Mezei szegfűgomba főtt vajban

A mezei szegfűgomba az egyik legízletesebb, jellegzetes illatú és ízű mezei gombánk. Az egész országban előfordul legelőkön, üde kaszálókon, de gyorsan be tud költözni befüvesedő parlagokra is.

Ha van, nálunk gyorsan elfogy, így kevéssé szoktam tartósítani. Hogy érdemes tisztított vajban (ghí) vagy a hazai népi nevén sült vajban vagy főtt vajban eltenni, annak ötletét egyik túrámon kaptam, köszönet érte! Bár hasonló vargányás vajat gyakran készítek, abban a vaj nem tartósított, és így kevéssé áll el magában is, gombával együtt pedig bizonyára még kevéssé.  

De mi is ez a sült vaj vagy főtt vaj, szűrt vaj: A hazai elnevezései főtt vaj, kisütött vaj, sült vaj vagy vajzsír, szűrt vaj. Napjainkban Magyarországon sajnos ismertebb az Indiából átvett néven, tisztított vajként vagy ghí-ként, én is így hallottam, olvastam róla először. Pedig nálunk is megvolt, sőt még itt-ott meg is van készítésének hagyománya. Egy 1638-as összeírás már említi pl. a szűrt vajat. Sok hazai néprajzi dolgozat is foglalkozik ezzel a vajtartósítási eljárással a régi, hazai, népi gyakorlatból. Tartósságát az adta, hogy a vajból a nem zsír alkotórészeket, mint a tejfehérjét, írót, vizet kisebb hőmérsékleten, hosszú ideig főzve / sütve kicsapatták, illetve elpárolták, majd az üledéket derítették vagy leszűrték. Szinte országszerte alkalmazták ezt az eljárást, de főképp a katolikus vidékeken volt kedvelt, hiszen a vaj a böjti időszakban is használható zsiradék volt, így vajas véndőkben akár nagy mennyiséget is tároltak belőle. Előnye, hogy hűtés nélkül sem avasodik meg, használatkor pedig már nem ég meg, így magas hőmérsékleten lehet vele sütni. Íze is jellegzetesen finom, ezért a legfinomabb ételek ezzel készültek.      

   

Sajnos az ország sok vidékén még az I. világháború előttre tehetően kihalt készítése. Ahol fennmaradt, ott gasztronómiai értékei is biztosan közrejátszottak fennmaradásában, hiszen jó pár étel fontos hozzávalója lett a sült vaj vagy a liszttel dúsított sültvaj vajas üledéke, a vajalja. A vajalját is régen akkor készítették, amikor a friss vaj eltarthatósága a vége felé közeledett, vagyis szintén tartósításként. Liszttel a maradék savót"fogták be", de a vajalja önálló életre kelt és jó pár étel fontos hozzávalója lett. A böjti ételek rántásának zsiradéka volt a sült vaj, de tették krumplis ételekre, kásákra is. A vajalja pedig egyes vidékeken elengedhetetlen tartozéka volt és néhol ma is az például a barátfülének, a krumplis derelyéknek, sztrapacskának. Azt teszik a kifőtt tésztákra, illetve abba forgatják bele ezeket. Korábban nem is hallottam ilyesmiről, míg a szegedi tejpiacon pár éve rá nem találtam a vajaljára, ki is faggattam a tejtermékeket áruló idős asszonyt, aki elmondása szerint mindig is készítette, később pedig olvasgattam róla. 

A főtt /sült vaj készítése: A vajat egy vastag aljú lábasban felolvasztottam, nagyobb lángon melegítettem, míg habzani nem kezdett, majd visszavettem a lángot alatta és kis hőmérsékleten már nem forrva, lassan hevítettem, közben néha keveregettem, és lemeregettem a habot a tetejéről. Fél kg vaj kb. 40 perc alatt készült el, már nem habzott, és láthatóak voltak a kisült részecskék benne. Lisztet nem tettem bele, nem készült vajalja, hanem hagytam a sült részecskéket leülepedni, majd leszűrtem, és hideg helyre raktam.

Szegfűgombás főtt vaj készítése: A szegfűgombát megmostam, lecsepegtettem majd konyharuhán szétterítve, néha átforgatva hagytam teljesen megszáradni. Csak a kalapokat használtam, így a tönköket lecsipkedtem kézzel (ezzel még egyszer ellenőrzöm is, hogy nincs-e benne véletlenül más gomba, hiszen a szegfűgomba tönkök rugalmasak, nehezen törnek, szemben más hasonló mezei gombákkal). A nagyobb kalapokat összevágtam, a kisebbek egészben maradtak. Közben felolvasztottam az előzetesen elkészített sült vajat, majd hozzáadtam a gombát, kicsit megsóztam, és forrás után, kb. 30 percet kevergetve kisebb lángon sütöttem még. Legvégén kóstolva kellemesre sóztam. A sütés során a gomba víztartalma is távozik, ezért ismét habzik a vaj, de közben figyeltem, hogy ne égjen meg a gomba. Ennyi idő alatt még tartotta színét, nem lett túl sötét, nem égett meg. Mikor késznek nyilvánítottam, csírátlanított (kifőzött) száraz üvegekbe töltöttem, és szintén csírátlanított, száraz fémtetőkkel lezártam. 

Eredmény: Nem lett szegfűgomba íze, talán mert a sült vaj jellegzetes íze erőteljesebb, de így is nagyon finom. Hidegen, hűtőben tartom a gomba miatt (a sült vajat nem kellene). Néha kis adagot kiveszek belőle, hagyom puhulni és pirítósra kenem. Bár a sült vaj évekig is eláll, gombával együtt azért nem tartom sokáig.   

Szegfűgombások még: Szegfűgomba sós lében és leveskonzervként is tartósítható. Ha van frissen, akkor leginkább gombalevesbe kerül nálunk, ahol megadja a leves aromáját, ami kihagyhatatlan, és kevés gomba is elég hozzá. Ugyancsak kevés gomba is elég egy pirítósra készülő szegfűgombás finomsághoz.. Ha több szegfűgombára sikerül szert tenni, akkor tejfölösen vagy anélkül a gombapörkölt ebből szintén utolérhetetlen.

 

Hasonló: sárga rókagomba fűszeres mangalica zsírban itt , emitt pedig rizike zsírban, amiből később rizike tükörtojással készült, no meg a vargányás vaj :)

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.