Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2019. június 15., szombat

Fermentálva savanyított eperfalevelek télire

A balkáni konyhákban a fiatal eperfa-leveleket  (fehér eper - Morus albaszívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérjetartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól annak idején a selyemhernyók is. A káposztalevekhez hasonlóan eltehetjük télire fermentálva is, de fermentálhatjuk csak azért is, hogy könnyebben emészthető és savanykás ízű legyen a levél.  A levelek gyűjtése a legjobb közvetlenül a tavaszi lombosodás utáni időszakában, én egy kicsit megkéstem a gyűjtéssel, de a legfiatalabb ágvégi levelek még alkalmasak, elég zsengék voltak fogyasztásra.


Elkészítés: Zsenge (ágvégi három-négy fiatal) és elég nagy eperfa-leveleket gyűjtöttem  A levelek levélnyelét levágtam, alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva konyhamelegben tartottam az üvegeket. Az erjedés , buborékozás már a második napon megindulhat és 5-6 nap után a lé már nem sós, hanem savanykás ízű.  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett. Alábbi képen már az előfőzés után "tőtikének" betöltött levelek.


Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. 
A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréketvadzöldséges kimchitmedvehagymás-podagrafüves savanyú káposztátpodagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságotAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.

2019. június 9., vasárnap

Bodzavirágos, citromfüves szamóca- és meggypezsgő laktofermentálással, házilag

A szén-dioxidos, "szódás" pezsgős, probiotikus italok, pár nap alatt elkészülnek.
Az aromás gyümölcsök, mint az erdei szamóca, kerti szamóca és a fűszeres növények, mint a bodzavirág vagy a citromfű kiváló alapanyagok arra, hogy ízeiket kiáztatva aromás és fermentálással pezsgős italt kapjunk. Élvezzük a fűszeres és a laktofermentálás során keletkező savanykás ízeket, valamint a tejsavbacik jótékony hatását is.


Az ital ezzel a leírással megegyező módon készült, literenként mokkáskanálhegynyi sóval, csapott evőkanál cukorral, szamócákkal, meggyel, bodzavirággal, citromfűvel és fél citrom levével ízesítve.  A pici só épp sejthető az italban, és kell bele, a cukor jó részét a tejsav-baktériumok felhasználják, a keletkező szén-dioxidtól pezsgős lesz. Hidegen iható. 


én itt tanulok fermentálni

2019. június 7., péntek

Sonkás, csalános, vad levélzöldséges túrós pite

Ez egy sós pite sonkával, laza, habos töltelékkel, vad levélzöldségekkel, melyek közül fő alkotó a csalán volt, előzetesen blansírozva, amitől üdébb színe és jobb íze lett. Valamint volt benne még podagrafű és kevesebb mályvalevél, csabaíre vérfű és medvehagyma. Semleges vagy kevéssé fűszeres és nem keserű levélzöldség szezonálisan más, illetve kinek, mi van alapon, mehet bele bármi. 



Pite tészta:
200  gramm hideg vaj
2 tojás sárgája (2 fehérje a töltelékbe megy)
1 nagy kanál tejföl
és annyi liszt amennyivel jól összeálló, nem ragacsos tésztát kapok
1 csapott teáskanál só
1 csapott mokkáskanál sütőpor
(vagy mindenki használhatja jól bevált, kedvenc pitetésztáját)


Töltelék:
250 gramm túró
1 tojás sárgája
1 közepes tálnyi levélzöldség összevágva
3 tojásfehérje felverve
2 dl főzőtejszín
5 dkg kemény sajt reszelve
1 kis szelet szalonna kockára vágva
sonkaszeletek vagy füstölt, főtt tarja szeletelve kisebb darabokra vágva
1 gerezd fokhagyma, só, bors
kanál zsír
3 kanál útifűmaghéj (vagy zabpehely)

A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrom, és hűtőbe teszem legalább fél órára. Közben előkészítem a formát (ez kapcsos formában sült), sütőpapírral bélelem, majd belenyújtom a tésztát, az oldalára alaposan felnyomkodtam kézzel.  Sütőtől függően érdemes picit elősütni, mert a tojáshabtól egy laza, gyorsabban készülő töltelék kerül bele és az alja esetleg nem sül át eléggé. 

A töltelékhez a szalonnát és a levélzöldségeket fokhagymával a kanál zsíron lepirítom, hagyom kihűlni. Ha kihűlt, összekeverem a túróval, a tejszínnel, 2 kanál útifűmaghéjjal (zabpehellyel), kóstolva sózom, fűszerezem, majd hozzákeverem a tojássárgákat, sonkadarabokat és a legvégén felvert tojásfehérjét is. Az elősült pitetészta aljába 1 kanál útifűmaghéjat szórtam, de zabpehely is jó, mert nedvszívónak kell, hogy a túrótól vizesebb töltelék ne áztassa el a a tésztát. Majd a tölteléket beletöltöm  a tésztába, tetejét sonkaszeletekkel és póréhagyma karikákkal raktam még tele.  

Előmelegített sütőben sütöttem először nagyobb hőmérsékleten, majd közepesen, míg a tészta szélek aranybarnára nem sültek és a töltelék is tűpróbával átsültnek bizonyult. 



2019. június 4., kedd

Kakukkfüves, gyömbéres, bodzavirágos pezsgőital


A májusi hosszan tartó esőzések utáni első napsütéses napokon a közeli hegyi legelő gyepjében buja virággazdagság fogadott. Hatalmas területeket borítottak be a virágzó, vadkakukkfüvek. Legalább kettő faj él a területen, amiket szívesen gyűjtők is időnként, ollóval vágva a kis bokrocskákból, amiknek ez nem árt, hamarosan új friss hajtásokat hoznak. 

A vadvirágos bujaság örömére készült ez a nagyon kellemesen, finoman aromás pezsgős ital, nem élesztővel erjesztve, hanem a tejsavbacikra hagyatkozva, laktofermentálva.  Ilyen módon készítve egy probiotikus italt kapunk.





A blogon már elég sok tejsavas erjedéssel készített, fermentált savanyúság és persze ital is található, mint bodzavirágpezsgőcsipkepezsgőibolyapezsgőlaktofermentált vadgyümölcs-italok.  Ez a kakukkfüves pezsgőital is hasonló módon, természetes erjedéssel készült. 

Az erjedést tehát a tejsavas erjedés felé szerettem volna irányítani, így kevés cukorral (1 csapott evőkanál / literes üveg), kevés japánbirses savanyítással és nagyobb csipet sóval üvegenként indítottam az italt.

Ahogy a fenti képen is látszik, tettem bele elég sok vadon növő kakukkfüvet, főként a citromos illatú és ízű hegyi kakukkfüvet, közönséges kakukkfüvet (kertiekkel helyettesíthetők), bodzavirágot (amennyire lehet a zöld részei nélkül), citromfüvet, kis darabokra szelt  gyömbért) és savanyításnak aszalt japánbirs szeleteket (ez helyettesíthető citromkarikákkal és pici citromlével). A kakukkfüveket egy nagy mozsárban előzetesen kissé megtörtem, hogy felszakadjanak az illóolaj tartó sejtjeik, és biztosan, illetve könnyebben kijöjjön az illóolaj. Hasonlóképp a gyömbért is kissé megtörve tettem az italba. 

Lezárva egy tálcán konyhamelegben hagytam, hogy elinduljon az erjedés. (Ha van, előző fermentált pezsgős ital-maradék, abból érdemes néhány kanállal tenni hozzá, ha szeretnénk, hogy gyorsabban elinduljon az erjedés. Ezt akkor érdemes, ha nem kell hosszú idejű áztatás az ízt adó növényeknek.)
  
Ha az ízek már kiáztak, egy-két nap után a növényeket érdemes kivenni. Ha túl sokat hagyjuk rajta a növényeken a levet, "buggyant" nem jó ízt is kaphatunk mellékíznek. A levet pedig ezután tovább kell/ lehet erjeszteni feltöltött a palackokban (kis hely maradjon csak, hogy ne fusson ki intenzív pezsgés esetén). Hogy mikor van készen kóstolás után lehet eldönteni. Ha pezseg, csípős apró buborékos, készen lehet, mehet a hűtőbe. Ha nem ilyen, még egy-két napot érdemes melegben hagyni erjedni, aztán mehet a hűtőbe. A hűtőben az ízek még továbbérnek, a hideg és a palackok lezárása a pezsgést kissé visszafogja, de felnyitáskor újra kiszabadulnak a buborékok és nagyon kellemes csípős, pezsgőitalt kaphatunk.

már szépen pezseg

Érdekes módon két palackot felbontva, az egyik nagyon finoman csípős, pezsgős lett, szépen buborékosodott a poharak oldala, míg a másik palack igazi pezsgőként felhabzott és kifutott a poharakból. 

Az egyszerre, egyformán készült palackok sem mindig egyformán pezsegnek, egyik jobban, másik kevéssé, de mind finom. Felrobbanni nem fognak, de nyitáskor óvatosan, mert kifuthatnak. Néhány napig még tarthatók a hűtőben, aztán meg kell inni, és újat kell készíteni, de ez nem gond, mert ez  a kombináció nagyon bejött, nagyon finoman aromás, kellemes. Csak hidegen jó. Cukor kevés van benne, és azt a tejsavbacik el is fogyasztják, mire elkészül, így nem édes, hanem kellemes, savanykás enyhén, harmonikusan ízes. Bárcsak sikerülne újra legközelebb ugyanígy! 


én itt tanulok fermentálni

a nyár végéén virágzó citromos illatú hegyi kakukkfű (balra) és
a tavasszal virágzó közönséges kakukkfű (jobbra)

2019. június 1., szombat

Tejsavasan savanyított zöld medvehagyma termés

Egy kis üveg medvehagyma termést tartósítottam tejsavas erjesztéssel. 
Sok nem kell, mert nagyon erős ízű.  


Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. 
A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréketvadzöldséges kimchitmedvehagymás-podagrafüves savanyú káposztátpodagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságotAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.

A medvehagyma terméskéket alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva melegen, 22-23 fok körül tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindulhat és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás lesz a lé.  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett, mostanra épp jó, savanyú a leve és erőteljesen medvehagymás.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...