Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2019. december 28., szombat

Dió-szendvicskrém

A diót leginkább édességekhez használjuk, de - különösen akkor, ha van, aki húsmentesen táplálkozik a családban - eljön a húsmentes, ám tápláló kísérletezések kora, és ez a szendvicsre való nem csak a vegáknak jön be. 



Hozzávalók, elkészítés:

10-12 evőkanálnyi durvára tört dió megpirítva
4 evőkanálnyi pirított zabpehely (én apró szeműt használtam)
15 dkg kemény, reszelhető sajt
1 gerezd fokhagyma pici olajon illatosra pirítva
1 gerezd fokhagyma nyersen, pirítás nélkül
10 dkg vaj
fűszerek: pici só, frissen őrölt bors ízlés szerint  és egy evőkanálnyi aszalt paradicsomos-olívás fűszerkeverék (vagy helyette oreganó, bazsalikom, kakukkfű, és ha van, akkor pici aszalt paradicsom), néha leheletnyi frissen reszelt citromhéj

A diót a zabpelyhet és a fokhagymát külön-külön megpirítottam (a diót szárazon, serpenyőben enyhén illatos állapotig, a zabpelyhet halvány tejeskávé színig, szintén szárazon, serpenyőben, a fokhagymát enyhén illatosra egy kanálnyi olajon), majd pirítás után hagytam kihűlni mindegyiket. A sajtot apró kockára vágtam, majd minden hozzávalót botmixerrel összedarálva, összekevertem. A krém nem teljesen pépes, és túl sokáig nem is szabad pépesíteni, mert esetleg gumisra összeállhat. Elkészülte után kissé visszahűtve fogyasztható. Nagyon finom, és ízlés szerint lehet játszani a fűszerekkel és az arányokkal is. A hozzávalókat én már nem is mérem, csak kb. Így van, hogy kicsit diósabb ízűre sikerül, és van, hogy másféle sajtot használva kissé más állagú és ízű, de mindig finom, már sokadszor készül. Folyadék és gyorsan romló összetevő nincs benne, így hűtőben sokáig eláll, de fogyasztás előtt a hűtőből kivéve, kissé felmelegedve lesz kenhető állagú. 





  

2019. december 21., szombat

Fenyőtűmázas és csipkemázas vajas kekszek

Omlós, vajas, édes kekszek a sült vaj jellegzetes finom ízével, rajtuk kellemes ellenpontként savanykás, illatos mázak. 



Régi nagy kedvencem egy mágikus sütiket és készítő, vad alapanyagokat használó oldal, és már egy ideje szemeztem a fenyőmázas kekszekkel, most el is készítettem őket. Ez a máz inspirálta az inkább hazai vad alapanyagból, a csipkebogyóból a hasonló cukormázas sütit is, amit második nekirugaszkodásra sikerült finomra és mutatósra megalkotni. A fenyőtűs máz kissé citromos, a csipkebogyós pedig picit narancsos ízesítésű. Az eredeti recept cukormáza nekem nem lett jó, így visszatértem a már jól bevált cukormázak kanalas, óvatos adagolású módszeréhez.      


Keksztészta

1 bögre liszt
1/2 bögre porcukor
1/2 bögre kukoricakeményítő
3/4 bögre vaj (jófajta, 100 %-os)

Én egy vaj térfogatának lemérésével kezdtem: egy 20 dkg-os vajat felolvasztva egy egyenes oldalú bögrébe töltve lemértem, mekkora helyet tölt ki. Kb. eltaláltam a bögreméretet, éppen 3/4 rész lett benne a vaj. Utána ezzel a bögrével mértem a szárazanyagokat is. (A felolvasztott vajat puhára visszahűtve használtam fel. A vajolvasztásos vajmérést csak egyszer kell megtenni, aztán jól megjegyezni melyik bögre kell a hozzávalók méréséhez)

A porcukrot és a lisztet átszitálás után összekevertem a keményítővel, majd a vajat hozzáadva összegyúrtam a tésztát. Elég lágy tésztát kaptam, így két fólia között nyújtottam ki 4-5 mm vastagra, majd kiszúrtam kekszeket és előmelegített sütőben 160 fokon sütöttem, míg a szélük kissé elkezdett barnulni. (A teljes tepsi sütése előtt próbasütést is csináltam pár keksszel. Megnéztem mennyire nőnek meg a kekszek, elég jó-e tészta állaga. Érdemes, nekem többször ugyanúgy készítve sem lett mindig ugyanaz az eredmény).


Fenyőtűs máz:

3 csapott evőkanálnyi az ágakról ollóval levágott lucfenyő tűlevelet két nagy kanál porcukorral és egy kanál keményítővel összedaráltam (egy késes magdarálóval, de kávédaráló is jó), majd átszitáltam. A fenyőlevél rostjai maradtak fenn a szitán. A fenyős, kissé szürkészölddé vált porcukrot további porcukorral kiegészítettem 120 grammra. Pici citromhéjat reszeltem hozzá. Ehhez adagoltam kanalanként a folyadékot, ami tejszín és citromlé volt. Először nehéz keverni, de a cukor előbb utóbb felveszi a folyadékot és felhígul. Nekem két evőkanálnyi jó zsíros tejszín és egy kanál citromlé elég volt. Ha még puhább mázat szeretnénk, akkor zsíros tejszínt kell még hozzá adni. Kísérleteztem keményítő+porcukor keverékével is, azt felmelegítve, majd lehűtve készíteni a mázat. Finom puha máz lett, de lassan száradt és nagyon nehéz kimérni, mennyi a jó.
  

Csipkebogyós máz:

Alapjában ugyanúgy készült, mint a fenyőtűs. 2 félmarék friss, megmosott, megszárított, majd két végétől megtisztított csipkebogyót daráltam össze két kanál porcukorral és egy kanál keményítővel. (Először szárított csipkebogyóval próbáltam, ami ízre finom volt, de nagyon csúnya színe lett.) Sokáig kell darálni. A magok egyben maradnak, és a magok körüli szőrök is részben. Ez utóbbiak miatt többször át kell szitálni. Első szitálásnál a magok maradnak fenn és az összetapadt szőrök. A második, sőt a harmadik szitálásnál is még maradtak fenn kis pamacsokká összeállt szőrök. Addig szitáltam míg maradtak kis szőrpamacsok. Utána kiegészítettem a csipkebogyós cukrot 120 grammra és a fenyőtűsnél leírt módon készítettem a mázat, csak citromlé helyett narancslével és pici reszelt narancshéjjal. 

A 120-120 g fenyőtűs és csipkebogyós máz éppen elég volt 20 dkg vajból sült 2 tepsi kekszhez. A mázak zöld illetve csipke színe akkor jön elő, amikor a folyadékot hozzáadtam. A mázzal bekent sütikre, mikor még nedves a máz, lehet szórni kevés kristálycukrot is.   
                  
Óvatosság: A karácsonyfának vásárolt fenyőfák permetezettek lehetnek!  Halálosan mérgező fenyőféle a tiszafa! Csak az igazi tobozos fenyők és elsősorban a lucfenyő levelei alkalmasak fűszernek.  

2019. december 19., csütörtök

Ünnepi fogások az erdőből régen és napjainkban


Kíváncsi voltam, vajon régen volt-e valami erdei hozzávaló az ünnepi asztalokon, és ha igen, azt hogyan készítették el. Ezért néprajzi gyűjtéseket, régi beszámolókat böngészve keresgéltem erdei gomba, vadgyümölcs, más vadnövény karácsonyi sütés-főzése után. Korábban már írtam a gombaételekről a hagyományainkban, illetve itt meg arról, hogy a vadnövényeknek, vadgyümölcsöknek milyen szerepe volt, és mennyivel gazdagabban használták a régiek ezeket étkezésekben. 


Ha visszatekintünk az egykori ünnepi étkezésekre főképpen a katolikus vidékeken voltak szigorúbb hagyományok, így a szent este elköltött vacsora még böjtös volt, majd éjféltől, az éjféli miséről hazatérve már előkerülhettek a húsos ételek is. A böjtös ételek között többfelé szerepelt erdei gomba is, elsősorban szárított vargányát és friss késői laskagombát említenek a karácsonyi étkezésről szóló írások. Azért hogy biztosan legyen friss gomba, néhol a laskát termő tuskókat hazavitték, árnyékos helyre, pincegádorban leállították, és locsolgatták.

A gomba savanyú káposztával vagy csak savanyú káposzta levében főtt, amolyan korhely levesként, de előfordult lencsével főzött gomba és aszalt gyümölcsökkel főzött erdei gomba is némely vidéken. Szilveszterre már hasonló gombás káposztás leves gazdagon füstölt húsokkal, húsosan készült.

vargányás savanyú káposzta leves

Szintén böjtös ételként került az aszalt gyümölcsökből készült fogás is. Vadon gyűjtött aszalt gyümölcs is volt ezek között, mégpedig a vadkörte jutott ünnepi szerephez néhol. Az ősszel gyűjtött vadkörtét érlelés után aszalták, így leginkább aszalt vadkörtéből főztek, de a gyűjtés után szalmában, szénában eltárolt éretlen vadkörtéről is írják, hogy karácsony tájára érett meg, így ezt is használhatták.   
            
A karácsonyi italok között a köményes pálinka is több helyen fontos szerephez jutott, mert bármennyire is hihetetlen a köményt is néhol úgy gyűjtötték a réteken még nem is olyan régen.


vadgyümölcsök mézben likőrhöz, sütihez 

A mai ünnepi asztalokra kerülő "vadságokról" pedig egy korábbi erdőkóstolós körkérdés után adnék kis összefoglalót, hátha valakinek még ötlet kell az ünnepi vacsorához. A kérdés az volt, hogy kinél, mi kerül erdei és vad az asztalra. Erdei gomba, vadzöldség, vadgyümölcs ételként italként az ünnepi asztalokra.

Gazdag erdei ünnepi összeállítás lenne, ha mind elkészülhetne azok közül, amik ma készülhetnek ott, ahol valami erdei is kerül az asztalra: Köszönet a válaszadóknak az itt, az Erdőkóstoló FB oldalán megosztották ünnepi vacsorájuk erdei fogásait! 

fenyőmázas és csipkebogyó-mázas omlós kekszek

csipkepezsgő készül



2019. december 17., kedd

Csipkebogyós savanyú káposzta készítése házilag

A korábbi medvehagymás podagrafüves káposztasavanyítás után ezúttal csipkebogyóval és elég sok sárgarépával készítettem tejsavasan erjesztve savanyú káposztát. Ez frissen, nyersen fogyasztott saláta lesz vagy saláta hozzávaló, nem főzöm meg. (A medvehagymásból több finom káposztás étel is főtt.) Remélem, hogy a viszonylag még kemény csipkebogyók is megpuhulnak benne.  


A savanyú káposzta otthoni készítése nem bonyolult. A káposztát és a hozzáadott zöldségeket sózva, a só hatására engedett saját levükben erjesztjük finom savanyúra úgy, hogy 1 kg gyalult vagy apróra vágott zöldséghez 2 dkg sót adunk (erdélyi sót használok, adalékmenteset), összekeverjük vele, kicsit állni hagyjuk, majd alaposan, sokszor átnyomkodjuk, hogy levet engedjen. Ha levet engedett, befőttes üvegbe rakjuk rétegenként belenyomkodva az üvegbe a zöldséget, majd valamivel leszorítjuk (káposztaszelet, kis üvegpohár vagy vásárolt leszorító). Bőven szokott levet engedni a káposzta, így a maradék lével addig töltjük az üveget, amíg teljesen el nem fedi a zöldségeket. Fontos, hogy a zöldségek mindig lé alatt legyenek. Ha van korábbi saját készítésű savanyított káposztánk vagy más saját erjesztésű zöldségünk, akkor annak a levéből pár kanállal tehetünk a frissen készülőbe, mert gyorsabban elindul az erjedés az áttelepített tejsav baktériumok segítségével. Fűszerként egész borsot, babérlevelet tettem keveset és tormadarabkákat, ami azon kívül, hogy fűszerez, a régiek tapasztalata szerint segíti a hosszabb eltartást is. Ha minden hozzávaló az üvegekben van, fém tetővel, kicsit lazábban zárom az üvegeket és konyha-melegben tartom őket pár napig, majd további érlelődésre hidegre teszem. Érdemes az üvegek alá tálcát tenni, mert ha elindul a pezsgéssel járó erjedés, némi lé kifuthat. Eltarthatósága sem nehéz, még soha nem nyálkásodott meg és felbontva is jó íze maradt, addig míg el nem fogyott.      


Ehhez a csipkebogyós káposztához 2,5 kg káposztát gyalultam le és még egy fél kg sárgarépát reszeltem hozzá. 50-60 még keményebb, friss csipkebogyót (a már puhákat szinte lehetetlen kimagozni) is megtisztítottam. Ezeket félbevágva, kimagozva, majd alaposan megmosva, és még kisebb csíkokra /cikkekre vágva kevertem a káposztába. Az összesen 3 kg zöldséget (3x2=) 6 dkg sóval kevertem össze. Babérlevéllel, egész borssal fokhagymával fűszereztem és az előző káposzta maradék levéből és a maradék káposztából is tettem hozzá, hogy gyorsabban elinduljon a savanyító erjedés. Kicsit állni hagytam a sóval, majd alaposan átnyomkodva, átforgatva jól összekevertem az egészet. Pár napig konyha-melegben, majd hidegen a kamrában érlelődik. Karácsony utáni napokban készen lesz szerintem. 

További sok fermentált, vagyis erjesztéssel, tejsavasan savanyított vadzöldség és vadgyümölcs készítésével is próbálkoztam már, ezekről itt bővebben

Ajánlom még a Fermentor blog-ot is olvasgatásra azoknak, akik bizonytalanok valamiben, vagy nem úgy erjed a káposztájuk, ahogy várták, vagy valamilyen problémát tapasztalnak, de azoknak is akik  tanulni szeretnének fermentálásról.



2019. december 3., kedd

Kökényes, kakaós, mandulás szemes kekszek

A savanykás, jellegzetesen fanyar kökénylekvár jól szerepelhet egy édes keksz töltelékeként. A lekvár fanyarsága jól ellensúlyozza a tészta édességét.

Hozzávalók

Tészta: 100 g búzaliszt, 50 g lágy zabpehely, 40 g kakaópor, 30 g mandulapehely, 75 g cukor, 150 g vaj, 2 tojás sárgája, csipet só, fél csomag sütőpor. 
Töltelék: kökénylekvár, friss vagy befőtt kökény kekszenként 1 szem

A tésztához a cukrot a tojások sárgájával és vajjal elkevertem, majd hozzáadtam a többi száraz hozzávalót, és gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd 1 órára hűtőbe tettem.

A hűtőből kivéve dió nagyságú egyforma golyócskákat, majd azokból kis lapos kosárka kekszeket formáltam; sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket lazán, mert picit nőni fognak. A kosárkákat megtöltöttem kökénylekvárral, ha esetleg túl híg a lekvár, akkor kevés zabpehely hozzáadásával lehet sűríteni. Közepükbe egy szem kökény és előmelegített sütőben 180 fokon sülhet. 


2019. december 1., vasárnap

Kökényes habos pite

A savanykás, jellegzetesen fanyar kökénylekvár talán a legfinomabb egy ilyen sütihez.  A lekvár fanyarsága jól ellensúlyozza a hab édességét. Utóbbiba elég sok cukor kell, hogy megfelelő állagú legyen.


Kökénykrémes habos pite

Hozzávalók

Tészta: 100 g búzaliszt, 50 g lágy zabpehely, 40 g kakaópor, 30 g mandulapehely, 75 g cukor, 150 g vaj, 1 tojás sárgája, csipet só. 
Töltelék: 3 dl kökénylekvár, fél csomag vaníliás pudingpor, 5 dkg vaj
Hab: 4 tojás fehérje, 250 g porcukor, 50 ml víz

A tésztához a cukrot a tojás sárgájával és vajjal elkeverjük, majd hozzáadjuk a többi száraz hozzávalót, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd 1 órára hűtőbe tesszük. A  hűtőből kivett tésztát fél cm vastagon pite-formácskákba nyomkodjuk, a forma oldalát is kitöltve (az adag 5-6 db, 12 cm átmérőjű formába elég). A pitetésztákat félkészre elősütjük. 

3 dl-es, savanykás kökénylekvárt elkeverjük a fél csomag vanília pudingporral és az 5 dkg vajjal, ezzel megtöltjük a piték alját. 

A habréteghez 4 tojásfehérjét habbá verünk, majd folyamatosan tovább verve 50 ml vízzel és 250 g porcukorral felfőzött, forró cukorszirupot csorgatunk bele nagyon lassan. A habot a kökényes keverékkel töltött piték tetejére adagoljuk, rusztikusan elkenve. A habos pitéket 160 fokon addig sütjük, míg a hab teteje kissé megbarnul.  


2019. november 24., vasárnap

Gombasavanyúság lila pereszkéből és szürke tölcsérgombából

gombatartósítás módjai közül a savanyítás, páclében tartósítás talán a legismertebb és leggyakoribb módszer. Én ezúttal egy erősebben savanyú, fűszeres levet készítettem, majd a megfőtt őszi pereszkéket ezekbe tettem még forrón és forró lével leöntve, majd az üvegeket forró vízbe állítva kuktában újraforraltam.     


Az őszi pereszkefélék között több erősen aromás, mint pl. lila pereszke, lilatönkű pereszke vagy hasonlóképp a szürke tölcsérgomba is, ezért ezeket előfőzés és a főzőlé elöntése után használom, hogy a család minden tagja biztonságosan fogyaszthassa. Persze, akinek nem árt meg, élvezheti az erősebb aromákat is. Savanyításnál persze fontos az előfőzés.

Elkészítés: a gombákat (lila pereszke és szürke tölcsérgomba) megmostam, a nagyobbakat daraboltam, majd enyhén sós lében 20 percig főztem. Levüket elöntve leszűrtem őket. Főzés közben vizet forraltam és előkészítettem a savanyító lé hozzávalóit.  

A savanyú páclé hozzávalói: egy 7 dl-es üveghez kb. 2 fokhagyma gerezd, 1 mokkáskanál mustármag, 1 mk. koriandermag, pár szem szegfűbors, 1 mk. egész fekete bors, 1 nagy babérlevél, sózás kóstolva; fele-fele mennyiségű víz és finomabb ecet. Nekem egy enyhébb, édeskés fehérborecetem volt most. A szükséges folyadékot úgy mérem le, hogy a megfőtt gombát üvegbe teszem, felöntöm forró vízzel, majd a vizet leöntve lemérem és megfelezem. Ehhez a felezett vízhez adok ugyanannyi  ecetet és a fűszereket (a fokhagymát kivéve) majd a páclevet felforralom és forrón ráöntöm a gombára. Beleteszem a fokhagymát is, és lezárom. Én az utóbbi időben nem száraz dunsztba teszem a gombákat, hanem inkább kevés vízben kuktába állítom az üvegeket, és újraforralom, majd a lezárt kuktában hagyom kihűlni. Aki még biztosabbra megy, az ezt az újraforralást kihűlés után megismétli. Nekem jól beszívódott a fedő, jól zár, így szerintem jó lesz, el fog állni pár hétig biztosan.          

  

2019. november 21., csütörtök

Vadgyümölcsök mézben télire. Mézes kökény, galagonya, vadkörte és csipke sütire, likőrbe

Mézben rétegezve már a középkorban is tettek el télire gyümölcsöt, mostanában a mézben eltett homoktövis termés talán a leggyakoribb, ami látható kézműves vásárokon. Baranyában az itt élő német családoknál a kökényt tették mézbe télire, legalábbis erről is olvashatunk ebbenVadon ízei c. szakácskönyvben.  Régen a mézben érlelt gyümölcsöket gyógyhatásuk miatt főként egyes betegségekre ajánlották a régi füves könyvekben, csakúgy mint a mézben érlelt gyógynövényeket is. 

Én többféle vadgyümölcsöt tettem el ezúttal mézben. Az apró vadgyümölcsöket viszonylag gazdaságosan, kevés mézzel el lehet így tenni.     


Tapasztalat: Én megmosott, de alaposan megszárított  galagonyát, kökényt, vadkörtét és magozott, felezett csipkebogyót tettem mézbe jó egy hónapja már. Egyes kökényszemeket szinte aszalva szedtem a nagy szárazság miatt, de talán épp emiatt nem voltak már nagyon savanyúak. Fém fedővel lezárva, kamrahidegben, sötét helyen tartottam az üvegeket. Kicsit aggódtam, hogy a sok gyümölcstől felhígult méz megerjed majd, de nem tette. 

Az egy hónap alatt a méz felhígult, átvette a gyümölcsös ízt és a gyümölcsök színéből (és ebből következően, gondolom jótékony anyagaiból) is kapott elég sokat. A kökény édesebb és puhább lett. A magozott, felezett csipkebogyó, ami elég kemény volt,  kissé megpuhult, de még puhulhat. A vadkörték semmit nem változtak, viszont szépen elálltak, eredeti zöldes-sárgás színüket és eredeti keménységüket megtartva. Finom sütire, és pálinka hozzáadásával ágyas pálinkának vagy mézes likőrnek is kiválóak lesznek, hideg italba vagy  teába is tehetők ízesítésnek.      


2019. november 11., hétfő

Tejsavasan fermentálva savanyított gombasaláta

A tejsavas fermentálásban, vagyis a tejsavas erjesztéses savanyításban nehezen, lassan jutottam el a gombákig. Nem mertem belefogni, hiszen aggódtam, hogy a romlandóbb, fehérjékben gazdag gombák megromlanak majd. Zöldségek, pezsgős italok, gyümölcsök fermentálása már nem okoz gondot, általában finom és jótékony hatású savanyúságok és italok születnek.
  
  A legnagyobb titok talán, hogy a fermentálás során a hőmérsékletekre oda kell figyelni. Nagy segítség továbbá, ha van már finom, jó ízű fermentált savanyúság vagy ital készen, aminek mikrobáit az új készülő italba vagy savanyúságba át lehet oltani. Így könnyebben és biztosabban lesz sikeres a folyamat.   


A gombafermentálás célja nekem most először egy savanyúság elkészítése volt, nem hosszú távú tartósítás - bár a fermentálás erre is jó, de a tartós savanyúság elkészítésére még jobban oda kell figyelni és még több szabályt be kell tartani. A savanyításhoz az ősszel gyakoribb lila pereszke és szürke tölcsérgomba volt az alany. Azért ezek a gombák, mert ezeket sikerült többet gyűjtenem. Ezeket a gombafajokat egyébként ecettel savanyítani is próbáltam már, arra alkalmasak, jó az állaguk, ízük főzés savanyítás után is. (Megjegyzés: Mindkét gombafaj elég aromás, van akinek ez megárthat, ezért első főzőlevüket általában érdemes elönteni.)  

a gombafermentálás kezdetén, mikor már minden az üvegben van

A gombafermentálás lépései nálam:

1. Fiatal gomba-termőtestek gyűjtése minél tisztábban, az öregekkel nem érdemes kockáztatni (nekem lila pereszkét és szürke tölcsérgombát sikerült, más gombafajokkal nem próbáltam még ezt a savanyítást). 
2. A gombák alapos tisztítása, mosása
3. A nagyobb gombák darabolása, kisebbek, közepesek maradhatnak egyben.
4. A gombák főzése 20 percig, majd a gombákat a főzővízben, lefedve, hagytam langyosra hűlni.
5. Külön edényben víz forralása, majd azt is hagytam langyosra hűlni - ez lesz a felöntőlé. (Annyi víz kell, amekkora üvegbe szánjuk a savanyúságot.)
6. A megfőtt és kihűlt gombát a főzőlevéből kivéve, lecsepegtetve üvegbe tettem, majd megtisztított és megmosott lilahagymát szeleteltem a gombákhoz. A gombával és a lilahagymával megpakolt üveget nyakáig feltöltöttem a langyosra hűlt vízzel, majd a vizet - leöntve a gombáról és a hagymáról, egy mérőedénnyel lemértem a víz mennyiségét.
7. A leöntött vízhez literenként 3 dkg (kb. másfél evőkanál) sót adtam, hogy 3 %-os sós felöntőlé keletkezzen.
8. A gombához és hagymához fűszereket adtam (másfél literes  üvegbe ment kb. 4 babérlevél, 1 ek mustármag, fél ek. egész  feketebors, fél ek. koriander, egy kisujjnyi hámozott, hosszában pár darabra szeletelt torma (friss gyökér). Volt kis maradék sárgarépa- és zellerkockácska, ezt is hozzáadtam, ez látszik még az üvegekben, de persze ez utóbbi el is maradhat, viszont mehet hozzá ízlés szerint más fűszer is).
9. A főtt gombával, hagymával, fűszerekkel megtöltött üveget felöntöttem a sós felöntőlével az üveg nyakáig (fontos, hogy nyakig, mert ez segít, hogy a savanyúság ne romoljon meg, ne penészedjen meg, ugyanis az erjedés közben keletkező széndioxid így könnyebben kitölti az üveg teteje és a lé közötti teret, és nem enged be más mikrobákat, mint pl. penészgombákat, élesztőgombákat).
10. Leszorítónak egy káposztaszeletet vágtam, amit az üveg nyaka alá szorítottam, ezt tartja majd lé alatt a gombát és a hagymát.
11. Egy már kész tejsavasan savanyított uborka (mint a kovászos uborka, de kenyér nélkül savanyítva) levéből pár evőkanálnyit tettem a gomba levéhez, ezzel a jótékony tejsavbaktériumokat átoltva, áttelepítve a gomba felöntőlevébe. Fontosnak tartottam ezt, azért, hogy a romlékony gomba minél gyorsabban megsavanyodjon, és savanyú lében már ne tudjon megromlani. (Megjegyzésként.: Természetesen más tejsavasan fermentált savanyúság leve is jó, pl. savanyított káposztáé is. Fontos hiszen a főtt gomba főzésével minden mikrobát elpusztítunk a főzéskor, ha viszont nincs ilyen, akkor nem főtt zöldséget, káposztát, hagymát, gyökérzöldséget valamennyit mindképp ajánlott beletenni, amin vannak még élő mikrobák).
12. Az üveget egy fém csavaros fedővel lezártam.
13. Az üveget 18-22 fok közötti hőmérsékleten tartottam kb. három napig, egy tálcára állítva, miközben szépen elindult az erjedés folyamata (látható pezsgés, sziszegés a tető alól, esetleg lé is kifolyhat, a lé opálos színű lesz, a lila hagyma színe kifakult a keletkező savaktól).
14. Negyedik napon hűtőbe tettem az üveget legalább egy hétre.
15. Közben lehet kóstolni, egy hét után is már savanyú volt, második héten már savanyúbb, azóta lehet fogyasztani.
16. Jó ízű, kicsit hagymás, savanykás, picit sós íz. Salátaként magában vagy zöldséges salátát gazdagítva vele finom.

A megromlás lehetőségei és jelei: Ki kell dobni az egészet, ha rossz szagú és/vagy rossz ízű, ha a teteje megpenészedett. A tetején vékony hártyás fehér réteg is keletkezhet (zöldségeknél, ecetnél tapasztaltam már), ha nem zár jól a tető, ez a kahm-élesztő. Ez zöldségeknél, eceteknél leszedhető, utána eltűnik magától általában. A gombánál még nem tapasztaltam, így csak feltételezem, hogy ha elég savanyú már a lé, ott is leszedve eltűnik a fehér hártyát alkotó kham-élesztőgomba.     

a gombás savanyúság egy  hét erjedés után 
és a kész fermentált gomba jól működik
majonézesen salátában fermentált zöldségekkel, valahogy így,
ebben a gombasalátában, itt


Én itt, a Fermentor blogon nagyon sok segítséget kapok a fermentálás megtanulásához. Hiteles, profi segítséget, nagyon ajánlom!


A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!




Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 


2019. november 4., hétfő

A kökény az év utolsó vadgyümölcse

A régi korokban még tömegesen felhasznált vadgyümölcsünkről, a kökényről úgy tartják, akkor lesz igazán jó ízű, ha már megcsípte a dér. Az első fagyok után a gyümölcs puhább lesz, fanyar íze mérséklődik, cukortartalma is megnő, és sokoldalúan felhasználhatóvá válik.     

Virágzása is gyakran fagyot hoz, így tartja a népi megfigyelés; bogyóit pedig „fagyos derek érlelik”, írta az 1700-as évek végén Veszelszki Antal fa- és fűszeres könyvében a kökényről.

Régen, amikor a mezőkön sövényszerűen növő kökényesek kora tavasszal dús fehér virágba öltöztek, akkor az öregek gyakran mondták „virágzik a kökény, megjön a hideg”. Ez sajnos így van ma is, ezért a lombfakadás előtt kibomló virágok gyakran el is fagynak, így a termés bősége is függ attól, mekkora hideget „hozott” az évben a kökényvirágzás. Egyes években kék bogyóktól bőségesen megrakva roskadoznak a bokrok, máskor alig találni itt-ott termést. Ha van, akkor viszont érdemes szedni, enni, főzni, mert beltartalmában rendkívül értékes gyümölcsünkről van szó.
    

Alacsony, tövises ágú bokraival országszerte lehet találkozni erdők-, utak-, szántóföldek szélén, árkok mentén, felhagyott legelőkön. A rózsafélék közé tartozik, hamvaskék színű, nagyjából 1 cm átmérőjű, csonthéjas magvú termése késő őszre érik meg, régen Mindenszentek után kezdték szedni. Virágából vízhajtó, enyhén hashajtó tea főzhető, termése pedig hasfogó hatású és sebgyógyító ecsetelőnek alkalmas. Vitaminjai, valamint magas antioxidáns-tartalma miatt egészségvédő hatásai is elismertek. A gyümölcs fanyar, érdekes ízével édes és sós ételekhez is társítható.

A mezolitikumtól a középkorig nagy szerepet játszott a kökény fogyasztása, még Ötzinek az Alpokban talált jégembernek is lapult a tarisznyájában aszalt kökény. A rómaiak termesztették is. A középkorban pedig nagy mennyiségben ecet és lekvár is készült belőle, valamint mézben rétegezve is tartósították. A kökény-liktárium nem csak desszertekre került édes csemegeként, hanem gyógyhatású szerként is fogyasztották. Nem feltétlenül csak vadon gyűjtögették, hiszen a sűrűn tövises cserjét a kertek, gyümölcsösök védelmére sövénynek is ültették, így az áthatolhatatlan kerítés egyben bő gyümölcstermést is szolgáltatott. A pásztorok alkalmi vagy éjszakai karámot kivágott bokraiból is készítettek. Volt időszak, amikor sertéstakarmánynak is gyűjtötték. Rendkívül erős ágai pedig boronatüskének és gereblyefognak voltak népszerűek, olyannyira hogy a kökény egyik tájneve is néhol boronatüskefa.

A terméséből tulajdonképpen minden készíthető, ami gyümölcsből elképzelhető. Aszalva jó téli teakeverékbe vagy téli gyümölcsmártásnak. Főzhető belőle illatos lekvár, dzsem, befőtt és szörp is. Jól zselésedik, így nem kell sokáig sűríteni lekvárját. Almával és cukorral összefőzött gyümölcséből kicsepegtetett lé pedig önmagában is kiváló kökényzselét ad. Nem is bánjuk ezt a jó tulajdonságát, hiszen a gyűjtésével és a főzés közbeni passzírozásával is sok időt kell tölteni. Sós ételekhez, húsokhoz kökénymártás, vagy kökényes zöldségszósz, csatni is készíthető belőle. Reneszánsz receptként ismerjük a darált dióval sűrített vörösboros kökénymártást.

Legegyszerűbben készítve - sütőben vagy parázson megsütve - az aszalt meggyhez hasonló ízűvé váló kökény gyerekcsemege volt régen. A gyümölcsöket hideg vízben kiáztatva magas vitamintartalmú savanykás, ízes kökényvizet is egyszerűen készítettek egykor. Ezt is a gyerekek kapták, hidegben tartva sokáig elállt. Persze a felnőttek sem maradtak kökényital nélkül. Bornak erjesztve vagy pálinkának főzve is kedvelt volt, sőt a bor és pálinka minőségét is javították a kökény íz- és cseranyagaival. A kökényt sokan kedvelik ágyas pálinkának és likőrnek is. Híres kökényes likőr a baszkföldi pacharán, ami kökénnyel, fahéjjal és kávébabbal ágyazott, hosszan érlelt ánizslikőr.

kökényes receptek az Erdőkóstoló blogon

A fenti saját írás Fagyos derek érlelik az év utolsó vadgyümölcsét címmel megjelent a Turista Magazin 2019. novemberi számában a 84-87. oldalon, ahol további kökényes receptek is olvashatók.

2019. október 25., péntek

Gombaételek a hagyományainkban


Talán az október az a hónap, amit leginkább az erdei gombák hónapjának mondhatunk. Az általában esős, de még fagymentes őszi időjárás sokszor előcsalja a gombákat, így ilyenkor az erdők nem csak látványosak a színes kalapoktól, hanem ehető gombatermést is bőségesen kínálnak.    

Napjainkban az erdei gombák sokszor inkább különleges, ínyenc ételként, ritkábban kerülnek az asztalokra, míg régen - legalábbis a gombákban bőtermő hegy- és dombvidékeinken - gazdag népi gombaismerettel párosulva sokféle gombaétel volt a napi vagy az ünnepi étkezések része.

Tárkonyos tejfölös őszi gombaleves

Mi magyarok gombakedvelő nemzetnek számíthatjuk magunkat. A Föld népei besorolhatók ugyanis erdei gomba kedvelőkként, mikofil vagy azt nem kedvelő, mikofób népekként. Európában élenjáró gombakedvelő nemzetek az oroszok és a lengyelek, a britek viszont szinte egyáltalán nem gyűjtögetik a vadon termő gombákat. Nálunk napjainkban kikapcsolódásként is sokan hódolnak a gombászásnak, van, aki csak fényképezőgéppel, van, aki kosárral. Fontos azonban, hogy csak szakellenőr által bevizsgált erdei gomba kerüljön a tányérokba. A hazai szakellenőri hálózat egyedülálló Európában, biztonságosan vásárolhatunk gyűjtött gombát a piacokon, és a saját gyűjtésű gombát is ellenőriztethetjük. Régen nem volt hasonló segítség a gyűjtőknek. A családokban öröklődő biztos gombaismerettel gyűjtve azonban sokféle gombafajból fogyasztott népünk tavasztól-őszig, és a legtöbb fajnak megvolt – tájanként is változóan – a jól bevált elkészítési módja. 


keserűgomba ételek

Honfoglaló őseink még nem voltak igazán gombafogyasztók, nyelvi bizonyítékok alapján legalábbis ezt gondolják a kutatók. Néhány évszázad múlva azonban a Kárpát-medence gazdag erdeiben gyűjtögethető sokféle élelem között a gombáknak is fontos szerepe lett. Nem is csoda, hiszen a fehérjékben, esszenciális aminosavakban, rostban is gazdag gombákat napjainkban már a szupertáplálékok között is említik. A gomba fontos húshelyettesítő volt, ínségben és böjt idején is, talán éppen ezért a gombaételek hagyományos, ma is ismert elkészítési módjai is sokban hasonlítanak a húsos ételek elkészítéséhez. Az erdei gombák persze a leggazdagabbak asztaláról sem hiányoztak, a legízletesebbek neve, mint az úrigomba (vargányák) és a császárgomba név is erre utal. A leggyakrabban gyűjtött gombák a vargányafajok, a sárga rókagomba, a fenyőtinóruk, a mezei szegfűgomba, a mezei csiperke, az óriás pöfeteg, a nagy őzlábgomba és a gyűrűs tuskógomba és a kékhátú galambgomba. Az ártéri vidékeken a fűzfákon növő sárga gévagomba is kedvelt volt. Ezeket a fajokat sokféle találó tájnévvel ismerték a különböző vidékeken.
      
gévagombás ételek

A legősibb gombaételek között a nyárson vagy a tűzhely vasán, vasplatnin sütött gombakalapok említhetők. Ezeket csak sózva vagy zsírral, illetve füstölt szalonnával megkenve ették. Sok tájunkon gyakori a hagymás zsíron vagy tojással sült gomba reggelire és a rántott vagy habart gombaleves ebédre. A leveseket gyökérzöldségekkel és sokféle levesbetéttel: krumplival, búza- vagy kukoricadarával, hajdinával, reszelt tésztával, csipetekével vagy gombóccal is gazdagították. Szószosan gombatokányként vagy paprikásként, pörköltként készített gomba is sok tájon volt és mai napig hagyományos étel. A levesek és a szószok habarása lehetett tejes, aludttejes, tejfölös vagy tejszínes, és általában búzaliszttel sűrítették. Időben kicsit később lett szokás a panírozva zsírban kisütött rántott gomba, a káposztába töltött gomba és a gombafasírt, sőt néhol gombakolbász is készült. Ünnepi fogás az északkeleti tájainkon a szárított vargányából savanyú káposztalében vagy savanyú káposztával főtt leves, ami karácsonyra böjtösen, hús nélkül készült, szilveszterre pedig már gazdagon, füstölt hússal. 

laskagombás ételek

Amikor nagyon sokat adott az erdő a gombákból, akkor leginkább régen is szárítva tartósították, de ecetesen vagy még akár tejsavasan fermentálva is készült gombasavanyúság. Néhol a paprikás zsíron sült gombát is tettek el télire üvegekben, kidunsztolva. Kárpátalján még ma is kedvelt a télre szánt gyűrűs tuskógombás zakuszka és a káposztával, zöldpaprikával, hagymával, répával, fűszerekkel összesütött, ecettel savanyított gombasaláta.

gombapörkölt

Ez a saját írás megjelent a Turista Magazin 2019. októberi számában Az erdei gombák hónapja címmel + receptekkel.

A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!



Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 

2019. szeptember 30., hétfő

Vadgyümölcsös pohárkrém hajdinajoghurttal

Ha a fermentálás, a hajdina és a vadgyümölcsök együtt vannak, akkor jöhetnek. 
Aki nézelődik az Erdőkóstoló blogon, az bizonyára látja, hogy elég sokszor használom a hajdinát, a fermentálási láz is eléggé elért, no és mi más lehetne egy Erdőkóstoló blogon, mint többek között vadgyümölcsök. Együtt ezek azonban még nem voltak, így most ennek is eljött az ideje. 
Az ötlet nem saját, de annyira kíváncsivá tett, hogy ki kellett próbálnom. A hajdinából persze nem lett igazából joghurt, hanem valami hasonló citromos ízű krém.  


Elkészítés:

Világos színű, nyers, nem pörkölt hajdinát vettem. Jobb az íze szerintem és persze még élő mag, ezért csíraképes. A hajdinát kb. fél napra beáztattam vízbe, majd leszűrve alaposan átmostam, és még egy másfél-két napot, nedvesen, de már nem vízben ázva, néha átmosva csíráztattam. Hamar megjelentek az apró csírák. Ezután újra átmostam, majd pici vízzel, azt fokozatosan adagolva a joghurt sűrűség eléréséig botmixerrel pépesítettem a magokat. A hajdina szép fehér péppé változott. 

Ezt a hajdinapépet élőflórás joghurttal beoltottam (egy pár kanálnyi joghurtból kicsepegtetett joghurtsavót adtam egy fél liter hajdinapéphez). A joghurt savójában is benne vannak azok a mikrobák, amik elindítják az erjedést. Ezután lezárt befőttes üvegben hagytam fermentálódni, erjedni. Próbáltam biztosítani számára folyamatosan a picit melegebb hőmérsékletet, ezért langyos vízbe állítottam az üveget, és a vizet néha újra langyosra melegítettem. 

Úgy fél nap, 12 óra után már enyhén savanykás, citromos íze lett a pépnek és picit pezsgett. Ekkor késznek nyilvánítottam. (Csak igen rövid idejű erjedés kell, ha túl sokáig erjed, vagy túl gyors az erjedés, akkor kovászként érdemes felhasználni.) Amikor már finom enyhén citrusos íze volt, picit megsóztam, reszelt citromhéjjal és egészen pici mézzel édesítettem, majd vegyes vadgyümölcs-lekvárral rétegezve készítettem a pohárdesszertet. A kökény, csipkebogyó és galagonya lekvárja ezzel a picit citromos ízű hajdinakrémmel igazán harmonikus ízvilágú lett.


Persze senki ne várjon joghurt állagot, és joghurt ízt sem, de ez a nem szokványos elkészítése a hajdinának nagyon finom. És persze, ahogy az erjesztett, nyers ételekben, bizonyára jótékony mikrobák is szaporodtak benne. Ami jó hír, hogy egyáltalán nincs hajdina íze (mármint főtt hajdina íze, amit sokan nem kedvelnek), és nem lett rossz illatú sem az erjesztéstől, mint ahogy néhány más mag esetében sajnos tapasztalható.   

A hajdina nem gabona, hanem egy a sóskafélékhez tartozó növény magja, álgabona, így gluténmentes, és úgy általában is sokféle hasznos anyag van benne, mint pl. rutin, ami C-vitaminnal együtt fogyasztva az érfalakra van jó hatással, erősíti azokat. Többféle vitamin, fehérje, szénhidrát, rost, ásványi anyagok, esszenciális aminosavak is vannak benne, szóval jó dolog a hajdina. Én sokat használom levesbetétként, köretként, desszertként, lisztjével sűrítek és kenyeret is sütöttem már belőle. Nyersen és fermentálva, mint most, azonban  még nem készítettem.

A gabonák és magok fermentálása nem idegen a múltbeli konyhákban sem, még hazai - bár igen régi - nyoma is van annak, hogy pl. erjesztett a zab- és kukoricakását is készítettek őseink. A főzés után erjesztett kásákban probiotikumok képződtek, valamint emésztésük is könnyebbé vált.

További fermentáltak az Erdőskóstoló blogon, most már elég sokféle: itt

A fermentálásról többet és jobbat, hiteleset a Fermentor blogon.




2019. augusztus 10., szombat

Medvehagymás, vadzöldséges lencse sóletszerűen, füstölt hússal, hajdinával, fermentált lencséből

A tavaszi vadzöldségekkel és füstölt hússal főztem előzetesen fermentált lencsét. A lencse és a hüvelyesek fermentálása során a lencse, illetve a babok puffadást okozó anyagai bomlanak le a tejsavbaktériumok segítségével. Nem volt célom a savanyítás, csak a lencse emésztésének könnyítése.     


A lencse fermentálása /erjesztése: A lencsét kb. 25 fokos vízzel leöntve előáztattam. Az áztató levet leszűrve róla, lencsét picit sózott (egy-két csipet só) vízben tejsavasan erjesztett zöldség pl. házi savanyítású savanyú káposzta pár kanálnyi levével, így tejsavbacikkal beoltva erjesztettem. A lezárt üvegeket először meleg helyen (20-22 fok) tartottam addig, míg az intenzív széndioxid termelődéstől habzottak, majd mikor az megállt a habzás, hideg kamrába tettem az üvegeket, ahol tovább érhettek. Változó időben használtam fel őket 1-2-3 hét után, kísérletképpen, hogy meglássam, mikor elegendő az erjedési idő. Nem volt igazán különbség a hosszabb vagy a rövidebb ideig erjesztett lencse között.

Hogy a puffadást okozó anyagok bomlanak, azt az erjedő lencse és bab szaga eléggé erőteljesen jelzi, mert nagyon rossz a szaga. Ez főzés közben is még érezhető, így a főzőlevet többször érdemes teljesen lecserélni.    



A lencse-sólet készítése a már erjesztett lencséből: A lencsét külön megfőztem, szinte készre (lassabban fő meg jóval, mint a nem fermentált lencse, a kukta jól jön hozzá). Majd üvegesre pirított hagymán és kevés fokhagymán darabolt, előáztatott füstölt, elég húsos bordával, babérlevéllel feltettem főni újra (gyökérzöldségek is finomak bele). Mérsékelten sóztam, mert a füstölt borda is sós. Amikor már a hús puhulni kezdett, nagyjából a főzés félidejében hozzáadtam elég sok összevágott levélzöldséget (medvehagyma, vadsnidling, podagrafű, blansírozott csalán) és kevés hajdinát, valamint borssal és pici mustárral ízesítettem, kóstolás után még sóztam. Amikor készre főtt a hús is és lencse is, rizsliszttel és tejföllel habartam be. 

További sokféle zöldség tejsavas savanyítása és alkoholmentes gyümölcsös pezsgőüdítő fermentálása itt az Erdőkóstoló blogon.

Bár a bejegyzés augusztusi, ez az étel még tavasszal készült, amikor volt friss medvehagyma, de szezonális vadzöldségekkel máskor is elkészíthető.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...