Vadalmás-almás savanyú káposzta készítése házilag
A káposzta házi savanyítása többféle módon, nagy befőttes üvegben már rendszeressé vált nálunk. Ezúttal a régiek ajánlása nyomán, apró, vadon termett, késő érésű almácskákkal, igazi vadalmával és kerti, édesebb almákkal gazdagítva savanyítottam még november elején a káposztát.
A hordós káposztába ugyanis régen ízesítőnek többfelé szokás volt vadalmát is tenni, ami a káposzta között nagyon finomra savanyodott. A káposztában megtalált vadalmát a gyerekek kapták, mint finom és vitamindús gyermekeledelt. A vadalma eleve savanyú, a tejsavas savanyítással azonban az ízek átalakulnak és nagyon finom lesz. Birsalmával / birskörtével is szokták savanyítani, én is próbáltam már, azzal is finom.
A vadalmás-almás káposztám viszont mostanra elkészült, és ahogy a régiek leírták, az almák nagyon finomra értek a sós-savanyú lében, amit a száraz sózással savanyított káposzta engedett, majd a tejsavas savanyodás során megsavanyodott. Az almák nem estek szét, egyik fajta sem, szépen egyben maradtak.
 |
| a vadalmás-almás káposzta összeállításkor |
A házi káposzta-savanyításról általában:
A savanyú káposzta otthoni készítése nem bonyolult. A káposztát és a hozzáadott zöldségeket, gyümölcsöket, fűszereket sózva, a só hatására engedett saját levükben erjesztjük finom savanyúra úgy, hogy 1 kg gyalult vagy apróra vágott zöldséghez 2 dkg sót adunk (erdélyi sót használok, adalékmenteset), összekeverjük vele, kicsit állni hagyjuk, majd alaposan, sokszor átnyomkodjuk, hogy levet engedjen. Ha levet engedett, befőttes üvegbe rakjuk rétegenként belenyomkodva az üvegbe a zöldséget, majd valamivel leszorítjuk (káposztaszelet, kis üvegpohár vagy vásárolt leszorító). Bőven szokott levet engedni a káposzta, így a maradék lével addig töltjük az üveget, amíg teljesen el nem fedi a zöldségeket. Fontos, hogy a zöldségek mindig lé alatt legyenek. Ha van korábbi saját készítésű savanyított káposztánk vagy más saját erjesztésű zöldségünk, akkor annak a levéből pár kanállal tehetünk a frissen készülőbe, mert gyorsabban elindul az erjedés az áttelepített tejsav baktériumok segítségével. A káposzta készülhet főzéshez és savanyúságnak is. Főzéshez csak káposztát teszek bele, savanyúságnak pedig változatosan többféle zöldséget: a sárgarépa-fürtös uborka-káposzta pl. jó hármas és lehet fokozni almával, birssel, fűszerpaprikákkal, zöld paradicsommal.
Fűszerek: egész bors, babérlevél, szegfűbors, mustármag, koriandermag, tormagyökér darabkák, cseresznyepaprika, zöldpaprika. Ha a káposzta főzéshez (pl. töltött káposztához) készül, akkor kevesebb fűszert teszek, ha savanyúságnak, akkor többet és többfélét.
Az erjedés első napjaiban konyhameleg kell, közben picit kénes, szén-dioxidos gázok fognak kisziszegni az üvegből. Ha már elindult a savanyodás (kóstolni !), pár napja már sziszeg az üveg, akkor hideg helyre teszem és hagyom érni. Egy-másfél hét múlva kóstolom meg, és ha jó, akkor már ehető is.
A vadalmás-almás káposzta elkészítése:
Hozzávalók: fehér fejes káposzta, sárgarépa, vadalma és / vagy más almák, fűszerek, só. A mennyiség és az arány ízlés és lehetőségek kérdése. Én elég sok almát tettem, mert sok volt, de egyszerre 1-3 fej káposztát és 5-7 nagyobb sárgarépát szoktam így eltenni, az alma pedig inkább fűszer mennyiségű, kevesebb. A megtisztított káposztát, a sárgarépát és az almákat lemértem, majd a káposztát és a répát legyalultam, az almák magházuk kivágása után cikkekre vágtam.
A zöldségek lemért mennyiségéhez kiszámoltam a szükséges sót (1 kg zöldséghez 2 dkg só). Majd a gyalult zöldséget összekevertem a sóval és a fűszerekkel (ld. fentebb). Kicsit hagytam állni, néha megkevertem, majd egy fél óra múlva alaposan átforgattam, átnyomkodtam a káposztás anyagot kézzel. Mikor látszott, hogy már elég leve van, akkor befőttes üvegbe tettem, minden egyes réteget alaposan lenyomkodva.
Ha minden hozzávaló az üvegekben van, akkor fém tetővel, kicsit lazábban zárom az üvegeket (hogy az erjedés közben keletkező gázok ki tudjanak jönni), és konyhamelegben tartom őket pár napig. Mikor már 1-2 napja sziszegnek, akkor további érlelődésre hidegre teszem. Másfél hét múlva általában finomra savanyodik minden hozzávaló. Az üvegek alá az erjedés elején tálcát kell tenni, mert ha elindul a pezsgéssel járó erjedés, némi lé kifuthat.
Az eltarthatósággal jók a tapasztalataim. Még soha nem nyálkásodott meg, felbontva is jó íze maradt, addig míg el nem fogyott. Mivel a káposzta egész télen rendelkezésre áll, én egyszerre egy 3 vagy egy 5 literes üveggel készítek. Ha főzéshez készítem, akkor kevés egyéb zöldséget teszek bele, ha savanyúságnak friss fogyasztásra akkor azt, ami rendelkezésre áll, abból válogatok. Ebbe az almásba belekerült jó pár éretlen, még zöld paradicsom is, azok is szépen megsavanyodtak.
Karamelles, fordított vadalma-torta
Vadalmás savanyú káposzta házilag
Vadalmás, párolt lila káposzta
 |
| vadalma |
 |
| Vadontermő, de inkább félvad, nagyobbacska dióméretű, savanykás almákat termő almafa. A kép augusztusi, de még most, november végén is van rajta gyümölcs, bár a 99 %-a a földön hever, még úgy is, hogy gyűjtöttem belőle néha. Ilyen is van. |
Megjegyzések
Megjegyzés küldése