Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2012. október 27., szombat

Kökényes csatni és könyvajánló

Most már nagyon szépen érik a kökény, egyre finomabb, érdemes szedni sok mindennek. Kökénylekvár, kökényszörp, kökénycibere leves, kökénylikőr, kökénypálinka, és pl. ez a kökényes csatni. Én is sok mindent tervezek, de egyelőre csak tervezem. Viszont Ti ne maradjatok le erről, ezért egy könyvajánlóval együtt, íme a recept:

Eva-Maria Deyer és Wolfgang Dreyer: Vadnövények, bogyók és gombák felismerése, gyűjtése és felhasználása c. könyvéből egy kökényes recept. Szerintem finom lehet.


Hozzávalók: 
75 dkg kökény (gyümölcshús magok nélkül)
25 dkg salottahagyma
2 teáskanál olívaolaj
1 dkg mazsola
szegfűszegpor
5 dkg méz
1 teáskanál frissen reszelt gyömbér
korinader



Elkészítés:
1. Áztassuk vízbe a mazsolát három óra hosszára
2. Pároljuk meg a finomra vágott salottahagymát olívaolajban, adjuk hozzá a kökényt és a mazsolát. Lassú tűzön pároljuk puhára.
3. Fűszerezzük szegfűszeggel, mézzel, gyömbérrel, korianderrel és kevés sóval
4. Hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek


Máj, illetve sertéshús mellé vagy vegetáriánus tönkölykroketthez ajánlják szerzők

Recept ebből a könyvből:
A könyvben évszakonkénti gyűjtésajánló (növények és gombák) sok recept, fajok bemutatása színes fotókkal.




2012. október 24., szerda

Hazai galagonyáink: cseregalagonya vagy kétbibés galagonya, egybibés galagonya és a nálunk védett fekete galagonya

Hazai három galagonya fajunk közül kettő termése ehető és virágos hajtásával együtt gyógynövény is. Harmadik fajunk védettsége és ritkasága miatt nálunk nem fogyasztható. Mindegyik cserje vagy kis fa.



Cseregalagonya (Crataegus laevigata v. oxyacantha) 
vagy kétbibés galagonya

Levelei nem mélyen szeldeltek, a fotón egy szinte alig szeldelt levelű.  De igen változatos.
Biztosabb bélyeg virágzáskor a virág két, olykor három bibéje és a termés két, olykor három magja szemben az egybibés galagonya egy magjával és egy bibéjével.






Egybibés galagonya (Crataegus monogyna)
Levelei mélyen szeldeltek. Termésében egy mag van





Fekete galagonya (Crataegus nigra) 

Termése nem piros, hanem sötétlila, szinte fekete. Magyarországon rendkívül ritka, védett faj. Tőlünk délre a Duna mentén gyakoribb. Én még nem kóstoltam, de a Drávaszögben savanykás galagonyának hívták.

A díszgalagonyák is érdekesek, ezekről később.

2012. október 17., szerda

Ehető vad levelek ősszel

A mostanában már biztosan mindenfelé szépen érő vadgyümölcsök mellett, számos vadon élő, zöld levélnövény is feléledt. Kihajtott magról vagy tőről az őszi esők hatására. Több faj egész nyáron is szedhető lett volna, ha nincs az aszály. Most ezek is feléledtek. Érdemes keresni az alábbi fajokat, melyekről bővebben a a blog fajfelismerés oldalán található információ:

Zamatos turbolya, magról hajtott ki. Zsenge fiatal levelei olykor
szőnyegként borítják az erdő szélét, alját.  

Hagymaszagú kányazsombor most így néz ki,
nyersen ehető fiatal levele
Hagymaszagú kányazsombor virágzáskor, tavasszal

Vasfű

Podagrafű
Podagrafű nyári virágzáskor

Tyúkhúr. Most nem virágzik, de friss levelek lesznek még sokáig 

Vadsóska, mezei sóska, bár nem láttam,
de szerintem ez is lehet 

Csalán, legfelső vagy legfrissebb levelei jók enni

lómenta

Cickafark. Friss leveleit kell szedni, a z öregek keserűek

Pongyola pitypang

Lándzsás útifű, ez is nyári fotó, de most
vannak friss levelei

Még van kövér porcsin, persze már nem virágzik, ez nyári fotó

Mezei katáng ennek levelei most nem jók, azért van itt,
mert néhol még virágzik. Virága szép, ehető dísz.
 Gyökere mostantól gyűjthető. Cikória kávé lesz belőle
szárítva, darálva. pörkölve.


2012. október 14., vasárnap

Kökénylekvár és kökényes receptek

A kökény ez év utolsóként érő vadgyümölcse, felhasználásáról itt írtam bővebben. A legnépszerűbb belőle talán a lekvár. 

A kökénylekvár készítése szerintem nagyon egyszerű, egyetlen macera a passzírozás. De nem kell órákig főzni, mert a viszonylag sok gyümölcshéj belefőzésével, elég sűrítő hatású pektin fő a lekvárba. Ezért merem állítani, hogy nem nehéz.  


Lépések:
1. Kökénygyűjtés. Nagyobb szemű, érett kökényeket keressünk.
2. Szártalanítás, válogatás, mosás., lecsepegtetés
3. Ha még nem csípte meg a dér, akkor érdemes fagyasztani legalább egy napra, de tovább is lehet. Fanyar íze mérséklődik, helyettesíti a "dércsípést".
4. Főzés magostól, annyi vízben amennyi éppen ellepi, inkább kevesebben. Forrástól számítva 10-15 perc után, valószínűleg puha lesz. Ha kicsit hűlt gumikesztyűs kézzel szét kell nyomkodni. (A magok ne törjenek fel, kéksav/cianid tartalmuk mérgező!)
6. Magmentesítés passzírozással. Akkora lyukú szűrőn, amin a magok éppen nem mennek át. Nem kisebb lyukún, mert akkor nagyon sokáig tart, és nagy a veszteség. 
7. A magmentes anyagot ismét felforraljuk, ízlés szerint édesítjük, majd ismételt forrástól számítva, kb. 20 percig kis lángon kevergetve főzzük. 
8. Még forrón, csírátlanított (sütőben, mikróban vagy forró vízben) üvegekbe töltjük. Szintén csírátlanított (kifőzött) tetőkkel lezárjuk, és kihűlésig száraz dunsztba tesszük.

Tippek:
1. Kevés citromsav hozzáadásával a passzírozás után, még jobban előhozhatjuk a kökény színanyagait. A citromsav /citromsó a tartósítást is segíti. De mértékkel, mert a kökény egyébként is savanykás

2. Fűszerezni lehet 
- citromhéjjal
- vagy manduladarabkákkal (lapocskák vagy hasábok), kevéssel, mert mire összeérik majd az üvegben, nagyon karakteres mandulás ízt ad a lekvárnak.
- vagy egész fahéjjal , de azt már a főzés elején tegyük bele és a végén vegyük is ki.
   
3. A magokkal együtt kipasszírozott, veszteségnek számító anyagot vízzel felöntve, ismét felfőzve, pici citromsavval a színeket még jobban kioldva, majd újrapasszírozva egy kisebb lyukú szűrőn, édesítve, még mindig nagyon élénk színű és finom ízű szörpöt készíthetünk. Ezt is forrón, sterilen eltehetjük télire.

A hőkezelés a kökény egyébként magas C-vitamintartalmát már tönkretette, de még így is számos jótékony hatású anyag marad a lekvárban és szörpben.  

Kökényes és más vadgyümölcsös itókák (alkoholos italok): itt az Erdőkóstolón: itt
Kökényes, birses, diós pite:

Csiripszli kökénylekvárral

Kökénylekvár, mint természetes színezék keksztekercsben:




További kökénylekvár és egyéb kökényes receptek:


2012. október 12., péntek

Kökényes-birses-diós pite zabpehellyel

Még van tavalyi kökénylekvárom, amit a közeli új lekvár reményében már nem érdemes tartogatnom. Valamint éppen birsalma sajt készítésébe fogtam, így volt elég sok birsalma pépem is. Persze mindkettő frissen is elkészíthető. Mindenesetre a süti ötlete ezeknek köszönhető. Így háromszínű gyümölcsös-diós pitét készítettem.



Pite tészta:
(38 x 23 cm-es tepsibe)

50 dkg liszt
2 kanál méz vagy 6 dkg cukor + 1 cs. vaníliás cukor vagy csepp vanília aroma
6 dkg zsír vagy vaj, esetleg olaj is jó, már azzal is készítettem
1 egész tojás
tejföl kb. 3-4 kanál, annyi hogy jól összeálló, gyúrható, nyújtható, nem ragacsos tésztánk legyen
fél csomag sütőpor
1 citrom reszelt héja + pici citromlé
a fentieket összegyúrom, míg a töltelék készül, hűtőbe teszem

Töltelékek:

1. Birsalma töltelék
Birslekvár vagy friss birsalma pép kb. fél liter. 6-8 birsalmát megtisztítva, cukormentes vízben feltettem főni, nagyobb darabokban. Amikor megfőtt, a levet leszűrtem (a felesleges lé finom ital). A birsalma darabokat apróra vágtam, majd annyi főzőlé visszaöntésével pépesítettem, amennyivel már boldogult az anyaggal a botmixer, de minél kevesebb lé visszatöltése a cél. Lágy zabpelyhet és búzadarát kevertem a pépbe, ami sülés közben megdagad és felszívja a leveket (2-2 evőkanállal, kb.) mézzel édesítettem (cukorral is lehet), pici reszelt citromhéj is jót tehet. Állni hagytam egy fél órát.

2. Kökényes töltelék
Kökénylekvár (kb. fél liter) vagy friss kökénypép (kökényt nagyon kevés vízben felteszem főni, majd át kell passzírozni (a magok csonthéja ne törjön össze, mert mérgező és keserű a belsejük). Szintén 2-2 kanál lágy zabpehely + búzadara (+ 2 kanál méz, ha natúr kökénypépünk van) keverékével igyekeztem a sülés közben keletkező leveket felitatni.

3. Diós töltelék
Darált dió (kb. fél kg) és birsalmapép + 1 ek. kanál búzadara, méz/cukor keverékéből kenhetően sűrű anyagot kell kapnunk.


A tésztát két részre osztva sütőpapírral bélelt tepsibe nyújtottam. Betettem az alsó tésztát, majd ráterítettem a diós tölteléket, aztán a kökényeset, végül a birsalmásat (nem lesznek vastagok nyersen, de sülés közben a zabpehely és búzadara megdagadásával vastagabbra nőnek). Végül rányújtottam a felső tésztaréteget, de rácsozni is lehet. Én tojással már nem kentem le, de tojássárgával le lehet kenni a tetejét, fényesebb lesz. Majd villával végig szurkáltam a felső tésztát, hogy a gőz ki tudjon jönni.


Mutatós és finom is lett. Sikert aratott, már azért is, mert nem volt darabos a gyümölcs, amit gyerekeim nem igen díjaznak. Náluk még a reszelt alma is darabosnak számít. Nem édesítettem túlzottan, ezért inkább pikánsan savanykás-édes süti lett.

Tipp: Lágy zabpehely azért jobb, mint a normál, mert az nem érezhető, nem vehető észre a végeredményben. A normál zabpehely is megpuhul persze, de kiérezhető darabkák maradnak, amit rágni kell.)

Ez a süti az 52. VKF fordulóra is készült, amit ezúttal Tisztatészta írt ki, aki az erdő kincsei és a tészta párosítására várja az alkotásokat október 31-ig.

"Jó tudni" a vadgyümölcsök felhasználásához

Csíramálé vagy csiripiszli kökénylekvárral
Kökényes keksztekercs


2012. október 9., kedd

Csicsóka vadon

Nyár végétől, ősszel a legtöbb növény felkészül a télre. Azon fajokat, melyeknek föld alatti szerveit, gyökerét, gumóját, hagymáját fogyasztjuk, ősztől, tavaszig érdemes gyűjteni, hiszen a föld alatti szerveikben raktározva, azokat jól feltöltve vészelik át a telet, és ilyenkor a legegészségesebbek, legtartalmasabbak.


A csicsóka (Helianthus tuberosus) is ilyen faj. A csicsókát piacon egyre többen árulják, és kivadulva is találkozhatunk vele, olykor nagy mennyiségben. Különösen patakok mentén szeret terjedni, de nem a vízben, hanem a patakmeder oldalában. Jól szaporodó gumóival a terjedés gyorsan megy. Még a 17.században került Európába Amerikából. Sokfelé ültették. Szántóföldek szélén ottmaradva, önálló életre kelt. Aki találkozik vele, az szedje bátran, mert ez az a növény, amit nem tilos szedni sehol, mert veszélyes inváziós fajként, özönnövényként tartja számon a természetvédelem. Vadon gyűjtve biotermék is, de azért ajánlott odafigyelni, hol gyűjtjük. Utak, szennyezett patakok mentén, inkább hagyjuk ott, de tiszta helyen szedhető.

Érdemes is gyűjteni, mert igen egészséges. Erősíti az immunrendszert, inulintartalma igen jó hatású cukorbetegség esetén, és megelőzésében. Magas rosttartalma szintén jótékony hatású, segíti a bélműködést és a fogyókúra esetén is hasznos. (A csicsókáról még többet ittés itt is). Aki szedi, vagy vásárolja mindig a fiatal, idei gumókat keresse, az idősebb, sötétebbek kemények, és rossz ízűek.


Felhasználása szinte ugyanaz, mint a burgonyáé. Édességét lehet mérsékelni pl. burgonyával vegyesen használva. A nagyon fiatal, pl .mostanában szedett kesze-kusza gumókat körömkefével alaposan megmosva nem kell meghámozni, főzve, sütve, vajban fokhagymával, vagy esetleg medvehagymával párolva "szőröstől-bőröstől is finom". Tavasz felé közeledve már ajánlott a hámozás, de akkor már az, könnyebb, mert nagyobbak a gumók.

Virágzó csicsóka.
Gumóinak inulintartalma a legmagasabb.
Az inulin hatásairól az életcentrumban,
és a fotót is onnan kölcsönöztem

http://herbacio.ezermester.hu/cikk-5607/Csicsoka
Édesburgonyának is nevezik nálunk a csicsókát, hiszen édes és burgonyaszerű. De édesburgonya a trópusi eredetű batáta is (Ipomoea batatas), ami szintén kapható néhol. Kivadulva nem él nálunk. Vásárláskor érdemes tisztázni melyik édesburgonyát árulják.


2012. október 8., hétfő

Erdő íze túra és más programok - ajánló


Október 13 (szombat): „Erdő íze” túra a Múzeumok Őszi Fesztiválja pécsi programja keretében
Találkozó: Pécs-Mecsekszabolcs. 21-es busz végállomása (Mecsekszabolcs templomtér) 9.30. Mecsekszabolcs környékén teszünk egy nagy kört. Erdőkben, irtáson és cserjésedő gyepekben, jelzetlen utakon és néha utak nélkül. Vezeti: Dénes Andrea botanikus. Szerencsére gomba is várható így gombaszakértőként Orbán Imre segít otthagyni, ami nem ehető. Persze azért arra igazán senki ne számítson, hogy nagyon sok gombát visz majd haza, de reméljük megismerkedünk több fajjal is. Visszaérkezés: 13 óra körül ugyanoda. Aki gombát szeretne gyűjteni, hozzon kosarat, papír vagy vászonzacskókat, kést. Vadgyümölcsökkel, egyéb ehető fajokkal is elsősorban ismerkedünk, gyűjtésük időigényesebb, de nem kizárt. A távolság nem lesz nagy, egy-két kisebb és egy nagyobb kaptató várható.

   
Október 22. Erdőkóstoló túra Cserkúton a Mecseki Ökocsalisokkal (szervezés alatt)

November 10 (szombat): Erdőkóstoló előadás 19 órakor, Márton napon, a Múzeumok Őszbúcsúztató Éjszakáján a Természettudományi Múzeumban. Az őszt 16 órától 22 óráig búcsúztatjuk a Természettudományi és a Néprajzi Múzeumban sok-sok egyéb gyerek és felnőtt programmal. Egész estére szóló belépő a két múzeum minden programjára: 600 Ft (teljes árú), ill. 400 Ft.(diák nyugdíjas)    
Múzeumok Őszi Fesztiválja további programjai (Pécs)

November 14. 15.30.
Néprajzi adatok a vadon termő tápláléknövények felhasználásáról Baranya megyében (Dénes Andrea) - Előadás a Magyar Biológia Társaság Pécsi csoportjában. - Pécs Széchenyi tér 11. (Ciszterci Nagy Lajos Gimnázium előadója)

November 28. (szerda) 17 óra. A Mecsek Egyesület Ötórai beszélgetése: Amit erdő és rét kínál - Ehető vad növények a Mecsekben. Helyszín: Pécs, Rét utca 8. - Mecsekerdő Zrt székháza.

December 5. (szerda) 15.30.                                     
A vadon élő növények felhasználása a táplálkozásban, a Kárpát medencében
élő magyarság körében
(Dénes Andrea,  Papp Nóra, Babai Dániel, Czúcz Bálint, Molnár Zsolt) - Előadás a Magyar Biológia Társaság Pécsi csoportjában. - Pécs Széchenyi tér 11. (Ciszterci Nagy Lajos Gimnázium előadója) 


2012. október 7., vasárnap

A házi berkenye


A berkenyék közül a madárberkenye, a barkóca berkenye és  a házi berkenye gyümölcsét használták egykor, és bár nem túl ismertek, de még ma is. A házi berkenye termése a legnagyobb, talán ebből a leggazdaságosabb valamit készíteni. 

A vadon élő házi berkenyét (Sorbus domestica) Magyarországon törvény is védi. Vagyis védett növény. Az ültetett öreg fákra is nagyon kellene vigyáznunk, matuzsálemek is vannak közöttük, kevés van belőlük. 300 éves házi berkenye Telekiben - Totoró blogján - a matuzsálemet azóta védetté nyilvánították. 

Termése ehető, és felhasználható. Tavaly a piacon egy idős nénitől vettem házi berkenyét kipróbálásra. Idén kaptunk egy meghívást, hogy egy ismerős házi berkenye fáját leszüretelhetjük, de valahogy nem sikerült ezt összehozni. Így marad a tavalyi lekvár a bejegyzéshez.

A házi berkenye leszedve, nagyon gyorsan túlérik, és le is potyog a fáról. Én nyersen nem nagyon kedvelem az ilyen "szottyós" gyümölcsöket, ezért lekvár készült belőle. Félbe vágva feltettem főni, kevés (amennyi ellepi) almalében, ill. másik felét meggylében, de víz is jó. Amikor felforrt, kb. negyed órát kevergetve főztem, majd hagytam állni. Igen kevés édesítés kell hozzá, mert nagyon édes gyümölcs. Mikor langyosra hűlt  átpasszíroztam. Újra forraltam és steril üvegekbe töltve, dunsztba tettem. A gyümölcshéjban és a magházban levő természetes pektin a főzés majd az állás során kioldódik és besűríti a lekvárt, nem kell külön zselésítő, de érdemes egy hideg tányérra cseppentve, csepp-próbával megnézni, elég jól besűrűsödik-e, ha nem főzéssel tovább kell sűríteni. Az almalével készültet fahéjjal ízesítettem, ez barna színű lekvár lett. (Tudom, hogy van még belőle, de nem találom, ha meglesz, utólag megmutatom). A meggylével készített pirosas színű és pikánsabb ízű lett. A házi berkenye lekvárja magában almaízű, de finom. Érdemes vele dolgozni. 

meggylével főzött házi berkenye lekvár


2012. október 3., szerda

Jó tudni az őszi vadgyümölcsök használatához


Fontos, és hasznos lehet:



Több, nyárvégén, ősszel érő vadgyümölcs magja mérgező kéksavat tartalmaz. Többek között, a fekete bodza, a zelnicemeggy (vagy zselnice), a vadalma, a kései meggy, a kökény. Ezek magjait egészben eltávolítva, a gyümölcs többi része teljes biztonsággal fogyasztható. Ha nyersen esszük, a magot nem szabad megrágni vagy feltörni.

Több, őszi vadgyümölcs ízét befolyásolhatjuk, ha szedés után lefagyasztjuk. Így valamivel édesebbek lesznek, ha van kesernyés ízük, az is mérséklődik. Régen ezért várták meg, hogy megcsípje a dér a gyümölcsöt, és ezután szedték. Kökény, galagonya, csipke éppen ezért, akár egész télen át is szedhető, persze, ha nem potyog le, vagy a madarak vagy mások nem előznek meg bennünket. A fagyasztás a nyersen történő feldolgozást is segíti. A szétfagyott sejtekből könnyebben kiszabadítható a gyümölcshús, könnyen pépesíthető, passzírozható lesz a vadgyümölcsünk, könnyen kiáztathatjuk levüket, pl. egy vadgyümölcsvízhez. Így vitamintartalmuk is megmarad. Míg főzéssel a 30 fokon elbomló C-vitamintartalmuk biztosan elvész.

A madárberkenyénél - ami nálunk ritkább, inkább északi országokban szedik, fanyar lekvárt, likőrt, szirupot, szörpöt készítenek belőle - pedig kifejezetten ajánlott a több hónapra lefagyasztás. Keserű íze így átalakul fanyar, kellemes aromává. Én majd mostanában megyek madárberkenyét keresni, remélem lesz termése.

A vadgyümölcsök is szeretnek bebarnulni főzés közben. Ennek elkerülése kevés citromsav hozzáadásával lehetséges. A citromsav nem csak a barnulást akadályozza, de elő is hozza a gyümölcsök színét. Pl. galagonya héjából így lehet kioldani piros színt, hogy ne barna hanem piros lekvárunk legyen, de többi gyümölcs is élénkebb színeket kap kevés citromsavtól.

További lehetőség, bár ez nem csak a vadgyümölcsöknél szokásos eljárás, hogy más érő, érett gyümölccsel egy kosárba vagy tálba kell tenni az éretlent és többé-kevésbé letakarni, majd sűrűn ellenőrizni, nehogy túlérjen. Az érő gyümölcs ugyanis egy növényi hormont bocsájt ki, etilént, ami megérleli a többi gyümölcsöt is. Én tegnap válogattam át a fotózáshoz összeöntött, majd folyamatosan, innen-onnan gyűjtögetett vadgyümölcsöket. Volt benne igen gyorsan érő vadkörte is. Talán annak is köszönhetően a többi, keményen leszedett csipke, kökény, galagonya is szépen puhára értek. Így most készülhet belőlük valami finomság.

Aki szeretne seggvakaró lekvárt főzni, nézzen be Aranyosfodorkához, ő most főzött. Én is főzök majd, de kicsit később.

Később tervezek még házi berkenye lekvárt, kökénylekvárt, kökénypálinkát, kökényszörpöt, kökényvizet, kökényes sütiket is, vadgyümölcs befőttet, hecsedli lekvárt és ha sikerül - az elmélet már megvan -  csipkés bonbont is.

2012. október 2., kedd

Komlós kovászos kenyér sütésének kísérletei, tapasztalatai

Már egy ideje szerettem volna megosztani a komlós kovászos kenyér sütésének sikeres kísérleteit. De ott akadtam el mindig, hogy nem jegyeztem fel a hozzávaló mennyiségeket. Nagymamám jut ilyenkor eszembe, aki szinte semmit nem mért, csak a keze tudta mennyi kell. Így mikor megkérdeztem, mama mennyit kell ebből vagy abból beletenni?  Úgy gondolomformán, hogy jó legyen - mondta. Persze, hogy mi a jó, milyennek kell lenni egy jó kenyértésztának vagy egy kalácstésztának azt még én is most tanulom. De vannak sikeres kísérleteim. Nem is tudom, hogy mertem belevágni egy gasztroblog írásába, amikor szinte kétszer ugyanazt még soha nem sikerült, főképp megsütnöm, talán a főzés során születtek már azonosságok. Kísérletezgető vagyok, és nehezen követem a recepteket. Na a komlós korpás kenyérrel is ez a helyzet. Vannak igen sikeres kísérleteim. De amit mindenképpen megosztanék, hogy a komlós korpa tényleg működik. És még jobb, hogy nincs élesztő a kenyérben (néha érzem, hogy nem esik jól az élesztős tészta). Ezért, ha valaki kipróbálná, kísérletezzen nyugodtan saját kenyértészta receptjével, és örülnék, ha ezt meg is osztaná velünk.    

A komlós korpa vagy komlós kovász használata az élesztő megjelenése előtt gyakorlat volt Magyarország több táján. Készítéséről itt bővebben.  

Ez a kenyér 100 % teljes kiőrlésű lisztből,
komlós kovásszal készült, szépen megkelt.

Az én kovászom és kenyerem: Egy híg kovászt készítettem: Kb. 10 dkg teljes kiőrlésű lisztből, langyos vízzel, fakanállal kikeverhető lágyságú "tésztát", kevertem. Meleg helyen tartva, hagytam megerjedni (a leírás szerint egy nap elég, hogy megerjedjen, nekem három nap kellett, de hideg volt éppen). Ezután három maréknyi komlóvirágot és egy kanálnyi szárított akácvirágot kb. 3 dl forró vízbe tettem, pár percig forraltam. Mikor langyosra hűlt leszűrtem, és három kanálnyi búzakorpát és egy kanálnyi zabkorpát tettem a komlós lébe, majd összekevertem az erjedt tésztával. Ezt a keveréket hagytam még erjedni egy napig. Folyékony, de sűrű, barna kovász keletkezett, miután sütöttem vele, a kivett folyadékot újrapótoltam és korpát is tettem még hozzá. 



A komlós kovászból 2 dl-t használtam fel egy kenyérhez. Sütöttem többféle kenyeret. 100% teljes kiőrlésűt,  fehér tönkölylisztből és kb. 1/3 teljes kiőrlésűből is. Mindegyiknél szépen működött a kovász, kicsit hosszabb idejű kelesztés 3-4 óra szükséges, és közben egyszer, kézzel, újradagasztottam a tésztát. Mindegyik kenyér szépen megkelt, volt egy ami túlkelt, ezért nem lett jó. A 100 % teljes kiőrlésű is szépen megkelt, de természetesen tömörebb maradt. 

A legutolsó kenyérnél mértem le pontosan a hozzávalókat, előtte csak érzésre, de nagyjából ez lehetett azoknál is az arány: 

A hozzávalók nálam:

2 dl kovász
2,5 dl langyos víz
50 dkg liszt (a kovászban elég sok korpa van, tehát ehhez mérten lehet részben teljes kiőrlésű is)
1 evőkanál burgonyapehely
1 teáskanál só
1 kávéskanál őrölt kömény
1 kávéskanál méz
1 kávéskanál ecet
1 teáskanál zabpehely

Én kézzel dagasztottam, egészen addig, míg ruganyos tésztát kaptam és a zabpelyhek is kibújtak dagasztás alatt a tésztából (20 perc kb.). Régen búzaszemeket tettek a kezdő lányoknak a tésztába, akkor lehetett abbahagyni a dagasztást, amikor a búzaszemek kibújtak. Az utolsó kelesztés után egyben beleborítottam a tésztát a tepsibe (nincs még jó kenyérsütőm, de ha ez ilyen jól megy, beruházok rá) és pengével 3-4 helyen bevágtam a tetejét. Kezdetben alufóliával lefedve sütöttem, persze helyet hagyva a még kelő tésztának.

Az eredmény finom, a komló és a kömény sem érezhető ki belőle, viszont van egy jellegzetes aromája. Még rozslisztből is szeretném majd kipróbálni.  

komlóvirág
Komlós kovászos kenyér vegyes lisztből, aminek a tésztájába
csipkebogyó pépet is tettem. Talán látszik, kis piros darabkák.
A forma négylevelű lóhere formájú sütőtálból adódik  
A komlós kenyerek sütését sikeresnek ítélem, legnagyobb elismerés, hogy gyerekeimnek is ízlett, akik a barna kenyerekért egyébként nincsenek annyira oda.

komlós kovászos kenyér csipkebogyóval sütve

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...