Medvehagyma és más levélzöldek biztonságos hideg olajban tartósításához

    Medvehagyma (és más is), hidegen, olívaolajban eltéve, akkor biztonságos, ha elég sok só is van benne. Ha kevés a só benne, akkor ez a módszer kockázatos. Botulizmust okozó baktérium szaporodhat benne, aminek a toxinja elfogyasztva akár halálos kimenetelhez is vezethet. Ahhoz, hogy ne legyen így, legalább 10%-os sótartalom kell, vagyis 10 g só / 100 g medvehagyma. 
    A baktérium a talajban, erdei pocsolyákban, vadállatok ürülékében is előfordul, így egy talajközeli erdei növényre is megvan az esélye, hogy rákerül. A batériumnak a toxinja mérgező, ami a nem megfelelő tartósítás során keletkezhet, ha a baktérium elkezd szaporodni a konzervben. Elegendő menyiségű só, megfefelelő savanyítás vagy alapos hőkezelés mellett viszont a baci nem tud szaporodni. Bár kolbászmérgezésnek nevezik a mérgezését, mert elsősorban házi húskészítmények által ismert a mérgezése, zöldségkonzervekből is kimutatták már, sőt zöldségpesztó is okozott már mégezést. A toxin a konzerv 15 perces utólagos forralásával elbomlik, ha arra szükség lenne (bizonytalan eredet esetén pl.)  de a hideg olajos készítményeket, hidegen (is) szoktuk felhasználni, így ott jobb az óvatosság már a konzerválásnál. (A baktérium fagyasztott és szárított zöldségen nem szapordik.) 
    A hideg eltevésnél talán még biztonságosabb alapos hőkezeléssel, zsírban, olajban lesütve, ahogy ITT 

medvehagyma mangalicazsírban

    Ha valaki magokkal, sajttal, citromlével szeretne pesztót készíteni, ahhoz is azt javasolom, hogy csak medvehagymalevelat tegyen el biztonságosan sózva, olívaolajban, és később, amikor felhasználja nyáron, ősszel, akkor frissen adja hozzá az olajos magokat, sajtot, citrommlevet és még plusz olívaolajat. A hideg pesztókban (legalábbis, ahogy én készítem) nincs elég só és/vagy sav a biztonságos elálláshoz. Esetleg lehet a medvehagyma mellett friss levélzöldet is hozzáadni akkor. pl. a szinte egész évben elérhető csalánt vagy az ősszel sokszor kihajtó hagymaszagú kányazsombort, azokból is finom a pesztó.     

    Régi időkben én is tettem el olajban csak úgy véletlenszerűen sózva levelet. Sokszor nem is állt el és az íze is megváltozott hamar, ezért kiöntöttem és így ez szerencse is, mert akár baj is lehetett volna belőle, hiszen a botulotoxin jelenléte nem érzékelhető. Ma már sehogyan nem teszek el medvehagymalevelet, mert nem volt rá szükség. Közel 5 hónapon* át elérhető frissen is az erdőben vagy a saját kertünkben, és ha az nincs, akkor van csalán, podagrafű egész évben, hagymaszagú kányazsombor pedig ősztől újra és sok más levélzöld is. 12 év "erdőkóstolás" után már sokat tapasztaltam és próbáltam, és látom, hogy mindig van valami friss levél, ami jobb, így általában nem fogyott el a tartósított, de ezt más is megtanulhatja. Egy-két kis üveggel viszont szoktam medvehagyma zöldtermést, mint különlegességet fermentálni, ahogy ITT. Ebben a tejsavas erjedés során képződő savak tartósítanak. Lehet sós-ecetes lében is savanyítani természetesen, bár ez inkább kapriszerűen sós, mint ITT. De ebből sem kell sok, mert nagyon erős ízű, így kevés kell belőle egy-egy ételre. 

 

A biztonságos tartósításról bővebb és alapos összefoglaló ITT érhető el. Ajánlom elolvasni! Nem saját összefoglaló, de nagyon sokat tanultam én is belőle, mert nagyon alapos. Köszi Nikolett! 

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.

* Hogy, hogyan jön össze az 5 hónap, azt bárki mefigyelheti, aki nyitott szemmel jár az erdőben és nem csak egyfelé.