Sokak kedvence, a nagy őzlábgomba felismerése és felhasználása

A nagy őzlábgomba az a gomba, amit talán a legtöbben gyűjtenek. Előfordul az ország minden táján, gyakori gombafaj. Ízletes, kiadós kalapjai szerintem panírozva kisütve, kirántva a legfinomabbak. 

Nagy őzlábgomba gyűjtése
( a földes tönkkel gyűjtött példány csak a bemutatás kedvéért
került földesen a kosárba ) 

Felismerése: A gyűjtés utáni szakellenőri vizsgálat e gomba esetében is fontos. Teljes bemutatása itt olvasható. Felismeréséhez néhány fontos tulajdonságot azonban kiemelnék, amit én szoktam nézni: Nagy méretű őzlábgomba, tönkje kígyóbőrszerűen mintázott (a hozzá hasonló piruló őzláb és a mérgező kerti őzláb tönkje nem mintázott). A nagy őzláb gallérja kettős szélű, tönkjének alján nincs peremes gumó. Kalapja pikkelyekkel borított, amik "letörölhetők" (a mérgező kerti őzláb kalapja csillagszerűen repedezetten, vastag pikkelyes, és ezek a repedések nem törölhetők le). A nagy őzlábgomba testvére a helyenként gyakori akár óriás méretűre növő vörösödő őzlábgomba , ami a nagy őzlábgombához hasonlóan ehető, használható. A karcsú őzlábgomba kisebb termetű, kisebb kalapátmérőjű, de termetes példányai azért elég nagyok és igen hasonlók a nagy őzlábhoz. Gallérja egyszerű, tönkje halványan kígyóbőrszerűen mintás, kalapja kúpos harang alakú.
  

Gyűjtése: A fiatalabb, kalapjában még nem teljesen kiterült példányokat szoktam gyűjteni, a teljesen kiterült vagy a már felfelé pöndörödő kalapúakat érdemes inkább hagyni szaporodni a termőhelyen, mert azok öregebbek, vagy egészen öregek, lemezeik törékenyebbek, gyorsan bebarnulnak és túlérnek, így gyorsabban romlanak. 

Minden gomba esetében jól szellőző kosárba ajánlott gyűjteni a gombákat. Így kevésbé romlanak, kevésbé törnek  és - nem mellesleg - a kosár aljának résein a gombaspórák ki tudnak potyogni, így amerre járunk terjeszthetjük is a gyűjtött gombafajokat.

A gyűjtés során a gombát alaposan megtisztítva, fűszálakat, avar- és talajdarabokat lesöprögetve, a földes tönk nélkül tegyük a kosárba. (Ha a határozáshoz szükséges a teljes tönk, akkor külön papírzacskóba tegyük a tönkkel szedetteket). A kalapokat lemezekkel lefelé fordítva helyezzük a kosárba, mert nem előnyös, ha a lemezek közé bepotyog bármi.   

Felhasználása: A gyűjtött nagy őzlábgombák felhasználása még aznap ajánlott, legfeljebb a még szinte zárt kalapúakat lehet másnapra eltenni. Ez az a gomba, amit megmosni szerintem egyáltalán nem szabad (általában nem jó egyik gombát sem vízben áztatva mosni, csak folyó vízben, de a nagy őzlábat még úgy sem, mert gyorsan elázik.). Én csak a kalap pikkelyeit szoktam letörölni kézzel vagy puha törlővel, és vigyázok, hogy a lemezek közé ne kerüljön gyűjtés után semmi. A hivatalos ajánlások szerint kizárólag a kalap ehető, a tönk túl kemény, rostos, és ez így is van. Sokan gyűjtik viszont a tönköt is, amit alaposan megszárítva, majd alaposan megdarálva gombaporként használnak. 

Sütési, főzési tapasztalataim:

Szerintem ez a gomba fűszerezés után bundázva, panírozva, bő forró olajban sütve a legfinomabb. Panírozni lehet a hagyományos zsemlemorzsás, palacsintatésztás, sörtésztás panírokba vagy csak lisztbe forgatni, esetleg  paprikás lisztbe, de alternatív magbundákban sütve is finom. A kisebb, zártabb kalapokat lehet valami finomsággal megtöltve panírozni, és úgy sütni. A nagyobb kalapokat érdemes cikkekre vágni vagy legalább félbe, hogy minden részük egyszerre érjen az olajba, zsiradékba, pláne ha serpenyőben sütjük.

Nekem főzve egyáltalán nem jött be, bár igen sok recept lelhető az interneten főtt őzlábból. Kalapbőre nekem mindig rettentő sokáig főzve is rágós maradt, ugyanakkor pedig a lemezek pedig szétfőttek. Aki mégis főzi - mert ízre jó - hosszú időt számítson, és ne más gombával (vagy a nagy őzlábat előfőzve) főzze, mert minden más gomba sokkal hamarabb megfő. Sütőben sütve sem voltam vele túl sikeres, nekem tehát kirántva, bundázva, olajban sütve az igazi.

Tartósítás: A legjobb frissen. A kalapok (és a tönk is) megszárítva, ledarálva alkalmas gombapornak, amiből gombakrémleves főzhető vagy fűszerként használható, de íze kevésbé aromás. Fagyasztani nem próbáltam. (Legfeljebb panírozva érdemes a fagyasztani.) Savanyítani, olajban eltenni szintén nem próbáltam, szerintem ezekre sem alkalmas, éppen azért, amiért főzni sem a legjobb. 

Receptek:
Nagy őzláb parmezánosan rántva (Bakancs és Fakanál)
Töltött, grillezett őzláb (Fűszer és Lélek)
Őzlábgomba gombapor (Csont nélkül)
Töltött őzlábkalapok (Erdőkert)
Netgombász receptek

Rántott galambgomba, mogyoróbundában sült vargánya van a blogon, hasonlóképp finom a nagy őzláb is.

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,
A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt