Vad és kerti zöldségek és gyümölcsök fermentálása egykor, avagy hogyan és mit erjesztettek régen
Számos vadnövényt és termesztett növényt dolgoztak fel egykor valamilyen erjesztéses módszerrel. A régi konyhákban nagy tapasztalattal művelték ezt, hiszen a sok megtermett zöldséget, gyümölcsöt el kellett tartani valahogy télre is, és az egyik módja ennek valamilyen erjesztés, fermentálás volt.
![]() |
fermentált kökényital és savanyított (kovászos) vadkörte |
Napjainkban egyre nagyobb a kedv saját érlelésű fermentált zöldséget, gyümölcsöt készíteni, de az alkoholos erjesztést (bor, pálinka) nem számítva a házi erjesztés régóta nem széleskörű gyakorlat nálunk. Leginkább a hordós, savanyú káposzta, mint tejsavas erjesztésű termék ismert közülük, otthoni készítésére azonban még sokkal kevesebben vállalkoznak mint egykor, amikor minden családban készülhetett. Kovászos (gyors erjesztésű) uborka készítése viszont sok családban gyakorlat napjainkban is, és talán szélesebb körben ismert a korpából erjesztett kovász készítése is, amit sok helyen komlóvirág főzettel készítettek és komlós korpának is nevezték.
A hazai, népi fermentálási gyakorlat mind a feldolgozás módszereiben, mind
a feldolgozott fajokban a mainál sokkal színesebb és gazdagabb volt. 23 növénycsalád 63 faja
volt növényi alapanyag tejsavas, alkoholos vagy ecetes erjesztéssel készülő
termékekhez, ételekhez, italokhoz. A nálunk ma már csak történeti adatként
ismert erjesztett zabkásaételek, a szinte teljesen kihalt tejsavasan erjesztett
savanyú levek, az alacsony cukortartamú gyümölcsökből erjesztett szénsavas
italok, és a természetes erjesztésű ecetek, valamint a törkölyös répa és paprika
talán a legérdekesebb, a mai konyhában is feleleveníthető, érdekes, és egyben egészséges
értékei voltak a régi népi konyhának. Élelmiszerbiológiai kutatások ugyanis egyre
több esetben világítanak rá a fermentált ételek – különösen a
lakto-fermentálással készültek – egészségmegőrző szerepére, így a régi
gyakorlat felidézése napjainkban, az egészségtudatos táplálkozás terjedésével
egyre népszerűbb.
Az erjesztett
kásaételek talán a legérdekesebb, ma már történelmi ételek. Ezek zabkiszi és oltott kása néven zabból és kukoricából készültek, egy-két adatuk
van a magyar nyelvterületen. Erjesztett gabonaként a gabonakorpa-kovász jól
ismert még, de régen sokfelé készült cibere, cibre, kiszi, kiszle, keszőce vagy borcs tájnevén, tejsavasan erjesztett italként, savanyítóként, vagy leves
alapanyagként használt savanyú lé is gabonákból (leginkább a legjobban erjedő korpából), de
még tatárkából erjesztve is. Sósan erjesztett másodérésű szőlőt, egres
szőlőt, sós egrest (utóbbi lehet egresgyümölcs és lehet éretlen szőlő) is használtak
savanyítóként a XVI. századi adatok szerint (Radvánszky
1893, Takáts 1932).
![]() |
Korpacibere (Fotó: Ákos Horka, 2017) |
Házi sör
vagy sörszerű ital 6 faj valamely részéből fermentálva ismert nálunk, mint pl. köles, sörárpa,
kukorica, cukorrépa, nyírvíz. A házi, pezsgős, sörszerű vagy savanyú italok egykor
nem csak alapanyagokban, hanem késztermékekben is rendkívül gazdagok voltak.
Ezt tükrözi elnevezésük is, mint pl. a nem túl biztató nevű – de mégis csak kivételes
személyeknek szánt, akkoriban drága előállítású – moslék nevű ital; de volt
csűgör, boza, szaladser, répaser, mártz-ser, veres ser,
duzzadó, korse-ser, habzó ser, édesvíz, lőrecibere,
bakarlőre, valamint a ma is ismert
murci és a bodzavirág pezsgő. Az
erjedt nyírvizet (savanyúvízként) szódavíz helyett is itták.
A tejsavas
erjedésű cibere, kiszi, kvász nevű savanyú
italok mellett a kovászos uborka és a hordós káposzta levét is itták néhol üdítő,
szomjoltó italként, sőt piacon is árulták friss fogyasztásra. XIX-XX. század fordulóján a budapesti Wampetics
vendéglő Újházi fröccs néven – a kor színészfejedelmének ötleteként és róla
elnevezve – száraz fehérbort kínált jégbe hűtött kovászos uborka levével
keverve.
Tejsavasan erjesztett savanyúságot fejes káposztából, kerekrépából, uborkából, paprikából, dinnyéből
is készítettek nálunk régen. A ma már főként csak Miklósfáról
ismert – titkos receptű – savanyított kerekrépa készítése egykor elterjedtebb
volt.
Különleges savanyúság
a szőlő- vagy almatörkölyben érlelt paprika, és még régebbről, a hasonlóképp erjesztett kerekrépa
is; sőt van, ahol éretlen dinnye és éretlen paradicsom is került a törköly közé
savanyításra. Napjainkban törkölyös paprikát –bár már igen ritkán, de még készítenek,
ám valaha a Dél-Dunántúlon többfelé, sőt a Balaton északi partján is ismert
volt ez a savanyúság.
![]() |
bodzabogyó ecet fekete bodzából |
Ecetsavas erjedéssel 18 féle növényfaj valamely részének felhasználásával készült régen ecet. A legtöbb
helyen a borecet mellett vadalmából és vadkörtéből, de előfordult lencséből
vagy babból erjesztve is. Bort, gyümölcsbort (borszerű italt) 23 faj termékéből erjesztettek, érdekességek a sombor, a ribiszkebor,
a csipkebor és a csipkebogyóval
ágyazott csitkenyés bor vagy a
pitypang virággal erjesztett pimpóbor.
Pálinka, párlat pedig még több, 38 faj erjesztésével készült, köztük igen sok gyümölcsből,
érdekesség a sárgadinnye- és az akácvirág pálinka.
Az írás kivonat, mely teljes terjedelmében, hivatkozásokkal az itt letölthető, alábbi tanulmányban olvasható:
Dénes A. 2018: Vadon termő tápláléknövények, „vad” erjesztésű növényi ételek és
italok, mint a magyar népi konyha bio- és gasztrokulturális örökségei. Jó
gyakorlat és lehetőségek a vendéglátásban. I. Nemzetközi
Turizmusmarketing Konferencia – Generációk a turizmusban. 2018. március 23.
Tanulmánykötetet. pp. 403-411.
Még bővebben az itt letölthető, alábbi cikkben lehet olvasni a hazai népi erjesztés régi gyakorlatáról:
Dénes A., Bíró M., 2017: Erjesztéssel
feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon. Etnobotanikai áttekintés. JPM Évkönyv 54:9-45.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése