2016. május 27., péntek

Paleo az erdőből - Vadnövényes és erdei gombás ételek paleo diéta módon

Bár azt gondolná az ember vadnövényeket enni, na, ez az igazi paleo, hiszen mi mást evett volna az ősember. Mégis vannak kivételek, a mai paleo étkezés egy szigorú diéta, így vannak tiltott anyagok pl. lektinek, szaponinok, oxálsav, magas szénhidráttartalom, ami vadnövényekben is lehet, így az ilyeneket a paleo diéta szigorától függően mellőzni ajánlott, de legalábbis mértékkel szabad fogyasztani (bár ez a normál étrend esetében is áll). Még nem tudok minden ehető vad növényfajról mindent paleo szemüveggel nézve, de igyekszem utánanézni, az egyes fajok hogyan használhatók paelo fogásként, alapanyagként. Ám úgy tűnik a legtöbb vadnövény-fajjal és vadon növő, ehető gombával semmi gond a paleo étrendben. További előnyök pedig: a vad alapanyagok egészséges mozgással szerezhetők be, bioélelmiszernek minősíthetők, persze a gyűjtés szabályait, törvényeit betartva. Erdei gombák fogyasztásakor ajánlott figyelembe venni, hogy a gombákból sokat nem ajánlott enni, mert nehezebben emészthetők, és vannak köztük olyan ehető taplófélék (pl. sárga gévagomba), melyekre ez különösen érvényes. A csak hosszabb idejű hőkezeléssel fogyasztható fajoknál pedig a hőkezelés nem mellőzhető.

Vadnövényes és erdei gombás próbálkozásaim, melyek a paleo étrendbe illeszthetők szerintem, az alábbiak. Ötletadónak szánom:

Júdásfüle gombás zöldségleves, reszelt gyökérzöldségekkel,
sült tojáskocka betéttel 
Júdásfülgomba, csalán, újhagyma zöldje, petrezselyem,
medvehagyma zöld termése, fokhagyma, bazsalikom, őrölt fekete bors,
sült tojásbetét. A leves íze mennyei.
a fenti leves alapanyagai: júdásfüle gomba, petrezselyem,
újhagyma zöldje, medvehagyma zöld termése, csalán leforrázva, kicsavarva
 + tojás
hasonló leves sárga gévagombával, de ebben minden alapanyag vad
(csalán, komlóhajtás, sárga gévagomba, medvehagyma zöld termése)
kivéve persze a zsír és a só. Ez a leves is nagyon finom.
csalános, gombás zöldbabos egytálétel
Benne csalán frissen szedve, blansírozva, savanyított, 
ősszel gyűjtött csoportos tuskógomba kalapok, és saját konzervből 
sárga színű zöldbab (mint hüvelyes, a zöldbab kompromisszum lehet 
a paleoban) (bővebben)
szezonális vadzöldségek, főként podagrafű, medvehagyma levél és zöld
termés, hajdina-köles köretben és körettel, sült karajjal. (A hajdina és a köles
gluténmenetes, de magas szénhidráttartalmuk miatt a szigorú paleoban
nem ajánlott)
Párolt komlóhajtás, tojásrántotta házi tojásból és zsenge hárslevél saláta
hagymaszagú kányazsombor levéllel és virággal, cickafark levéllel
Pirított fűszeres zellerkarikák, tükörtojás, párolt komlóhajtás,
sült medvehagyma levelek, sült kolozsvári szalonna kockákkal,
tüdőfű virággal
párolt komlóhajtás felvert lepényszerűen sült tojásban (bővebben)
tavaszi saláta ibolyával, benne: salátalevelek,
reszelt alma, és reszelt kerekrépa, savanyú káposzta,
reszelt citromhéj
csalános csirkemájpástétom.
Üvegesre pirított vöröshagyma,
fokhagyma és / vagy medvehagyma levél 
leforrázott kicsavart, apróra vágott sok csalánhajtás, 
apróra vágott csirkemáj, mangalica vagy libazsírban
(a képen a kenyérlepény nem paleo)
Zsenge bükkleveles tojássaláta, pitypanggal köményes öntettel, retekkel
bővebben itt
Komlóhajtás, podagrafű, csalán leves almával, reszelt
sárgarépával bővebben itt
svéd gombasaláta vargányából rukkolával, savanyú uborkával
vadzöldséges almasalátával, főtt tojással (bővebben)
galambgombák mezei csiperke és pici pöfetegek,
összepirítva zsályásan, zöld citrommal, szőlőszemekkel,
reszelt citromhéjjal, citromborssal
sárga gévagomba tojással, hagymával
házilag készített tölgymakklisztből sütött palacsinta,
makkliszt+darált dió+ tojás+víz   
tej- és cukormentes töltelékkel paleo 
pirított erdei gombák, kerekrépa salátával tükörtojással, vadsnidlinggel
bővebben
Csalánnal, párolt gyökérzöldségekkel, főtt tojással töltött dagadó
júdásfülegomba, csalán, hajdina körettel, salátával, retekkel
(a hajdina gluténmentes, de szigorú paleoban nem ajánlott szénhidrát)

Fagyi vadgyümölcsből és banánból főzés és fagyigép
nélkül
 (paleo a tejszínmentes változat)

Színes erdei gomba saláta ide kattintva bővebben
(kifli nélkül paleo)

Fűszeres vajon párolt tölgyfa érdestinóru,
kölessel, csípős koktélparadicsom salátával
ide kattintva
(más gombával és más körettel is készíthető,
a köles gluténmentes, de magas szénhidráttartalmú)
Diós, almás vérfűsaláta ide kattintva bővebben
Vadzöldséges klorofillkoktél ide kattitva bővebben
Folytatás következik :)




2016. május 10., kedd

Tündérnek lenni jó érzés - avagy a Magyar Turizmus Zrt. újságírójának erdőkóstoló riportja

Úton a boszorkányosodás felé - mert kicsit úgy érzem, gyógynövények, erdei gyűjtögetés közepette, egy kor után az ember lánya elkezd boszorkányosodni - jó érzés, ha mégis erdei tündéreket emleget a riporter.  A Magyar Turizmus Zrt. újságírója Tóth Enikő kért tőlem riportot
 itt 
olvashatjátok. 

egy korábbi riport a Pécsi Újságban pedig itt 
olvasható




2016. április 7., csütörtök

Zsenge bükklevél-saláta pitypanggal, tojással, retekkel, köményes öntettel

Az ehető falevelek ideje is eljött idén. Finom saláta készíthető bébi hárslevélből és a bükk (Fagus sylvatica) első leveleiből. Nagyon rövid az idő, míg ezeket készíthetjük, csak 1-2 hét. A fák sokszor sűrű újulatának alacsony hajtásairól vagy a gyökérről kihajtó hajtásokról lehet gyűjteni az éppen a rügyből kibontakozó leveleket. A bükklevél savanykás ízű, ilyenkor puha, selymes, de nagyon gyorsan kemény és ehetetlen lesz. Egy saláta talán belefér a rövid időbe, míg a levelek meg nem erősödnek:  

Tojásos, pitypangleveles, pitypangvirágos bükklevélsaláta piros retekkel,
köményes, citromos öntettel 
bükkös kora tavasszal, bontakozó levelekkel
Pitypang v. gyermekláncfű (Taraxacum officinale)
levelei kesernyések, ehetők, jó hatásúak
Ha túl keserűek, jeges vízben vagy csak vízben áztatva mérsékelhető
 a keserű íz.
A sárga sziromszerű, apró virágok kibontva a fészekből édeskés ízűek

2016. április 6., szerda

Komlóspárgás tojáslepény, párolt komlóhajtás és egyebek komlóból

A komlóspárgáról nem először írok, kedvenc tavaszi vadzöldségeim egyike. Figyelni kell, ha tavasszal előbújik, mert addig jó, míg kb.15 cm-esnél nem nagyobb. Később, nagyobbra nőve rostos, szálas és elvékonyodik.
Annyira finom, hogy Európa több országában termesztik, és piacokon is árulják

 Ittittitt és itt  is írtam róla korábban. Zöldbab vagy spárgaszerűen, változatosan használható: 

komlóspárgás tojáslepény vagy felvert tojás készítésének mikéntje
bővebben: itt
komlóspárga a kosaramban
Komlóspárga egy olasz piacon (kép forrása)
komlóspárga párolva fűszeres fokhagymás zsiradékon,
pirított zellerrel, sült medvehagymával, tükörtojással 
komlóspárga sajttal töltött szalonnacsíkban,
medvehagymás zöldbabbal. Recept: itt

2016. február 18., csütörtök

Gasztroirányok 2016 - Megkérdeztek, ezt gondolom:


A konyhakiállítás szervezői már másodszor kérdeztek meg, mit gondolok az idei gasztronómiai irányzatokról, mi lesz a három legizgalmasabb gasztrotrend idén. Nos az erdőből tekintve nehéz idén is, hasonlóképp mint tavaly előre jósolni. Nem gondolom, hogy nagy megmondó lennék, de befolyásolni azért szeretnék, mi másért lenne ez a blog is. Szeretném, ha az étkezésben egyre nagyobb igény lenne az egészségesebb és a környezetünket kevésbé terhelő helyi forrásokra és értékekre épülő élelmekre, jó lenne látni a slow food értékek előretörését.

A három terület van, aminek a kedveltségben és az elérhetőségben az előbbre jutását szívesen látnám, ezért ezt írtam a kérdésre válaszul:

"Szerintem idén az egészségesebb, szabadon tartott állati termékek (tej, tojás, hús) iránti kereslet fog nőni és nagyobb figyelmet kapnak a hazai halak és a vadhús is. Tovább nő az igény - mert egyértelműen kedveltebb lett tavaly - a természetes erjesztéssel savanyított zöldségekre. És, hogy hű legyek a bloghoz, a medvehagyma helyett, részben más gazak, illetve erdei zöldségek (csalán, salátaboglárka, porcsin) is megjelennek - nem csak a falusi vendéglátásban - hanem éttermi kínálatban is."






2015. november 12., csütörtök

A Janus Pannonius Múzeum kiadásában megjelent kötet elérhető a Hungaricana digitális közgyűjteményi könyvtárban, 


Hivatkozás: Dénes A. (szerk.) 2015. Ehető vadnövények a Kárpát-medencében. Dunántúli Dolgozatok (A) Természettudományi sorozat 13. Pécs. pp. 102.

Tartalom:

- Molnár V. Attila: Vadon élő növények felhasználása Magyarországon, Kitaibel Pál útinaplói alapján
- Váróczi Zsuzsa: Vadon élő növények a bukovinai székelyek táplálkozásában
- Kóczián Géza:  A gyűjtögető gazdálkodás vadon élő tápláléknövényeinek etnobotanikai értékelése
- Dénes Andrea, Papp Nóra, Babai Dániel, Czúcz Bálint & Molnár Zsolt: Ehető, vadon termő növények és felhasználásuk a Kárpát-medencében élő magyarok körében néprajzi és etnobotanikai kutatások alapján.
- Molnár Zsolt: Adatok a hortobágyi ehető vadnövények és más érdekesebb növényfelhasználások ismeretéhez
- Papp Nóra & Horváth Dávid: Vadon termő ehető növények Homoródkarácsonyfalván (Erdély)
- Varga Anna & Molnár Zsolt: Ehető vadgyümölcsök és gombák gyűjtése egy bakonyi fáslegelőn

A kötet nyomtatásban már csak korlátozott számban kapható.

Forrás: Természet és Múzeuma blog

2015. augusztus 31., hétfő

Csemegebaraboly (Chaerophyllum bulbosum) - "bubolyicska" - egy ehető gumójú vadnövény

Az ősz a gyökerek, gumók betakarításnak ideje, jó időben egészen tavaszig. Így van ez a vadon termőkkel is. A vadon élő, ehető gyökerek, gumók közül a csemegebaraboly a legérdekesebb talán. Sokfelé előfordul a természetben vadon is, de szinte mindig másodlagos, legalább kicsit bolygatott élőhelyeken.
Gyakorlottabb növényismerőknek ajánlom gyűjtését, vagy még inkább a kertbe telepítését.

Csemegebaraboly gumója nyár végén, ősszel az idős tövek alatt
Találtam utak és árkok mentén, régi temetőkben, erdőszéleken, rézsűkön, régi kisvasút helyének nyomvonalán. Szóval szinte mindenfelé a települések környékén, nem vagy igen kevéssé azonban a természetesebb erdőkben, réteken. Ahol azonban van, ott tömegesen fordul elő. Erős a gyanúm, hogy sok helyen vagy akár mindenhol az egykori fogyasztás nyomán terjedt el, maradt fenn, hiszen még a XX. század közepén is előfordult a vadontermő növény gumóinak fogyasztása.

"Bubolyicska" vagyis csemegebaraboly ismeret a múltból Gunda Béla etnográfus írása nyomán:
Az ernyős virágú növény gyökérgumóját a gyermekek még a XX. század közepén is nyersen fogyasztották, de még régebben a felnőttek is rendszeresen ették. Torda környékén meghámozták, apró szeletekre vágták és ecettel, savóval leöntve hús mellé kerül az asztalra. A XVI. sz.-i erdélyi fejedelmi szakácskönyv szerint a barabolyt salátaként eszik. A XVIII. sz.-i debreceni fogyasztását a botanikai irodalom mellett a diákköltészet is megörökítette, amelyből kiderül, hogy a város piacán árulták: 
„A piaci kofa készíti a bicskát,
Hogy ásson az erdőn majd sok bubojicskát,
Vagy jányának mondja: Leányom, eredj el
Az erdőre, rakd meg magad galambbegygyel,
Megveszik az urak, mert jó salátának,
Tavaly is csak ezért sok jó pénzt adának."

A beregi, szatmári, mezőségi, hajdúsági magyarok azt tartják, hogy tavasszal addig ehető, míg az ég meg nem zendül. A igen változatos a népnyelvi elnevezése (pl. Székelyföld: baraboly, bobályka, bösövény, buboicska, buburicska, födi pityóka, turbolya, Zemplénben: bóbiska, trombujka, Vas megyében: gusbót, Nyitra környékén: mihálka, Heves, Nógrád: mihóka, pisojka, Tisza vidéke: turbolyka. A baraboly, bobályka, Mihályka monya elnevezés a XVI. századi szakácskönyv irodalmunkban is előfordul.
Jókai Mór fantáziáját is megragadta. Bálványosvár c. regényében Imola zsákszámra szedi a barabolyt, s az egyéb ehető vad növényeket. A baraboly gyökerét eszik a németek (az erdélyi szászok is), románok, szlovákok, lengyelek, oroszok, volgai kalmükök, tobolszki tatárok. Mindez arra utal, hogy korábban Eurázsia népi táplálkozásában nagy szerepe volt. (Gunda Béla: Részletek a Magyar Néprajzi Lexikonból - A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1968. nyomán)

Én is tanulom ezt a növényt. Főképp olyan helyeken találom, ahol nem ehető, így főzni még nem főztem, de nyersen és főzve is finom. Régen főképpen tavasszal gyűjtötték, az első mennydörgésig, utána már elég nagyra nőtt a hatalmas növény, így kiapadt a tápanyag a gumóból is.


a kis gumókból tavasszal hajt ki a növény
...régen ilyenkor gyűjtötték
A csemegebarabolynak termesztett, nemesített, méretben nagyobb változata is ismert, főként magántermesztésben és külföldön, hazai piacokon azonban eddig még soha nem láttam.
Miért csak gyakorlott növényismerőknek ajánlottA növénynek kizárólag kis föld alatti gumója ehető, más része nem, más rész pl. levél, különösen azért is tilos, mert a csemegebaraboly növény nagyon könnyen összetéveszthető a halálosan mérgező foltos bürökkel. Utóbbinak nincsenek gumók a gyökerei között, és tavasszal sem gumóból hajt ki. Külsőre, kiásás nélkül látható különbség (bélyeg) hogy, a csemegebaraboly kifejlődött szára alul erős serteszőrös (ld. alább képek), a foltos büröké nem. Száruk hasonlóan foltos, csak csemegebarabolyé kis méretű lila foltos, a bürök szára nagyobb méretű foltokkal mintázott. A növények illata is más, a bürök kellemetlen, egérvizelet szagú, a csemegebaraboly fűszeres illatú, de levele persze így sem ehető. A tavasszal kihajtó növénykék felismerése nem könnyű, a petrezselyemszerű levelek igen hasonlók bármelyik más ernyős virágzatú növény leveleihez. Kiásva persze a kis gumók már elárulják, ha barabolyról van szó.
Mi lehet még a baj a gyűjtésével: Ásással, talajbolygatással gyűjthető. Ám mivel mindig bolygatott helyeken nő, nem értékes természetes élőhelyeken, természetvédelmi szempontból nagyon nagy gondot nem okoz, gyűjtéskor azonban ajánlott a gyűjtési helyeken az ásás nyomokat elegyengetni. ÉS sajnos a bolygatott helyek igen sokszor szennyezettek lehetnek manapság, így az egykor, a gépkocsi- és vegyszermentes időkben kedvelt útszéli gyűjtőhelyek, mezsgyék ma már óvatosan kezelendők, ha táplálékgyűjtésről van szó.
Mi lehet megoldás: Szerintem aki fogyasztaná, annak a termesztésbe vonás jó megoldás, akár a vad, akár a nemesített változatoké. Magról vagy a kis gumókról jól szaporítható. Én próbálkozom a kertbe betelepítéssel.

a növény szárának alsó két szártagja erősen serteszőrös
A hatalmas, 2 méteresre is megnövő ernyős virágzatú növény
nyár végére elszárad, de kórói még sokáig állnak, most is,
a kis gumók  ilyenkor is kiáshatók 

További cikkek:
Fehér Béla: A baraboly nyomában
Chili és Vanilia : A fehérrépa konkurense a csemege baraboly

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...