A gombatartósítás módjai
Ha sok a gomba, szükség lehet tartósításra is.
Némely tartósítási móddal pedig egyben különleges gombaételt is létre lehet hozni. Pácolt vagy fermentált gombasaláta, gombás vajkrém, gombás zsír kenyérre, gombalekvár.
A fűszergombák pedig szárítással válnak fűszerré, mint a sötét trombitagomba vagy a vargányák.
Gombartósítás címkéjű bejegyzések ITT
Gombatartósítás módszerei összefoglalava a kép alatt.
 |
| fermentált gombasaláta |
1. Fagyasztás (frissen, blansírozva vagy félkészen, pl. hagymával lesütve vagy panírozva, vagy készételként) - rókagomba megkeseredhet.
2. Szárítás, akár füstöléssel is kombinálva (aszalóban, napon, kemencében, raditor tetején, stb.) Tárolás darabosan vagy őrölve, gombaporként. Molyvédelem fontos! Nagy víztartalmú gombák nem alkalmasak erre, rókagomba sem lesz jó, legfelejebb gombapornak.
3. Erjesztve savanyítás – főtt gomba, hidegen savanyítva, sós lében fermentálva, akár hagymával zöldségekkel együtt is - rugalmasabb és keményebb húsú gombák, fiatal gombák.
4. Ecetes savanyítás – főtt gomba ecetes, fűszeres lében, akár hagymával együtt - rugalmasabb és keményebb húsú gombák, fiatal gombák. Ajánlott savasság: legalább 4,6 pH (1 kg teljes töltőtömeghez legalább 42 g 20%-os ecet) vagy a teljes konzerv alapos hőkezelése.
5. Sós, fűszeres lében – főtt gomba, sós fűszeres lében, hőkezelt konzervben - keményebb húsú gombák, galambgombák jók így, nagy kedvenc így a sárga gévagomba
6. Vegyesen zöldségekkel (gombaleveskonzerv, lecsós gomba, gombás zakuszka) - hőkezelt
7. Forró zsiradékban (vaj, zsír, olaj) lassan sütött gomba, miközben víztartalmának jó részét elpároljuk, hőkezelt. Alkalmasak rá a nem túl magas víztartalmú gombák, puhább gombák is. Fűszeres ízű gombák különösen finomak. Vajban pépesítve is: vargányás vaj, nagy őzlábas vaj.
8. Ecetes, fűszeres pácolás, majd hideg olívaolajban tárolás – főtt gomba, részben hőkezelt
9. Gombalekvár - puha húsú fenyőtinórukból, sárgagyűrűs fenyőtinóru a legjobb - fűszeresen, cukorral, hőkezelt - (nincs blogon még)
A hőkezelt gombakönzerveket én kétszer hőkezelem és kuktában, ahol magasabb hőmérséklet érhető el a botulizmus baktérium szaporodásnak elkerülése érdekében. A savanyítottak esetében (ecetes, laktfermentált) a savak tartósítanak.
Az Erdőkóstoló blogon részletesebben IDE kattintav az egyes módszerek közül több is részeletesen olvasható.
2. Szárítás, akár füstöléssel is kombinálva (aszalóban, napon, kemencében, raditor tetején, stb.) Tárolás darabosan vagy őrölve, gombaporként. Molyvédelem fontos! Nagy víztartalmú gombák nem alkalmasak erre, rókagomba sem lesz jó, legfelejebb gombapornak.
3. Erjesztve savanyítás – főtt gomba, hidegen savanyítva, sós lében fermentálva, akár hagymával zöldségekkel együtt is - rugalmasabb és keményebb húsú gombák, fiatal gombák.
4. Ecetes savanyítás – főtt gomba ecetes, fűszeres lében, akár hagymával együtt - rugalmasabb és keményebb húsú gombák, fiatal gombák. Ajánlott savasság: legalább 4,6 pH (1 kg teljes töltőtömeghez legalább 42 g 20%-os ecet) vagy a teljes konzerv alapos hőkezelése.
5. Sós, fűszeres lében – főtt gomba, sós fűszeres lében, hőkezelt konzervben - keményebb húsú gombák, galambgombák jók így, nagy kedvenc így a sárga gévagomba
6. Vegyesen zöldségekkel (gombaleveskonzerv, lecsós gomba, gombás zakuszka) - hőkezelt
7. Forró zsiradékban (vaj, zsír, olaj) lassan sütött gomba, miközben víztartalmának jó részét elpároljuk, hőkezelt. Alkalmasak rá a nem túl magas víztartalmú gombák, puhább gombák is. Fűszeres ízű gombák különösen finomak. Vajban pépesítve is: vargányás vaj, nagy őzlábas vaj.
8. Ecetes, fűszeres pácolás, majd hideg olívaolajban tárolás – főtt gomba, részben hőkezelt
9. Gombalekvár - puha húsú fenyőtinórukból, sárgagyűrűs fenyőtinóru a legjobb - fűszeresen, cukorral, hőkezelt - (nincs blogon még)
A hőkezelt gombakönzerveket én kétszer hőkezelem és kuktában, ahol magasabb hőmérséklet érhető el a botulizmus baktérium szaporodásnak elkerülése érdekében. A savanyítottak esetében (ecetes, laktfermentált) a savak tartósítanak.
Az Erdőkóstoló blogon részletesebben IDE kattintav az egyes módszerek közül több is részeletesen olvasható.
 |
| Szárított gomba és felhasználás előtt vízbe áztatott szárított gomba |
Megjegyzések
Megjegyzés küldése