Ünnepi fogások az erdőből régen és napjainkban

Kíváncsi voltam, vajon régen volt-e valami erdei hozzávaló az ünnepi asztalokon, és ha igen, azt hogyan készítették el. Ezért néprajzi gyűjtéseket, régi beszámolókat böngészve keresgéltem erdei gomba, vadgyümölcs, más vadnövény karácsonyi sütés-főzése után. Korábban már írtam a gombaételekről a hagyományainkban, illetve itt meg arról, hogy a vadnövényeknek, vadgyümölcsöknek milyen szerepe volt, és mennyivel gazdagabban használták a régiek ezeket étkezésekben.

 

A fenti képen fenyőmázas kekszek, alábbi képen pedig télen is gyűjthető vadon termő alapanyagok.

 

Ha visszatekintünk az egykori ünnepi étkezésekre főképpen a katolikus vidékeken voltak szigorúbb hagyományok, így a szent este elköltött vacsora még böjtös volt, majd éjféltől, az éjféli miséről hazatérve már előkerülhettek a húsos ételek is. A böjtös ételek között többfelé szerepelt erdei gomba is, elsősorban szárított vargányát és friss késői laskagombát említenek a karácsonyi étkezésről szóló írások. Azért hogy biztosan legyen friss gomba, néhol a laskát termő tuskókat hazavitték, árnyékos helyre, pincegádorban leállították, és locsolgatták.

A gomba savanyú káposztával vagy csak savanyú káposzta levében főtt, amolyan korhely levesként, de előfordult lencsével főzött gomba és aszalt gyümölcsökkel főzött erdei gomba is némely vidéken. Szilveszterre már hasonló gombás káposztás leves gazdagon füstölt húsokkal, húsosan készült.

vargányás savanyú káposzta leves

Szintén böjtös ételként került az aszalt gyümölcsökből készült fogás is. Vadon gyűjtött aszalt gyümölcs is volt ezek között, mégpedig a vadkörte jutott ünnepi szerephez néhol. Az ősszel gyűjtött vadkörtét érlelés után aszalták, így leginkább aszalt vadkörtéből főztek, de a gyűjtés után szalmában, szénában eltárolt éretlen vadkörtéről is írják, hogy karácsony tájára érett meg, így ezt is használhatták.   

            

A karácsonyi italok között a köményes pálinka is több helyen fontos szerephez jutott, mert bármennyire is hihetetlen a köményt is néhol úgy gyűjtötték a réteken még nem is olyan régen.

vadgyümölcsök mézben likőrhöz, sütihez 

A mai ünnepi asztalokra kerülő "vadságokról" pedig egy korábbi erdőkóstolós körkérdés után adnék kis összefoglalót, hátha valakinek még ötlet kell az ünnepi vacsorához. A kérdés az volt, hogy kinél, mi kerül erdei és vad az asztalra. Erdei gomba, vadzöldség, vadgyümölcs ételként italként az ünnepi asztalokra.

Gazdag erdei ünnepi összeállítás lenne, ha mind elkészülhetne azok közül, amik ma készülhetnek ott, ahol valami erdei is kerül az asztalra: Köszönet a válaszadóknak az itt, az Erdőkóstoló FB oldalán megosztották ünnepi vacsorájuk erdei fogásait! 

• sült kacsa mellé sötét trombitagombás párolt káposzta, 
• gombakrémleves vargányából
• hájas kráfi, amiben a leveles tészta csipkebogyóval kevert dióval és mákkal töltött
• tejszínes erdei gombasaláta 4 féle gombából
• gombafejek töltve és rántva fagyasztott erdei gombából
• savanyított erdei gomba
• somlekváros piskóta
• rizikés kenyérlángos
• őzlábgomba-fasírt
• svéd gombasaláta friss kései laskából
• gombás székelykáposzta
• trombitagombás vargányás gombapörkölt 
• csipkelikőr
• vargányaleves
• kökény-birs ágyazású pálinka
• vörös áfonya szósz sült húshoz
• mézes, borbolyás vodka 
• mézes kökénylikőr
• aszalt csipkebogyós, mézes, ánizsos borókabogyó gin
• fácánleves, mezei nyúl vadasan, burgonyafánkkal és mindenben van gomba
• hecsedlis zserbó
• savanyú káposztás gombaleves
• vadszeder dzsem rozmaringgal, kakukkfűvel borókabogyóval sülhús mellé
• kacsamell sonka szendvicsre, rozmaringgal, kakukkfűvel
• erdei sommal ágyazott Napóleon brandy
• brandyben áztatott som kimagozva csokis golyókban
• csipkebogyós, mézes bor
• szárított vargányás káposztaleves
• málnás és erdei szamócás meggybefőtt, szedres és somos őszibarack és sárgabarack befőtt
• csipkebogyó-pezsgő
• csipkebogyós káposztasavanyúság

fenyőmázas és csipkebogyó-mázas omlós kekszek

csipkepezsgő készül