Csalános, sárgarépás lencsefasírt rizsliszttel, vörös lencséből, sütőben sütve

Csalán mindig van, nagyon egészséges és sokféle módon használható. Harsány zöld színe is jól mutat az ételben, így egy csalánnal és sárgarépával gazdagított és színesített lencsefasírtban is jól szerepel.     

Hozzávalók, elkészítés:

- másfél csészényi főtt vörös lencse (nem szabad túlfőzni, fele pépesítve, fele egyben hagyva) (főzés után mértem, mert a lencsét nem csak ehhez az ételhez főztem)
- egy csészényi előzetesen blansírozott, apróra vágott csalánhajtás
- fél csokor apróra vágott petrezselyemzöld
- egy újhagyma apróra vágva
- egy gerezd fokhagyma apróra vágva
- egy nagyobb sárgarépa apróra reszelve, kevés vajon lepirítva, kihűtve
- egy szeletke vaj (kb. 15 g)
- 3 egész tojás
- 2 csapott evőkanálnyi rizsliszt
- 10 dkg reszelt sajt (a rizslisztbe forgatva könnyebb belekeverni)
- só, őrölt bors, majoránna

Mindezeket összekeverve, a tepsibe adagoltam (ld. lentebb), majd sütőben készre sütöttem.
Zöldfűszeres mártogatóval, csalánszósszal, csalánfőzelékkel vagy más körettel, salátával is finom, de még szendvicsbe is tehető szalámi helyett.
 

A keverék még tojás és rizsliszt nélkül- Micsoda színek!

sütés előtt

Szamócás, tavaszi vadzöldséges, déli tőkegombás, pirított egytálétel

A természet és zöldségeskert szezonális finomságaiból, vadzöldségekből, céklából, répából és savanyított káposztából, na és persze déli tőkegombából és fűszerként a medvehagyma zöld terméséből egy pirított, meleg saláta egytálétel.     

Hozzávalók 2 főre:

Vadzöldségek: csalán,  komlóhajtás, podagrafű, medvehagyma levele és zöld termése
(a vadzöldségekből vegyesen jó két maroknyi)
2 szelet cékla
1 sárgarépa
2 kisebb újhagyma a zöldjével együtt
medvehagymás, savanyított káposzta
déli tőkegomba egy jó maréknyi kalap

Mindezeket összevágva, a céklát külön (helyen a serpenyőben, hogy ne legyen minden piros) roppanósra olaj+ vajon pároltam, majd zsírjára pirítottam az alábbi képen látható módon.

A végén már csak hozzámelegítve
4-5 szem összevágott kerti szamócát avagy földi epret adtam hozzá.

Fűszerek: medvehagyma termés megroppantva, lepirítva, só, durvára őrölt fekete bors

Savanyított (laktofermentált) pitypanglevelek

A pongyola pitypang  az egyik legegészségesebb vadzöldség. Táplálkozási értékei és bemutatása az Erdőkóstoló blogon itt található. Erjesztve-savanyítva sem lehet rossz, és tápértéke talán még tovább is nő így elkészítve, hiszen a fermentált zöldségek jótékony hatásai ma már egyáltalán nem vitatottak.

fermentált pitypanglevelek

Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasan, szénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve, a pitypang nem az első. A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréket, vadzöldséges kimchit, medvehagymás-podagrafüves savanyú káposztát, podagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságot. Az erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.

A pitypang savanyítása így történt:

A pitypangleveket és egészen kevés vadpetrezselymet (kereklevelű repkényt, mert egymás mellett nőttek) alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva melegen, 22-23 fok körül tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindult és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás volt a lé.  A levelek formájukat vesztették, de nem puhultak túl  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett, mostanra épp jó, savanyú a leve és levelek is megsavanyodtak. Érdekes, hogy egyáltalán nem keserűek, szinte csak egy pici kesernyés utóíz érezhető. 

Mire lesz jó? Savanyúság, főként salátákba, mással vegyesen keverve lesz nagyobb élmény enni. Már csak azért is így, mert nyersen érdemes használni, hogy a tejsavas erjedés során keletkező, szervezetünkre jótékony hatású mikrobák élve maradjanak benne fogyasztásig.  Levét érdemes bőre hagyni, mert üdítő italként is működhet. 

További fermentáltak az Erdőkóstoló blogon

Vad levélzöldséges, medvehagymás, csalános köles

Ez csak egy kölesköret, de annyira finom! Aki a köleskását egyébként nem szereti kesernyés íze miatt, annak is érdemes megpróbálni, mert ez így nem kesernyés.  

Elkészítés:

Egy csészényi kölest kimértem és langyos vízzel leöntve áztattam pár órát. Főzéskor egy kisebb vöröshagymát apró kockákra vágtam, kisebbre mint egy pörkölthöz, mert sokkal rövidebb idő alatt kell elkészülnie. Kevés mangalica zsíron üvegesnél picit tovább pirítottam, kicsit le is sülhet, karamellizálódhat, majd lefedve hagytam még párolódni saját gőzében addig, míg leszűrtem a kölest és kimértem hozzá két és félszeres mennyiségű vizet. A kölest a hagymára öntöttem, hozzáadtam a vizet, sóztam, picit borsoztam, összekevertem, majd forrás után pár percet lefedve, kis lángon főztem még. Ezután 5 dkg vajat adtam hozzá, elkevertem míg a vaj elolvadt, majd a lángot elzárva, lefedve állni hagytam. Érdemes vastag aljú lábasban, vagy vaslapon főzni. 

Egy külön serpenyőben egy közepes lereszelt sárgarépát és apróra vágott két-három csészényi összevágott vad levélzöldséget sózva borsozva pirítottam zsíron vagy kis zsíron + vajon is jó (a vaj magában megéghet). 

Medvehagyma, salátaboglárka, mályvalevél, podagrafű, blansírozott fiatal csalán is mehet bele. Ezekből lehet több is, ízlés kérdése. Addig pirítottam, míg a levélzöldségek már nem voltak rágósak, rostosak sehol. A sárgarépa és levélzöldek keverékét elkészültük után hozzákevertem a köleshez. Finom. A köles kesernyés ízét elfedi a sült-főtt hagyma és a répa édessége, és a levélzöldek is fűszereznek. 

Medvehagymás, podagrafüves savanyú káposzta házilag, befőttes üvegben erjesztve

A savanyított káposzta otthoni készítése nagyon egyszerű, és káposzta vad levélzöldségekkel is kombinálható. Én medvehagymával és podagrafűvel próbáltam.  

A savanyú káposzta otthoni készítése nem bonyolult. A káposztát és a hozzáadott zöldségeket sózva, a só hatására engedett saját levükben erjesztjük finom savanyúra úgy, hogy 1 kg gyalult vagy apróra vágott zöldséghez 2 dkg sót adunk, összekeverjük vele, kicsit állni hagyjuk, majd alaposan, sokszor átnyomkodjuk, hogy levet engedjen. Ha levet engedett, befőttes üvegbe rakjuk rétegenként belenyomkodva az üvegbe a zöldséget, majd valamivel leszorítjuk (káposztaszelet, kis üvegpohár vagy vásárolt leszorító). Bőven szokott levet engedni a káposzta, így a maradék lével addig töltjük az üveget, amíg teljesen el nem fedi a zöldségeket. Fontos, hogy a zöldségek mindig lé alatt legyenek. Ha van korábbi saját készítésű savanyított káposztánk vagy más saját erjesztésű zöldségünk, akkor annak a levéből pár kanállal tehetünk a frissen készülőbe, mert gyorsabban elindul az erjedés az áttelepített tejsav baktériumok segítségével. Fűszerként egész borsot, babérlevelet tettem keveset és tormadarabkákat, ami azon kívül, hogy fűszerez, a régiek tapasztalata szerint segíti a hosszabb eltartást is. Ha minden hozzávaló az üvegekben van, fém tetővel, kicsit lazábban zárom az üvegeket és konyha-melegben tartom őket pár napig, majd további érlelődésre hidegre teszem. Érdemes az üvegek alá tálcát tenni, mert ha elindul a pezsgéssel járó erjedés, némi lé kifuthat. Eltarthatósága sem nehéz, még soha nem nyálkásodott meg és felbontva is jó íze maradt, addig míg el nem fogyott.      

A képen látható adag (egy 2 literes + egy 1 literes üvegnyi) 1 nagy fej káposztából, 3 közepes sárgarépából, egy közepes tálnyi levélzöldségből (fele medvehagyma, fele podagrafű) készült. A medvehagyma fokhagymás íze az erjedés során mérséklődik, így nem lesz annyira erős, mint frissen. Ha kb. másfél- két hét múlva elkészül, majd beszámolok róla milyen lett, de biztosan finom lesz, nem első próbálkozás, és még soha nem lett rossz.

További sok fermentált, vagyis erjesztéssel, tejsavasan savanyított vadzöldség és vadgyümölcs készítésével is próbálkoztam már, ezekről itt bővebben

Ajánlom még a Fermentor blog-ot is olvasgatásra azoknak, akik bizonytalanok valamiben, vagy nem úgy erjed a káposztájuk, ahogy várták, vagy valamilyen problémát tapasztalnak.

Két hét múlva: A káposzta kb. két hét alatt érett meg finomra. Korábban erős medvehagymás illata és íze jelentősen mérséklődött, viszont a medvehagyma jótékony anyagai is bizonyára benne vannak a savanyúságban. 

Podagrafüves, gyömbéres sárgarépa savanyúság (laktofermentált vagyis tejsavasan savanyított )

A podagrafű mint fűszernövény is használatos volt régen, bár az íze nem annyira erősen karaktereres, de nagyon kellemes. Erjesztéses savanyítások sorában kipróbáltam a sárgarépa - podagrafű - gyömbér kombinációt is. Most már készen, két hetes érés után, amikor elvileg a legtöbb a tejsav-baktérium a lében. Erősen savanyú, finom, de talán legközelebb  több gyömbért és több podagrafüvet teszek bele. 

induláskor az összeállítás

A készítése hasonló, mint a kovászos uborkáé, csak kovász (kenyér és burgonya) nélkül.  Fermentálási lázban egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasan, szénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. Most a tavaszi vadzöldségek is sorra kerültek. 

Készítettem már több hasonló tejsavasan erjesztett zöldséget, mint komlóhajtást, pitypanglevelet és savanyított vegyes levélzöldség keveréket. Az erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul.

Így készült: A podagrafüvet és a répát alaposan megmostam, apróra vágtam, illetve csíkokra gyalultam, majd a kettőt összekeverve, egy kisujjnyi csíkokra vágott gyömbért is hozzáadtam, és felforralt majd lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal minden üveghez, majd lezárva melegen, 20-22 fokon tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindult és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás volt a lé. Ezután hidegre tettem az üvegeket, ahol még tovább érnek. 

1 hetesen már intenzíven savanyú, finom,
 a répa még egy kicsit puhulhat, érhet
 (egy savanyított vegyes vadlevél és pitypanglevél magában még a képen,
mindkettő jó ízű, a pitypanglevél sem keserű)  

Mire lesz jó? Finom savanyúság-saláta magában is, de más salátákba, egyéb zöldségekkel keverve is jó lesz, a leve savanyítja az egész salátát. A lé bőven van rajta, így az külön iható üdítő vagy alkalmas friss saláták ízesítésére, savanyítására. 

Nyersen érdemes használni, hogy a tejsavas erjedés során keletkező, szervezetünkre jótékony hatású mikrobák élve maradjanak benne fogyasztásig. 

és amikor már salátaként működik egy vargányás ebédben

Medvehagymás, podagrafüves kimchi, avagy inkább fermentált vadzöldséges savanyúság kimchi-szerűen

A kimchi híres nagyon egészségesnek tartott koreai savanyúság. Első kipróbálós, nem is nagyon igazi, de valami olyasmi, saját változatom az alábbi.  

Ezeket tettem bele (2 literes üvegnyi mennyiséghez):

Egy nagy kínai kel, egy nagy jégcsapretek, két közepes sárgarépa, gyömbér hüvelykujjnyi hosszú darab, friss torma egy hüvelykujjnyi csíkokra vágva, összevágott medvehagyma és podagrafű egy közepes tálnyi, csili pehely és magyar csemege piros paprika. Só a lemért zöldséghez kilónként 2 dkg (1 ek-nyi).

A kínai kelt kisebb darabokra vágtam, a sárgarépát és a jégcsapretket csíkokra gyalultam, a gyömbért lereszeltem. Hozzákevertem a vadzöldségeket, majd  lemértem mennyi dkg az egész, és hozzáadtam az ennek megfelelő mennyiségű sót, majd hozzákevertem a csilipelyhet valamint a pirospaprikát tormát, gyömbért. A sóval és a fűszerekkel alaposan összekevertem (gumikesztyű kell), kicsit hagytam állni, majd újra kevertem jól átnyomkodva, míg elég sok levet nem engedett. Ezután belenyomkodtam az üvegbe, lezártam, és egy mélyebb edénybe állítottam, mert ha elindul az erjedés, kinyomhatja a levét. Konyhamelegben tartva a harmadnapra már így is lett, elkezdett erjedni és folyt ki a leve, de nem baj. Miután már nem folyt a leve, hidegre tettem és most várom, hogy érjen. Később beszámolok, milyen lett.

Az igazibb kimchiben halszósz és /vagy szójaszósz, hagyma is van, és rizslisztből készült pasztával erjed, na és persze a legigazibb az igazi koreai kimchi-paprikával készül. Talán legközelebb igazibban is kipróbálom.    

További, sokféle fermentált savanyúság és gyümölcs receptje is van már a blogon, itt érdemes nézegetni  ezeket.