Gombaételek a hagyományainkban

Talán az október az a hónap, amit leginkább az erdei gombák hónapjának mondhatunk. Az általában esős, de még fagymentes őszi időjárás sokszor előcsalja a gombákat, így ilyenkor az erdők nem csak látványosak a színes kalapoktól, hanem ehető gombatermést is bőségesen kínálnak.    

Napjainkban az erdei gombák sokszor inkább különleges, ínyenc ételként, ritkábban kerülnek az asztalokra, míg régen - legalábbis a gombákban bőtermő hegy- és dombvidékeinken - gazdag népi gombaismerettel párosulva sokféle gombaétel volt a napi vagy az ünnepi étkezések része.

Tárkonyos tejfölös őszi gombaleves

Mi magyarok gombakedvelő nemzetnek számíthatjuk magunkat. A Föld népei besorolhatók ugyanis erdei gomba kedvelőkként, mikofil vagy azt nem kedvelő, mikofób népekként. Európában élenjáró gombakedvelő nemzetek az oroszok és a lengyelek, a britek viszont szinte egyáltalán nem gyűjtögetik a vadon termő gombákat. Nálunk napjainkban kikapcsolódásként is sokan hódolnak a gombászásnak, van, aki csak fényképezőgéppel, van, aki kosárral. Fontos azonban, hogy csak szakellenőr által bevizsgált erdei gomba kerüljön a tányérokba. A hazai szakellenőri hálózat egyedülálló Európában, biztonságosan vásárolhatunk gyűjtött gombát a piacokon, és a saját gyűjtésű gombát is ellenőriztethetjük. Régen nem volt hasonló segítség a gyűjtőknek. A családokban öröklődő biztos gombaismerettel gyűjtve azonban sokféle gombafajból fogyasztott népünk tavasztól-őszig, és a legtöbb fajnak megvolt – tájanként is változóan – a jól bevált elkészítési módja. 

keserűgomba ételek

Honfoglaló őseink még nem voltak igazán gombafogyasztók, nyelvi bizonyítékok alapján legalábbis ezt gondolják a kutatók. Néhány évszázad múlva azonban a Kárpát-medence gazdag erdeiben gyűjtögethető sokféle élelem között a gombáknak is fontos szerepe lett. Nem is csoda, hiszen a fehérjékben, esszenciális aminosavakban, rostban is gazdag gombákat napjainkban már a szupertáplálékok között is említik. A gomba fontos húshelyettesítő volt, ínségben és böjt idején is, talán éppen ezért a gombaételek hagyományos, ma is ismert elkészítési módjai is sokban hasonlítanak a húsos ételek elkészítéséhez. Az erdei gombák persze a leggazdagabbak asztaláról sem hiányoztak, a legízletesebbek neve, mint az úrigomba (vargányák) és a császárgomba név is erre utal. A leggyakrabban gyűjtött gombák a vargányafajok, a sárga rókagomba, a fenyőtinóruk, a mezei szegfűgomba, a mezei csiperke, az óriás pöfeteg, a nagy őzlábgomba és a gyűrűs tuskógomba és a kékhátú galambgomba. Az ártéri vidékeken a fűzfákon növő sárga gévagomba is kedvelt volt. Ezeket a fajokat sokféle találó tájnévvel ismerték a különböző vidékeken.
      

gévagombás ételek

A legősibb gombaételek között a nyárson vagy a tűzhely vasán, vasplatnin sütött gombakalapok említhetők. Ezeket csak sózva vagy zsírral, illetve füstölt szalonnával megkenve ették. Sok tájunkon gyakori a hagymás zsíron vagy tojással sült gomba reggelire és a rántott vagy habart gombaleves ebédre. A leveseket gyökérzöldségekkel és sokféle levesbetéttel: krumplival, búza- vagy kukoricadarával, hajdinával, reszelt tésztával, csipetekével vagy gombóccal is gazdagították. Szószosan gombatokányként vagy paprikásként, pörköltként készített gomba is sok tájon volt és mai napig hagyományos étel. A levesek és a szószok habarása lehetett tejes, aludttejes, tejfölös vagy tejszínes, és általában búzaliszttel sűrítették. Időben kicsit később lett szokás a panírozva zsírban kisütött rántott gomba, a káposztába töltött gomba és a gombafasírt, sőt néhol gombakolbász is készült. Ünnepi fogás az északkeleti tájainkon a szárított vargányából savanyú káposztalében vagy savanyú káposztával főtt leves, ami karácsonyra böjtösen, hús nélkül készült, szilveszterre pedig már gazdagon, füstölt hússal. 

laskagombás ételek

Amikor nagyon sokat adott az erdő a gombákból, akkor leginkább régen is szárítva tartósították, de ecetesen vagy még akár tejsavasan fermentálva is készült gombasavanyúság. Néhol a paprikás zsíron sült gombát is tettek el télire üvegekben, kidunsztolva. Kárpátalján még ma is kedvelt a télre szánt gyűrűs tuskógombás zakuszka és a káposztával, zöldpaprikával, hagymával, répával, fűszerekkel összesütött, ecettel savanyított gombasaláta.

gombapörkölt

Ez a saját írás megjelent a Turista Magazin 2019. októberi számában Az erdei gombák hónapja címmel + receptekkel.

A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.