj. Így megfelelő indító "lökés" után én is készítettem, és fotóztam is, mert a legnagyobb munka ebben blogírásban a fotók készítése. Sokkal több az elkészülő finomság, mint a tűrhető fotó róluk.  


És igen, erről sem könnyű guszta fotót készíteni, bár kifagyva már tűrhető, de mikor készül.....barna trutyi..... Na de most az egyszer senki ne hallgasson a szemére, hanem gondoljon a vargánya ízre. Mert ez a fűszeres vaj pirítóson és grillezett zöldségre vagy hússzeletre olvasztva tényleg mennyei, királyi, császári, hogy fokozzam még?

vargányás vajas gyökérkenyérke

Ahogy én készítem:

A vargányák fehér kalaphúsát használtam kizárólag, a kalapbőrrel együtt persze, azt nem húztam le. Azért így, mert öregebb gombák voltak, és gyors, azonnali feldolgozást igényeltek. A termőrétegük már barnászöld, öreg volt, így az ment is vissza a közeli tölgyesbe, hogy ott is talán több legyen majd előbb-utóbb e finomságból. A fiatal vargányák egészben is felhasználhatók ehhez természetesen.

A gombahúst apróra vágtam, és egészen pici olajon, kicsit megsózva elkezdtem pirítani, hogy miden vizet kiadjon magából. Először levet engedett, aztán a lé egyre inkább elpárolgott. Mikor már lé nélküliek voltak a gombadarabok, akkor kicsi, apróra vágott fokhagymát még hozzápirítottam, majd botmixerrel pépesítettem az anyagot. Ez nem feltétlenül kell, lehet egészen apró vargányadarabos is a vaj. Mindkét módon jó, finom. A pépes jobban kenhető, a darabos szebben néz ki. Pépesítés után hozzáadtam a vajat, óvatosan, kis hőmérsékleten felolvasztottam, azzal már nem kell hosszasan sütni. Hogy mennyi vajat, az lehetőség és igény kérdése. Kevés vargányával is nagyon ízes lesz egy kis adag vaj is, de kb. 3-4 közepes vargánya - 10 dkg-os vaj arány biztosan jó. Végül sóval beállítjuk a kívánt ízt, és kis befőttes üvegbe vagy vajformába öntjük. Jó annak, akinek van szép, mintázott vajformája. Nekem nincs. Hűtőben tartva eláll, egy-két hétig biztosan, de nem hiszem, hogy kitart addig. Ha sok készül, fagyasztóba is tehető. Fűszerként szerintem pici őrölt fekete bors, és frissen tálalva, friss vágott petrezselyem is jól illik hozzá.
 
darabos vargányával készített
vargányás vajjal töltött kelt kiflicskék


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...