Erdei és mezei saláták, vadgyümölcsök, gyűjtögetett hagymák, gumók régen

Vadon termő zöldségként, vadgyümölcsként vagy fűszerként felhasznált növényfajok tekintetében néprajzi és etnobotanikai források adatainak összesítése szerint 216 vadnövény faj kerülhetett egykor a Kárpát-medencében élő magyarok asztalára. Bár ez a szám sem kevés, az Európai Unióban - napjainkban is - ennél sokkal több, 592 növényfajt gyűjtenek mintegy 65 millióan, és azt több, mint 100 millióan (20%-a az EU népességének) fogyasztják is legalább alkalmanként. A fogyasztás legalább részben, több, nem csak uniós országban, hagyományosan is fennmaradt. Ilyen területek a mezőgazdasági termelésre kevéssé alkalmas sziklás, mediterrán tájak és a hegyvidéki, erdős régiók. Az etnobotanikai kutatások kb. az ezredforduló tájától kezdődően  egyre több országban átfogóan is érintik a gyűjtögetett tápláléknövények témakörét, melyek szerint, akár közel 400 vad tápláléknövényt is fogyaszthattak egyes országokban. Észak-Amerikában az indiánkultúra vadnövény-táplálékainak köre is rendkívül gazdag, a kanadai őslakosok pl. közel 500 vadnövény valamely részét fogyasztották.

Magyarországon a XX. század elejére jórészt megszűnt a tápláléknövények gyűjtögetése, majd a két világháború idején és az utána következő nehéz években néhány fajt ismét fogyasztottak. A nehéz körülmények közé került családokban szükségesek lehettek a vadnövények is a család ellátásához, de akkor még ipari felhasználásban is előfordultak, mint pl. a hiánycikk fekete teákat helyettesítő Plantaroma tea alapanyagaként egészen az 1970-es évekig gyűjtött szederlevél és néhány más vadnövény levele. Háborús fogságból hazatérők is többen hangsúlyozzák, hogy csalán,, laboda és csicsókagumó gyűjtése, fogyasztása segítette túlélniük a rettenetes körülményeket. 

Az erdőkből, mezőkről származó vadnövények a múltban, leginkább családi körben, szezonálisan alapanyagai voltak az étkezéseknek. Tavasszal levélzöldségek, gyökerek, gumók, nyáron és ősszel az éppen érő termések, vadgyümölcsök és gombák kerültek a konyhába. Kisebb részük pedig vándorkereskedők és piaci árusítás révén más régiókba és a közeli városokba is eljutott.

csalánszósz puliszkával

Zöldségként, salátaként a növény zöld, föld feletti részeit (levél, fiatal hajtás, rügy, esetenként az egész föld feletti növény) gyűjtve 98 faj esetében fogyasztottuk egykor, mi magyarok. Ezek a zöldek frissen salátaként, főzve főzelékbe, levesbe kerültek vagy zöldfűszerek, fűszerek voltak. 39 faj virága vagy virágzata volt táplálék, fűszer vagy készítették el valamilyen édességként. 74 faj húsos, cukorban gazdag gyümölcse vagy olajos magja szintén szerepelt az egykor fogyasztott fajok között. Ezeket frissen, főzve vagy szárítva ették, de készültek belőlük ecetek, lekvárok és alkoholos italok is. 23 faj föld alatti része (hagymája, gumója, gyöktörzse) is asztalra került. Ezek között a magas szénhidráttartalmú gumók, gyöktörzsek fontos tápanyagforrások voltak. Különleges felhasználás volt a fák nedvének csapolása, nálunk 8 fafaj nedvét csapolták egykor, legismertebb a nyírvíz gyűjtése volt.

Az erdőkben még ma is gazdag Baranya megyében a hagymák közül az érdes hagyma (vadsnidling), a kígyóhagyma és a medvehagyma is tányérra került, de nagy valószínűséggel közel sem volt olyan gyakori fogyasztásuk, mint amennyire népszerű és sokrétű ma a medvehagyma használata. A  vadsnidlingként olykor még a téli és a kora tavaszi zöldségpiac kínálatában is szerepel Pécsett. Az erdei-mezei levélzöldségek közül a csalán, a mezei sóskát, a madársaláta, a salátaboglárka és a pongyola pitypang fogyasztása is ismert régről is Baranyában. A takarmánylucerna friss tavaszi hajtását is fogyasztották a háború után levélzöldségként, a vasasi székelyek pedig öntött salátaként ették a pitypang levelét. A kopácsi magyaroknál – a történelmi Baranya ma határon túli részén – a gyékény friss hajtása volt saláta, de ugyanígy ették a régi sárközi halászok is a gyékény zsenge levelét.

vadkörte parázson sütve
(Fotó: http://bushcraftwilson.blogspot.com/)

A gyökérzöldségek közül Baranyában a mogyorós lednek gumóját sütve ették, a vadon is termő tormát gyűjtötték és piacra is vittek. Csapolták a nyírfák, egyes szilfajok és a csertölgy nedvét is főként szomjoltóként. Pálinkafűszer volt a közönséges boróka áltermése, a borókabogyó. A csipkebogyó népszerű volt mindig. Lekvárját gyakorta főzték Baranya természetes élőhelyekben gazdag tájain régen és ma is, saját használatra és eladásra is. A vadgyümölcsök közül a földi szeder régen is értékes és kedvelt gyümölcs volt; ma is sok erdőjáró csemegéje, és piaci áruként frissen és feldolgozva is van rá igény. Kedvelt vadgyümölcs az erdei szamóca, egykor piacra is gyűjtötték, ma inkább helyben frissen fogy az erdőkben, ha ráakadunk. A kökény régen és ma is kedvelt, lekvárnak és ágyas pálinkába gyűjtött vadgyümölcs, piacon is kapható frissen és lekvárként is. A madárcseresznye főként erdei csemege, de ritkábban, az ízletesebb gyümölcsű fák terméséből lekvár is készül. A Mecsek jól ismert gyakori vadgyümölcse a húsos som. Gyűjtik leginkább lekvárnak, pálinkának, és így volt ez régen is. Az Ormánságban és a Drávaszögben viszont termesztett somból készült bor, pálinka, lekvár, hidegen kavart lekvár és ecet is. A vadalma és a vadkörte is egykor gyűjtögetett vadgyümölcsök voltak, utóérlelve vagy aszalva fogyasztották, főzték őket. A kicsit megtört gyümölcsöt vízzel leöntve, enyhén megerjedve, ízes, pezsgős italként is itták, vagy hagyták ecetté vagy borrá erjedni. Az Ormánság híres ecetkészítő vidék volt. A fekete bodza termését és virágát is használták egykor és napjainkban is. A régen igen kreatív, módszerekben és termékekben is változatos erjesztési technikákról itt írtam bővebben.

tölgymakk

A máriakéméndi németeknél közösségi esemény volt az 1930-as évek végéig a közös bodzagyűjtés és lekvárfőzés. A baranyai németek a gyalogbodza termését is gyűjtötték, és főzték. Az erdei termések közül a bükk termése, a bükkmakk napjainkban túrázók erdei csemegéje, régről kérge szerepel a forrásokban ínségtáplálékként említve. A tölgymakkot - a molyhos tölgyét - parázson sütve ették Baranyában a pásztorok, de ínséglisztként is van róla nagyon régről hazai említés. A történelmi Baranya vármegye drávaszögi részén az „édeskés” egybibés galagonya mellett a savanykás galagonyának nevezett, itthon védett fekete galagonya termését is fogyasztották. A megye ártéri tájain gyűjtötték, ették, árulták egy ma már szintén védett, mocsári növény, a sulyom termését is. A Dráva mentén ma is jól emlékeznek a szekérről áruló cúniakra; de a bajai piacon és Máriagyűd búcsúin is sokáig, kb. 80 –as évek elejéig is lehetett kapni ezt a vízigesztenyének is nevezett csemegét. A sulyom egyébként az a vadnövény, aminek a legkorábbról ismert piaci árusításáról adat, az 1700-as évek elején feljegyezték ugyanis a debreceni foglakozások között a sulyomárulót.

Az írás kivonat, mely teljes terjedelmében, hivatkozásokkal az itt letölthető, alábbi tanulmányban olvasható: 

Dénes A. 2018: Vadon termő tápláléknövények, „vad” erjesztésű növényi ételek és italok, mint a magyar népi konyha bio- és gasztrokulturális örökségei. Jó gyakorlat és lehetőségek a vendéglátásban. I. Nemzetközi Turizmusmarketing Konferencia – Generációk a turizmusban. 2018. március 23. Tanulmánykötetet. pp. 403-411.

A témáról még bővebben az itt letölthető, alábbi cikkben lehet olvasni:
Dénes A., Papp N., babai D., Czúcz B., Molnár Zs. 2013: Ehető vadontermő növények és felhasználásuk a Kárpát-medencében élő magyarok körében  néprajzi és etnobotanikai kutatások alapján. Dunántúli Dolgozatok  (A) Természettudományi Sorozat 13:35-76.

További hasonló témájú tanulmány: 
Dénes A.: 2017: Vadnövények gyűjtögetés és piaci árusítása Baranya megyében egykor és ma. Etnobotanikai áttekintés és napjaink gyakorlata. JPM Évkönyv 54:47-104. (Letölthető: itt)

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.