Vad és kerti zöldségek és gyümölcsök fermentálása egykor, avagy hogyan és mit erjesztettek régen

Számos vadnövényt és termesztett növényt dolgoztak fel egykor valamilyen erjesztéses módszerrel.  A régi konyhákban nagy tapasztalattal művelték ezt, hiszen a sok megtermett zöldséget, gyümölcsöt el kellett tartani valahogy télre is, és az egyik módja ennek valamilyen erjesztés, fermentálás volt. 

fermentált kökényital és savanyított (kovászos) vadkörte

Napjainkban egyre nagyobb a kedv saját érlelésű fermentált zöldséget, gyümölcsöt készíteni, de az alkoholos erjesztést (bor, pálinka) nem számítva a házi erjesztés régóta nem széleskörű gyakorlat nálunk. Leginkább a hordós, savanyú káposzta, mint tejsavas erjesztésű termék ismert közülük, otthoni készítésére azonban még sokkal kevesebben vállalkoznak mint egykor, amikor minden családban készülhetett. Kovászos (gyors erjesztésű) uborka készítése viszont sok családban gyakorlat napjainkban is, és talán szélesebb körben ismert a korpából erjesztett kovász készítése is, amit sok helyen komlóvirág főzettel készítettek és komlós korpának is nevezték.

Kovászos uborka (Fotó: Zsoldos Márton, 2016)

A hazai, népi fermentálási gyakorlat mind a feldolgozás módszereiben, mind a feldolgozott fajokban a mainál sokkal színesebb és gazdagabb volt. 23 növénycsalád 63 faja volt növényi alapanyag tejsavas, alkoholos vagy ecetes erjesztéssel készülő termékekhez, ételekhez, italokhoz. A nálunk ma már csak történeti adatként ismert erjesztett zabkásaételek, a szinte teljesen kihalt tejsavasan erjesztett savanyú levek, az alacsony cukortartamú gyümölcsökből erjesztett szénsavas italok, és a természetes erjesztésű ecetek, valamint a törkölyös répa és paprika talán a legérdekesebb, a mai konyhában is feleleveníthető, érdekes, és egyben egészséges értékei voltak a régi népi konyhának. Élelmiszerbiológiai kutatások ugyanis egyre több esetben világítanak rá a fermentált ételek – különösen a lakto-fermentálással készültek – egészségmegőrző szerepére, így a régi gyakorlat felidézése napjainkban, az egészségtudatos táplálkozás terjedésével egyre népszerűbb.

Az erjesztett kásaételek talán a legérdekesebb, ma már történelmi ételek. Ezek zabkiszi és oltott kása néven zabból és kukoricából készültek, egy-két adatuk van a magyar nyelvterületen. Erjesztett gabonaként a gabonakorpa-kovász jól ismert még, de régen sokfelé készült cibere, cibre, kiszi, kiszle, keszőce vagy borcs tájnevén, tejsavasan erjesztett italként, savanyítóként, vagy leves alapanyagként használt savanyú lé is gabonákból (leginkább a legjobban erjedő korpából), de még tatárkából erjesztve is. Sósan erjesztett másodérésű szőlőt, egres szőlőt, sós egrest (utóbbi lehet egresgyümölcs és lehet éretlen szőlő) is használtak savanyítóként a XVI. századi adatok szerint (Radvánszky 1893, Takáts 1932).

Korpacibere (Fotó: Ákos Horka, 2017) 

A tejsavas erjesztésű levek mellett, szénsavas, pezsgős italt, pezsgős szörpöt 13 növényfaj – főként – édes gyümölcséből vagy cukortartalmú gyökeréből erjesztettek, de fanedvből is előfordult. Ilyen fajok pl. a fekete ribiszke, a málna, a vadalma, a vadkörte, az édesgyökerű páfrány, a nyírvíz és a bodzavirág.

Házi sör vagy sörszerű ital 6 faj valamely részéből fermentálva ismert nálunk, mint pl. köles, sörárpa, kukorica, cukorrépa, nyírvíz. A házi, pezsgős, sörszerű vagy savanyú italok egykor nem csak alapanyagokban, hanem késztermékekben is rendkívül gazdagok voltak. Ezt tükrözi elnevezésük is, mint pl. a nem túl biztató nevű – de mégis csak kivételes személyeknek szánt, akkoriban drága előállítású – moslék nevű ital; de volt csűgör, boza, szaladser, répaser, mártz-ser, veres ser, duzzadó, korse-ser, habzó ser, édesvíz, lőrecibere, bakarlőre, valamint a ma is ismert murci és a bodzavirág pezsgő. Az erjedt nyírvizet (savanyúvízként) szódavíz helyett is itták.

A tejsavas erjedésű cibere, kiszi, kvász nevű savanyú italok mellett a kovászos uborka és a hordós káposzta levét is itták néhol üdítő, szomjoltó italként, sőt piacon is árulták friss fogyasztásra.  XIX-XX. század fordulóján a budapesti Wampetics vendéglő Újházi fröccs néven – a kor színészfejedelmének ötleteként és róla elnevezve – száraz fehérbort kínált jégbe hűtött kovászos uborka levével keverve.

Tejsavasan erjesztett savanyúságot fejes káposztából, kerekrépából, uborkából, paprikából, dinnyéből is készítettek nálunk régen. A ma már főként csak Miklósfáról ismert – titkos receptű – savanyított kerekrépa készítése egykor elterjedtebb volt.

bodzabogyó ecet fekete bodzából

Különleges savanyúság a szőlő- vagy almatörkölyben érlelt  paprika, és még régebbről, a hasonlóképp erjesztett kerekrépa is; sőt van, ahol éretlen dinnye és éretlen paradicsom is került a törköly közé savanyításra. Napjainkban törkölyös paprikát –bár már igen ritkán, de még készítenek, ám valaha a Dél-Dunántúlon többfelé, sőt a Balaton északi partján is ismert volt ez a savanyúság.

Ecetsavas erjedéssel 18 féle növényfaj valamely részének felhasználásával készült régen ecet. A legtöbb helyen a borecet mellett vadalmából és vadkörtéből, de előfordult lencséből vagy babból erjesztve is. Bort, gyümölcsbort (borszerű italt) 23 faj termékéből erjesztettek, érdekességek a sombor, a ribiszkebor, a csipkebor és a csipkebogyóval ágyazott csitkenyés bor vagy a pitypang virággal erjesztett pimpóbor. Pálinka, párlat pedig még több, 38 faj erjesztésével készült, köztük igen sok gyümölcsből, érdekesség a sárgadinnye- és az akácvirág pálinka.

A régen változatos erdei mezei gyűjtögetésről itt írtam bővebben, és még itt is továbbiakat

Írta: Dénes Andrea

Az írás kivonat, mely teljes terjedelmében, hivatkozásokkal az itt letölthető, alábbi tanulmányban olvasható: 

Dénes A. 2018: Vadon termő tápláléknövények, „vad” erjesztésű növényi ételek és italok, mint a magyar népi konyha bio- és gasztrokulturális örökségei. Jó gyakorlat és lehetőségek a vendéglátásban. I. Nemzetközi Turizmusmarketing Konferencia – Generációk a turizmusban. 2018. március 23. Tanulmánykötetet. pp. 403-411.

Még bővebben az itt letölthető, alábbi cikkben lehet olvasni a hazai népi erjesztés régi gyakorlatáról:

Dénes A., Bíró M., 2017: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon. Etnobotanikai áttekintés. JPM Évkönyv 54:9-45.