Fermentált vadgyümölcs-italok és vadgyümölcs-savanyúság készítése őszi vadgyümölcsökből

Nagy kovászos uborka, kovászos cukkini és egyéb kovászos zöldség rajongó vagyok, de most már kovász (kenyér) nélkül készítem mindet. Még tegnap is tettem el uborkát, és a kamrában is van néhány kész "vizes uborka" -- ahogy régen nevezték -- télire eltárolva. Minden újat most már az előző kész uborka levével beoltva indítok. Jól bevált. Ha nincs éppen kész lé, akkor is elindul az erjedés magától. Szóval zöldséggel már jól boldogulok, de gyümölcsökkel kevéssé próbálkoztam. Sokat tanulok a Fermentor blogon gyümölcs-fermentálásból is, így most vadkörtével, kökénnyel és galagonyával kísérleteztem, vegyesen használva őket. Szénsavas üdítőital, laktofermentált üdítőital és vadgyümölcs-savanyúság készítés kísérlete volt a cél. Italok, már csak azért is, mert nálunk a kovászos uborka leve sokszor gyorsabban elfogy, mint maga a zöldség.

A vad és termesztett növények erjesztésének hagyományaiba, a kihalt módszereinek megismerésébe több év munkájával elég jól beleástam magam, erről ebben a cikkben írtunk. Sok érdességet is találtam, érdemes belenézni azoknak, akiket érdekel. Pl. tudtátok, hogy a kovászos uborka levét régen piacokon üdítő italként is árulták. De ez még mind semmi, mert Budapesten egy vendéglőben kovászos lével kínálták a fröccsöt is. De készültek probiotikus, szénsavas italok és sörszerű italok, sokféle ecet, savanyítólé, erjesztett kásaétel és sorolhatnám..., amikhez 63 növényfaj termését vagy más részét használták nálunk.
Elmélet után pedig a gyakorlat:    

laktofermentált italok és savanyúság készen

Az Erdőkóstoló blogon már igen sok erjesztett ital készítéséről írtam, általában nagyon jól sikerülnek ezek az italok: bodzavirágpezsgő, csipkepezsgő, ibolyapezsgő, laktofermentált vadgyümölcs-italok,  bodzavirágos szamóca pezsgő, citromos kakukkfüves, gyömbéres pezsgő, epres pezsgőital, mentás, barackos pezsgő .  Mindegyik bejegyzésben leírom, hogyan készítettem, de alapos és részletes gyakorlati leírás itt olvasható ezeknek az erjesztett italoknak és ételeknek a készítéséről.

Az italnak és savanyúságnak szánt vadgyümölcsökből az üvegekbe vegyesen tettem galagonyát, vadkörtét és kökényt. Felöntöttem felforralt, majd lehűtött vízzel.

A szénsavasnak szánt ital levéhez kevés citromlevet és pici cukrot, csipet sót adtam, cukrot tényleg nem sokat, mert a vadkörték között is volt érett, édes.

A savanyúságnak szánt gyümölcsök esetében az erjedés sós lében indul és megy végbe, így 2 %-os sóoldattal (1 l víz / 1 evőkanál só) öntöttem le a másik két üvegben a gyümölcsöket (a technikáról itt bővebben), és már kész, erjesztett uborka levével, két-három kanállal beoltottam. Leszorítani a víz alá sehogy nem tudtam az apró gyümölcsöket, így, hogy nehogy megpenészedjenek, sűrűn megrázogattam az üvegeket.

Az üvegeket lezárva, meleg helyen, konyha-hőmérsékleten 20-23 fokon tartottam három napig. Az erjedés mindegyikben szépen elindult. Negyedik napon hűtőbe tettem mindet, hogy ott tovább érjenek.

indulás: 1. üvegben picit cukros, citromos lével felöntött vadgyümölcsök
2-3. üvegben vadgyümölcsök sós lében,
tejsavasan savanyított uborka levével beoltva
3 napig melegben erjedtek

3 nap múlva így néztek ki, elindult az erjedés, habzás,
szén-dioxid termelődés

A szénsavas ital kb. három nap alatt finom, pezsgős, édes lett. A többi egy hónapig érlelődött a hűtőben. Sokáig inkább sósnak, mint savanykásnak éreztem kóstoláskor, majd egyre inkább kezdett finom lenni. Savanykás, kicsit sós, de ugyanakkor gyümölcsíz is van bennük. A kökény sötétlilára színezte a kökényest. Szóval finom és egészséges, probiotikus italok lettek. A szénsavas, édeskés vadkörteitalt újra készítettem a kész italok fotózásához, másodszor is finom lett. A gyümölcsök is megsavanyodtak, savanyúságként ehetők.

Kiegészítés február végén: Eltarthatóságukról annyit, hogy pár üvegnyivel tartottam a tél végéig és mind nagyszerűen elállt, finom, nem puhult túl semmi. Az eltarthatóságról jó tapasztalatom van - bár nem vadnövény- az uborka esetében is. A kenyér nélkül, sós lében erjesztett uborka (régen vizes uborkának hívták) tormával, fűszerekkel szintén nagyszerűen eláll nyár végétől tél végéig vagy akár tovább is hideg helyen tartva.

tél végén a vadgyümöcs-savanyúság, aminek a leve is iható
nagyszerűen elállt

Óvatosság: A galagonya a szívre- és az érrendszerünkre ható gyógynövény, ennek megfelelően fogyasszuk! Gyerekeknek pedig éppen ezért igen mértékkel vagy nem ajánlott fogyasztása.A galagonya-  és a kökénymagok a csonthéjon belül cianid vegyületet tartalmaznak, ezért azokat feltörni nem szabad, és ezért túl sokáig és túl töményen áztatni sem ajánlott ezeket, nehogy kioldódjon a keserű, mérgező anyag a magokból.  

A kész italok:
A virágos pohárban picit pezsgős, édeskés vadkörteital,
középen laktofermentált vadkörteital, jobb szélen pedig a
tejsavasan erjesztett kökényes ital  

A gyümölcsök is megsavanyodtak a lével együtt a tejsavas erjesztésűekben.
Mindegyik ehető. A vadkörte szépen szeletelve vagy félbe vágva is jól
mutat majd a tányéron. 

Még továbbiak a régi fermentálásról itt.
További fermentált italok a blogon:

laktofermentált vadgyümölcsitalok

csipkepezsgő

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.