Lósóska, mályva, vadtorma a tányéron. Vadzöldséges hagyományok a hazai és a nemzetközi konyhában

Tavasszal szárítottam lósóskát, pontosabban paréjlóromot. Ez a faj vadon és termesztve is előfordul, lehet magot venni, ha valaki szeretne. Bár még a szárított is jórészt megvan, a lósóska szépen kibújt az őszi esők után is. A szép új zsenge levelekből már főztem is lósóskaszószt. Íze nem annyira savanyú mint a kerti vagy a mezei sóskáé, finom. Szépen hajt az erdei mályva is újra ott, ahol levágták, lekaszálták. 

Én szeretem ezeket a fajokat használni, főzni, enni. De vajon más is? Van ezen fajoknak és több másnak is múltja a konyhában, sőt  jelene is. Erről írtam ebben a cikkben. 

A természetből gyűjtött alapanyagból napjainkban kevés igazán tradicionális ételt vagy italt ismerünk, de kicsit utánanézve kiderülhet, hogy egyes ételeink még nem is olyan régen vad hozzávalókból készültek.

szárított lósóska, ahogy az örmények
és ahogy Azerbajdzsánban is fonják és szárítják. 

Lósóskából (paréjlóromból), parajlibatopból vagy a jól ismert csalánból is többfelé készült régen mártás, azt írják, parajszerűen, vagyis úgy, ahogy ma a spenótot főzzük. A sóskaszószban egykor mezei volt a sóska, a húsvéti ecetes tormába pedig vad tormagyökeret reszeltek, de a köménymagot is sokáig a mezőkön gyűjtötték. Vajon maradt még valami vad a mai konyhában? 

A néhány éve megjelent, a hazai hagyományos ételeket és alapanyagokat összesítő „Hagyományok, ízek, régiók” kiadvány csak néhány vadnövényes „ízt” sorol a hazai tájakról. A legismertebb a csipkelekvár, a hecsedli, amit a hegy- és dombvidékeinken sokan készítenek a mai napig. A fekete bodza terméséből főzött lekvárt hagyományként említik a baranyai és tolnai németeknél, sőt náluk a gyalogbodzából is készült lekvár. Az Alföldünkön őshonosan, vadon is élő tormagyökér és levelének gyűjtögetése tőtikének régi szokás, és a mai napig előfordul. Hasonlóképp részben vadon gyűjtött, részben termesztett hozzávalóból készül Szabolcsban és Nógrádban a legfinomabb somlekvár, míg ugyanebből a gyümölcsből Borsodban már inkább különleges sompálinka fő. A Békés megyéből származó pemetefű cukorkát is az ízes hagyományok között sorolja a kiadvány.

A magyar tájakat elhagyva már több és világhíres tradíciókat is találhatunk. Grúziában ilyen a jonjoli, ami a hólyagmogyoró (egy helyi faj) virágának savanyításával készül. Örményország és Azerbajdzsán vidéki részein, a réteken élő lósóska leveleit a tavaszi gyűjtés után hosszú füzérré fonva szárítják, hasonlóképp, mint nálunk a fokhagymát. A lósóskafonatok kiterítve száradnak a verandákon, hogy aztán később leves készüljön belőlük lencsével, bulgurral. A jellegzetes étel ma már vidékről a városi éttermekbe is bekerült, a globális információáramlás világában a turisták is igényelni kezdték. A lósóska-fonatokat pedig lehet kapni a piacokon is. 

Régebben minden gyerek ismerte, sőt kóstolta is a papsajtot, a papsajtmályva vagy az erdei mályva termését. A mályvafélék leveléből szintén készülnek hagyományos ételek több országban. 

mályvaleves burgonyával

Egyiptomban nemzeti étel egy mályvaleves. Alapanyaga a molokhia egy termesztett mályvaféle, zsidó mályva vagy libanoni spenót néven többfelé ismert és kedvelt alapanyag máshol is a Közel-keleten. Vadon gyűjtött mályva is kerülhet az asztalra salátaként. Marokkóban az erdei mályva leveleit apróra vágva, megpárolva, citromos, olívaolajas, erősen fűszeres salátaként készítik, és helyi kenyérfélével fogyasztják. Örményország vidéki részein sokféleképpen készülhet leves szintén erdei mályvából. Egy egyszerű recept szerint burgonyával főzve készítik és fokhagymás joghurttal a tetején tálalják. Az erdei mályva és a papsajt mályva levele is semleges ízű, levélzöldségnek konyhakertbe is érdemes telepíteni őket. Évelő töveikről szinte egész évben lehet salátának, főzeléknek, levesnek valót szedni. A mályvák bemutatása, óvatossági szempontok is bővebben ITT.

vadzöldséges burgonypüré

Az írek burgonyás ételei között ismertebbé vált étel a colcannon, a vajas, kelkáposztás burgonyapüré. Egyes ír vidékeken csalánnal is készült hasonló, és még nem is oly régen, a XX. század közepén is azzal ették champ néven. A champ tejszínes, csalános, metélőhagymás krumplipüré, amit forrón, vajjal a tetején tálaltak. Csalánnal nálunk is ízesítettek egykor főtt krumplit.  A németek jól ismert májusi bóléjának illatos fűszere az erdők gyakori faja, a szagos müge és a náluk hagyományos, tavaszi zöld szószba is kerülnek néhol vad levélzöldségek, csakúgy, mint az olaszok híres minestrone levesébe egyes tájakon csalán, vérfű és pitypang is. A Balkánon több országban is ismert a rétestésztába töltött levélzöldség és túró keveréke, a legismertebb görög spanakopita, spenóttal készül, de hasonló a bolgár banitza is, amibe viszont csalánt, sóskát, libatopot töltenek. Az albánok tavasszal a természet és az ember újjászületének napján, Nevruz napján, az év 12 hónapját is szimbolizálva 12 féle zöld növényt sütnek a burekbe, köztük vannak vadnövények is, mint a csalán, a szőrös disznóparéj és a pipacslevél is (utóbbi nem, vagy igen mértékkel előfőzve ehető csak). A pongyola pitypang európai hagyományos fogyasztásáról IDE kattintva lehet tovább olvasni.

vadzöldségekkel töltött rétes

Fontos: 

A lósóska leveleit főzve, tejes habarással készítik hagyományosan, hogy a benne levő oxálsavat a tejfehérjék lekössék. Túl sokat vagy túl töményen nem ajánlott belőle enni, mert hashajtó hatása lehet. Magjait épp ellenkezőleg hasmenes ellen hatásos gyógynövényként ismeri a népi gyógyászat. Vesekőre hajmosok, köszvényesek ne fogyasszák, várandósok igen mértékkel. 

A máylvákat várandósok, kisgyerekek ne fogyasszák!  Abortív hatásukat is lejegyezték. A növény a nehézfémeket és a nitrátokat is képes koncentrálni, ezért szennyezett vagy túltrágyázott helyeken ne szedjük, és emiatt nem ajánlott kisgyerekeknek fogyasztani! 

 

  

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.