Vadon termők savanyítása (tejsavas fermentálás)

Tejsavas erjesztéssel savanyítani manapság már mindenki tud, én is sokféle zöldség és gyümölcs tejsavas fermentálását próbáltam már. Savanyúságok, pezsgős üdítők, sőt ecetes erjedéssel ecetek is készültek. Itt a blogon is számos vadnövény savanyítását mutattam már, és a gombasavanyítás nem csak ecettel, hanem erjesztéssel is pipa. Érdemes a fermentálás címszóra rákeresni. Most néhány érdekességet mutatok. Kígyóhagyma sarjhagymás virágzatai (felül), húsos som termése, medvehagyma még zöld termése, pongyala pitypang bimbói (legalul), félig érett szőlőszemek (középen).. ezek vannak a kis tállkában. és még sok mást is lehet, de most ezek vannak a tányéron. Szezonjukban érdemes majd próbálkozni velük. Színes érdekességek lesznek a tányéron. 

Az erjesztés alapjai minden zöldségnél ugyanazok, most a felöntőleves erjesztést mutatom, de lehet a zöldség saját levében is erjeszteni, arra is számos vadnövényes fűszerezésű káposzta található már a blogon, mert leginkább a káposzta alkalmas erre.

Elkészítés: 

A megmosott gyümölcsöket, virágokat, terméseket zárható befőttes üvegekbe tesszük. A képen láthatók mind külön-külön üvegben készültek, már csak azért is mert készítésük ideje is más-más, igazodik a virágzáshoz vagy a terméséréshez. Ezután 2 %-os sós vízzel öntöm fel a savanyítandókkal teli üvegeket legalább nyakugig vagy még tovább, mert valamennyi lé ki is fog szivárogni az erjedés elején. A savanytó léhez előzetesen felforralom a vizet majd megvárom míg kihül, azt sózom meg és öntöm a savanyítandókra. A 2 %-os sós levet 1 l vízhez 2 dkg sót számolva készítem el. Fűszerezni ízlés szerint lehet, babérlevél, bors, mustármag, szegfűbors, fokhagyma, amit leggyakrabban használok, de mást is. Ezután a csavaros kupakkal lezárt üvegeket tálcára állítom, konyhamelegben 2-3 napon belül elkezdenek erjedni. Sziszegés és a lé opálosodása jelzi, hogy elindult a tejsavbacik szaporodása és a lé savanyodása a tejsavtól. 

Ha van már kész, saját erjesztésű savanyúságom, akkor annak levéből is szoktam tenni az új savanyúságba, gyorsabban elindul az erjedés, de anélkül is megy. (Lehet még segíteni, indítani a tejsavbacikat joghurt kicsepegtetett levéből 1-2-3 kanállal, amit a sós felöntőléhez adunk) 

Aki biztonságosabbnak érzi, az egy leszorítóval (kerámialeszorító, falapic, káposztaszelet, keresztbe tett két sárgarépa, stb.) lé alatt tartani a savanyítandókat, megteheti, de ha fel van töltve az üveg rendesen  lével, akkor nem szokott baja lenni, nem lógnak ki a léből a zöldségek és az üvegek kupakkal lezárva már rendszerként működnek, széndioxid tölti ki az üveg lé nélküli részét az üveg tetején. A széndioxid szintén véd a megromlástól. Ha apró bimbók, termések a savanyítandók, akkor nehéz is lent tartani őket, ilyenkor időnként megrázogatom az üveget, hogy a legfelsők is mozogjanak picit a lében. 

Az erjedést sziszegés, szörcsögés, pöszögés, CO2 termelődés jelzi, némi lé ki is folyhat a kupak széle mellett, ez nem baj. Ha már csak kissé sziszeg vagy elhallgatott és a lé szép tejsavas, opálos, akkor hideg helyre teszem tovább savanyodni. Másfél-két hét után már finom savanyú szokott lenni és ehető is.

Erjedés közben nem ajánlott nyitogatni az üvegeket, és ha tartósra szeretném, akkor pedig semmiképp nem nyitom ki felhasználásig és készítéskor teszek bele olyan fűszernövényt is, ami segíti a tartósságát, a gyümölcs vagy zöldség keményen maradását. Ezek tormagyökér darabkák, cseresznyelevél vagy tölgyfalevél vagy vasfű. Kamrában, hűvös helyen sokáig eláll, kinyitás után hűtőbe kell tenni és fogyasztani, de még úgy is szépen eláll jó darabig. Én nem szoktam nagyon hosszú távra készyteni egyébként, mert a legjobbak 2-3 hetesen, inkább sűrűbben készítek és többfélét.  

 

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.