2012. augusztus 24., péntek

Bodzalekvár almával, citrommal és bodzakérdések II.


Fekete bodza lekvárt főztem, almával és citromhéjjal-citrommal ízesítve. Macerás nagyon. Le kell szedni a bogyókat,  csak a teljesen éretteket. Összenyomkodva, saját levében és pici vízzel kiegészítve feltettem főni. Amikor összeforrt, átpasszíroztam egy kis lyukú szűrőkanálon. Sajnos túl pici a magja. A levet visszaraktam főni, majd reszelt almát tettem hozzá kb. a lé fele mennyiségét, de lehet több is. Reszelt citromhéjjal és citromlével ízesítettem. Cukor kevés kellett, mert az alma édes volt. Addig főztem, míg egynemű lekvárt kaptam. Steril üvegbe töltve, száraz dunsztba tettem. Nekem a bodzalekvár íze magában nem igen kellemes, ezért az alma-citrom jó kiegészítő, és egyben be is sűríti a híg lekvárt. 

Óvatosság: 
Alább a bodzák felismerésről és felhasználásáról bővebben írtam.
Fontos a mértékletesség, a zöld részek (levél és a zöld termés) önmagában mérgező és az érett termés nyersen, akár kis mennyiségben is megárthat. Van aki érzékenyebben reagál a hatóanyagaira, nem vagyunk egyformák. Egyébként a bodzatermés főzve sem hatásmenetes. Gyógylekvár:: hashajtó, székletlazító.

Továbbiak:


A bodzakérdések: a három hazai bodzafajról és felhasználásukról:

A bodza zöld részeiben, levélben, éretlen termésében, szárban, magokban a legfontosabb mérgező anyagok cianogén glikozid (sambunigrin) és alkaloid (sambucin, sőt egyes források szerint coniin is) vegyületek. Ez a növény természetes védekezése az ellen, hogy állati táplálékként végezze.

A ciánogén glikozidok cianid mérgezést okoznak, ami enyhe mértékben hányás, szédülés, fejfájás, súlyos mértékben izomgörcsök, kóma, halál. Kis mennyiségben szerveztünk, májunk képes a mérgező cianid  vegyületet semlegesíteni. Na, de mi kis mennyiség, és kinek, mi? 

A legkisebb dokumentált halálos adag egy átlagos 70 kg-os emberre számítva 37,8 mg, persze mindez akkor igaz, ha jól működik a szerveztünk, májunk. Sajnos nem találtam adatot arra, mennyi cianid vegyületet tartalmaz a zöld bodza bogyó. Az érett termés ciánglikozid tartalma 3 mg /100 g, ami azt jelenti, hogy kb. 1,2 kg nyers, érett bodzabogyó tartalmazhat halálos adagot, de ennél jóval kevesebbtől is rosszul lehet lenni.

Jó hír, hogy elég alacsony hőmérsékleten bomlik a mérgező cianid, ez 26 Celsius fok. Ez azt jelentheti, hogy a zöld bodzabogyókat tejsavas erjesztés során, elég meleg vízzel leöntve, és napon, melegben alaposan hosszú ideig erjesztve, nagy valószínűséggel a cianid vegyület elbomlik, elpárolog. 

Sajnos semmit nem találtam a bodzabogyók mérgező alkaloidjainak mennyiségéről. De hosszú idejű gyakorlati tapasztalat, régi, népi felhasználás ország és Európa-szerte, és számos megbízható irodalom alapján azonban az érett és megfőzött, magmentes (átpasszírozott) bodza lekvárja (mindhárom hazai bodzafajé) biztonságosan ehető, de nem hatásmentes. Régen gyógylekvárként készítették (hashajtó hatás). 

Nincs ilyen hosszú idejű tapasztalat az éretlen, zöld fekete bodza bogyójának felhasználásáról. Van, aki próbálgatja, és azt írja, nem okoz semmi panaszt. Én nem próbáltam. Mindenki eldöntheti maga, mit vállal. De a többi faj: földi bodza (Sambucus ebulus) és fürtös bodza (Sambucus racemosus) zöld termése semmiképpen használható. 
  
A bodzafajokról továbbiak alább, források pedig a szöveg végén

Fekete bodza (Samucus nigra)

A leggyakoribb és legismertebb bodzafaj. Bokor, fásszárú. Virága sárgásfehér. Termése éretten lefelé bókol.. Ez az a bodza, amit a legtöbben ismernek, és használjuk virágát bodzaüdítő, bodzaszörp készítéséhez. Élőhelye: Utak és erdők széle, akácosok, gyomos területek Termése kb. július közepétől kezd érni. A gyümölcshúst kivéve, minden része mérgező, még a zöld bogyó is.Az éretlen termés ugyanis nagyobb mennyiségű hidrogén cianidot tartalmaz. Zöld részei gyógynövényként használhatók, de ezt kizárólag szakember javaslatára ajánlott. Termése főzve, és magját kipasszírozva ehető. Főzés azért szükséges, mert a terméshúsban nyersen mérgező ill. emészthetetlen anyag van, így egyéni érzékenységtől és mennyiségtől függően hashajtó, hánytató hatású vagy súlyosabb mérgezést is okozhat. A hőkezelés a mérgező anyagokat is bontja. A mag kipasszírozására pedig azért van szükség, mert a mag is cianid vegyületet tartalmaz. Más kérdés, hogy megemésztődik-e mag és, hogy mennyit kell enni, hogy igazán mérgező legyen...... de mag nélkül finomabb is. Felmerül a kérdés, hogy ennyi mérgező anyag mellett, érdemes-e akkor pepecselni vele. Talán igen. A termés sötétlila színéből is látszik, hogy magas az antioxidáns tartalma, amit a rákmegelőzésben, immunrendszer erősítésben igen fontosnak tartanak. Hashajtó, vízhajtó gyógylekvárként is használták egykor, és használható ma is, de éppen ezért mértékkel ajánlott enni. Magában főzve, nekem nem igen ízlik, van egy jellegzetes utóíze. Érdemes más, olyan gyümölccsel összefőzni, ami egyben sűríti is. Aki egymagában főzi a fogyasztásánál az adagolásra figyeljen oda! Ételfestésre, tojásfestésre (hőkezelve, főzve) és festőnövényként is használható.



Itt sajnos még nem érett a fekete bodza termése, 
de látszik a lényeg (fásszárú bokor, lógnak a termésfürtök)

Fekete bodza

Fürtös bodza (Sambucus racemosa)
Fásszárú bodzafaj, valamivel kisebb magasságú bokorral, mint a fekete bodza. Leglátványosabb különbség, hogy termése éretten élénkpiros, soha nem lesz sötétlila. Magyarországon ritka. Főképpen tőlünk északra levő országokban használják gyümölcsét. Gyümölcse gyógyhatású, lekvárja is az. De csak főzve és magját kipasszírozva ehető, mert a magban toxikus, szívre ható glikozid van, emiatt, azzal együtt mérgező. Én még soha nem kóstoltam, így nem tudok beszámolni az ízéről, de fontos, hogy gyümölcse szintén csak főzve, és magokat kipasszírozva ehető. 
Fürtös bodza
Ezt a fotót kölcsönöztem: innen:online-utility.org

Földi bodza vagy gyalogbodza (Sambucus ebulus)
Lágyszárú faj, élőhelye szinte azonos a fekete bodzáéval, de jóval később, a fekete bodza termésérlelésekor virágzik, és kb. augusztus elejétől érleli termését. Fontos különbség, hogy lágyszárú faj, nincs fás része, alacsony 80 cm-1 m körüli, a tápanyagban dús helyeken nő esetleg magasabbra. Virága fehér benne a portokok rózsaszín vagy lila színűek, de virágnyílás elején ez nem feltűnő. Virága és termése nem bókol. Minden része mérgező. Termését régen néhol lekvárnak, bár inkább gyógylekvárnak főzték, ma nem ajánlják fogyasztását. Hogy miért? A növény mérgező hatása jóval nagyobb, mint a fekete bodzáé. Az arra érzékenyeknél, akár halálos is lehet. Zöld bogyóit tehát senki ne kóstolgassa, ne rágja a szárát, levelét. Emiatt virágát sem szabad ugyanúgy használni, mint a fekete bodzáét, de nincs is olyan finom illata. Az érett terméshúsban levő mérgező anyag hő hatására elbomlik. Hazai gyakorlatban jó pár főképpen sváb településen főzték lekvárnak. De igen alaposan megfőzték Ezért mondható, hogy hasonlóan a fekete bodzához főzve, passzírozva, de kizárólag az érett termés, ehető. Zöld termés semmiképpen ne kerüljön a főzetbe. 

földi bodza v. gyalogbodza

Összegzés: Mindhárom bodzafaj zöld részei, fája, zöld bogyója és az érett termés magja mérgező. Magot eltávolítva és hőkezelés, főzés után a gyümölcshúsuk ehető, de nem hatás nélküli, gyógylekvárnak való. Virága csak a fekete bodzának használható. Nyersen és zölden egyik faj termése sem ehető. A leginkább használt fekete bodza érett nyers termése kis mennyiségben is - érzékenységtől is függően - hányást, hasmenést okozhat, nagy mennyiségben mérgező. A másik két bodza érett, nyers termése még komolyabban mérgező, ne egye senki. Tejsavas fermentálás (alapos, megfelelő hőmérsékletű) során a zöld, éretlen fekete bodza termésében a mérgező cianid tartalom nagy valószínűséggel elbomlik, de hogy a további hatóanyagokkal mi történik a fermentálás során, azt nem tudom. Így zöld (fekete) bodza kaprit és bodza lekvárokat mindenki eldöntheti, a fentiek alapján, hogy készít-e. Ha igen, akkor alaposan főzve vagy fermentálva, és mértékkel fogyasztva. 

Háttéranyagok:


...a bodzák hatóanyagai és használata... Szabó László Gy. (MTA doktora, egyetemi tanár Pécsi Tudományegyetem TTK Növényélettani Tanszék és ÁOK Farmakognóziai Tanszék): GYÓGYNÖVÉNYEK ÉS ÉLELMISZERNÖVÉNYEK A-tól Z-ig c. munkájából.  A teljes munka elérhető itt: http://www.melius.hu/gyogy/gyogynov-a-zuj.pdf :


913. Sambucus ebulus L. – földi bodza
Hatóanyag: termésben kb. 0,08% illóolaj, cianogén glikozidok, cserzőanyag, anthocyan sambucyaninglikozid, valeriánsav, magban zsíros olaj. Levélben cianogén glikozid, cukrok, nyomokban illóolaj, gyökérben ugyancsak cianogén glikozid, nyomokban illóolaj, gyanta, cserzőanyag, szterol, amyrin, szaharóz
Alkalmazás: termés laxans, diureticum, diaphoreticum, homeopathia, levél népgyógyászatban meghűlés esetén, gyökér enyhe diureticum, diaphoreticum, laxans, népgyógyászatban purgans, emeticum.

914. Sambucus nigra L. – fekete bodza 
Nemesített fajtáiból ültetvényeket létesítenek. Májusban, júniusban virágzik. A virágzatokat száraz időben gyűjtik, napon vagy műszárítóban gyorsan szárítják, mert könnyen barnul. A lemorzsolt virág nedvszívó (beszáradás 6-7:1). Virágzáskor gyűjtik a levelet (beszáradás 4-5:1). Az érett, fekete vagy sötétlila terméseket terméságazat formájában szedik (beszáradás 5:1).
Hatóanyag: virágban 0,03-0,14% illóolaj, nyomokban cianogén glikozid sambunigrin, kb. 1,6% flavonoid (rutin, hiperozid, kvercirtin, astragalin), kb. 3% fenolkarbonsav, triterpén szaponin (amyrin, ursolsav, olenaolsav), szterolok, termésben kb. 3% cserzőanyag, 0,2-1% anthocyan (sambucin, sambucianin, chrysanthemin), flavonoidok, kevés illóolaj, magban cianogén glikozid (sambunigrin, prunasin, zierin), cukor, szerves savak, levélben és kéregben cianogéneken kívül cserzőanyag, szterolok, szaponinok, gyökérben gyanta

Alkalmazás: virág laxans, diureticum, továbbá megfázásos betegségekben diaphoreticum, termés frissen lekvárnak, nagyobb adagban purgans, leve antioxidáns, nyers, éretlen termés présleve népgyógyászatban ischias és neuralgia esetén, friss virág, levél és kéreg homeopathiában, gyökér vagy gökérkéreg népgyógyászatban laxans és vese-, hólyagbántalmakban jótékony.

915. Sambucus racemosa L. - fürtös bodza
Hatóanyag: gyümölcshúsban sok karotinoid, vitaminok, cukrok, szerves savak, pektin, cserzőanyag, 0,6- 2% zsíros olaj, magban toxikus, szívre ható glikozid, emiatt mérgező (olaja nem használható)
Alkalmazás: népgyógyászatban gyümölcslé diaphoretikus, megfőzve meghűlés eredetű láz, húgyúti és hólyagpanaszok esetén, gyümölcshús lekvárnak készíthető.

Továbbiak:
nordicfoodlab -hydrogen-cyanide

12 megjegyzés:

  1. Andrea, ez (is) nagyszerű, gyönyörűek a képek:)))
    Szép hétvégét:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Mági, igazán köszönöm! Neked is szép hétégét!

      Törlés
  2. Szuper ez is! El is kanalaznám ,azt a kis üveggel egyszerre:))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ezt talán lehetne "egyszerre", de ha csak magában bodza, akkor nem ajánlom..mert van gyógyhatása is...

      Törlés
  3. Ettem bodzalekvárt, házilag készítették Svájcban, nagyon híg volt, kb. mint egy vastagabb szörp. Láttam nálunk is kezdenek pirosodni a bogyók, azt hiszem kipróbálom én is az utasításaid alapján, addig amíg jövő héten vizsgázom, érhetnek is a bogyók:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igen, a németek is elég hígra főzik, úgy tudom. Ki lehet azt is próbálni, de nekem nem ízlik annyira magában.

      Törlés
  4. Tavaly én is főztem ilyen lekvárt, igazi különlegesség! Nagyon tetszik a fotó...:o)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm! Tényleg érdekes lekvár. nekem a színe miatt is nagyon tetszik, jó lesz még ételszínezésre is.

      Törlés
  5. Köszi az összefoglalót! Pont azon voltam, hogy megkérdezlek Téged(most már tudom, hogy Földi bodza a neve)erről a növényről, mert nagyon sok ilyet találtam, ahol én szedtem a virágot a szörphöz. Viszont fogalmam sem volt róla, eddig. :) Azon a részen viszont már sajnos leérett a bokrokról a bogyó, úgyhogy idén sem főzök belőle lekvárt. :)))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Csilla, sajnálom hogy lemaradtál a bodzáról. Idén én is úgy jártam, hogy kinéztem egy nem kiszáradó, patakmederben álló hatalmas bodzabokrot, gondoltam jó húsos gyümölcsű lesz. De megelőztek.

      Törlés
  6. Jaj, most így utólagosan jött rám a frász, mert én bizony a tavalyi bodzalekvár adagnál nem passzíroztam ki a magokat (lustasági okból). Mondjuk bajunk nem lett tőle, igaz nem is ettünk egyszerre nagyobb mennyiséget. Mi az a mennyiség, ami már gondot okozhat, és mekkora lehet a baj? A "cianid" szó elég ijesztő :(

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szerintem elég sokat kellene enni belőle, de sajnos pontos adatokat nem ismerek. Egyéni érzékenységtől is függ, gyomorpanaszokat okozhat. Sokan főzik magostól, és semmi bajuk. A fekete bodza egyébként is csak enyhén mérgező.

      Törlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...