Csipkebogyós savanyú káposzta készítése házilag

A korábbi medvehagymás podagrafüves káposztasavanyítás után ezúttal csipkebogyóval és elég sok sárgarépával készítettem tejsavasan erjesztve savanyú káposztát. Ez frissen, nyersen fogyasztott saláta lesz vagy saláta hozzávaló, nem főzöm meg. (A medvehagymásból több finom káposztás étel is főtt.) Remélem, hogy a viszonylag még kemény csipkebogyók is megpuhulnak benne.  

A savanyú káposzta otthoni készítése nem bonyolult. A káposztát és a hozzáadott zöldségeket sózva, a só hatására engedett saját levükben erjesztjük finom savanyúra úgy, hogy 1 kg gyalult vagy apróra vágott zöldséghez 2 dkg sót adunk (erdélyi sót használok, adalékmenteset), összekeverjük vele, kicsit állni hagyjuk, majd alaposan, sokszor átnyomkodjuk, hogy levet engedjen. Ha levet engedett, befőttes üvegbe rakjuk rétegenként belenyomkodva az üvegbe a zöldséget, majd valamivel leszorítjuk (káposztaszelet, kis üvegpohár vagy vásárolt leszorító). Bőven szokott levet engedni a káposzta, így a maradék lével addig töltjük az üveget, amíg teljesen el nem fedi a zöldségeket. Fontos, hogy a zöldségek mindig lé alatt legyenek. Ha van korábbi saját készítésű savanyított káposztánk vagy más saját erjesztésű zöldségünk, akkor annak a levéből pár kanállal tehetünk a frissen készülőbe, mert gyorsabban elindul az erjedés az áttelepített tejsav baktériumok segítségével. Fűszerként egész borsot, babérlevelet tettem keveset és tormadarabkákat, ami azon kívül, hogy fűszerez, a régiek tapasztalata szerint segíti a hosszabb eltartást is. Ha minden hozzávaló az üvegekben van, fém tetővel, kicsit lazábban zárom az üvegeket és konyha-melegben tartom őket pár napig, majd további érlelődésre hidegre teszem. Érdemes az üvegek alá tálcát tenni, mert ha elindul a pezsgéssel járó erjedés, némi lé kifuthat. Eltarthatósága sem nehéz, még soha nem nyálkásodott meg és felbontva is jó íze maradt, addig míg el nem fogyott.      

Ehhez a csipkebogyós káposztához 2,5 kg káposztát gyalultam le és még egy fél kg sárgarépát reszeltem hozzá. 50-60 még keményebb, friss csipkebogyót (a már puhákat szinte lehetetlen kimagozni) is megtisztítottam. Ezeket félbevágva, kimagozva, majd alaposan megmosva, és még kisebb csíkokra /cikkekre vágva kevertem a káposztába. Az összesen 3 kg zöldséget (3x2=) 6 dkg sóval kevertem össze. Babérlevéllel, egész borssal fokhagymával fűszereztem és az előző káposzta maradék levéből és a maradék káposztából is tettem hozzá, hogy gyorsabban elinduljon a savanyító erjedés. Kicsit állni hagytam a sóval, majd alaposan átnyomkodva, átforgatva jól összekevertem az egészet. Pár napig konyha-melegben, majd hidegen a kamrában érlelődik. Karácsony utáni napokban készen lesz szerintem. 

További sok fermentált, vagyis erjesztéssel, tejsavasan savanyított vadzöldség és vadgyümölcs készítésével is próbálkoztam már, ezekről itt bővebben

Ajánlom még a Fermentor blog-ot is olvasgatásra azoknak, akik bizonytalanok valamiben, vagy nem úgy erjed a káposztájuk, ahogy várták, vagy valamilyen problémát tapasztalnak, de azoknak is akik  tanulni szeretnének fermentálásról.