Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2019. május 19., vasárnap

Csalános, sárgarépás lencsefasírt rizsliszttel, vörös lencséből, sütőben sütve

Csalán mindig van, nagyon egészséges és sokféle módon használható. Harsány zöld színe is jól mutat az ételben, így egy csalánnal és sárgarépával gazdagított és színesített lencsefasírtban is jól szerepel.     


Hozzávalók, elkészítés:

- másfél csészényi főtt vörös lencse (nem szabad túlfőzni, fele pépesítve, fele egyben hagyva) (főzés után mértem, mert a lencsét nem csak ehhez az ételhez főztem)
- egy csészényi előzetesen blansírozott, apróra vágott csalánhajtás
- fél csokor apróra vágott petrezselyemzöld
- egy újhagyma apróra vágva
- egy gerezd fokhagyma apróra vágva
- egy nagyobb sárgarépa apróra reszelve, kevés vajon lepirítva, kihűtve
- egy szeletke vaj (kb. 15 g)
- 3 egész tojás
- 2 csapott evőkanálnyi rizsliszt
- 10 dkg reszelt sajt (a rizslisztbe forgatva könnyebb belekeverni)
- só, őrölt bors, majoránna

Mindezeket összekeverve, a tepsibe adagoltam (ld. lentebb), majd sütőben készre sütöttem.
Zöldfűszeres mártogatóval, csalánszósszal, csalánfőzelékkel vagy más körettel, salátával is finom, de még szendvicsbe is tehető szalámi helyett.
 
A keverék még tojás és rizsliszt nélkül- Micsoda színek!

sütés előtt




2019. május 3., péntek

Szamócás, tavaszi vadzöldséges, déli tőkegombás, pirított egytálétel

A természet és zöldségeskert szezonális finomságaiból, vadzöldségekből, céklából, répából és savanyított káposztából, na és persze déli tőkegombából és fűszerként a medvehagyma zöld terméséből egy pirított, meleg saláta egytálétel.     


Hozzávalók 2 főre:

Vadzöldségek: csalán komlóhajtáspodagrafűmedvehagyma levele és zöld termése
(a vadzöldségekből vegyesen jó két maroknyi)
2 szelet cékla
1 sárgarépa
2 kisebb újhagyma a zöldjével együtt
medvehagymás, savanyított káposzta
déli tőkegomba egy jó maréknyi kalap

Mindezeket összevágva, a céklát külön (helyen a serpenyőben, hogy ne legyen minden piros) roppanósra olaj+ vajon pároltam, majd zsírjára pirítottam az alábbi képen látható módon.

A végén már csak hozzámelegítve
4-5 szem összevágott kerti szamócát avagy földi epret adtam hozzá.

Fűszerek: medvehagyma termés megroppantva, lepirítva, só, durvára őrölt fekete bors


2019. április 22., hétfő

Savanyított (laktofermentált) pitypanglevelek

A pongyola pitypang  az egyik legegészségesebb vadzöldség. Táplálkozási értékei és bemutatása az Erdőkóstoló blogon itt található. Erjesztve-savanyítva sem lehet rossz, és tápértéke talán még tovább is nő így elkészítve, hiszen a fermentált zöldségek jótékony hatásai ma már egyáltalán nem vitatottak.

fermentált pitypanglevelek

Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve, a pitypang nem az első. A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréketvadzöldséges kimchitmedvehagymás-podagrafüves savanyú káposztátpodagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságotAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.


A pitypang savanyítása így történt:

A pitypangleveket és egészen kevés vadpetrezselymet (kereklevelű repkényt, mert egymás mellett nőttek) alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva melegen, 22-23 fok körül tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindult és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás volt a lé.  A levelek formájukat vesztették, de nem puhultak túl  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett, mostanra épp jó, savanyú a leve és levelek is megsavanyodtak. Érdekes, hogy egyáltalán nem keserűek, szinte csak egy pici kesernyés utóíz érezhető. 

Mire lesz jó? Savanyúság, főként salátákba, mással vegyesen keverve lesz nagyobb élmény enni. Már csak azért is így, mert nyersen érdemes használni, hogy a tejsavas erjedés során keletkező, szervezetünkre jótékony hatású mikrobák élve maradjanak benne fogyasztásig.  Levét érdemes bőre hagyni, mert üdítő italként is működhet. 

További fermentáltak az Erdőkóstoló blogon

2019. április 17., szerda

Vad levélzöldséges, medvehagymás, csalános köles

Ez csak egy kölesköret, de annyira finom! Aki a köleskását egyébként nem szereti kesernyés íze miatt, annak is érdemes megpróbálni, mert ez így nem kesernyés.  


Elkészítés:
Egy csészényi kölest kimértem és langyos vízzel leöntve áztattam pár órát. Főzéskor egy kisebb vöröshagymát apró kockákra vágtam, kisebbre mint egy pörkölthöz, mert sokkal rövidebb idő alatt kell elkészülnie. Kevés mangalica zsíron üvegesnél picit tovább pirítottam, kicsit le is sülhet, karamellizálódhat, majd lefedve hagytam még párolódni saját gőzében addig, míg leszűrtem a kölest és kimértem hozzá két és félszeres mennyiségű vizet. A kölest a hagymára öntöttem, hozzáadtam a vizet, sóztam, picit borsoztam, összekevertem, majd forrás után pár percet lefedve, kis lángon főztem még. Ezután 5 dkg vajat adtam hozzá, elkevertem míg a vaj elolvadt, majd a lángot elzárva, lefedve állni hagytam. Érdemes vastag aljú lábasban, vagy vaslapon főzni. 

Egy külön serpenyőben egy közepes lereszelt sárgarépát és apróra vágott két-három csészényi összevágott vad levélzöldséget sózva borsozva pirítottam zsíron vagy kis zsíron + vajon is jó (a vaj magában megéghet). 

Medvehagymasalátaboglárkamályvalevélpodagrafű, blansírozott fiatal csalán is mehet beleEzekből lehet több is, ízlés kérdése. Addig pirítottam, míg a levélzöldségek már nem voltak rágósak, rostosak sehol. A sárgarépa és levélzöldek keverékét elkészültük után hozzákevertem a köleshez. Finom. A köles kesernyés ízét elfedi a sült-főtt hagyma és a répa édessége, és a levélzöldek is fűszereznek. 



2019. április 16., kedd

Medvehagymás, podagrafüves savanyú káposzta házilag, befőttes üvegben erjesztve

A savanyított káposzta otthoni készítése nagyon egyszerű, és káposzta vad levélzöldségekkel is kombinálható. Én medvehagymával és podagrafűvel próbáltam.  


A savanyú káposzta otthoni készítése nem bonyolult. A káposztát és a hozzáadott zöldségeket sózva, a só hatására engedett saját levükben erjesztjük finom savanyúra úgy, hogy 1 kg gyalult vagy apróra vágott zöldséghez 2 dkg sót adunk, összekeverjük vele, kicsit állni hagyjuk, majd alaposan, sokszor átnyomkodjuk, hogy levet engedjen. Ha levet engedett, befőttes üvegbe rakjuk rétegenként belenyomkodva az üvegbe a zöldséget, majd valamivel leszorítjuk (káposztaszelet, kis üvegpohár vagy vásárolt leszorító). Bőven szokott levet engedni a káposzta, így a maradék lével addig töltjük az üveget, amíg teljesen el nem fedi a zöldségeket. Fontos, hogy a zöldségek mindig lé alatt legyenek. Ha van korábbi saját készítésű savanyított káposztánk vagy más saját erjesztésű zöldségünk, akkor annak a levéből pár kanállal tehetünk a frissen készülőbe, mert gyorsabban elindul az erjedés az áttelepített tejsav baktériumok segítségével. Fűszerként egész borsot, babérlevelet tettem keveset és tormadarabkákat, ami azon kívül, hogy fűszerez, a régiek tapasztalata szerint segíti a hosszabb eltartást is. Ha minden hozzávaló az üvegekben van, fém tetővel, kicsit lazábban zárom az üvegeket és konyha-melegben tartom őket pár napig, majd további érlelődésre hidegre teszem. Érdemes az üvegek alá tálcát tenni, mert ha elindul a pezsgéssel járó erjedés, némi lé kifuthat. Eltarthatósága sem nehéz, még soha nem nyálkásodott meg és felbontva is jó íze maradt, addig míg el nem fogyott.      

A képen látható adag (egy 2 literes + egy 1 literes üvegnyi) 1 nagy fej káposztából, 3 közepes sárgarépából, egy közepes tálnyi levélzöldségből (fele medvehagyma, fele podagrafű) készült. A medvehagyma fokhagymás íze az erjedés során mérséklődik, így nem lesz annyira erős, mint frissen. Ha kb. másfél- két hét múlva elkészül, majd beszámolok róla milyen lett, de biztosan finom lesz, nem első próbálkozás, és még soha nem lett rossz.

További sok fermentált, vagyis erjesztéssel, tejsavasan savanyított vadzöldség és vadgyümölcs készítésével is próbálkoztam már, ezekről itt bővebben

Ajánlom még a Fermentor blog-ot is olvasgatásra azoknak, akik bizonytalanok valamiben, vagy nem úgy erjed a káposztájuk, ahogy várták, vagy valamilyen problémát tapasztalnak.

Két hét múlva: A káposzta kb. két hét alatt érett meg finomra. Korábban erős medvehagymás illata és íze jelentősen mérséklődött, viszont a medvehagyma jótékony anyagai is bizonyára benne vannak a savanyúságban. 

2019. április 15., hétfő

Podagrafüves, gyömbéres sárgarépa savanyúság (laktofermentált vagyis tejsavasan savanyított )

A podagrafű mint fűszernövény is használatos volt régen, bár az íze nem annyira erősen karaktereres, de nagyon kellemes. Erjesztéses savanyítások sorában kipróbáltam a sárgarépa - podagrafű - gyömbér kombinációt is. Most már készen, két hetes érés után, amikor elvileg a legtöbb a tejsav-baktérium a lében. Erősen savanyú, finom, de talán legközelebb  több gyömbért és több podagrafüvet teszek bele. 

induláskor az összeállítás

A készítése hasonló, mint a kovászos uborkáé, csak kovász (kenyér és burgonya) nélkül.  Fermentálási lázban egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. Most a tavaszi vadzöldségek is sorra kerültek. 

Készítettem már több hasonló tejsavasan erjesztett zöldséget, mint komlóhajtást, pitypanglevelet és savanyított vegyes levélzöldség keveréketAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul.

Így készült: A podagrafüvet és a répát alaposan megmostam, apróra vágtam, illetve csíkokra gyalultam, majd a kettőt összekeverve, egy kisujjnyi csíkokra vágott gyömbért is hozzáadtam, és felforralt majd lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal minden üveghez, majd lezárva melegen, 20-22 fokon tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindult és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás volt a lé. Ezután hidegre tettem az üvegeket, ahol még tovább érnek. 


1 hetesen már intenzíven savanyú, finom,
 a répa még egy kicsit puhulhat, érhet
 (egy savanyított vegyes vadlevél és pitypanglevél magában még a képen,
mindkettő jó ízű, a pitypanglevél sem keserű)  

Mire lesz jó? Finom savanyúság-saláta magában is, de más salátákba, egyéb zöldségekkel keverve is jó lesz, a leve savanyítja az egész salátát. A lé bőven van rajta, így az külön iható üdítő vagy alkalmas friss saláták ízesítésére, savanyítására. 

Nyersen érdemes használni, hogy a tejsavas erjedés során keletkező, szervezetünkre jótékony hatású mikrobák élve maradjanak benne fogyasztásig. 

és amikor már salátaként működik egy vargányás ebédben

2019. április 14., vasárnap

Medvehagymás, podagrafüves kimchi, avagy inkább fermentált vadzöldséges savanyúság kimchi-szerűen


kimchi híres nagyon egészségesnek tartott koreai savanyúság. Első kipróbálós, nem is nagyon igazi, de valami olyasmi, saját változatom az alábbi.  


Ezeket tettem bele (2 literes üvegnyi mennyiséghez):

Egy nagy kínai kel, egy nagy jégcsapretek, két közepes sárgarépa, gyömbér hüvelykujjnyi hosszú darab, friss torma egy hüvelykujjnyi csíkokra vágva, összevágott medvehagyma és podagrafű egy közepes tálnyi, csili pehely és magyar csemege piros paprika. Só a lemért zöldséghez kilónként 2 dkg (1 ek-nyi).

A kínai kelt kisebb darabokra vágtam, a sárgarépát és a jégcsapretket csíkokra gyalultam, a gyömbért lereszeltem. Hozzákevertem a vadzöldségeket, majd  lemértem mennyi dkg az egész, és hozzáadtam az ennek megfelelő mennyiségű sót, majd hozzákevertem a csilipelyhet valamint a pirospaprikát tormát, gyömbért. A sóval és a fűszerekkel alaposan összekevertem (gumikesztyű kell), kicsit hagytam állni, majd újra kevertem jól átnyomkodva, míg elég sok levet nem engedett. Ezután belenyomkodtam az üvegbe, lezártam, és egy mélyebb edénybe állítottam, mert ha elindul az erjedés, kinyomhatja a levét. Konyhamelegben tartva a harmadnapra már így is lett, elkezdett erjedni és folyt ki a leve, de nem baj. Miután már nem folyt a leve, hidegre tettem és most várom, hogy érjen. Később beszámolok, milyen lett.

Az igazibb kimchiben halszósz és /vagy szójaszósz, hagyma is van, és rizslisztből készült pasztával erjed, na és persze a legigazibb az igazi koreai kimchi-paprikával készül. Talán legközelebb igazibban is kipróbálom.    

További, sokféle fermentált savanyúság és gyümölcs receptje is van már a blogon, itt érdemes nézegetni  ezeket.


2019. április 13., szombat

Medvehagymás, vadzöldséges vöröslencse-pástétom

Vöröslencse-pástétom, ahogy én készítem. Az év bármely szakában megalkotható valamilyen vadzöldséggel, de tavasszal friss medvehagymával a legfinomabb.  



250 gramm vöröslencsét előzetesen pár órára beáztatunk langyos vízbe, majd az áztató levet leöntve, sós, babérleveles vízben, forrástól számított 4-5 percig főzzük a lencsét, majd lefedve, a forró vízben állni hagyjuk. Fontos, hogy ne főzzük túl, mert elveszíti szép narancsos színét és túl vizes állaga lesz. Közben egy nagyobb sárgarépát apróra reszelve, kis olajon és 10 dkg vajon puhára pirítunk, miközben a répa szép sárga színét is kiadja a vajban. A vajas sárgarépát és a lencse felét botmixerrel pépesítjük, a lencse másik felét pedig kanállal kissé áttörve keverjük hozzá. Három evőkanál mustárral, pici reszelt citromhéjjal, kakukkfűvel, sóval és tört tarka borssal ízesítjük. A legvégén egy nagyobb lyukú reszelővel 4 keményre főtt tojást reszelünk a lencséhez, és óvatosan hozzákeverjük, valamint hozzáadunk egy fél csokor apróra vágott medvehagyma zöldjét és ugyanannyi más apróra vágott vad levélzöldséget. Finom benne a fiatal salátaboglárka, hagymaszagú kányazsombor, mályvalevél, podagrafű, tyúkhúr, blansírozott fiatal csalán. Az egészet finoman átkeverjük. Pirítóson vagy puha kenyéren isteni.   


2019. április 12., péntek

2019. április 10., szerda

Tejsavasan savanyított komlóhajtás, vagyis kovászos, kovász nélküli komlóspárga

Rögtön magyarázat is, hiszen ez a kovászos azért nem kovászos zöldség, mert nem kenyérrel indítva érlelődik, de a savanyodás hasonló, mint a jól ismert kovászos uborkánál. Jó ideje már nem kovásszal vagyis nem kenyérrel és nem burgonyával indítva savanyítok, mert így jobban, tovább eltarthatók a zöldségek, és ugyanolyan finomak. 


Fermentálási lázban egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. Most a tavaszi vadzöldségek is sorra kerültek. Készítettem tejsavasan erjesztett  komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréketAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul.


Így készült: komlóhajtást alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított káposzta levéből adtam néhány kanállal minden üveghez, majd lezárva melegen, 20-22 fokon tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindult és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás volt a lé, és a komlóspárga is kissé puhult, de nem puhult meg túlságosan. A kis horgas szőrei  - amik miatt nyersen irritáló lehet a torkunknak - megpuhultak, már nem ingerelnek köhögésre. Ezután hidegre tettem az üvegeket, ahol még tovább érnek. A lé bőven van rajta, ami érdekes, finom fűszeres ízű lett, semmihez nem tudom hasonlítani, de lehűtve jó belőle kortyolni. 

Mire lesz jó? Finom savanyúság, főként salátákba, mással vegyesen keverve lesz nagyobb élmény enni. Már csak azért is így, mert nyersen érdemes használni, hogy a tejsavas erjedés során keletkező, szervezetünkre jótékony hatású mikrobák élve maradjanak benne fogyasztásig.  Levét érdemes bőre hagyni, mert nagyon jó ízű, üdítő ital. 

Én a komlót folyamatosan gyűjtöttem hozzá, mikor ráértem és találtam, így a már erjedésnek indult üvegeket folyamatosan friss komlóval egészítettem ki. Így is nagyszerűen működtek, nem romlottak meg.    


2019. április 9., kedd

Ibolyapezsgő japánbirssel, avagy illatos ibolya virágával erjesztett és színezett szénsavas ital

Csodálatos színű illatos, ízes és buborékos szénsavas ital készíthető illatos ibolyával, ha cukrot is adunk hozzá, mert az ibolyavirágnak nincs cukortartalma, ami erjedhetne.
Az enyém nagyjából egy hét alatt készült el úgy, hogy csak hagytam magától erjedni.
Ibolyás íze először nagyon intenzív volt, majd sajnos picit mérséklődött az erjedés során, de azért még mindig jól érezhetően ibolyás, citromos, édeskés bubis ital született. 

az ital 5 nap után, már leszűrve  

A természetes erjedés első szakaszában jellemző a szén-dioxid termelődés, ezt az időszakot kell elkapni, ebben az időszakban lesz pezsgős az ital. Szén-dioxidos, pezsgős italokat házi erjesztéssel is készíthetünk. A szén-dioxid az erjedés első szakaszában termelődik mind az alkoholos, mind a tejsavas erjedés során. Hogy édes vagy savanykás italt kapunk az attól függ, hogy milyen irányba indítjuk az erjedést. Én a ibolyapezsgőmet a gyorsabb, alkoholos erjedés felé indítottam, így tehát a felforralt, majd lehűtött vízzel leöntött, cukorral és mézzel édesített, citromos italt készítettem, szájízünk szerint, amibe elég sok illatos ibolya virágot is tettem és egy csipet sóval megsóztam. Az ibolyavirág színeit kioldó savasságot szárított japánbirs-szeleteket, citromlé és egy csipet citromsav (még jobb az aszkorbinsav) biztosította (de elég lehet a citromlé és vagy citromsav is) a C-vitamint a japánbirs-szeletek adták bele.

A lezárt üvegeket melegen, legalább 20-22 fokon tartva, elég lassan, az 5. napra indult el a pezsgés, sziszegés, és kis rázásra is intenzív habzás, buborékozás. Megkóstolva pedig bizsergető kis csípősség a kis buborékoktól. Kész. Leszűrtem és hűtőbe tettem. Pár napig, akár egy hétig is még biztosan pezseg, csak egy jó alkalom kell az elkortyolgatásához. A hűtőben lezárva, lehűtve a pezsgés kissé megáll, de kibontva, pohárba öntve a felszabaduló buborékoktól ismét pezseg az ital. Ibolya virágokkal együtt lefagyasztva készített jégkockákkal még látványosabb lesz a pezsgőnk. 

Hasonló ital az Erdőkóstoló  blogon a csipkepezsgő.

első nap: cukros-mézes oldatban az ibolyák
(ez egyik üvegbe tettem friss szederhajtást is,
de nem adott hozzá ízben semmit) 

második nap: ibolyavirág és japánbirs szeletek, oldódó színek  


2019. április 8., hétfő

Salátaboglárka (Ranunculus ficaraia), mint levélzöldség, salátanövény bemutatása

Gyakori, vad levélzöldségként használható faj a salátaboglárka. Főként az üde lomberdőkben, leginkább gyertyános-tölgyesekben él. De sokfelé máshol is előfordul félárnyékos, nyirkos erdőkben, ahol a talajt tavasszal nagy tömegben boríthatja; a ligetekben és cserjésekben is megtalálható. Az első tavaszi fajok egyike, nagyon korán már tél végén megjelenik.


Leírása: 5-30 cm magas növény, szára elheverő, sokszor legyökeresedik és így nagy területet képes beborítani. A levelek hosszú nyelűek, szíves tojásdadok, kopaszok, fényesek, ép szélűek, ritkán szabálytalanul csipkézettek. A levélen sötétebb foltok előfordulhatnak. Aranysárga, sokporzós, sok termőleveles virágai fényesen csillognak, hidegben, borús időben becsukódnak. A szirmok a virágzás előrehaladtával kifakulnak, végül kifehérednek és fénytelenek lesznek. 

Gyűjthető, ehető növényi részek: A fiatal levelek és a virágbimbók gyűjthetők kizárólag.
Gyűjtése: Kizárólag virágzás előtt gyűjthetők levelei. A növény idősödő leveleiben a mérgező anyagok egyre nagyobb mennyiségben halmozódnak fel.
Felhasználás: A nagyon fiatal leveleket kora tavasszal nyersen, salátában, szendvicsre vágva, hideg szószba téve ehetjük. Majd a tavasz előrehaladtával inkább már csak főzve, párolva ajánlott levesben, főzelékben elkészíteni leveleit. A bimbókat sós-ecetesen, kapriszerűen is készíthetjük.


Táplálkozási értéke, hatásai: C-vitamin-tartalmú növény, ezért skorbut ellen is fogyasztották régen. Nagy mennyiségben nő, egyszerűen és gyorsan lehet gyűjteni. Mindezek mellett – figyelembe véve, hogy a korai levelekben még kevés a mérgező hatóanyag – volt érdemes egy mérgező nemzetségbe (a boglárkák közé) tartozó faj leveleit is bevonni régen a táplálkozásba.
Figyelem, fontos: A boglárkaféléket a mérgező protoanemonin tartalmuk miatt általában nem szabad fogyasztani. Egyetlen fogyasztható levelű boglárkafaj a salátabogárka, de az is csak fiatalon. A salátaboglárka valószínűleg azért került be a táplálkozásba, mert jól gyűjthető nagy levelei, tömeges és gyakori megjelenése mellett magas a C-vitamin-tartalma, és segített a C-vitaminhiány miatt kialakuló skorbut legyőzésében. Fontos, hogy tényleg csak a fiatal, virágzás előtt megjelenő leveleket együk salátaként mértékkel vagy nagyobb mennyiségben inkább főzve. Vannak állományok és időszakok, amikor a virágok nem, vagy alig jelennek meg, így a tövek megöregedhetnek virágzás nélkül is. Ha a levelek virág nélkül is öregnek látszanak, és már benne járunk jócskán a tavaszban, akkor inkább ne gyűjtsük, vagy inkább csak főzve ajánlott fogyasztani.
Salátaboglárkások a blogon






2019. április 4., csütörtök

Laktofermentált tavaszi vadzöldségleves hidegen

fermentálási láz még tart nálam, egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasan, szénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. Most a szezonális vadzöldségek is sorra kerültek. Készítettem tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréket. Utóbbiból készült ez a nagyon üdítő hidegen turmixolt leves.     

hidegen turmixolt laktofermentált vad levélzöldség leves

Elkészítés: 
A levélzöldségeket (salátaboglárka, podagrafűmedvehagyma, kígyóhagyma tyúkhúrcsabaíre vérfűalaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyú káposzta levéből adtam néhány kanállal minden üveghez, majd lezárva melegen, 20-22 fokon tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindult és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás volt a lé és a zöldségek is kissé puhultak. Ezután hidegre tettem az üvegeket, ahol még tovább érnek. A medvehagymás üveg leve enyhén hagymás ízű, a többi csak savanykás, finom. Az eljárás tehát ugyanaz, mint a nyári kovászos uborkánál, csak kenyér nélkül. Így hosszabb ideig is eláll.

Az első étel, ami ezekből készült az a hidegen, pár kanál natúr joghurttal turmixolt leves. Finom üdítő, jól esik az első meleg tavaszi napokon. Apróra vágva szendvicsen is jól esik. Főként hidegen  érdemes felhasználni, hogy a lében felszaporodott, szervezetünkre jótékony mikrobák is túléljék. A levelek egyébként, nem puhultak túl, nem nyálkásodtak el. Némelyik levél színe változott csak meg enyhén sárgás zöld lett.  


vegyes vad levélzöldség, csabaíre, medvehagyma,
podagrafű, tyúkhúr, vadsnidling


vegyes vadzöldség medvehagyma, podagrafű, tyúkhúr, salátaboglárka
 (friss és már érett együtt) balra savanyodó komlóhajtás


2019. február 18., hétfő

Hideg, tavaszi, zöld szósz kemény tojással

A tavasz közeledtével jól jönnek a vitaminban és ásványi anyagokban gazdag levélzöldségek, hajtások. Hogy ezek vitamintartalma ne sérüljön, a legjobb őket alapos mosás után nyersen fogyasztani, pl. egy ilyen zöld, majonézes-tejfölös szószban. Lassan itt az ideje. 

Tavasszal kerülhet a zöld szószba apróra vágva vagy turmixolva is salátaboglárka, podagrafűmedvehagyma, kígyóhagyma, kereklevelű repkény  pitypanglevél, tyúkhúr, csalán, zamatos turbolyacsabaíre vérfűszázszorszép az erdőből vagy kert gyomnövényei közül, de tehető közéjük kerti zöldfűszer vagy levélzöldség is. 
A csalánból keveset és alaposan összevágva ajánlott tenni, vagy ha többet, akkor előzetesen azt külön blansírozva érdemes inkább használni, hogy ne csípjen, és ne legyen kesernyés az íze. A kesernyés ízű fajokat, mint a pitypanglevél egyébként is kevesebbet és apróra vágva jobb használni, turmixolva az egész szószt megkeseríthetik.  


Elkészítés: Majonézt és kb. háromszoros mennyiségű tejfölt összekeverünk, sózzuk, borsozzuk, picit lehet édesíteni, és a majonéz ízétől függően akár pici savanyítás is kellhet pár csepp citrommal vagy ecettel. Ha nincs medvehagymánk, akkor kevés reszelt fokhagymát is tehetünk a szószba. Kevés reszelt citromhéj frissíti az ízeket. Majd a rendelkezésre álló levélzöldségekből minél több félét tulajdonképpen ízlés szerinti mennyiségben, akár egészen sokat apróra vágva belekeverünk a szószba. Szendvicsre téve vagy főtt tojással és /vagy főtt krumplival is finom. Keserű ízű fajok nélkül turmixolni is lehet, de kissé más íze lesz.


2019. január 26., szombat

Pirított vargánya kerekrépa salátával, tükörtojással, vadsnidlinggel

Friss vargánya  persze nincs ilyenkor (télen), de van olajban konzervált, amit csupán csak alaposan le kell csepegtetni, újra átsütni, ízlés szerint fűszerezni, mellé ütni egy tojást és a lényeg készen is van. 


A kerekrépa (tarlórépa) saláta friss répából készült, így frissen retek ízű, kissé csípős az répa. A legyalult répát kissé sóztam, vadalma ecettel savanyítottam és megszórtam őrölt pirospaprikával. Tálaláskor még friss vadsnidling került rá.   



Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

2019. január 6., vasárnap

Laktofermentált galagonya- és csipke üdítőital

Laktofermentált italt nem először készetek már. Most galagonyából és csipkebogyóból készítettem az itt leírt módon, tehát enyhén sós lében erjesztve a gyümölcsöket, savanykás italnak szánva, de a télies és karácsonyi hangulat jegyében narancsdarabokkal, szegfűszeggel, fahéjjal fűszereztem őket. A végeredmény nagyon finom, a sós íz eltűnt, már csak savanykás, enyhén gyümölcsízű és csípősen pezsgős. A színek is magukért beszélnek. A galagonya és a csipke jótékony hatóanyagaiból, vitaminjaiból is minden bizonnyal kiázott több is, és persze a természetes erjedés minden bizonnyal probiotikumokat, jótékony mikrobákat is "készít" az italban.

Elölről hátra a kész galagonya-, csipke-, és galagonya-csipke vegyesen italok.
Láthatóan pezsgősek, ettől picit csípősek, de már nem sósak, hanem
 savanykásak, lehűtve finomak, üdítők. 

Készítettem még mézzel, édesen, citromosan erjesztett italt, is ahol a citromos ízt és a savakat a japánbirs biztosítja az italban. Az édes, pezsgősek meleg helyen tartva 4-5 nap alatt megértek, míg a laktofermentáltak (sós lében érők) 3-4 nap 20-23 fokon tartás után elindult szépen az erjedést, majd hűtőbe téve még 1-2 hetet érlelődtek, és akkor lettek igazán finomak. Van, amikor több idő kell az érlelődésre, az elkészülésre, ami alatt azt értem, hogy az ital már nem sós ízű, hanem savanykás a tejsavas erjedéstől. A tejsavas érlelésű italok, ha már meg is értek, és nem fogyasztjuk el őket azonnal, akkor hideg helyen tovább is elállnak. A galagonyatermést 1-2 hétnél tovább viszont nem ajánlott áztatni, mert megkeserítheti az italt. Az édesen erjesztett, pezsgős italok az alkoholos erjedés felé mennek tovább, ha hagyjuk.     

induláskor a pezsgős, széndioxidos mézzel erjesztett
és a laktofermentált, sósan erjesztett italok vegyesen 

Óvatosság: A galagonya a szívre- és az érrendszerünkre ható gyógynövény, ennek megfelelően fogyasszuk, gyerekeknek pedig éppen ezért mértékkel vagy nem ajánlott fogyasztása. A galagonya magjai a csonthéjon belül cianid vegyületet tartalmaznak, ezért azokat feltörni nem szabad, és ezért túl sokáig és túl sokat áztatni sem ajánlott, nehogy kioldódjon a keserű, mérgező anyag a magokból.   

Még továbbiak a fermentálásról, laktofermentálásról itt és ittitt.
Saját erjesztésű eceteket így készetek
bodzabogyó ecetről itt  írtam
Egy érdekes, 2000 éves erjesztett ital még a blogon a bodzaposca

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal
                                          

2019. január 3., csütörtök

Téli fülőke kalaprolók kirántva, majonézes alma-kovászos uborka salátával

A téli fülőke igazi téli gomba, bár szerencsére akár ősztől egész tavaszig találkozhatunk vele. Olykor nagy mennyiségben is látható kidőlt, korhadó vagy álló, beteg fatörzseken. A téli gombaszegény időszakban nagy ajándék egy gazdagon megrakott fatörzsre találni. Változatosan elkészíthető, de a legjobb oly módon, hogy kevéssé tűnjön elő a nyálkás kalapbőr nyálkája az ételben. 


Én a legjobban fűszerekkel, vajon lepirítva, pirítóson kedvelem, de kirántva is különösen finom. A nagyobb kalapok panírozhatók külön-külön, a kisebbekből fogvájóra húzva őket, kis rolókat készítettem és úgy paníroztam. Mennyei. Mellé majonézes-tejfölös alma-kovászos uborka (vizes uborka) lett a saláta.     

Elkészítés:

A gombának csak a kalapja ehető, ezért a tönköket levágtam, közben minden darabot ellenőriztem is. Bár télen kevés más gomba van, a szakácsnőnek is ébernek kell lenni, ha erdei gombáról van szó. A kalapok felszínét először egyenként folyó vízben megmostam, hogy a kalapbőrre ragadt fakorhadékot, egyebeket ne mossam be lemezek közé, majd egy tálban még egy-kétszer az összes gombát átöblítettem. Ezután liszttel megszórva, kevés vízben próbáltam a nyálkát többé-kevésbé sikeresen a kalapokról finoman ledörzsölni, majd ismét alaposan leöblítettem az összes gombát. Az eredmény tiszta és kevéssé nyálkás gombakalapok. Ezután sózás, borsozás után a nagyobb kalapokat egyenként, a kisebbek pedig fogvájóra húzva, rolószerűen paníroztam (liszt, tojás, szemlemorzsa), majd bő olajban kisütöttem. Szerintem nagyon finom így a téli fülőke, a nyálka és a heringszag, ami nyersen olykor érezhető, így egyáltalán nem tapasztalható.   

További téli fülőkés receptek a blogon itt




Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...