Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2019. július 18., csütörtök

Az eperfákról, amit csak lehet, régről és ma

Az eperfák gyümölcse talán kissé mostohán kezelt napjainkban itthon, de nem volt ez mindig így. Olyan történelmi időkről is tudunk, amikor az eperfák akkora becsben voltak, hogy 25 pálcaütés is járhatott annak, aki kivágott belőlük egyet is. A fekete, fehér vagy rózsaszín gyümölcsű fehér eperfa és a sötétpiros gyümölcsű fekete eperfa bőven termők, zamatos gyümölcsük és levelük is sokféle módon használható. 




Magyarországon két eperfafajnak van igazán ismert múltja: a fehér epernek (Morus alba) és a fekete epernek (Morus nigra). Van némi képzavar az eprek terén, hiszen a fehér eper is gyakran sötétlila, majdnem fekete, ráadásul bekavar még a nevek közé a földi eper is, ami inkább szamóca, és, ha ez még nem lenne elég, a fekete eperfát meg sokfelé savanyú szederfaként ismerik. 

Napjainkban a hazai eperfák zöme fehér eperfa, fehér, rózsaszín vagy sötétlila terméssel. Kínából származik, ahol komoly kultúrája van használatának. Magyarországon Mária Terézia rendeletei nyomán kezdték tömegesen telepíteni selyemhernyó tenyésztés céljából. Akkoriban a törvényi védelme is igen nagy volt ezeknek a fáknak. Szándékos fapusztítás esetén minimum 25 pálcaütés, de akár halálbüntetés is járhatott. A nagyétkű, selyemszálakat termelő hernyókat az eperfa lombjával etették, e célból az utak mellé eperfasorokat telepítettek - ezek nyomai még itt-ott megvannak - és külön epreskertek is létesültek. Ezen felül, minden falusi udvarba is ültettek fákat. A selyemhernyó-tenyésztők bárki portájára bemehettek lombot gyűjteni. Egy régi beszámoló szerint: az Ormánságban a hatóságilag kijelölt „bogaras” lányok eléggé undorodtak a hernyók gondozásától, ugyanakkor a lakosság azért a szívébe zárta a fekete, fehér és cirmos gyümölcsöt termő fákat; lekvárt és pálinkát főztek termésükből. A találékony magyarság nem hagyta veszni akkoriban a tömegesen termő javakat, pláne, ha az ingyen is volt. A pálinka és a lekvár mellett az epertermés takarmányként is jelentőssé vált, sokfelé ültették ezért a gazdasági udvarokba is. Különösen a baromfi kedvelte, a tyúkok versenyt futottak egy-egy lepottyanó eperszemért. Ma a spontán is többfelé elterjedt fák alól a vadak is szívesen csemegéznek. Múltbeli érdekesség, hogy az eperfa gyökérszálait vékonyra hasítva, felpuhítva zsák- és bocskorvarrásra, valamint természetes kötöző-anyagként is használták. A fájából készült hordóban érlelt pálinka aranyszínűre és kristálytisztára érett, ízének pedig rendkívüli harmóniát adott az eperfahordó.  


A fehér eperfa gyümölcse éretten különösen édes. Kicsepegett, besűrített nedvét el is tették egykor télire, sőt különös találékonyság volt, hogy a cukorban is szűkös, háborús időkben a tonna számra termő gyümölcs levét befőttek és lekvárok édesítésére is használták, ez volt a Szabolcs megyei édesítő, és úgy nézett ki, mint a melasz. Levelét itthon megszárítva teafűként is használták. Kínában már nagyon régóta ismert gyógynövény, érdemes gyógyhatásai felől is tájékozódni. A balkáni országokban a fiatal leveleket szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérje tartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól a selyemhernyók is.


A fehér eperfák tömeges vesztét a levelükön szintén jól szaporodó amerikai fehér szövőlepke károsítása és a XX. századi útszélesítések jelentették, amikor sorra vágták ki az eperfasorokat. Bár spontán is sokfelé megjelent magról szaporodva, ma már minden öreg példány különösen nagy kincs.

A másik hazai eperfafajunk az igazi fekete eperfa vagy ismertebb tájnevén, a savanyú szederfa még nagyobb veszteséget szenvedett. Annyira megritkult ugyanis, hogy a kutatók szinte minden egyes példányukat személyesen ismerik. Pedig termesztésének múltja igen régi, talán ezért is bizonytalan őshazája - leginkább a mai Irán területéről származónak tartják. Akár a Honfoglalás korában is termeszthették itthon, de bizonyosabb, hogy a XV. századtól kedvelt gyümölcsfa, amit tényleg értékes, aromás, savanykás ízű, nyári melegekben rendkívül jól eső gyümölcséért ültették, érett termését nyersen és aszalva is fogyasztottak régen. Nem sokban különbözik fehér nevű fajtársától, és ez is okozhatta eltűnését, hiszen sokan a fekete termésű fehér eperfával azonosították. Az igazi fekete eperfa terméseinek nincs kocsánya (szára), azok szorosan ülnek az ágakon - talán ez a legfőbb jellemzője. Ha valaki ilyen fát talál, feltétlen kóstolja meg gyümölcsét!   

Az Erdőkóstoló blogon készült már epres pezsgőitalepres rétes és másik epres rétes epres gyümölcslevesepres túrófelfújt és persze eperlekvár is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.  

epres rétes
eperlekvár
epres túrófelfújt
savanyítva eltett eperlevél, tőtikének való 
epres pezsgőital

epres pezsgőital

2019. július 5., péntek

Epres rétes fehér eperből, citromos kakukkfűvel

Az erdőkben, erdőszéleken, földutak szélén is sokfelé előforduló fehér eper akár másfél két hónapig is terem folyamatosan, hiszen egy-egy fa is sokáig folyamatosan érik, és az egyes fák érési ideje is kissé eltérő, így a június és július is eperben bő hónap lehet. Készítettem már belőle epres pezsgőitaltepres rétest korábban is, epres gyümölcslevestepres túrófelfújtat és persze eperlekvárt is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.  A nagy kedvenc kétség kívül az epres rétes. Az eprek nem engednek sok levet, egyben maradnak és a sütéstől érdekes, finom ízük is lesz.



Elkészítés: A kész réteslapokat hármasával töltjük, töltés előtt egyenként megszórjuk tejfölpöttyökkel (20 %-os), és egy evőkanál olajat is szétcsorgatunk minden réteslapon. Egy rétesrúd tölteléke: 4 evőkanálnyi, olajon világosbarnára pirított, picit megsózott búzadara, fél reszelt alma, kb. egy csészényi eper, egy evőkanál tejföl. A töltelék részeit külön-külön egyenletesen a réteslapra szórjuk, fűszerezzük (citromos kakukkfű, reszelt citromhéj, vaníliás cukor), feltekerjük, és sütőedénybe tesszük, a tetejét alaposan megkenjük zsírosabb tejföllel, majd sütőben aranybarnára sütjük. Édesített, citromhéjjal fűszerezett tejföllel és friss eperrel tálaljuk.



a hegyi kakukkfű gyepekben él, citromos illatú

2019. július 4., csütörtök

Túrófelfújt fehér eper lekvárjával

Az erdőkben, erdőszéleken, földutak szélén is sokfelé előforduló fehér eper akár másfél két hónapig is terem folyamatosan, hiszen egy-egy fa is sokáig folyamatosan érik, és az egyes fák érési ideje is kissé eltérő, így a június és július is eperben bő hónap lehet. Készítettem már belőle epres pezsgőitalt, epres rétestmásik epres rétest,  epres túrófelfújtatepres gyümölcslevest és persze eperlekvárt is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.   


A túrófelfújt készítése, hozzávalói:

  • 450 g túró
  • 4 ek cukor
  • 4 gramm vaj
  • 4 tojás sárgája
  • 4 tojás fehérje habbá verve (cukor nélkül) 
  • 1 csomag (kicsi) bourbon vanília cukor
  • 1 csomag vaníliás pudingpor
  • 4 ek kukoricaliszt
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1 csomag sütőpor
  • csipet só
  • vaj a piteforma kikenéséhez 
  • kb. 1 ek zsemlemorzsa, amivel a vajas piteforma alját és oldalát körbeszórtam  
A tojássárgákat a cukorral, vaníliával és a vajjal habosra kevertem, majd finoman hozzákevertem a túrót és a citromhéjat. A pudingport, a kukoricalisztet, a sót és a sütőport egy másik tálban külön kevertem össze, majd a túrós keverékhez öntve ezeket is belekevertem a felfújt masszájába.  legvégül óvatosan belekevertem a felvert tojásfehérje habot is. Kivajazott és zsemlemorzsával körbeszórt piteformába öntve, előmelegített sütőben sütöttem, míg a teteje aranybarna lett, és tapintásra vagy tűpróbára is megsültnek bizonyult. A sütés elején nem szabad nyitogatni a sütőajtót, mert összeeshet a tészta. Eperlekvárral és friss eperrel tálalva finom volt. Az eperlekvár az itt leírtak szerint készült. 

És aztán elkészült ez a felfújt eperrel a tetején is:


2019. június 23., vasárnap

Galambgombás, kecskesajtos pizza


galambgombák a kedvencek között előkelő helyen vannak mindenképp nálam, nagy öröm, ha akad pár darab is akár. Pizzán, kenyérlángoson, kenyérlepényen is mindig bejön. 




Pizza tészta: 30 dkg liszt, kb. 1,5 dl langyos tej, 1 dkg élesztő a tejben pici cukorral felfuttatva, másfél evőkanál vaj (zsír), kávéskanálhegynyi só. Ezeket jól összegyúrva (rugalmas nem ragacsos tészta kell), kör alakúra kinyújtottam. kb. 5 mm vastagságúra. Picit elősütöttem (míg megszáradt a teteje) majd a az alábbi szósszal és feltéttel készre sütöttem.

Pizza szósz és feltét: kb. 20 dkg kézzel elmorzsolt kecskesajt ugyanannyi zsírosabb tejföllel összekeverve, sózva és őrölt borssal fűszerezve. Ezt az elősütött pizzára tesszük, majd elosztjuk rajta az előzetesen pici fokhagymával, sóval lepirított apróra vágott galambgombákat. 

További pizzák és kenyérlángosok a blogon gombával vadzöldségekkel:

Erdei gombás, kecskeordás, színes kenyérlángos

Rókagombás, tejfölös és rókagombás, juhtúrós pizza

Csalános, olívabogyós pizza

Vargányás, gomolyasajtos, grúz hacsapuri ihletésű, színes kenyérlepény




Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal






2019. június 21., péntek

Keserűgomba juhtúróval, szalonnával, tepsiben

A keserűgomba juhtúróval, szalonnával sütve az erdélyi havasok pásztorétele volt régen. Ezt a gombát keserű és csípős íze miatt kevesebben gyűjtik, de aki igen az igazai rajongója ennek a gombának. Az erdélyi recept szerint alaposan megtisztítva, vízzel leöblítve, füstölt szalonnakockákkal, apróra vágott petrezselyemmel és juhtúróval töltve, fokhagymásan sütik. Készítik még darabolva, lisztbe forgatva is olajban/zsírban sütve, pl. Külsőrekecsinben. Itt bővebben a csángó receptről. Itt pedig keserűgomba ehető liptói túróval töltve, és ha nem lenne még elég, utána (itt) lehet fokhagymásan sütve is kóstolni.


A nem túl nagy méretű gombákat a képen juhtúróval töltve, szalonnával fokhagymásan sütöttem lilahagyma karikákon tálalva.

és keserűgomba kicsit másképp is

2019. június 20., csütörtök

Érik a fehér eper, ami sokszor fekete. Epres, probiotikus, nem alkoholos pezsgőital házilag

Idén is eljött az eperfák ideje, legalábbis a fehér, fekete és cirmos rózsaszínű gyümölcsök elkezdtek érni, folyamatosan érnek még egy jó ideig. Az édes gyümölcsökből sok minden készíthető, pl. laktoferementált, probiotikus pezsgőital is, vagy éppen lekvár, epres rétes is. 



Az Erdőkóstoló blogon már elég sok tejsavas erjedéssel készített, fermentált savanyúság és persze ital is található, mint bodzavirágpezsgőcsipkepezsgőibolyapezsgőlaktofermentált vadgyümölcs-italok,  bodzavirágos szamóca pezsgőcitromos kakukkfüves, gyömbéres pezsgő 

Ez az epres pezsgőital is hasonló módon, természetes erjedéssel készült. A tejsavas erjedés folyamatának elején keletkező szén-dioxidtól lesz pezsgős, szódás a pezsgőitalunk. Az erjedést tehát a tejsavas erjedés felé szerettem volna irányítani, így kevés cukorral, picit sózva és kevés savanyítással, sok gyümölccsel, fűszerekkel indítottam az italt el az erjedés útjára. A só és a savanyítás a tejsavbaktériumoknak kedvez, és nem kedvez az alkoholt termelő élesztőgombáknak, így az ital nem lesz alkoholos. De senki nem számítson édes italra sem, hiszen a tejsavbacik a cukrot feldolgozzák, így egy savanykás, gyümölcsízű, szódás, kissé csípős, pezsgős italt kapunk. Az erjesztés mindig kicsit más, az ital is mindig kicsit más, még két egyformán indított üvegben sem mindig egyforma lesz a végeredmény. Aki szeretné próbálja ki, de vigyázat, függőséget okoz!

Így készült: 

Ahogy a lenti képen is látszik, ezeket tettem a fémkupakkal jól lezárható üvegből készült literes befőttes üvegekbe:
- fehér és sötétlila színű epreket (kissé megtörve)
- pár citromkarikát
- citromfüvet
- egy nagy csipet sót
- egy fél citrom levét
- egy csapott evőkanál cukrot 


Majd az üvegeket nyakukig töltöttem felforralt és lehűlt vízzel (a forralás azért kell, mert a klórt jó eltávolítani a  csapvízből, hiszen az a tejsavbaktériumokat is elpusztíthatja.) 

Az üvegeket lezártam fémkupakkal. Konyhamelegben hagytam egy napig. Egy nap után kivettem a citromkarikákat. Második nap végén leszűrtem a gyümölcsöt és a fűszereket, és csak a levet erjesztettem tovább áttöltve azt két kisebb palackba (azokat is nyakukig töltve). Második napon (ha legalább 20-22 fok van) már elindul a szén-dioxid termelődés (sziszegnek az üvegek, rázásra pedig felhabzik). Ha nem elég erőteljes a sziszegés és habzás, akkor még egy nap melegben tartom, majd hűtőbe teszem és lehűlve, iható is, vagy még érlelhető tovább.  Kinyitáskor ne a féltett abrosz felett nyissuk ki, mert kifuthat, ha jól dolgoztak a tejsavbacik.    



én itt tanulok fermentálni

italok még az Erdőkóstoló blogon:

2019. június 15., szombat

Fermentálva savanyított eperfalevelek télire

A balkáni konyhákban a fiatal eperfa-leveleket  (fehér eper - Morus albaszívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérjetartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól annak idején a selyemhernyók is. A káposztalevekhez hasonlóan eltehetjük télire fermentálva is, de fermentálhatjuk csak azért is, hogy könnyebben emészthető és savanykás ízű legyen a levél.  A levelek gyűjtése a legjobb közvetlenül a tavaszi lombosodás utáni időszakában, én egy kicsit megkéstem a gyűjtéssel, de a legfiatalabb ágvégi levelek még alkalmasak, elég zsengék voltak fogyasztásra.


Elkészítés: Zsenge (ágvégi három-négy fiatal) és elég nagy eperfa-leveleket gyűjtöttem  A levelek levélnyelét levágtam, alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva konyhamelegben tartottam az üvegeket. Az erjedés , buborékozás már a második napon megindulhat és 5-6 nap után a lé már nem sós, hanem savanykás ízű.  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett. Alábbi képen már az előfőzés után "tőtikének" betöltött levelek.


Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. 
A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréketvadzöldséges kimchitmedvehagymás-podagrafüves savanyú káposztátpodagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságotAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.

2019. június 9., vasárnap

Bodzavirágos, citromfüves szamóca- és meggypezsgő laktofermentálással, házilag

A szén-dioxidos, "szódás" pezsgős, probiotikus italok, pár nap alatt elkészülnek.
Az aromás gyümölcsök, mint az erdei szamóca, kerti szamóca és a fűszeres növények, mint a bodzavirág vagy a citromfű kiváló alapanyagok arra, hogy ízeiket kiáztatva aromás és fermentálással pezsgős italt kapjunk. Élvezzük a fűszeres és a laktofermentálás során keletkező savanykás ízeket, valamint a tejsavbacik jótékony hatását is.


Az ital ezzel a leírással megegyező módon készült, literenként mokkáskanálhegynyi sóval, csapott evőkanál cukorral, szamócákkal, meggyel, bodzavirággal, citromfűvel és fél citrom levével ízesítve.  A pici só épp sejthető az italban, és kell bele, a cukor jó részét a tejsav-baktériumok felhasználják, a keletkező szén-dioxidtól pezsgős lesz. Hidegen iható. 


én itt tanulok fermentálni

2019. június 7., péntek

Sonkás, csalános, vad levélzöldséges túrós pite

Ez egy sós pite sonkával, laza, habos töltelékkel, vad levélzöldségekkel, melyek közül fő alkotó a csalán volt, előzetesen blansírozva, amitől üdébb színe és jobb íze lett. Valamint volt benne még podagrafű és kevesebb mályvalevél, csabaíre vérfű és medvehagyma. Semleges vagy kevéssé fűszeres és nem keserű levélzöldség szezonálisan más, illetve kinek, mi van alapon, mehet bele bármi. 



Pite tészta:
200  gramm hideg vaj
2 tojás sárgája (2 fehérje a töltelékbe megy)
1 nagy kanál tejföl
és annyi liszt amennyivel jól összeálló, nem ragacsos tésztát kapok
1 csapott teáskanál só
1 csapott mokkáskanál sütőpor
(vagy mindenki használhatja jól bevált, kedvenc pitetésztáját)


Töltelék:
250 gramm túró
1 tojás sárgája
1 közepes tálnyi levélzöldség összevágva
3 tojásfehérje felverve
2 dl főzőtejszín
5 dkg kemény sajt reszelve
1 kis szelet szalonna kockára vágva
sonkaszeletek vagy füstölt, főtt tarja szeletelve kisebb darabokra vágva
1 gerezd fokhagyma, só, bors
kanál zsír
3 kanál útifűmaghéj (vagy zabpehely)

A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrom, és hűtőbe teszem legalább fél órára. Közben előkészítem a formát (ez kapcsos formában sült), sütőpapírral bélelem, majd belenyújtom a tésztát, az oldalára alaposan felnyomkodtam kézzel.  Sütőtől függően érdemes picit elősütni, mert a tojáshabtól egy laza, gyorsabban készülő töltelék kerül bele és az alja esetleg nem sül át eléggé. 

A töltelékhez a szalonnát és a levélzöldségeket fokhagymával a kanál zsíron lepirítom, hagyom kihűlni. Ha kihűlt, összekeverem a túróval, a tejszínnel, 2 kanál útifűmaghéjjal (zabpehellyel), kóstolva sózom, fűszerezem, majd hozzákeverem a tojássárgákat, sonkadarabokat és a legvégén felvert tojásfehérjét is. Az elősült pitetészta aljába 1 kanál útifűmaghéjat szórtam, de zabpehely is jó, mert nedvszívónak kell, hogy a túrótól vizesebb töltelék ne áztassa el a a tésztát. Majd a tölteléket beletöltöm  a tésztába, tetejét sonkaszeletekkel és póréhagyma karikákkal raktam még tele.  

Előmelegített sütőben sütöttem először nagyobb hőmérsékleten, majd közepesen, míg a tészta szélek aranybarnára nem sültek és a töltelék is tűpróbával átsültnek bizonyult. 



2019. június 4., kedd

Kakukkfüves, gyömbéres, bodzavirágos pezsgőital


A májusi hosszan tartó esőzések utáni első napsütéses napokon a közeli hegyi legelő gyepjében buja virággazdagság fogadott. Hatalmas területeket borítottak be a virágzó, vadkakukkfüvek. Legalább kettő faj él a területen, amiket szívesen gyűjtők is időnként, ollóval vágva a kis bokrocskákból, amiknek ez nem árt, hamarosan új friss hajtásokat hoznak. 

A vadvirágos bujaság örömére készült ez a nagyon kellemesen, finoman aromás pezsgős ital, nem élesztővel erjesztve, hanem a tejsavbacikra hagyatkozva, laktofermentálva.  Ilyen módon készítve egy probiotikus italt kapunk.





A blogon már elég sok tejsavas erjedéssel készített, fermentált savanyúság és persze ital is található, mint bodzavirágpezsgőcsipkepezsgőibolyapezsgőlaktofermentált vadgyümölcs-italok.  Ez a kakukkfüves pezsgőital is hasonló módon, természetes erjedéssel készült. 

Az erjedést tehát a tejsavas erjedés felé szerettem volna irányítani, így kevés cukorral (1 csapott evőkanál / literes üveg), kevés japánbirses savanyítással és nagyobb csipet sóval üvegenként indítottam az italt.

Ahogy a fenti képen is látszik, tettem bele elég sok vadon növő kakukkfüvet, főként a citromos illatú és ízű hegyi kakukkfüvet, közönséges kakukkfüvet (kertiekkel helyettesíthetők), bodzavirágot (amennyire lehet a zöld részei nélkül), citromfüvet, kis darabokra szelt  gyömbért) és savanyításnak aszalt japánbirs szeleteket (ez helyettesíthető citromkarikákkal és pici citromlével). A kakukkfüveket egy nagy mozsárban előzetesen kissé megtörtem, hogy felszakadjanak az illóolaj tartó sejtjeik, és biztosan, illetve könnyebben kijöjjön az illóolaj. Hasonlóképp a gyömbért is kissé megtörve tettem az italba. 

Lezárva egy tálcán konyhamelegben hagytam, hogy elinduljon az erjedés. (Ha van, előző fermentált pezsgős ital-maradék, abból érdemes néhány kanállal tenni hozzá, ha szeretnénk, hogy gyorsabban elinduljon az erjedés. Ezt akkor érdemes, ha nem kell hosszú idejű áztatás az ízt adó növényeknek.)
  
Ha az ízek már kiáztak, egy-két nap után a növényeket érdemes kivenni. Ha túl sokat hagyjuk rajta a növényeken a levet, "buggyant" nem jó ízt is kaphatunk mellékíznek. A levet pedig ezután tovább kell/ lehet erjeszteni feltöltött a palackokban (kis hely maradjon csak, hogy ne fusson ki intenzív pezsgés esetén). Hogy mikor van készen kóstolás után lehet eldönteni. Ha pezseg, csípős apró buborékos, készen lehet, mehet a hűtőbe. Ha nem ilyen, még egy-két napot érdemes melegben hagyni erjedni, aztán mehet a hűtőbe. A hűtőben az ízek még továbbérnek, a hideg és a palackok lezárása a pezsgést kissé visszafogja, de felnyitáskor újra kiszabadulnak a buborékok és nagyon kellemes csípős, pezsgőitalt kaphatunk.

már szépen pezseg

Érdekes módon két palackot felbontva, az egyik nagyon finoman csípős, pezsgős lett, szépen buborékosodott a poharak oldala, míg a másik palack igazi pezsgőként felhabzott és kifutott a poharakból. 

Az egyszerre, egyformán készült palackok sem mindig egyformán pezsegnek, egyik jobban, másik kevéssé, de mind finom. Felrobbanni nem fognak, de nyitáskor óvatosan, mert kifuthatnak. Néhány napig még tarthatók a hűtőben, aztán meg kell inni, és újat kell készíteni, de ez nem gond, mert ez  a kombináció nagyon bejött, nagyon finoman aromás, kellemes. Csak hidegen jó. Cukor kevés van benne, és azt a tejsavbacik el is fogyasztják, mire elkészül, így nem édes, hanem kellemes, savanykás enyhén, harmonikusan ízes. Bárcsak sikerülne újra legközelebb ugyanígy! 


én itt tanulok fermentálni

a nyár végéén virágzó citromos illatú hegyi kakukkfű (balra) és
a tavasszal virágzó közönséges kakukkfű (jobbra)

2019. június 1., szombat

Tejsavasan savanyított zöld medvehagyma termés

Egy kis üveg medvehagyma termést tartósítottam tejsavas erjesztéssel. 
Sok nem kell, mert nagyon erős ízű.  


Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. 
A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréketvadzöldséges kimchitmedvehagymás-podagrafüves savanyú káposztátpodagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságotAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.

A medvehagyma terméskéket alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva melegen, 22-23 fok körül tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindulhat és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás lesz a lé.  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett, mostanra épp jó, savanyú a leve és erőteljesen medvehagymás.

2019. május 31., péntek

Bodzavirágpezsgő (laktofermentált)

Bodzavirágból pezsgőt sokan készítenek, de a legtöbben élesztővel. Ebben a pezsgőben nem élesztőgombák, hanem tejsavbacik dolgoznak, és a tejsavas erjedés során keletkező szén-dioxidtól pezseg, legalábbis ezt szerettem volna elérni. Remélem így is történt! Nem édes, hanem savanykás, illatos, bodzavirág ízű ital.  Laktofermetálással készítve egy probiotikus italt kapunk. Hidegen fogyasztandó.


bodzavirágpezsgő
ez a palack erősen pezsgett, kifutott a poharakból
Elkészítés:

A blogon már elég sok tejsavas erjedéssel fermentált savanyúság és ital is található. mint csipkepezsgőibolyapezsgőlaktofermentált vadgyümölcs-italok.  Ez a bodzavirágpezsgő is hasonló módon, természetes erjedéssel készült. 

Az erjedést most a tejsavas erjedés felé szerettem volna irányítani, így kevés cukorral (1 csapott evőkanál / literes üveg), kevés savanyítással és nagyobb csipet sóval üvegenként indítottam az italt. Ahogy az alábbi képen is látszik, tettem bele elég sok bodzavirágot (amennyire lehet a zöld részei nélkül), citromfüvet, kevés aszalt vadalmát és vadkörtét (ezek elhagyhatók) és aszalt japánbirs szeleteket (ez helyettesíthető citromkarikákkal és pici citromlével). 

Lezárva egy tálcára tettem őket és konyhamelegben hagytam,  hogy elinduljon az erjedés. 

2 nap után kivettem a virágokat és az aszaltakat, és egybeszűrtem a több palacknyit, feltöltve az üvegeket. 

Még két napot hagytam melegben erjedni őket, majd mikor már szépen sziszegtek, hűtőbe tettem mind. Ott még érhettek egy napot, amikor már finomnak nyilvánítottam őket. Érdekes módon két palackot felbontva, az egyik nagyon finoman csípős, pezsgős lett, szépen buborékosodott a poharak oldala, míg a másik palack igazi pezsgőként felhabzott és kifutott a poharakból. 

Ezek a pezsgők nem fognak felrobbanni, néhány napig még tarthatók a hűtőben, aztán újat kell készíteni, de akár szárított bodzavirágból is lehet.

Megjegyzés: Az erjedés elindulásának ideje és a folyamat ideje is változó lehet. Hideg, esős időszak volt, mikor ez készült, talán lassabban erjedt.

én itt tanulok fermentálni
laktofermentált vadgyümölcs-italok
csipkepezsgő,
ibolyavirágpezsgő

indításkor így néztek ki

a másik palack kevéssé pezsgett, de kellemesen csípős, buborékos volt az is


2019. május 30., csütörtök

Bodzavirágos, erdei- és kerti szamócás pitécskék


Egy kis édes, szamócás, bodzavirágos bűnözés. Igazából leginkább csak frissen jó, bár nagyon gyorsan elkészíthető, inkább kevesebbet érdemes belőle alkotni, mert másnapra már nem az igazi. 





Hozzávalók, elkészítés: 

Omlós pitetészta: 15 dkg liszt (1/4 részben kukoricaliszt, amitől szép sárga lesz), 10 dkg hideg vaj, 5 dkg porcukor, 1 tojás sárgája, csipet só, 1 késhegynyi sütőpor, reszelt citromhéj, ha túl kemény pici tejföl - gyors mozdulatokkal összegyúrva, majd hűtőbe tenni fél-egy órára. Kinyújtva nagyobb kör alakú részeket vágtam belőle egy pudingos tányérral, majd közepébe tettem a tölteléket és kézzel ráhajtogattam a tészta szélét a töltelékre, hogy kis töltött kosárkák legyenek. 

Töltelék (kb. két csészényi): erdei- és kerti szamóca darabolva, bodzavirágocskák frissen belemorzsolva, cukor/ méz ízlés szerint, kb. fél csomag vaníliás pudingpor.

Sütés: előmelegített sütőben aranybarnára


2019. május 19., vasárnap

Csalános, sárgarépás lencsefasírt rizsliszttel, vörös lencséből, sütőben sütve

Csalán mindig van, nagyon egészséges és sokféle módon használható. Harsány zöld színe is jól mutat az ételben, így egy csalánnal és sárgarépával gazdagított és színesített lencsefasírtban is jól szerepel.     


Hozzávalók, elkészítés:

- másfél csészényi főtt vörös lencse (nem szabad túlfőzni, fele pépesítve, fele egyben hagyva) (főzés után mértem, mert a lencsét nem csak ehhez az ételhez főztem)
- egy csészényi előzetesen blansírozott, apróra vágott csalánhajtás
- fél csokor apróra vágott petrezselyemzöld
- egy újhagyma apróra vágva
- egy gerezd fokhagyma apróra vágva
- egy nagyobb sárgarépa apróra reszelve, kevés vajon lepirítva, kihűtve
- egy szeletke vaj (kb. 15 g)
- 3 egész tojás
- 2 csapott evőkanálnyi rizsliszt
- 10 dkg reszelt sajt (a rizslisztbe forgatva könnyebb belekeverni)
- só, őrölt bors, majoránna

Mindezeket összekeverve, a tepsibe adagoltam (ld. lentebb), majd sütőben készre sütöttem.
Zöldfűszeres mártogatóval, csalánszósszal, csalánfőzelékkel vagy más körettel, salátával is finom, de még szendvicsbe is tehető szalámi helyett.
 
A keverék még tojás és rizsliszt nélkül- Micsoda színek!

sütés előtt




2019. május 3., péntek

Szamócás, tavaszi vadzöldséges, déli tőkegombás, pirított egytálétel

A természet és zöldségeskert szezonális finomságaiból, vadzöldségekből, céklából, répából és savanyított káposztából, na és persze déli tőkegombából és fűszerként a medvehagyma zöld terméséből egy pirított, meleg saláta egytálétel.     


Hozzávalók 2 főre:

Vadzöldségek: csalán komlóhajtáspodagrafűmedvehagyma levele és zöld termése
(a vadzöldségekből vegyesen jó két maroknyi)
2 szelet cékla
1 sárgarépa
2 kisebb újhagyma a zöldjével együtt
medvehagymás, savanyított káposzta
déli tőkegomba egy jó maréknyi kalap

Mindezeket összevágva, a céklát külön (helyen a serpenyőben, hogy ne legyen minden piros) roppanósra olaj+ vajon pároltam, majd zsírjára pirítottam az alábbi képen látható módon.

A végén már csak hozzámelegítve
4-5 szem összevágott kerti szamócát avagy földi epret adtam hozzá.

Fűszerek: medvehagyma termés megroppantva, lepirítva, só, durvára őrölt fekete bors


2019. április 22., hétfő

Savanyított (laktofermentált) pitypanglevelek

A pongyola pitypang  az egyik legegészségesebb vadzöldség. Táplálkozási értékei és bemutatása az Erdőkóstoló blogon itt található. Erjesztve-savanyítva sem lehet rossz, és tápértéke talán még tovább is nő így elkészítve, hiszen a fermentált zöldségek jótékony hatásai ma már egyáltalán nem vitatottak.

fermentált pitypanglevelek

Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve, a pitypang nem az első. A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréketvadzöldséges kimchitmedvehagymás-podagrafüves savanyú káposztátpodagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságotAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.


A pitypang savanyítása így történt:

A pitypangleveket és egészen kevés vadpetrezselymet (kereklevelű repkényt, mert egymás mellett nőttek) alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva melegen, 22-23 fok körül tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindult és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás volt a lé.  A levelek formájukat vesztették, de nem puhultak túl  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett, mostanra épp jó, savanyú a leve és levelek is megsavanyodtak. Érdekes, hogy egyáltalán nem keserűek, szinte csak egy pici kesernyés utóíz érezhető. 

Mire lesz jó? Savanyúság, főként salátákba, mással vegyesen keverve lesz nagyobb élmény enni. Már csak azért is így, mert nyersen érdemes használni, hogy a tejsavas erjedés során keletkező, szervezetünkre jótékony hatású mikrobák élve maradjanak benne fogyasztásig.  Levét érdemes bőre hagyni, mert üdítő italként is működhet. 

További fermentáltak az Erdőkóstoló blogon

2019. április 17., szerda

Vad levélzöldséges, medvehagymás, csalános köles

Ez csak egy kölesköret, de annyira finom! Aki a köleskását egyébként nem szereti kesernyés íze miatt, annak is érdemes megpróbálni, mert ez így nem kesernyés.  


Elkészítés:
Egy csészényi kölest kimértem és langyos vízzel leöntve áztattam pár órát. Főzéskor egy kisebb vöröshagymát apró kockákra vágtam, kisebbre mint egy pörkölthöz, mert sokkal rövidebb idő alatt kell elkészülnie. Kevés mangalica zsíron üvegesnél picit tovább pirítottam, kicsit le is sülhet, karamellizálódhat, majd lefedve hagytam még párolódni saját gőzében addig, míg leszűrtem a kölest és kimértem hozzá két és félszeres mennyiségű vizet. A kölest a hagymára öntöttem, hozzáadtam a vizet, sóztam, picit borsoztam, összekevertem, majd forrás után pár percet lefedve, kis lángon főztem még. Ezután 5 dkg vajat adtam hozzá, elkevertem míg a vaj elolvadt, majd a lángot elzárva, lefedve állni hagytam. Érdemes vastag aljú lábasban, vagy vaslapon főzni. 

Egy külön serpenyőben egy közepes lereszelt sárgarépát és apróra vágott két-három csészényi összevágott vad levélzöldséget sózva, borsozva pirítottam zsíron vagy kis zsíron + vajon is jó (a vaj magában megéghet). 

Medvehagymasalátaboglárkamályvalevélpodagrafű, blansírozott fiatal csalán is mehet beleEzekből lehet több is, ízlés kérdése. Addig pirítottam, míg a levélzöldségek már nem voltak rágósak, rostosak sehol. A sárgarépa és levélzöldek keverékét elkészültük után hozzákevertem a köleshez. Finom. A köles kesernyés ízét elfedi a sült-főtt hagyma és a répa édessége, és a levélzöldek is fűszereznek. 



2019. április 16., kedd

Medvehagymás, podagrafüves savanyú káposzta házilag, befőttes üvegben erjesztve

A savanyított káposzta otthoni készítése nagyon egyszerű, és káposzta vad levélzöldségekkel is kombinálható. Én medvehagymával és podagrafűvel próbáltam.  


A savanyú káposzta otthoni készítése nem bonyolult. A káposztát és a hozzáadott zöldségeket sózva, a só hatására engedett saját levükben erjesztjük finom savanyúra úgy, hogy 1 kg gyalult vagy apróra vágott zöldséghez 2 dkg sót adunk, összekeverjük vele, kicsit állni hagyjuk, majd alaposan, sokszor átnyomkodjuk, hogy levet engedjen. Ha levet engedett, befőttes üvegbe rakjuk rétegenként belenyomkodva az üvegbe a zöldséget, majd valamivel leszorítjuk (káposztaszelet, kis üvegpohár vagy vásárolt leszorító). Bőven szokott levet engedni a káposzta, így a maradék lével addig töltjük az üveget, amíg teljesen el nem fedi a zöldségeket. Fontos, hogy a zöldségek mindig lé alatt legyenek. Ha van korábbi saját készítésű savanyított káposztánk vagy más saját erjesztésű zöldségünk, akkor annak a levéből pár kanállal tehetünk a frissen készülőbe, mert gyorsabban elindul az erjedés az áttelepített tejsav baktériumok segítségével. Fűszerként egész borsot, babérlevelet tettem keveset és tormadarabkákat, ami azon kívül, hogy fűszerez, a régiek tapasztalata szerint segíti a hosszabb eltartást is. Ha minden hozzávaló az üvegekben van, fém tetővel, kicsit lazábban zárom az üvegeket és konyha-melegben tartom őket pár napig, majd további érlelődésre hidegre teszem. Érdemes az üvegek alá tálcát tenni, mert ha elindul a pezsgéssel járó erjedés, némi lé kifuthat. Eltarthatósága sem nehéz, még soha nem nyálkásodott meg és felbontva is jó íze maradt, addig míg el nem fogyott.      

A képen látható adag (egy 2 literes + egy 1 literes üvegnyi) 1 nagy fej káposztából, 3 közepes sárgarépából, egy közepes tálnyi levélzöldségből (fele medvehagyma, fele podagrafű) készült. A medvehagyma fokhagymás íze az erjedés során mérséklődik, így nem lesz annyira erős, mint frissen. Ha kb. másfél- két hét múlva elkészül, majd beszámolok róla milyen lett, de biztosan finom lesz, nem első próbálkozás, és még soha nem lett rossz.

További sok fermentált, vagyis erjesztéssel, tejsavasan savanyított vadzöldség és vadgyümölcs készítésével is próbálkoztam már, ezekről itt bővebben

Ajánlom még a Fermentor blog-ot is olvasgatásra azoknak, akik bizonytalanok valamiben, vagy nem úgy erjed a káposztájuk, ahogy várták, vagy valamilyen problémát tapasztalnak.

Két hét múlva: A káposzta kb. két hét alatt érett meg finomra. Korábban erős medvehagymás illata és íze jelentősen mérséklődött, viszont a medvehagyma jótékony anyagai is bizonyára benne vannak a savanyúságban. 

2019. április 15., hétfő

Podagrafüves, gyömbéres sárgarépa savanyúság (laktofermentált vagyis tejsavasan savanyított )

A podagrafű mint fűszernövény is használatos volt régen, bár az íze nem annyira erősen karaktereres, de nagyon kellemes. Erjesztéses savanyítások sorában kipróbáltam a sárgarépa - podagrafű - gyömbér kombinációt is. Most már készen, két hetes érés után, amikor elvileg a legtöbb a tejsav-baktérium a lében. Erősen savanyú, finom, de talán legközelebb  több gyömbért és több podagrafüvet teszek bele. 

induláskor az összeállítás

A készítése hasonló, mint a kovászos uborkáé, csak kovász (kenyér és burgonya) nélkül.  Fermentálási lázban egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. Most a tavaszi vadzöldségek is sorra kerültek. 

Készítettem már több hasonló tejsavasan erjesztett zöldséget, mint komlóhajtást, pitypanglevelet és savanyított vegyes levélzöldség keveréketAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul.

Így készült: A podagrafüvet és a répát alaposan megmostam, apróra vágtam, illetve csíkokra gyalultam, majd a kettőt összekeverve, egy kisujjnyi csíkokra vágott gyömbért is hozzáadtam, és felforralt majd lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal minden üveghez, majd lezárva melegen, 20-22 fokon tartottam az üvegeket. Az erjedés már a második napon megindult és 5-6 nap után már nem sós, hanem savanykás volt a lé. Ezután hidegre tettem az üvegeket, ahol még tovább érnek. 


1 hetesen már intenzíven savanyú, finom,
 a répa még egy kicsit puhulhat, érhet
 (egy savanyított vegyes vadlevél és pitypanglevél magában még a képen,
mindkettő jó ízű, a pitypanglevél sem keserű)  

Mire lesz jó? Finom savanyúság-saláta magában is, de más salátákba, egyéb zöldségekkel keverve is jó lesz, a leve savanyítja az egész salátát. A lé bőven van rajta, így az külön iható üdítő vagy alkalmas friss saláták ízesítésére, savanyítására. 

Nyersen érdemes használni, hogy a tejsavas erjedés során keletkező, szervezetünkre jótékony hatású mikrobák élve maradjanak benne fogyasztásig. 

és amikor már salátaként működik egy vargányás ebédben

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...