A gombatartósítás módjai

Ha sok a gomba, szükség lehet tartósításra is. 

Némely tartósítási móddal pedig egyben különleges gombaételt is létre lehet hozni. Pácolt vagy fermentált gombasaláta, gombás vajkrém, gombás zsír kenyérre, gombalekvár. 

A fűszergombák pedig szárítással válnak fűszerré, mint a sötét trombitagomba vagy a vargányák. 

Gombatartósítás címkéjű bejegyzések ITT. Már 20 bejegyzésben próbáltam ki ezeket. 

Gombatartósítás módszerei összefoglalva a kép alatt (tartósítószer-mentes minden)

tejsavasan erjesztve savanyított gombasaláta

1. Fagyasztás (nyersen fagyasztva kevéssé lesz jó, de blansírozva vagy félkészen, pl. hagymával lesütve vagy panírozva, vagy készételként) - rókagomba megkeseredhet. Panírozva fagyasztás ITT

2. Szárítás, akár füstöléssel is kombinálva (aszalóban, napon, kemencében, radiátor tetején, stb.) Tárolás darabosan vagy őrölve, gombaporként. Molyvédelem fontos! Nagy víztartalmú gombák nem alkalmasak erre, rókagomba sem lesz jó, legfeljebb gombapornak.

3. Tejsavasan erjesztve savanyítás - laktofermentálás – főtt gomba, hidegen savanyítva, sós lében fermentálva, akár hagymával zöldségekkel együtt is - alkalmasak erre a rugalmasabb és keményebb húsú gombák, fiatal gombák. Kipróbálva ITT és ITT.

4. Ecetes savanyítás – főtt gomba ecetes, fűszeres lében, akár hagymával együtt - rugalmasabb és keményebb húsú gombák, fiatal gombák. Ajánlott savasság: legalább 4,5 pH (1 kg teljes töltőtömeghez legalább 42 g 20%-os ecet, de lehet vásárolni konyhai pH mérőt is) vagy a teljes konzerv alapos hőkezelése. ITT és ITT kipróbálva.

5. Sós, fűszeres lében – főtt gomba, sós fűszeres lében, hőkezelt konzervben - keményebb húsú gombák, galambgombák jók így, nagy kedvenc így a sárga gévagomba. Kipróbálva ITT, ITT és ITT.

6. Vegyesen zöldségekkel (gombaleveskonzerv (ITT, lecsós gomba ITT, gombás zakuszka) - hőkezelt.

7. Forró zsiradékban (vaj, zsír, olaj) lassan sütött gomba, miközben víztartalmának jó részét elpároljuk, hőkezelt. Alkalmasak rá a nem túl magas víztartalmú gombák, puhább gombák is. Fűszeres ízű gombák különösen finomak. Vajban pépesítve is: vargányás vaj, nagy őzlábas vaj, mezei szegfűgomba. Kipróbálva ITT ITT, ITT, ITT, ITT, ITT, ITT és ITT is.

8. Ecetes, fűszeres pácolás, majd hideg olívaolajban tárolás – főtt gomba, részben hőkezelt. Kipróbálva ITT és ITT is

9. Grillezett vagy sült gomba fűszeres olívaolajban. Keserűgombával próbáltam, de más kemény húsú gombával is érdemes lehet kipróbálni. ITT és ITT is.

10. Gombalekvár - puha húsú fenyőtinórukból, sárgagyűrűs fenyőtinóru a legjobb - fűszeresen, cukorral, savtartalommal, hőkezelt - (nincs a blogon még)

A hőkezelt gombakonzerveket én kétszer hőkezelem és kuktában, ahol magasabb hőmérséklet érhető el a botulizmus-baktérium szaporodásának elkerülése érdekében. Befőzőautomatám nincs, de akinek van, abban hasonlóképp magasabb hőmérséklet is beállítható. A savanyítottak esetében (ecetes, laktofermentált) a savak tartósítanak, pH mérő is akár használható, vásárolható.

Az Erdőkóstoló blogon részletesebben IDE kattintva az egyes módszerek közül több is részletesen olvasható.

Szárított gomba és felhasználás előtt vízbe áztatott szárított gomba 

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.