Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2019. augusztus 10., szombat

Medvehagymás, vadzöldséges lencse sóletszerűen, füstölt hússal, hajdinával, fermentált lencséből

A tavaszi vadzöldségekkel és füstölt hússal főztem előzetesen fermentált lencsét. A lencse és a hüvelyesek fermentálása során a lencse, illetve a babok puffadást okozó anyagai bomlanak le a tejsavbaktériumok segítségével. Nem volt célom a savanyítás, csak a lencse emésztésének könnyítése.     


A lencse fermentálása /erjesztése: A lencsét kb. 25 fokos vízzel leöntve előáztattam. Az áztató levet leszűrve róla, lencsét picit sózott (egy-két csipet só) vízben tejsavasan erjesztett zöldség pl. házi savanyítású savanyú káposzta pár kanálnyi levével, így tejsavbacikkal beoltva erjesztettem. A lezárt üvegeket először meleg helyen (20-22 fok) tartottam addig, míg az intenzív széndioxid termelődéstől habzottak, majd mikor az megállt a habzás, hideg kamrába tettem az üvegeket, ahol tovább érhettek. Változó időben használtam fel őket 1-2-3 hét után, kísérletképpen, hogy meglássam, mikor elegendő az erjedési idő. Nem volt igazán különbség a hosszabb vagy a rövidebb ideig erjesztett lencse között.

Hogy a puffadást okozó anyagok bomlanak, azt az erjedő lencse és bab szaga eléggé erőteljesen jelzi, mert nagyon rossz a szaga. Ez főzés közben is még érezhető, így a főzőlevet többször érdemes teljesen lecserélni.    



A lencse-sólet készítése a már erjesztett lencséből: A lencsét külön megfőztem, szinte készre (lassabban fő meg jóval, mint a nem fermentált lencse, a kukta jól jön hozzá). Majd üvegesre pirított hagymán és kevés fokhagymán darabolt, előáztatott füstölt, elég húsos bordával, babérlevéllel feltettem főni újra (gyökérzöldségek is finomak bele). Mérsékelten sóztam, mert a füstölt borda is sós. Amikor már a hús puhulni kezdett, nagyjából a főzés félidejében hozzáadtam elég sok összevágott levélzöldséget (medvehagyma, vadsnidling, podagrafű, blansírozott csalán) és kevés hajdinát, valamint borssal és pici mustárral ízesítettem, kóstolás után még sóztam. Amikor készre főtt a hús is és lencse is, rizsliszttel és tejföllel habartam be. 

További sokféle zöldség tejsavas savanyítása és alkoholmentes gyümölcsös pezsgőüdítő fermentálása itt az Erdőkóstoló blogon.

Bár a bejegyzés augusztusi, ez az étel még tavasszal készült, amikor volt friss medvehagyma, de szezonális vadzöldségekkel máskor is elkészíthető.

2019. augusztus 9., péntek

Tormás, medvehagymás babkrém fermentált babból

A hüvelyesek fermentálása nem kis kihívás, de igazából nem is a fermentálás (erjesztés), hanem utána a főzés. Egyrészt nagyon megnő a főzésidő, másrészt érdemes akkorra időzíteni, mikor üres a ház, mert finoman szólva sem ibolya illat terjeng, miközben fő a fermentált bab. 

Na, de akkor mégis miért? Egy dolog miatt mindképp érdemes, mert fermentálás után már nem puffaszt a bab vagy a lencse és könnyebben emészthető, fehérjében gazdag táplálékhoz jutunk. A hosszú áztatás és az erjedés során ugyanis a magok külső részén levő, a magot védő olyan anyagok erjednek le a héjról, amik a puffadást, hasi görcsöket okozzák. 

Na ilyen főtt, fehér babból készült ez a friss tormával, friss medvehagymával és pirított sárgarépával kevert babkrém.   


Fermentálás előtt a babot egy éjszakára (legalább) előáztattam, majd az áztató levet elöntve a babra új, már forralt és lehűtött vizet öntöttem bőven nyakáig töltve az üveget, majd pár csipet sóval megsóztam, de ez el is hagyható. Az üvegeket csavaros tetővel lezárva egy tálcára tettem, hogy az erjedés közben kifutó lé ne folydogáljon szét. Ezután konyha-melegben megfeledkeztem volna róla, ha egy idő után nem hallottam volna folyamatosan a sziszegést, pötyögést, ami az üvegekből jött, miközben a tejsavas erjedés közben keletkező gázok távoztak a tető alatti kis réseken belőlük.

Nagyon különböző idegig hagytam már babot, lencsét erjedni. Nagyon nagy különbséget nem látok az egy hét és az egy hónap erjedés között sem. Mindenképp borzasztó rossz szagú és nehezen megfőlő magokat kaptam. (Még az előfőzött bab is sokkal nehezebben és hosszabb ideig főtt készre, de előfőzöttel vagy már szinte készre főzöttel még kísérletezni fogok.) Főzés kuktában javasolt, és közben jó párszor addig öntöttem el a főzőlevet, és kezdtem el újra friss vízben főzni, ameddig éreztem a rossz szagokat és ezzel együtt a rossz ízeket is a lében. Mikor már jobb illat terjengett, akkor teljesen készre főztem fűszerek (babérlevél, fokhagyma és só)  hozzáadásával. 

A főtt babot pürésítettem, apróra vágott medvehagymával, kevés frissen reszelt tormával, sóval borssal és pirított reszelt sárgarépával kevertem belőle szendvicskrémet.   

A hüvelyeseket tehát nem a tejsavas savanyítás érdekében érdemes fermentálni hanem egy könnyebben emészthető, gyomor-bél problémákat nem okozó étel elkészítése érdekében.   

erjedő bab és lencsék

Megjegyzés: Bár a bejegyzés augusztusi, a szendvicskrém még tavasszal készült, amikor volt friss medvehagyma.

2019. augusztus 8., csütörtök

Pirított vargányás, cukkinis szendvicsre-valóság

Vargányából és néhány más erdei gombából a legegyszerűbb a legfinomabb, és a vagánya szezonális zöldségekkel is jól társítható. Nekem már régóta jól passzol a különösen pirítva kissé édeskéssé váló sárgarépával a vargánya pl. egy vargányás, répás meleg salátában, de gyümölcsökkel is szoktam társítani, mint pl ebben a körtés, fetás vargányasalátában. Most egy gyors, szendvicsre szánt, cukkinis, répás pirított vargánya készült. Amilyen egyszerű, annyira finom.  


A vargányát összevágva fokhagymás vajon pirítottam, majd durvára reszelt sárgarépát és hasonlóképp lereszelt bébi cukkinit adtam hozzá sóztam, borsoztam, és az egészet addig pirítottam míg minden levük elpárolgott és egy kicsit lesült, karamellizálódott itt-ott egy egy alkotórész. Ezután még egy kis érettebb, kemény házi sajt ment bele darabolva, ami kissé megolvadt. Nekem a leheletnyi reszelt citromhéj is amolyan esszencia jó pár ételhez, így még icipici abból is ment rá. Fermentált, hosszan érlelt lilakáposztával tálalva finom volt. Hasonlót villás reggelire, salátával eszegetve is szoktam készíteni.


2019. augusztus 4., vasárnap

Bodzalekvár fekete bodzából, szilvával, picit sózva

Picit sós bodzabogyó (fekete bodza) lekvárt készítettem kék szilvával összefőzve. 
Kevesebb volt a szilva, kicsit több a bodza. A sózást érdemes másnak is kipróbálni. A pici só azon kívül, hogy jobban kihozza az édes ízeket is, nekem ellensúlyozza a bodza jellegzetes, erőteljes gyógyszerízét. 



A bodzabogyókat finoman, kézzel lemorzsoltam, az érettek szépen kipukkadás nélkül lejönnek. Bő vízben megmostam (a belekerült éretlen szemek felülnek a víz tetejére, ügyesen leönthetők). Egészen pici vízben (épphogy a lábas alján volt) fedő alatt elkezdtem főzni, párolni, majd kis idő múlva krumplitörővel szétnyomkodtam a bogyókat, és fedő nélkül kis lángon főztem kb. egy fél órát. Főzéssel kicsit sűrítettem, no meg a pektinnek is ki kell főnie a héjból, mert ezután az egészet átpasszíroztam egy szűrőkanálon. Az átpasszírozott bodzalevet visszatettem főni, ekkor adtam hozzá a darabolt szilvát. Amikor a szilva is megfőtt, az egészet botmixerrel pépesítettem, közben mérsékelten édesítettem, és kóstolgatva, kicsit megsóztam. A só nekem ellensúlyozza a bodza jellegzetes, erőteljes ízét. Jó lett, és a száraz dunsztból kivéve, be is sűrűsödött.

Korábban almával, citromlével, citromhéjjel ízesítve főztem, ott a citromhéj segített a bodza gyógyszerízét ellensúlyozni. Itt olvasható az Erdőkóstoló blogon: citromos bodzalekvár almával


Ajánlom még:


bodzakérdések témát három bejegyzésben, amikben arról van szó, mely bodzafajok élnek nálunk, és mi az amire nagyon oda kell figyelni, ha valaki használni akarja ezeket.
  

Szegfűgomba-rolók kirántva

A szegfűgomba mindig apró és nagyon finom kirántva is, na de ki szeret sokat panírozni? 

Én ezt a nem saját ötletet alkalmazom, hogy kevesebb legyen a macera a panírozással, sütéssel.
  



Nem első rolós gombám, így készült, bár a képek is magukért beszélnek.  További szegfűgombások az Erdőskóstoló blogon

2019. augusztus 3., szombat

Erdei szedres, omlós pite

Omlós tészta közé sok finom gyümölcs tölthető, az erdőben gyűjtött szeder is.
Idén jó szedertermés van, így akár egy egész pite is megtölthető a véráldozattól sem mentes, aprólékos munkával gyűjtött szederrel.  

Elkészítés:

Omlós tészta:
-300 g liszt
-200 g vaj
-100 g porcukor
-1 tojás sárgája
-csipet só
-reszelt citromhéj
-vaníliás cukor
-fél csomag sütőpor

a hozzávalókat gyors mozdulatokkal vagy robotgéppel összekeverjük (ha esetleg nem akar jól összeállni, túl morzsás, akkor kis tejföl tehető hozzá) majd hűtőbe tesszük egy-két órára

Töltelék:
-erdei szeder (földi szeder) annyi, amennyi legalább jó félig kitölti a tepsit, amibe szánjuk a pitét
(ha kevesebb, akkor lehet hozzá keverni más gyümölcsöt)
-cukor, más édesítés ízlés szerint
-csipet só
-1 csomag vaníliás pudingpor (1 közepes méretű tepsibe szánt töltelékbe kb. elég, nagyobb tepsibe több kell)
-reszelt citromhéj
-vanília vagy vaníliás cukor

A töltelék hozzávalóit összekeverem, majd a tésztát a tepsibe nyújtom. Ha a tepsi nagyobb, akkor 2/3-a megy az aljába, a tetejét pedig a maradék tésztát csíkokra vágva berácsozom. Ha kisebb a tepsi, akkor két részre osztva  a tészta egyik felét az aljába nyújtom, másik felét a tetejére teszem. 

Ha a töltelék túl leves, akkor egy kanál lágy zabpelyhet vagy búzadarát, rizsdarát szórok még az alsó tészta tetejére a töltelék alá, majd a szedertölteléket az alsó tésztalapon elegyengetem, majd ráteszem a felsőt vagy berácsozom. Ha a teteje nem rácsos, akkor villával alaposan megszurkálom.

Előmelegített sütőben 180 fokon 30-40 percig sül. Ha kisült, és már valamennyit hűlt, felvágom és kiszedem tepsiből.




2019. augusztus 2., péntek

Somlekváros gombóc karamelles mandulával

Augusztus vége, szeptember eleje a húsos som érése, így hamarosan lehet új somlekvárt és sok egyéb somos finomságot készíteni. A régi somosakat pedig, ha még van, akkor nem tartogatni tovább, hanem felhasználni akár ilyen módon, mint ez a gombóc.  


Elkészítése:

Ez egy krumplis tésztából készült gombóc. Én semmi mást nem teszek a tésztájába csak főtt, tört burgonyát, lisztet és sót, mi így szeretjük, és a gombóc mindig finom és puha, nem ragacsos. Így készítem:

Fél kg főtt, kihűlt, tört burgonyából és kb. 25 dkg lisztből, pici sóval összegyúrom a gombóc tésztáját, a lisztet fokozatosan adagolva hozzá, míg már nem ragacsos, de puha tésztát kapunk. Nem biztos, hogy kell a 25 dkg liszt mind. Majd azonnal (nem kell pihentetni) lisztezett deszkán fél cm vastagságúra kinyújtom. A somlekvárt nagyjából 5 x 5 cm-es négyzetekre vágott tésztába csomagolom óvatosan, a széleket összeragasztva, majd gombócot formálva. Lágy, puha gombócok lesznek. A kész gombócokat lobogva forró, picit sózott vízbe teszem egy kanállal beleengedve a vízbe, és nem magasról beledobva. Óvatosan megkeverem őket, hogy ne ragadjanak le. Addig főzöm, míg a gombócok feljönnek a víz tetejére, majd még 1-2 percig. 

Közben kevés vajon egy serpenyőben zsemlemorzsát, egy másik serpenyőben pedig karamellizált cukorban mandulaszeleteket pirítok. Majd mielőtt a karamell megkeményedne, hozzákeverem a pirított zsemlemorzsát a karamelles mandulához, először csak keveset, majd az egészet. Végül ebbe a keverékbe beleforgatom a kifőtt gombócokat.  

A tészta maradékából vagy akár több tésztából is hosszúkás nudlikat is készítek töltelék nélkül, ezeket is a gombócokkal együtt főzöm ki, majd forgatom a morzsába.    

Ha a somlekvár nem túl édes, akkor a savanykás lekvár és az édes karamelles, mandulás morzsa jól kiegészíti egymást. A családom sokszor natúr tejfölt is kér az ilyen gombócokhoz és nudlihoz.    


2019. augusztus 1., csütörtök

Lómentás, barackos, alkoholmentes pezsgőital

Laktofermentált, alkoholmentes pezsgőitalok végtelen variációban készíthetők, mindig a szezonális gyümölcsből, ízlés szerinti fűszerrel. Ez barackosan, lómentásan készült, csajosan rózsaszín színét a bodzaecet adja.

a vadmentás barackos pezsgőital leszűrve, palackozva
(a menta már csak dekoráció)

A lómenta vagy más néven fürtös menta (Mentha longifolia) a leggyakoribb vadmenta, levelei és zöld részei ezüstösen szürkés színűek, szőrösek. Virágai halványlilák. 

Kicsit más íze van, mint a többi mentának. Nem csak menta, hanem van egy plusz érdekes íze még, ami töményen kellemetlen, de kis mennyiségben finom. Éppen ezért, a magas illóolajtartalma miatt elég kevés is jól fűszerez belőle. Élvezeti teakeverékbe is tehető. Várandósok és pici gyerekek máj- és epehólyag gyulladásban szenvedők kerüljék. Gyógyhatásainak is érdemes utánanézni, a népi gyógyászat használta. 


Az ital tejsavas erjesztéssel készült, amiből már nagyon sok van itt, az Erdőkóstoló blogon mint bodzavirágpezsgőcsipkepezsgőibolyapezsgőlaktofermentált vadgyümölcs-italok,  bodzavirágos szamóca pezsgőcitromos kakukkfüves, gyömbéres pezsgő, epres pezsgőital

Ugyanígy készült az a mentás barackos ital is, mint a fentiek: Egy széles szájú literes üvegbe apróra vágott kb 2 szem sárga- és 1 őszi barackot tettem, egy szál mentát egy evőkanál cukrot, egy nagy csipet sót, egy-két evőkanál bodzabogyó ecetet és felforralt lehűlt vizet. Mindezt azért, hogy a picit savas és picit sós környezet kedvezzen a tejsav-baktériumoknak és azok felszaporodva a cukor bontásával szén-dioxidot termeljenek, és buborékossá tegyék az italt. Ha nem sikerül elszaporodniuk, akkor az élesztőgombák jutnak uralomra és alkoholos lesz az ital. A tejsavas erjedéshez fontos a zárt környezet, a levegőtől elzárt erjedés, ezért csavaros kupakkal lefedtem üvegeket. 

Az összeállított üveget 1-2-3 napig konyha-melegben tartom, míg elég jól nem pezseg. Közben kóstolgatás után leszűrőm a gyümölcsről az ízes vizet, és csak levet gondozom tovább. A leszűrt gyümölcsöt pedig most már szinte mindig újra elindítom ugyanezen az úton, hogy újabb ital készüljön. A leszűrt levet, ha még nem pezseg eléggé, akkor hagyom még melegben hűtőn kívül, ha már elég jól pezseg, akkor beteszem a hűtőbe. Közben kóstolom, és ha kell még fűszerezem még menta ( vagy más fűszer is mehet bele).  Végül csípősen pezsgős cukormentes üdítő, ami jól esik a kánikulában.     

2019. július 26., péntek

Fehér eperfa levelei töltve, epres, zöldséges szószban, sütőben sütve

A balkáni országokban a fiatal eperfa-leveleket szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy a töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérje tartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól a selyemhernyók is. A tápanyagokban dús levelek tehát nekünk is hasznos táplálékul szolgálhatnak, ha megtöltjük őket. Én így készítettem töltött eperfa-levelet:

e
  
Eperfa-leveleket gyűjtünk, elég nagyokat, de a legfiatalabbakat az ágvégekről. (Még jobb, ha tavasszal, lombfakadás után gyűjtünk már elég nagy, zsenge leveleket és azokat 2 %-os sós lében fermentálvasavanyítva tartósítjuk az eper júniusi éréséig.) Kb. 40 db szükséges egy kisebb sütőedénybe. 

A levélnyeleket levágjuk, majd a leveleket forró vízbe téve előfőzzük, (hogy meddig az a levelek keménységétől is függ, kóstolni érdemes, mennyire puha) majd hideg vízbe téve kihűtjük Sóval, fekete borssal, fokhagymával, kakukkfűvel, pici római köménnyel, szerecsendióval, pici csilipehellyel fűszerezett, apróra darált hússal töltjük, úgy, hogy a leveleket szivarszerűen feltekerjük, miközben két végüket is ráhajtjuk a hústöltelékre (tölthető fűszeres, húsmentes töltelékkel is). A töltött leveleket szorosan sütőedénybe rendezzük, és előkészítjük rá a szószt. Egy kisebb kockára vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, hozzáadunk egy nagyobb, durvára reszelt sárgarépát, két nagyobb, kocára vágott paradicsomot és egy kisebb húsos paprikát, valamint egy csészényi sötétlila színű epret, majd felöntjük egy fél liter sűrű paradicsomlével, sózzuk, ha kell édesítjük picit, és a töltött eperlevelekre öntjük. Megszórjuk eperszemekkel. Sütőben, a hús megpuhulásáig sütjük. Tálaláskor friss eperrel még megszórhatjuk. (Megjegyzés.: Az étel még június elején készült, amikor még zsengébbek voltak az eperfalevelek.)



2019. július 18., csütörtök

Az eperfákról, amit csak lehet, régről és ma

Az eperfák gyümölcse talán kissé mostohán kezelt napjainkban itthon, de nem volt ez mindig így. Olyan történelmi időkről is tudunk, amikor az eperfák akkora becsben voltak, hogy 25 pálcaütés is járhatott annak, aki kivágott belőlük egyet is. A fekete, fehér vagy rózsaszín gyümölcsű fehér eperfa és a sötétpiros gyümölcsű fekete eperfa bőven termők, zamatos gyümölcsük és levelük is sokféle módon használható. 




Magyarországon két eperfafajnak van igazán ismert múltja: a fehér epernek (Morus alba) és a fekete epernek (Morus nigra). Van némi képzavar az eprek terén, hiszen a fehér eper is gyakran sötétlila, majdnem fekete, ráadásul bekavar még a nevek közé a földi eper is, ami inkább szamóca, és, ha ez még nem lenne elég, a fekete eperfát meg sokfelé savanyú szederfaként ismerik. 

Napjainkban a hazai eperfák zöme fehér eperfa, fehér, rózsaszín vagy sötétlila terméssel. Kínából származik, ahol komoly kultúrája van használatának. Magyarországon Mária Terézia rendeletei nyomán kezdték tömegesen telepíteni selyemhernyó tenyésztés céljából. Akkoriban a törvényi védelme is igen nagy volt ezeknek a fáknak. Szándékos fapusztítás esetén minimum 25 pálcaütés, de akár halálbüntetés is járhatott. A nagyétkű, selyemszálakat termelő hernyókat az eperfa lombjával etették, e célból az utak mellé eperfasorokat telepítettek - ezek nyomai még itt-ott megvannak - és külön epreskertek is létesültek. Ezen felül, minden falusi udvarba is ültettek fákat. A selyemhernyó-tenyésztők bárki portájára bemehettek lombot gyűjteni. Egy régi beszámoló szerint: az Ormánságban a hatóságilag kijelölt „bogaras” lányok eléggé undorodtak a hernyók gondozásától, ugyanakkor a lakosság azért a szívébe zárta a fekete, fehér és cirmos gyümölcsöt termő fákat; lekvárt és pálinkát főztek termésükből. A találékony magyarság nem hagyta veszni akkoriban a tömegesen termő javakat, pláne, ha az ingyen is volt. A pálinka és a lekvár mellett az epertermés takarmányként is jelentőssé vált, sokfelé ültették ezért a gazdasági udvarokba is. Különösen a baromfi kedvelte, a tyúkok versenyt futottak egy-egy lepottyanó eperszemért. Ma a spontán is többfelé elterjedt fák alól a vadak is szívesen csemegéznek. Múltbeli érdekesség, hogy az eperfa gyökérszálait vékonyra hasítva, felpuhítva zsák- és bocskorvarrásra, valamint természetes kötöző-anyagként is használták. A fájából készült hordóban érlelt pálinka aranyszínűre és kristálytisztára érett, ízének pedig rendkívüli harmóniát adott az eperfahordó.  


A fehér eperfa gyümölcse éretten különösen édes. Kicsepegett, besűrített nedvét el is tették egykor télire, sőt különös találékonyság volt, hogy a cukorban is szűkös, háborús időkben a tonna számra termő gyümölcs levét befőttek és lekvárok édesítésére is használták, ez volt a Szabolcs megyei édesítő, és úgy nézett ki, mint a melasz. Levelét itthon megszárítva teafűként is használták. Kínában már nagyon régóta ismert gyógynövény, érdemes gyógyhatásai felől is tájékozódni. A balkáni országokban a fiatal leveleket szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy a töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérje tartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól a selyemhernyók is.


A fehér eperfák tömeges vesztét a levelükön szintén jól szaporodó amerikai fehér szövőlepke károsítása és a XX. századi útszélesítések jelentették, amikor sorra vágták ki az eperfasorokat. Bár spontán is sokfelé megjelent magról szaporodva, ma már minden öreg példány különösen nagy kincs.

A másik hazai eperfafajunk az igazi fekete eperfa vagy ismertebb tájnevén, a savanyú szederfa még nagyobb veszteséget szenvedett. Annyira megritkult ugyanis, hogy a kutatók szinte minden egyes példányukat személyesen ismerik. Pedig termesztésének múltja igen régi, talán ezért is bizonytalan őshazája - leginkább a mai Irán területéről származónak tartják. Akár a Honfoglalás korában is termeszthették itthon, de bizonyosabb, hogy a XV. századtól kedvelt gyümölcsfa, amit tényleg értékes, aromás, savanykás ízű, nyári melegekben rendkívül jól eső gyümölcséért ültették, érett termését nyersen és aszalva is fogyasztottak régen. Nem sokban különbözik fehér nevű fajtársától, és ez is okozhatta eltűnését, hiszen sokan a fekete termésű fehér eperfával azonosították. Az igazi fekete eperfa terméseinek nincs kocsánya (szára), azok szorosan ülnek az ágakon - talán ez a legfőbb jellemzője. Ha valaki ilyen fát talál, feltétlen kóstolja meg gyümölcsét!   

Az Erdőkóstoló blogon készült már epres pezsgőitalepres rétes és másik epres rétes epres gyümölcslevesepres túrófelfújt és persze eperlekvár is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.  

epres rétes
eperlekvár
epres túrófelfújt
savanyítva eltett eperlevél, tőtikének való 
epres pezsgőital

epres pezsgőital készül

2019. július 5., péntek

Epres rétes fehér eperből, citromos kakukkfűvel

Az erdőkben, erdőszéleken, földutak szélén is sokfelé előforduló fehér eper akár másfél két hónapig is terem folyamatosan, hiszen egy-egy fa is sokáig folyamatosan érik, és az egyes fák érési ideje is kissé eltérő, így a június és július is eperben bő hónap lehet. Készítettem már belőle epres pezsgőitaltepres rétest korábban is, epres gyümölcslevestepres túrófelfújtat és persze eperlekvárt is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.  A nagy kedvenc kétség kívül az epres rétes. Az eprek nem engednek sok levet, egyben maradnak és a sütéstől érdekes, finom ízük is lesz.



Elkészítés: A kész réteslapokat hármasával töltjük, töltés előtt egyenként megszórjuk tejfölpöttyökkel (20 %-os), és egy evőkanál olajat is szétcsorgatunk minden réteslapon. Egy rétesrúd tölteléke: 4 evőkanálnyi, olajon világosbarnára pirított, picit megsózott búzadara, fél reszelt alma, kb. egy csészényi eper, egy evőkanál tejföl. A töltelék részeit külön-külön egyenletesen a réteslapra szórjuk, fűszerezzük (citromos kakukkfű, reszelt citromhéj, vaníliás cukor), feltekerjük, és sütőedénybe tesszük, a tetejét alaposan megkenjük zsírosabb tejföllel, majd sütőben aranybarnára sütjük. Édesített, citromhéjjal fűszerezett tejföllel és friss eperrel tálaljuk.



a hegyi kakukkfű gyepekben él, citromos illatú

2019. július 4., csütörtök

Túrófelfújt fehér eper lekvárjával

Az erdőkben, erdőszéleken, földutak szélén is sokfelé előforduló fehér eper akár másfél két hónapig is terem folyamatosan, hiszen egy-egy fa is sokáig folyamatosan érik, és az egyes fák érési ideje is kissé eltérő, így a június és július is eperben bő hónap lehet. Készítettem már belőle epres pezsgőitalt, epres rétestmásik epres rétest,  epres túrófelfújtatepres gyümölcslevest és persze eperlekvárt is. Tavaszi zsenge levele ehető, tölthető, fermentálva savanyítva eltehető télire is. Így is kipróbáltam már.   


A túrófelfújt készítése, hozzávalói:

  • 450 g túró
  • 4 ek cukor
  • 4 gramm vaj
  • 4 tojás sárgája
  • 4 tojás fehérje habbá verve (cukor nélkül) 
  • 1 csomag (kicsi) bourbon vanília cukor
  • 1 csomag vaníliás pudingpor
  • 4 ek kukoricaliszt
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1 csomag sütőpor
  • csipet só
  • vaj a piteforma kikenéséhez 
  • kb. 1 ek zsemlemorzsa, amivel a vajas piteforma alját és oldalát körbeszórtam  
A tojássárgákat a cukorral, vaníliával és a vajjal habosra kevertem, majd finoman hozzákevertem a túrót és a citromhéjat. A pudingport, a kukoricalisztet, a sót és a sütőport egy másik tálban külön kevertem össze, majd a túrós keverékhez öntve ezeket is belekevertem a felfújt masszájába.  legvégül óvatosan belekevertem a felvert tojásfehérje habot is. Kivajazott és zsemlemorzsával körbeszórt piteformába öntve, előmelegített sütőben sütöttem, míg a teteje aranybarna lett, és tapintásra vagy tűpróbára is megsültnek bizonyult. A sütés elején nem szabad nyitogatni a sütőajtót, mert összeeshet a tészta. Eperlekvárral és friss eperrel tálalva finom volt. Az eperlekvár az itt leírtak szerint készült. 

És aztán elkészült ez a felfújt is eperrel a tetején sütve:


2019. június 23., vasárnap

Galambgombás, kecskesajtos pizza


galambgombák a kedvencek között előkelő helyen vannak mindenképp nálam, nagy öröm, ha akad pár darab is akár. Pizzán, kenyérlángoson, kenyérlepényen is mindig bejön. 




Pizza tészta: 30 dkg liszt, kb. 1,5 dl langyos tej, 1 dkg élesztő a tejben pici cukorral felfuttatva, másfél evőkanál vaj (zsír), kávéskanálhegynyi só. Ezeket jól összegyúrva (rugalmas nem ragacsos tészta kell), kör alakúra kinyújtottam. kb. 5 mm vastagságúra. Picit elősütöttem (míg megszáradt a teteje) majd a az alábbi szósszal és feltéttel készre sütöttem.

Pizza szósz és feltét: kb. 20 dkg kézzel elmorzsolt kecskesajt ugyanannyi zsírosabb tejföllel összekeverve, sózva és őrölt borssal fűszerezve. Ezt az elősütött pizzára tesszük, majd elosztjuk rajta az előzetesen pici fokhagymával, sóval lepirított apróra vágott galambgombákat. 

További pizzák és kenyérlángosok a blogon gombával vadzöldségekkel:

Erdei gombás, kecskeordás, színes kenyérlángos

Rókagombás, tejfölös és rókagombás, juhtúrós pizza

Csalános, olívabogyós pizza

Vargányás, gomolyasajtos, grúz hacsapuri ihletésű, színes kenyérlepény




Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal






2019. június 21., péntek

Keserűgomba juhtúróval, szalonnával, tepsiben

A keserűgomba juhtúróval, szalonnával sütve az erdélyi havasok pásztorétele volt régen. Ezt a gombát keserű és csípős íze miatt kevesebben gyűjtik, de aki igen az igazai rajongója ennek a gombának. Az erdélyi recept szerint alaposan megtisztítva, vízzel leöblítve, füstölt szalonnakockákkal, apróra vágott petrezselyemmel és juhtúróval töltve, fokhagymásan sütik. Készítik még darabolva, lisztbe forgatva is olajban/zsírban sütve, pl. Külsőrekecsinben. Itt bővebben a csángó receptről. Itt pedig keserűgomba ehető liptói túróval töltve, és ha nem lenne még elég, utána (itt) lehet fokhagymásan sütve is kóstolni.


A nem túl nagy méretű gombákat a képen juhtúróval töltve, szalonnával fokhagymásan sütöttem lilahagyma karikákon tálalva.

és keserűgomba kicsit másképp is

2019. június 20., csütörtök

Érik a fehér eper, ami sokszor fekete. Epres, probiotikus, nem alkoholos pezsgőital házilag

Idén is eljött az eperfák ideje, legalábbis a fehér, fekete és cirmos rózsaszínű gyümölcsök elkezdtek érni, folyamatosan érnek még egy jó ideig. Az édes gyümölcsökből sok minden készíthető, pl. laktoferementált, probiotikus pezsgőital is, vagy éppen lekvár, epres rétes is. 



Az Erdőkóstoló blogon már elég sok tejsavas erjedéssel készített, fermentált savanyúság és persze ital is található, mint bodzavirágpezsgőcsipkepezsgőibolyapezsgőlaktofermentált vadgyümölcs-italok,  bodzavirágos szamóca pezsgőcitromos kakukkfüves, gyömbéres pezsgő 

Ez az epres pezsgőital is hasonló módon, természetes erjedéssel készült. A tejsavas erjedés folyamatának elején keletkező szén-dioxidtól lesz pezsgős, szódás a pezsgőitalunk. Az erjedést tehát a tejsavas erjedés felé szerettem volna irányítani, így kevés cukorral, picit sózva és kevés savanyítással, sok gyümölccsel, fűszerekkel indítottam az italt el az erjedés útjára. A só és a savanyítás a tejsavbaktériumoknak kedvez, és nem kedvez az alkoholt termelő élesztőgombáknak, így az ital nem lesz alkoholos. De senki nem számítson édes italra sem, hiszen a tejsavbacik a cukrot feldolgozzák, így egy savanykás, gyümölcsízű, szódás, kissé csípős, pezsgős italt kapunk. Az erjesztés mindig kicsit más, az ital is mindig kicsit más, még két egyformán indított üvegben sem mindig egyforma lesz a végeredmény. Aki szeretné próbálja ki, de vigyázat, függőséget okoz!

Így készült: 

Ahogy a lenti képen is látszik, ezeket tettem a fémkupakkal jól lezárható üvegből készült literes befőttes üvegekbe:
- fehér és sötétlila színű epreket (kissé megtörve)
- pár citromkarikát
- citromfüvet
- egy nagy csipet sót
- egy fél citrom levét
- egy csapott evőkanál cukrot 


Majd az üvegeket nyakukig töltöttem felforralt és lehűlt vízzel (a forralás azért kell, mert a klórt jó eltávolítani a  csapvízből, hiszen az a tejsavbaktériumokat is elpusztíthatja.) 

Az üvegeket lezártam fémkupakkal. Konyhamelegben hagytam egy napig. Egy nap után kivettem a citromkarikákat. Második nap végén leszűrtem a gyümölcsöt és a fűszereket, és csak a levet erjesztettem tovább áttöltve azt két kisebb palackba (azokat is nyakukig töltve). Második napon (ha legalább 20-22 fok van) már elindul a szén-dioxid termelődés (sziszegnek az üvegek, rázásra pedig felhabzik). Ha nem elég erőteljes a sziszegés és habzás, akkor még egy nap melegben tartom, majd hűtőbe teszem és lehűlve, iható is, vagy még érlelhető tovább.  Kinyitáskor ne a féltett abrosz felett nyissuk ki, mert kifuthat, ha jól dolgoztak a tejsavbacik.    



én itt tanulok fermentálni

italok még az Erdőkóstoló blogon:

2019. június 15., szombat

Fermentálva savanyított eperfalevelek télire

A balkáni konyhákban a fiatal eperfa-leveleket  (fehér eper - Morus albaszívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, és készítik el hasonlóan, mint mi a töltött káposztát vagy töltött szőlőlevelet. A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérjetartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól annak idején a selyemhernyók is. A káposztalevekhez hasonlóan eltehetjük télire fermentálva is, de fermentálhatjuk csak azért is, hogy könnyebben emészthető és savanykás ízű legyen a levél.  A levelek gyűjtése a legjobb közvetlenül a tavaszi lombosodás utáni időszakában, én egy kicsit megkéstem a gyűjtéssel, de a legfiatalabb ágvégi levelek még alkalmasak, elég zsengék voltak fogyasztásra.


Elkészítés: Zsenge (ágvégi három-négy fiatal) és elég nagy eperfa-leveleket gyűjtöttem  A levelek levélnyelét levágtam, alaposan megmostam, majd felforralt és lehűtött, sós vízzel öntöttem le. A só és a víz aránya: 1 l víz / 2 dkg (1 ek) só. Az erjedés gyorsítása érdekében egy saját erjesztésű savanyított zöldség levéből adtam néhány kanállal a léhez, majd lezárva konyhamelegben tartottam az üvegeket. Az erjedés , buborékozás már a második napon megindulhat és 5-6 nap után a lé már nem sós, hanem savanykás ízű.  Ezután hidegre tettem az üveget, ahol még tovább érhetett. Alábbi képen már az előfőzés után "tőtikének" betöltött levelek.


Egyre több zöldséget, gyümölcsöt próbálok ki tejsavasanszénsavasan vagy akár ecetesen erjesztve. 
A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréketvadzöldséges kimchitmedvehagymás-podagrafüves savanyú káposztátpodagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságotAz erjedés gyorsabb elindulása érdekében egy már kész, tejsavasan erjesztett zöldség levével érdemes beoltani a sós levet, vagyis áttelepíteni egy kis tejsavbaktérium kultúrát. Különösen abból érdemes telepíteni, amelyik zöldségünk nagyon finom, jó ízű, mert akkor annak a baci összetételével jó eséllyel ismét finom savanyúság érik. Akinek ilyen még nincs, ne csüggedjen mert az erjedés magától is elindul. Nekem jó tapasztalataim vannak, még semmi nem romlott meg, de fontos pár szabályt betartani. Az erjedés elindulásához meleg kell, 22 fok legalább, a zöldségeknek pedig lé alatt kell mindig lenni, különben penészesedhet. Fontos az üvegek lezárása is, nehogy befertőződjön valami nemkívánatos mikrobával.

2019. június 9., vasárnap

Bodzavirágos, citromfüves szamóca- és meggypezsgő laktofermentálással, házilag

A szén-dioxidos, "szódás" pezsgős, probiotikus italok, pár nap alatt elkészülnek.
Az aromás gyümölcsök, mint az erdei szamóca, kerti szamóca és a fűszeres növények, mint a bodzavirág vagy a citromfű kiváló alapanyagok arra, hogy ízeiket kiáztatva aromás és fermentálással pezsgős italt kapjunk. Élvezzük a fűszeres és a laktofermentálás során keletkező savanykás ízeket, valamint a tejsavbacik jótékony hatását is.


Az ital ezzel a leírással megegyező módon készült, literenként mokkáskanálhegynyi sóval, csapott evőkanál cukorral, szamócákkal, meggyel, bodzavirággal, citromfűvel és fél citrom levével ízesítve.  A pici só épp sejthető az italban, és kell bele, a cukor jó részét a tejsav-baktériumok felhasználják, a keletkező szén-dioxidtól pezsgős lesz. Hidegen iható. 


én itt tanulok fermentálni

2019. június 7., péntek

Sonkás, csalános, vad levélzöldséges túrós pite

Ez egy sós pite sonkával, laza, habos töltelékkel, vad levélzöldségekkel, melyek közül fő alkotó a csalán volt, előzetesen blansírozva, amitől üdébb színe és jobb íze lett. Valamint volt benne még podagrafű és kevesebb mályvalevél, csabaíre vérfű és medvehagyma. Semleges vagy kevéssé fűszeres és nem keserű levélzöldség szezonálisan más, illetve kinek, mi van alapon, mehet bele bármi. 



Pite tészta:
200  gramm hideg vaj
2 tojás sárgája (2 fehérje a töltelékbe megy)
1 nagy kanál tejföl
és annyi liszt amennyivel jól összeálló, nem ragacsos tésztát kapok
1 csapott teáskanál só
1 csapott mokkáskanál sütőpor
(vagy mindenki használhatja jól bevált, kedvenc pitetésztáját)


Töltelék:
250 gramm túró
1 tojás sárgája
1 közepes tálnyi levélzöldség összevágva
3 tojásfehérje felverve
2 dl főzőtejszín
5 dkg kemény sajt reszelve
1 kis szelet szalonna kockára vágva
sonkaszeletek vagy füstölt, főtt tarja szeletelve kisebb darabokra vágva
1 gerezd fokhagyma, só, bors
kanál zsír
3 kanál útifűmaghéj (vagy zabpehely)

A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrom, és hűtőbe teszem legalább fél órára. Közben előkészítem a formát (ez kapcsos formában sült), sütőpapírral bélelem, majd belenyújtom a tésztát, az oldalára alaposan felnyomkodtam kézzel.  Sütőtől függően érdemes picit elősütni, mert a tojáshabtól egy laza, gyorsabban készülő töltelék kerül bele és az alja esetleg nem sül át eléggé. 

A töltelékhez a szalonnát és a levélzöldségeket fokhagymával a kanál zsíron lepirítom, hagyom kihűlni. Ha kihűlt, összekeverem a túróval, a tejszínnel, 2 kanál útifűmaghéjjal (zabpehellyel), kóstolva sózom, fűszerezem, majd hozzákeverem a tojássárgákat, sonkadarabokat és a legvégén felvert tojásfehérjét is. Az elősült pitetészta aljába 1 kanál útifűmaghéjat szórtam, de zabpehely is jó, mert nedvszívónak kell, hogy a túrótól vizesebb töltelék ne áztassa el a a tésztát. Majd a tölteléket beletöltöm  a tésztába, tetejét sonkaszeletekkel és póréhagyma karikákkal raktam még tele.  

Előmelegített sütőben sütöttem először nagyobb hőmérsékleten, majd közepesen, míg a tészta szélek aranybarnára nem sültek és a töltelék is tűpróbával átsültnek bizonyult. 



2019. június 4., kedd

Kakukkfüves, gyömbéres, bodzavirágos pezsgőital


A májusi hosszan tartó esőzések utáni első napsütéses napokon a közeli hegyi legelő gyepjében buja virággazdagság fogadott. Hatalmas területeket borítottak be a virágzó, vadkakukkfüvek. Legalább kettő faj él a területen, amiket szívesen gyűjtők is időnként, ollóval vágva a kis bokrocskákból, amiknek ez nem árt, hamarosan új friss hajtásokat hoznak. 

A vadvirágos bujaság örömére készült ez a nagyon kellemesen, finoman aromás pezsgős ital, nem élesztővel erjesztve, hanem a tejsavbacikra hagyatkozva, laktofermentálva.  Ilyen módon készítve egy probiotikus italt kapunk.





A blogon már elég sok tejsavas erjedéssel készített, fermentált savanyúság és persze ital is található, mint bodzavirágpezsgőcsipkepezsgőibolyapezsgőlaktofermentált vadgyümölcs-italok.  Ez a kakukkfüves pezsgőital is hasonló módon, természetes erjedéssel készült. 

Az erjedést tehát a tejsavas erjedés felé szerettem volna irányítani, így kevés cukorral (1 csapott evőkanál / literes üveg), kevés japánbirses savanyítással és nagyobb csipet sóval üvegenként indítottam az italt.

Ahogy a fenti képen is látszik, tettem bele elég sok vadon növő kakukkfüvet, főként a citromos illatú és ízű hegyi kakukkfüvet, közönséges kakukkfüvet (kertiekkel helyettesíthetők), bodzavirágot (amennyire lehet a zöld részei nélkül), citromfüvet, kis darabokra szelt  gyömbért) és savanyításnak aszalt japánbirs szeleteket (ez helyettesíthető citromkarikákkal és pici citromlével). A kakukkfüveket egy nagy mozsárban előzetesen kissé megtörtem, hogy felszakadjanak az illóolaj tartó sejtjeik, és biztosan, illetve könnyebben kijöjjön az illóolaj. Hasonlóképp a gyömbért is kissé megtörve tettem az italba. 

Lezárva egy tálcán konyhamelegben hagytam, hogy elinduljon az erjedés. (Ha van, előző fermentált pezsgős ital-maradék, abból érdemes néhány kanállal tenni hozzá, ha szeretnénk, hogy gyorsabban elinduljon az erjedés. Ezt akkor érdemes, ha nem kell hosszú idejű áztatás az ízt adó növényeknek.)
  
Ha az ízek már kiáztak, egy-két nap után a növényeket érdemes kivenni. Ha túl sokat hagyjuk rajta a növényeken a levet, "buggyant" nem jó ízt is kaphatunk mellékíznek. A levet pedig ezután tovább kell/ lehet erjeszteni feltöltött a palackokban (kis hely maradjon csak, hogy ne fusson ki intenzív pezsgés esetén). Hogy mikor van készen kóstolás után lehet eldönteni. Ha pezseg, csípős apró buborékos, készen lehet, mehet a hűtőbe. Ha nem ilyen, még egy-két napot érdemes melegben hagyni erjedni, aztán mehet a hűtőbe. A hűtőben az ízek még továbbérnek, a hideg és a palackok lezárása a pezsgést kissé visszafogja, de felnyitáskor újra kiszabadulnak a buborékok és nagyon kellemes csípős, pezsgőitalt kaphatunk.

már szépen pezseg

Érdekes módon két palackot felbontva, az egyik nagyon finoman csípős, pezsgős lett, szépen buborékosodott a poharak oldala, míg a másik palack igazi pezsgőként felhabzott és kifutott a poharakból. 

Az egyszerre, egyformán készült palackok sem mindig egyformán pezsegnek, egyik jobban, másik kevéssé, de mind finom. Felrobbanni nem fognak, de nyitáskor óvatosan, mert kifuthatnak. Néhány napig még tarthatók a hűtőben, aztán meg kell inni, és újat kell készíteni, de ez nem gond, mert ez  a kombináció nagyon bejött, nagyon finoman aromás, kellemes. Csak hidegen jó. Cukor kevés van benne, és azt a tejsavbacik el is fogyasztják, mire elkészül, így nem édes, hanem kellemes, savanykás enyhén, harmonikusan ízes. Bárcsak sikerülne újra legközelebb ugyanígy! 


én itt tanulok fermentálni

a nyár végéén virágzó citromos illatú hegyi kakukkfű (balra) és
a tavasszal virágzó közönséges kakukkfű (jobbra)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...