Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2015. augusztus 5., szerda

Porcsinos, vegyes kovászos

Benne kövér porcsin (Portulaca oleracea) vékony hajtásai és levelei, uborka, cukkini, csillagtök, sárgarépa, zeller és egy görögdinnye nem túl édes, piros külső része. A dinnyét csak akkor tettem bele, amikor a többi zöldség már elkészült, így az csak egy-két napot kovászolódott. Minden finom benne.



Mostanában sokat kovászolok és többfélét. Kevésbé vadnövényt persze. Nagyon finomak és nagyon egészségesnek tartják ezt a fajta savanyítást. Nincs hőkezelés, így többféle vitaminban gazdag a kovászos savanyúság. A természetes savanyítás miatt élő mikrobákban is gazdag, azok pedig jót tesznek a bélflóránknak is. A kovászos levet jó meginni és savanyítok is vele. Néha úgy járok, hogy előbb elfogy a lé, mint a zöldség. A recept egyszerű: Én a darabolt vagy bevagdosott zöldségeket nagy befőttes üvegbe teszem, felöntöm vízzel, majd azonnal leöntve a vizet, azt megmérem. Amennyi liter víz van az üvegben, annyi evőkanál sót adok hozzá. Más nem kell, de lehet még fokozni fűszerekkel. Egy szelet kenyér a tejére, és leszorítom egy pici üvegtányérral és / vagy  egy nagy kaviccsal az egészet, hogy minden zöldség és a kenyér is lé alatt legyen. Kistányérral lefedve, ahogy nagymamáim csinálta a kútkáván, vagy papírral lefedve kiteszem a meleg ablakpárkányra ami meleg, de jórészt árnyékos (remélve, hogy a macska nem veri le). Pár nap érés, kóstolás, hűtés. Hűtőben sokáig eláll. Ahogy az elején írtam, a puha görögdinnye piros, keményebb, nem igazán édes, hámozott széle került bele akkor, amikor a többi zöldség már megérett. A dinnyének a kész lében nem kellett több egy napnál. 

Kovászos porcsinból készítettem már kovászos, porcsinos tökfőzeléket is. Kovászos porcsinos cukkinisalátát, de általában savanyúságként és italként elfogy a lé és a zöldség is. 

A savanyú lé a kánikulában hideg mezei sóska levesben és joghurtos, vegyes vadzöldség levesben is kiváló, üdítő savanyító. 

Utólagos kiegészítés 2019-ben: Kiváló az időjárás a fermentáláshoz, legalábbis a tejsavas erjesztéshez, amivel a legfinomabb és talán a leginkább hasznos, egészségtámogató italok és savanyúságok készülnek. Nincs túl meleg és hideg sem, és rengeteg friss zöldség és gyümölcs is terem éppen hozzá. Régen a legtöbben ilyenkor kovászos uborkát készítettek kenyérrel indítva az erjedést és napra téve az üveget, egy kistányérral lefedve. Volt egy másik módszer is, ahhoz az uborkához, amit hosszabb eltartásra szántak, télire. Utóbbit kenyér nélkül csak 2%-os sós lében, zárt üvegeben a kamrában, és nem tűző napon érleltek. Tettek bele erjedéslassító fűszereket is pl. tormát. Ezt sok helyen vizes uborkának nevezték. Mostanában én már ezt az utóbbi módszert használom, mert a zöldség így sokáig eláll, nem puhul túl és ugyanolyan finom, nem mellesleg gluténmentes. Nem csak uborka, hanem szinte minden zöldségféle savanyítható így, de még gyümölcsök is. Ez a porcsinos savanyúság még a régi nagymamámtól látott módszerrel, gyors érleléssel, kenyérrel indítva, napra téve készült. Ennek leírása olvasható alább:

A vadzöldségek közül készítettem már tejsavasan erjesztett komlóhajtást és savanyított vegyes levélzöldség keveréketvadzöldséges kimchitmedvehagymás-podagrafüves savanyú káposztátpodagrafüves-gyömbéres sárgarépa savanyúságotfermentálva savanyítottam eperfalevelet tőtikéhez

én itt tanulok fermentálni

erjesztett pezsgős italok még az Erdőkóstoló blogon:



Más vadnövény kovászosan:

A medvetalp ősi magyar vadzöldség, és valószínűsíthető, hogy őseink is fermentálták ugyanúgy, ahogy a lengyelek, ukránok, oroszok egykor. Ezzel is kísérleteztem. Akadály, hogy a zsenge medvetalp hajtás megléte és a kovászoláshoz szükséges meleg nem esik egybe, anélkül nehezebb, de még próbálkozom. Ez az erjesztett medvetalp volt az ősi borscs leves legfőbb hozzávalója, olyasmit is főztem belőle. Leírás később lesz.



kovászos medvetalp (Heracleum spondylium) leves

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...