Sokak kedvence, a nagy őzlábgomba felismerése és felhasználása

A nagy őzlábgomba az a gomba, amit talán a legtöbben gyűjtenek. Előfordul az ország minden táján, gyakori gombafaj. Ízletes, kiadós kalapjai szerintem panírozva kisütve, kirántva a legfinomabbak. 

Nagy őzlábgomba gyűjtése
( a földes tönkkel gyűjtött példány csak a bemutatás kedvéért
került földesen a kosárba ) 


Felismerése: A gyűjtés utáni szakellenőri vizsgálat e gomba esetében is fontos. Teljes bemutatása itt olvasható. Felismeréséhez néhány fontos tulajdonságot azonban kiemelnék, amit én szoktam nézni: Nagy méretű őzlábgomba, tönkje kígyóbőrszerűen mintázott (a hozzá hasonló piruló őzláb és a mérgező kerti őzláb tönkje nem mintázott). A nagy őzláb gallérja kettős szélű, tönkjének alján nincs peremes gumó. A nagy őzlábgomba testvére a helyenként gyakori akár óriás méretűre növő vörösödő őzlábgomba, ami a nagy őzlábgombához hasonlóan ehető, használható. 

karcsú őzlábgomba kisebb termetű, kisebb kalapátmérőjű, de termetes példányai azért elég nagyok és igen hasonlók a nagy őzlábhoz. Gallérja egyszerű, tönkje csak halványan kígyóbőrszerűen mintás, kalapja kúpos harang alakú. 

(A piruló őzlábgomba és kerti őzlábgomba megkülönböztetésében fontos a peremes gumó megléte vagy annak hiánya a kerti őzláb gumója peremes. Különbség még a kettő között a gallér, ami a kerti őzlábnál szimpla szélű, a pirulónál kettős szélű). A piruló őzláb van, akinek nehezebben emészthető, így óvatosabban az első fogyasztásnál!.)    
  
Gyűjtése: A fiatalabb, kalapjában még nem teljesen kiterült példányokat szoktam gyűjteni, a teljesen kiterült vagy a már felfelé pöndörödő kalapúakat érdemes inkább hagyni szaporodni a termőhelyen, mert azok öregebbek, vagy egészen öregek, lemezeik törékenyebbek, gyorsan bebarnulnak és túlérnek, így gyorsabban romlanak. 

Minden gomba esetében jól szellőző kosárba ajánlott gyűjteni a gombákat. Így kevésbé romlanak, kevésbé törnek  és - nem mellesleg - a kosár aljának résein a gombaspórák ki tudnak potyogni, így amerre járunk terjeszthetjük is a gyűjtött gombafajokat.

A gyűjtés során a gombát alaposan megtisztítva, fűszálakat, avar- és talajdarabokat lesöprögetve, a földes tönk nélkül tegyük a kosárba. (Ha a határozáshoz szükséges a teljes tönk, akkor külön papírzacskóba tegyük a tönkkel szedetteket). A kalapokat lemezekkel lefelé fordítva helyezzük a kosárba, mert nem előnyös, ha a lemezek közé bepotyog bármi. 

Aki nem biztos a fajok felismerésében, természetesen mindenképp vigye szakellenőrhöz. A szakellenőr viszont akkor tudja biztosan meghatározni, ha látja a gombán a fontos, fentebb felsorolt bélyegeket. Tehát szakellenőrzésre az őzlábgombákból a legjobb egész gombát vinni minden gyűjtött példány esetében, olyat, amin a gumó is jól látható.       

Felhasználása: A gyűjtött nagy őzlábgombák felhasználása még aznap ajánlott, legfeljebb a még szinte zárt kalapúakat lehet másnapra eltenni. Ez az a gomba, amit megmosni szerintem egyáltalán nem szabad (általában nem jó egyik gombát sem vízben áztatva mosni, csak folyó vízben, de a kinyílt nagy őzláb kalapokat még úgy sem, mert gyorsan elázik.). Én csak a kalap pikkelyeit szoktam letörölni kézzel vagy puha törlővel, és vigyázok, hogy a lemezek közé ne kerüljön gyűjtés után semmi. A hivatalos ajánlások szerint kizárólag a kalap ehető, a tönk túl kemény, rostos, és ez így is van. Sokan gyűjtik viszont a tönköt is, amit alaposan megszárítva, majd alaposan megdarálva gombaporként használnak. 

Sütési, főzési tapasztalataim:

Szerintem ez a gomba fűszerezés után bundázva, panírozva, bő forró olajban sütve a legfinomabb. Panírozni lehet a hagyományos zsemlemorzsás, palacsintatésztás, sörtésztás panírokba vagy csak lisztbe forgatni, esetleg  paprikás lisztbe, de alternatív magbundákban sütve is finom. A kisebb, zártabb kalapokat lehet valami finomsággal megtöltve panírozni, és úgy sütni. A nagyobb kalapokat érdemes cikkekre vágni vagy legalább félbe, hogy minden részük egyszerre érjen az olajba, zsiradékba, pláne ha serpenyőben sütjük. A legnagyobb kalapok sütőben sütve jófélékkel megpakolva akár pizza-szerűen sütve is kipróbálhatók. van aki csipsz-szerűen ropogósra süti az őzlábkalap darabokat. 

Nekem a nagy kalapok főzve egyáltalán nem jöttek be, legfeljebb krémlevesként vagy szószosítva. Bár igen sok recept lelhető az interneten főtt őzlábból, pörkölt is pl. a kalapbőre nekem mindig rettentő sokáig főzve is rágós maradt, ugyanakkor pedig a lemezek pedig szétfőttek. Aki mégis főzi - mert ízre nagyon jó - a  fiatal még szinte teljesen zárt kalapokat főzze szerintem. Sütőben sütve sem voltam vele túl sikeres, talán azért mert egy leves-tejfölös szószban sütöttem, úgy is rágós maradt a kalapbőr. Lehet, hogy a zsíros alapon ropogósra sül a kalapbőr is. Pizzaszerűen megpakolva a kiterült kalapokat többen készítik. 

Tartósítás: A legjobb frissen. A kalapok (és a tönk is) megszárítva, ledarálva alkalmas gombapornak, amiből gombakrémleves főzhető vagy fűszerként használható, de íze kevésbé aromás mondjuk e szárított vargányához viszonyítva. Fagyasztani nem próbáltam, de sütésre alkalmasan, panírozva érdemes a fagyasztani, sokan készítik így. Savanyítani, olajban eltenni szintén nem próbáltam, szerintem ezekre sem alkalmas, éppen azért, amiért főzni sem a legjobb, kivétel lehet a kis fiatal kalapok savanyítása, de nekem még ki kell próbálni. Érdekes kuriózum lehet viszont a rántott őzláb ecetes fűszeres pácolása, bár ez nem hosszú távú tartósításra készül.

Őzlábgombás vaj, vajban sütve is próbálható hasonlóképp a vargányás vajhoz.  

Receptek:
Nagy őzláb parmezánosan rántva (Bakancs és Fakanál)
Töltött, grillezett őzláb (Fűszer és Lélek)
Őzlábgomba gombapor (Csont nélkül)
Töltött őzlábkalapok (Erdőkert)
Netgombász receptek

Rántott galambgomba, mogyoróbundában sült vargánya van a blogon, hasonlóképp finom a nagy őzláb is.




**********************************
Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.

     





  


      

Megjegyzések

  1. Nem erdemes fagyasztani, meg panirozva sem, mert osszeesik és nagyon "öreg" ize lesz. Szomszédoknak szoktam adni inkább belőle és ők is szoktak hozni ha találnak.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Én mindig fagyasztom. Panírozva, sütve, de nem teljesen, csak sápadtra. Evés előtt forró olajba dobva és készre sütve pont olyan tökéletes, mint frissen.

      Törlés
    2. A sapadt elősutes igeretes otlet, lehet en is kiprobalom.
      Mondjuk mi a gomba (csirke, karaj, stb) kirantasrol teljesen leszoktunk, a sörteszta jobban kimeli az olajat és a szakács is lelkesebb... ;-)

      Törlés

Megjegyzés küldése

Népszerű bejegyzések