Sokak kedvence, a nagy őzlábgomba felismerése és felhasználása

A nagy őzlábgomba az a gomba, amit talán a legtöbben gyűjtenek. Előfordul az ország minden táján, gyakori gombafaj. Ízletes, kiadós kalapjai szerintem panírozva kisütve, kirántva a legfinomabbak. 

Nagy őzlábgomba gyűjtése
( a földes tönkkel gyűjtött példány csak a bemutatás kedvéért
került földesen a kosárba ) 

    Felismerése: A gyűjtés utáni szakellenőri vizsgálat e gomba esetében is fontos. Teljes bemutatása itt olvasható. Felismeréséhez néhány fontos tulajdonságot azonban kiemelnék, amit én szoktam nézni: Nagy méretű őzlábgomba, tönkje kígyóbőrszerűen mintázott (a hozzá hasonló piruló őzláb és a mérgező kerti őzláb tönkje nem mintázott). A nagy őzláb gallérja kettős szélű, tönkjének alján nincs peremes gumó. A nagy őzlábgomba testvére a helyenként gyakori akár óriás méretűre növő vörösödő őzlábgomba, ami a nagy őzlábgombához hasonlóan ehető, használható. A karcsú őzlábgomba kisebb termetű, kisebb kalapátmérőjű, de termetes példányai azért elég nagyok és igen hasonlók a nagy őzlábhoz. Gallérja egyszerű, tönkje csak halványan kígyóbőrszerűen mintás, kalapja kúpos harang alakú. (A piruló őzlábgomba és kerti őzlábgomba megkülönböztetésében fontos a peremes gumó megléte vagy annak hiánya a kerti őzláb gumója peremes. Különbség még a kettő között a gallér, ami a kerti őzlábnál szimpla szélű, a pirulónál kettős szélű). A piruló őzláb van, akinek nehezebben emészthető, így óvatosabban az első fogyasztásnál!.)    

    Gyűjtése: A fiatalabb, kalapjában még nem teljesen kiterült példányokat szoktam gyűjteni, a teljesen kiterült vagy a már felfelé pöndörödő kalapúakat érdemes inkább hagyni szaporodni a termőhelyen, mert azok öregebbek, vagy egészen öregek, lemezeik törékenyebbek, gyorsan bebarnulnak és túlérnek, így gyorsabban romlanak. Minden gomba esetében jól szellőző kosárba ajánlott gyűjteni a gombákat. Így kevésbé romlanak, kevésbé törnek  és - nem mellesleg - a kosár aljának résein a gombaspórák ki tudnak potyogni, így amerre járunk terjeszthetjük is a gyűjtött gombafajokat. A gyűjtés során a gombát alaposan megtisztítva, fűszálakat, avar- és talajdarabokat lesöprögetve, a földes tönk nélkül tegyük a kosárba. (Ha a határozáshoz szükséges a teljes tönk, akkor külön papírzacskóba tegyük a tönkkel szedetteket). A kalapokat lemezekkel lefelé fordítva helyezzük a kosárba, mert nem előnyös, ha a lemezek közé bepotyog bármi. Aki nem biztos a fajok felismerésében, természetesen mindenképp vigye szakellenőrhöz. A szakellenőr viszont akkor tudja biztosan meghatározni, ha látja a gombán a fontos, fentebb felsorolt bélyegeket. Tehát szakellenőrzésre az őzlábgombákból a legjobb egész gombát vinni minden gyűjtött példány esetében, olyat, amin a gumó is jól látható.       

    

    Felhasználása: A gyűjtött nagy őzlábgombák felhasználása még aznap ajánlott, legfeljebb a még szinte zárt kalapúakat lehet másnapra eltenni. Ez az a gomba, amit megmosni szerintem egyáltalán nem szabad (általában nem jó egyik gombát sem vízben áztatva mosni, csak folyó vízben, de a kinyílt nagy őzláb kalapokat még úgy sem, mert gyorsan elázik.). Én csak a kalap pikkelyeit szoktam letörölni kézzel vagy puha törlővel, és vigyázok, hogy a lemezek közé ne kerüljön gyűjtés után semmi. A hivatalos ajánlások szerint kizárólag a kalap ehető, a tönk túl kemény, rostos, és ez így is van. Sokan gyűjtik viszont a tönköt is, amit alaposan megszárítva, majd alaposan megdarálva gombaporként használnak.

 

    Sütési, főzési tapasztalataim: Szerintem ez a gomba fűszerezés után bundázva, panírozva, bő forró olajban sütve a legfinomabb. Panírozni lehet a hagyományos zsemlemorzsás, palacsintatésztás, sörtésztás panírokba vagy csak lisztbe forgatni, esetleg  paprikás lisztbe, de alternatív magbundákban sütve is finom. A kisebb, zártabb kalapokat lehet valami finomsággal megtöltve panírozni, és úgy sütni. A nagyobb kalapokat érdemes cikkekre vágni vagy legalább félbe, hogy minden részük egyszerre érjen az olajba, zsiradékba, pláne ha serpenyőben sütjük. A legnagyobb kalapok sütőben sütve jófélékkel megpakolva akár pizza-szerűen sütve is kipróbálhatók. van aki csipsz-szerűen ropogósra süti az őzlábkalap darabokat. Nekem a nagy kalapok főzve egyáltalán nem jöttek be, legfeljebb krémlevesként vagy szószosítva. Bár igen sok recept lelhető az interneten főtt őzlábból, pörkölt is pl. a kalapbőre nekem mindig rettentő sokáig főzve is rágós maradt, ugyanakkor pedig a lemezek pedig szétfőttek. Aki mégis főzi - mert ízre nagyon jó - a  fiatal még szinte teljesen zárt kalapokat főzze szerintem. Sütőben sütve sem voltam vele túl sikeres, talán azért mert egy leves-tejfölös szószban sütöttem, úgy is rágós maradt a kalapbőr. Lehet, hogy a zsíros alapon ropogósra sül a kalapbőr is. Pizzaszerűen megpakolva a kiterült kalapokat többen készítik. 

    Tartósítás: A legjobb frissen. A kalapok (és a tönk is) megszárítva, ledarálva alkalmas gombapornak, amiből gombakrémleves főzhető vagy fűszerként használható, de íze kevésbé aromás mondjuk a szárított vargányához viszonyítva. Fagyasztani nem próbáltam, de sütésre alkalmasan, panírozva érdemes fagyasztani, sokan készítik így. Savanyítani, olajban eltenni szintén nem próbáltam, szerintem ezekre sem alkalmas, éppen azért, amiért főzni sem a legjobb, kivétel lehet a kis fiatal kalapok savanyítása, de nekem még ki kell próbálni. Érdekes kuriózum lehet viszont a rántott őzláb ecetes fűszeres pácolása, bár ez nem hosszú távú tartósításra készül. Őzlábgombás vaj, vajban sütve is próbálható hasonlóképp a vargányás vajhoz.  

    Receptek másoknál:
Nagy őzláb parmezánosan rántva (Bakancs és Fakanál)
Töltött, grillezett őzláb (Fűszer és Lélek)
Őzlábgomba gombapor (Csont nélkül)
Töltött őzlábkalapok (Erdőkert)
Netgombász receptek
Rántott galambgomba, mogyoróbundában sült vargánya van a blogon, hasonlóképp finom a nagy őzláb is.

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,
A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.