Medvehagymás, podagrafüves savanyú káposzta házilag, befőttes üvegben erjesztve

A savanyított káposzta otthoni készítése nagyon egyszerű, és káposzta vad levélzöldségekkel is kombinálható. Én medvehagymával és podagrafűvel próbáltam.  

A savanyú káposzta otthoni készítése nem bonyolult. A káposztát és a hozzáadott zöldségeket sózva, a só hatására engedett saját levükben erjesztjük finom savanyúra úgy, hogy 1 kg gyalult vagy apróra vágott zöldséghez 2 dkg sót adunk, összekeverjük vele, kicsit állni hagyjuk, majd alaposan, sokszor átnyomkodjuk, hogy levet engedjen. Ha levet engedett, befőttes üvegbe rakjuk rétegenként belenyomkodva az üvegbe a zöldséget, majd valamivel leszorítjuk (káposztaszelet, kis üvegpohár vagy vásárolt leszorító). Bőven szokott levet engedni a káposzta, így a maradék lével addig töltjük az üveget, amíg teljesen el nem fedi a zöldségeket. Fontos, hogy a zöldségek mindig lé alatt legyenek. Ha van korábbi saját készítésű savanyított káposztánk vagy más saját erjesztésű zöldségünk, akkor annak a levéből pár kanállal tehetünk a frissen készülőbe, mert gyorsabban elindul az erjedés az áttelepített tejsav baktériumok segítségével. Fűszerként egész borsot, babérlevelet tettem keveset és tormadarabkákat, ami azon kívül, hogy fűszerez, a régiek tapasztalata szerint segíti a hosszabb eltartást is. Ha minden hozzávaló az üvegekben van, fém tetővel, kicsit lazábban zárom az üvegeket és konyha-melegben tartom őket. Pár nap alatt elindul az erjedés, sziszegés, szörtyögés, pöszögés,  kénes illat normális. Érdemes az üvegek alá tálcát tenni, mert ha elindul a pezsgéssel járó erjedés, némi lé kifuthat. Majd amikor az intenzív eredés lecsengett, az üveg elcsendesedett, alig sziszeg, akkor további érlelődésre hidegre teszem, egy-másfél hétre. Azt az üveget, amit először felbontanánk lehet kóstolni a többit - ha van több is - nem szabad nyitogatni, mert a rendszer védi magát, nincs levegő az üvegben, CO2 tölti ki az üres teret és nyitogatással bemehetnek az élesztőgombák, vagy penészgombák is.  Eltartása nem nehéz, még soha nem nyálkásodott meg és felbontva is jó íze maradt, addig míg el nem fogyott.      

A képen látható adag (egy 2 literes + egy 1 literes üvegnyi) 1 nagy fej káposztából, 3 közepes sárgarépából, egy közepes tálnyi levélzöldségből (fele medvehagyma, fele podagrafű) készült. A medvehagyma fokhagymás íze az erjedés során mérséklődik, így nem lesz annyira erős, mint frissen. Ha kb. másfél- két hét múlva elkészül, majd beszámolok róla milyen lett, de biztosan finom lesz, nem első próbálkozás, és még soha nem lett rossz.

      

Jó tudni: A medvehagyma antibakteriális hatású, így lassíthatja a tejsavbaktériumok szaporodását, így az erjedést is. Túl sokat nem ajánlott tenni belőle. Aki még medvehagymásabbra szeretné, savanyodás után adjon hozzá még többet.

További sok fermentált, vagyis erjesztéssel, tejsavasan savanyított vadzöldség és vadgyümölcs készítésével is próbálkoztam már, ezekről itt bővebben

Ajánlom még a Fermentor blog-ot is olvasgatásra azoknak, akik bizonytalanok valamiben, vagy nem úgy erjed a káposztájuk, ahogy várták, vagy valamilyen problémát tapasztalnak.

Két hét múlva: A káposzta kb. két hét alatt érett meg finomra. Korábban erős medvehagymás illata és íze jelentősen mérséklődött, viszont a medvehagyma jótékony anyagai is bizonyára benne vannak a savanyúságban. 

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.