Gombatartósítás 5. Mezei szegfűgomba konzerv és szegfűgomba leveskonzerv készítése

Berobbant a mezei szegfűgomba, így jutott elég sok. Egyszerre nem fogy el, sajnos az a baj az erdei-mezei gombákkal, hogy vagy sok van, vagy nincs. Ha sok van, akkor érdemes konzerválni. Lehet szárítani, ez jó megoldás sok fajnál, pl. a mezei szegfűgombánál is. Lehet nyersen, félkészen vagy készételként fagyasztani, aki  különlegességre vágyik lehet kovászolni, marinálni, vagy sóban eltenni. És persze van még a gombabefőtt savanyított vagy sós lében hőkezeléssel.    

Szegfűgombából ezúttal sós lében készítettem befőttet vagyis házi konzervet. Pici sós, babérleveles lében főzés után, kifőzött üvegekbe tettem lével együtt, forrón a gombát. Kifőzött tetőkkel lezártam. Lehet száraz dunsztba vagy vizes dunsztba tenni, én visszatettem az üvegek kifőzéséhez használt forró vízbe kihűlésig a kész üvegeket. Kérdés mennyire sós. Annyira, hogy csak hígítva használható a leve, vagy a gomba a léből kivéve egy zöldségekkel előfőzött levesbe tehető vagy szendvicsre, szószba is finom.

Szegfűgomba leves konzerv. Ugyanígy készült, mint fent írtam, csak apróra vágott zöldségekkel petrezselyemmel és pici fokhagymával főzve. Sózás az ehetőnél nem sokkal sósabban, de a lé kevés rajta egy leveshez, így hígítva lesz majd kellemes. A leves elkészítése a konzervből. Apróra vágott fokhagymát zsiradékon megpirítok, aki piros paprikásan szereti, a paprikát a zsiradékra tegye, hogy a paprika kiadja a színét. Majd vízzel felöntöm  és főzöm kicsit, ezután megy hozzá a szegfűgomba leves konzerv. Kellemesen sósra hígítva felforralva, lisztgaluska betéttel (1 tojás, liszt, amennyit felvesz, hogy keverhető nokedli sűrűségű legyen, pici só). Ezt időhiányos időkben használom majd egy gyors ebédhez.
 
További konzervek az Erdőkóstoló blogon:

Vargánya fűszeres olajban konzerválva

Erdei gombasavanyúság készítése

Sós, fűszeres gévagombakonzerv

Cseh kucsmagomba sós fűszeres lében tartósítva

A gombakonzerválásról másoknál:

Gombatartósítás régen Czifray szerint az Ezmegaz blogon

Gombatartósítás összegzése - Netgombász

Gombatartósítás konyhasóval - Netgombász

Gombatartósítás tejsavas erjesztéssel - Netgombász

Gombatartósítás zsiradékban - Netgombász

Gombatartósítás marinálással - Netgombász

Mezei sóskás bulgursaláta, kerek repkény virággal, főtt tojással, citromborsos öntettel

A mezei sóska (Rumex acetosa) és a sóskák közül még jó ízű juhsóska (Rumex acetosella) nem csak főzve, hanem nyersen, salátába is finom. A kerek repkény (Glechoma hederacea), virágos hajtása is használható, főképpen főzve, de virágából egy kicsi jutott az alábbi salátába is. A saláta főtt tojással, bulgurral ("török rizs"), önálló ételként is megállja helyét. 

Hozzávalók:

Bulgur leforrázva (megpuhul) vagy főzve

apróra vágott mezei sóska vagy juhsóska

felkockázott alma

apróra vágott főtt tojás

szósz /öntet: tejföl citromborssal, pici sóval, csepp csipkeecettel ízesítve

kerek repkény virág 

mezei sóska

kerek repkény

A kerek repkényt nyersen kis mennyiségben, és inkább főképp főzve ajánlott enni, íze elég karakteres, régen vadpetrezselyemnek is hívták. Érdemes más semleges ízű hozzávalóval keverni. Vesebetegség és terhesség esetén nem ajánlott fogyasztása.

kerek repkény

Egy ajánlott cikk, benne a kerek repkényről is

Természet ízei kiállítás, Pécs

Természet ízei kiállítás, Pécs, Természettudományi Múzeum - bővebben katt

Szilvalekváros, borsos, töpörtyűs batyu

Nagymamám készítette egykor Decsen, a Sárközben ezt az édes szilvalekváros, ám sós-borsos töpörtyűs, töltött batyut. Még, ha első olvasatra nem is illik össze az édes és a sós-borsos, nálunk teljes körű családi kedvenc volt. Gyakran második fogásként szerepelt a kolbászos bableves vagy gulyás leves vagy hosszú lével főzött csirkepörkölt csusza tésztával után. Hogy mi köze az erdőhöz? Nos le akartam írni ezt a receptet, de a szilvalekvárban is van bőven vadon gyűjtött szilva, még ha nem is igazi vad, csak kivadult.

Hozzávalók:

Tészta:
50 dkg liszt
20 dkg jófajta töpörtyű (a kemény bőröket ki kell szedni) ledarálva vagy botmixerrel pépesítve
3 dl langyos tej, benne kis cukorral 3 dkg élesztő felfuttatva
1 tojás
2 csapott teáskanál só
1 csapott teáskanál őrölt bors

(+ 1 tojás fehérje (ragasztáshoz) majd a sárgájával együtt a kész batyuk lekenéshez)

A tészta hozzávalóiból alaposan ki kell dolgozni a tésztát. Én kézzel készítem. Ha összeállt, 1 óra kelesztés, majd újragyúrás, és az alább látható módon a batyuk kivágása, töltése natúr, házi szilvalekvárral. A batyuk sarkait érdemes megkenni tojásfehérjével, hogy jobban összeragadjanak.Végül tepsibe téve meg kenni felvert tojással, és mehet sütőbe.

A szilvalekvár igazi, hozzáadott cukor nélkül főtt, sűrű, sütésálló lekvár. Régen családi főzés volt, közös magozás, majd egy-két napos kevergetés egy nagy üstben, és még emlékszem rá, hogy cserép köcsögben is tett el nagymamám. Azok milyen igaziak voltak! De persze később már ő is befőttes üvegbe tette. Én most egy nagy fazékban, gázsütőben készítettem a lekvárt jó sűrűre, talán a szabad tűzi kis füstös íz hiányzik csak belőle.

Vadzöldes klorofill koktél

Amikor van friss zöld levél, gyakran készítem. Jó kis egészséges klorofill, ill. magnézium koktél. Amiből, ha keveset eszünk, hiányzik. 

És miből is lenne a legjobb, mint az abszolút bio vadontermő levélzöldekből, abból ami éppen van. Akinek nincs éppen kéznél vad, kertiekből is készíthető vagy vegyesen. Én úgy szeretem, ha van benne elég sok vadsóska, savanykás íze kell és édesítésnek, nem vad ugyan, de édes alma. A többi pedig ami éppen fiatal, friss, virágzás előtti, vadlevél és még nem keserű. Bár aki gyomorkeserűnek szánja.... Lehet tyúkhúr, pongyola pitypang, salátaboglárka, cickafark, útifű levél ezekből keveset, mert keserűek lehetnek, elég sok fiatal csalánhajtás (jó a tudat hogy milyen egészséges, de a sok elronthatja az ízét) no és a csabaíre vérfű se maradjon ki. Pici mentalevél, vad vagy kerti még nagyon fel tudja dobni. No meg kell tiszta víz. Arányok? Nincs abszolút tuti, az ízlés diktál. Nekem mindig más lesz, és mindig finom. Ha van, teszek bele akácszörpöt, bodzaszörpöt, mentaszörpöt. De idén egy csepp sem maradt. Ebbe most éppen vadsóska, bébi hárslevél, bébi bükklevél (öreg már nem jó a falevelekből), csalán, egy két pitypang levél és édes alma került, és ment a turmixgépbe.

egy régebbi zöld ital az erdőkóstoló blogon

Ibolyás mézes kenyér és ibolyások 1864-ből

Erről nincs mit írni,  finom.

Aki többet szeretne olvasni, a ibolyáról korábban itt írtam

Aztán, aki pedig még régebbről olvasna, kipróbálhat 1864-es receptet is:

1087. Ibolya eczet.
Az ibolyának míg egészen friss, szedd le szárait,
töltsd meg vele negyed résznyire az üveget, onts rá finom
boreczetet és hagyd 1 hónapig meleg helyen állani,
azután készítsd el, mint a meggy eczetet.

1131. Ibolya kocsonya (gelée).
Végy friss ibolyákat, szedd le zöld szárait és bimbóit,
valamint kelyheit is, s az úgy megszedett ibolyából
3 latot törj össze a kőmozsárban és tedd az összetört
ibolya tömböt porczellán tálba. Főzz meg 10 lat
czukrot 1 messzely vízben habozd le és midőn
legjobban forr ontsd le vele az ibolyákat. A tálat fődd
be és hagyd 24 óráig állani. Azután az egészet tiszta,
megnedvesített finom gyolcson sajtold át. Most főzz meg
fél font czukrot 1 messzely víz és 2 czitrom levével, habozd
le és főzd 1-sö fokig. Azután add hozzá az ibolya
levet 3 lat megfőzött és tisztázott vizahólyaggal s  egy
butella champagneivel, ontsd bele az egészet formába
és tedd a jégre. Ez a gelée finom íze miatt kitűnő, valamint
kedves ibolya színe miatt a szemnek is kedves.

Forrás: Medves Imre: A magyar gazdasszony teendői közéletben, házban és konyhában - kézi és segédkönyv 1864-ből itt

Vadzöldséges, medvehagymás tojással, sonkával és sajttal töltött, rántott palacsinta, medvehagymás csicsókával és céklával

Nem kell hozzá nagy tudomány, csak egy kis idő, de nagyon finom. 

Töltött palacsinta:
A vegyesen gyűjtött zöldeket, amiben hangsúlyos az íze miatt a medvehagyma, összevágtam, sonkás tojásrántottába kevertem, de nem kell túlsütni, épp hogy, és túl sok sem kell, de ez ízlés dolga. Egy kis sajtszelettel együtt betöltöttem a kész palacsintákba, amit oldalról is behajtva feltekertem, majd fogpiszkálóval rögzítettem, és lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába (alternatívan zabliszt, és zabpelyhes vagy zabkorpás szezám és napraforgómagos zsemlemorzsa) forgatva megsütöttem.

Köret:
A csicsókát és a céklát roppanósra főztem, majd felszeleteltem, és medvehagymás vajon átpirítottam.
Tálaláskor jól megszórtam apróra vágott friss medvehagymával. Forrón tálalandó, hogy még lágy legyen a sajt a palacsintákban.