Tejsavasan fermentálva savanyított gombasaláta

A tejsavas fermentálásban, vagyis a tejsavas erjesztéses savanyításban nehezen, lassan jutottam el a gombákig. Nem mertem belefogni, hiszen aggódtam, hogy a romlandóbb, fehérjékben gazdag gombák megromlanak majd. Zöldségek, pezsgős italok, gyümölcsök fermentálása már nem okoz gondot, általában finom és jótékony hatású savanyúságok és italok születnek.

  

  A legnagyobb titok talán, hogy a fermentálás során a hőmérsékletekre oda kell figyelni. Nagy segítség továbbá, ha van már finom, jó ízű fermentált savanyúság vagy ital készen, aminek mikrobáit az új készülő italba vagy savanyúságba át lehet oltani. Így könnyebben és biztosabban lesz sikeres a folyamat.   

A gombafermentálás célja nekem most először egy savanyúság elkészítése volt, nem hosszú távú tartósítás - bár a fermentálás erre is jó, de a tartós savanyúság elkészítésére még jobban oda kell figyelni és még több szabályt be kell tartani. A savanyításhoz az ősszel gyakoribb lila pereszke és szürke tölcsérgomba* volt az alany. Azért ezek a gombák, mert ezeket sikerült többet gyűjtenem. Ezeket a gombafajokat egyébként ecettel savanyítani is próbáltam már, arra alkalmasak, jó az állaguk, ízük főzés savanyítás után is. (Megjegyzés: Mindkét gombafaj elég aromás, van akinek ez megárthat, ezért első főzőlevüket általában érdemes elönteni.)  

FONTOS: * a szürke tölcsérgombát nálunk, Magyarországon feltételesen ehető fajként jegyzik, előzetes forrázást és alapos főzést ajánlanak fogyasztásához. Több európai országban viszont egyáltalán nem javasolják fogyasztását. 

a gombafermentálás kezdetén, mikor már minden az üvegben van

A gombafermentálás lépései nálam:

1. Fiatal gomba-termőtestek gyűjtése minél tisztábban, az öregekkel nem érdemes kockáztatni (nekem lila pereszkét és szürke tölcsérgombát* sikerült, más gombafajokkal nem próbáltam még ezt a savanyítást). 
2. A gombák alapos tisztítása, mosása
3. A nagyobb gombák darabolása, kisebbek, közepesek maradhatnak egyben.
4. A gombák főzése 20 percig, majd a gombákat a főzővízben, lefedve, hagytam langyosra hűlni.
5. Külön edényben víz forralása, majd azt is hagytam langyosra hűlni - ez lesz a felöntőlé. (Annyi víz kell, amekkora üvegbe szánjuk a savanyúságot.)
6. A megfőtt és kihűlt gombát a főzőlevéből kivéve, lecsepegtetve üvegbe tettem, majd megtisztított és megmosott lilahagymát szeleteltem a gombákhoz. A gombával és a lilahagymával megpakolt üveget nyakáig feltöltöttem a langyosra hűlt vízzel, majd a vizet - leöntve a gombáról és a hagymáról, egy mérőedénnyel lemértem a víz mennyiségét.
7. A leöntött vízhez literenként 3 dkg (kb. másfél evőkanál) sót adtam, hogy 3 %-os sós felöntőlé keletkezzen.
8. A gombához és hagymához fűszereket adtam (másfél literes  üvegbe ment kb. 4 babérlevél, 1 ek mustármag, fél ek. egész  feketebors, fél ek. koriander, egy kisujjnyi hámozott, hosszában pár darabra szeletelt torma (friss gyökér). Volt kis maradék sárgarépa- és zellerkockácska, ezt is hozzáadtam, ez látszik még az üvegekben, de persze ez utóbbi el is maradhat, viszont mehet hozzá ízlés szerint más fűszer is).
9. A főtt gombával, hagymával, fűszerekkel megtöltött üveget felöntöttem a sós felöntőlével az üveg nyakáig (fontos, hogy nyakig, mert ez segít, hogy a savanyúság ne romoljon meg, ne penészedjen meg, ugyanis az erjedés közben keletkező széndioxid így könnyebben kitölti az üveg teteje és a lé közötti teret, és nem enged be más mikrobákat, mint pl. penészgombákat, élesztőgombákat).
10. Leszorítónak egy káposztaszeletet vágtam, amit az üveg nyaka alá szorítottam, ezt tartja majd lé alatt a gombát és a hagymát.
11. Egy már kész tejsavasan savanyított uborka (mint a kovászos uborka, de kenyér nélkül savanyítva) levéből pár evőkanálnyit tettem a gomba levéhez, ezzel a jótékony tejsavbaktériumokat átoltva, áttelepítve a gomba felöntőlevébe. Fontosnak tartottam ezt, azért, hogy a romlékony gomba minél gyorsabban megsavanyodjon, és savanyú lében már ne tudjon megromlani. (Megjegyzésként.: Természetesen más tejsavasan fermentált savanyúság leve is jó, pl. savanyított káposztáé is. Fontos hiszen a főtt gomba főzésével minden mikrobát elpusztítunk a főzéskor, ha viszont nincs ilyen, akkor nem főtt zöldséget, káposztát, hagymát, gyökérzöldséget valamennyit mindképp ajánlott beletenni, amin vannak még élő mikrobák).
12. Az üveget egy fém csavaros fedővel lezártam.
13. Az üveget 18-22 fok közötti hőmérsékleten tartottam kb. három napig, egy tálcára állítva, miközben szépen elindult az erjedés folyamata (látható pezsgés, sziszegés a tető alól, esetleg lé is kifolyhat, a lé opálos színű lesz, a lila hagyma színe kifakult a keletkező savaktól).
14. Negyedik napon hűtőbe tettem az üveget legalább egy hétre.
15. Közben lehet kóstolni, egy hét után is már savanyú volt, második héten már savanyúbb, azóta lehet fogyasztani.
16. Jó ízű, kicsit hagymás, savanykás, picit sós íz. Salátaként magában vagy zöldséges salátát gazdagítva vele finom.

A megromlás lehetőségei és jelei: Ki kell dobni az egészet, ha rossz szagú és/vagy rossz ízű, ha a teteje megpenészedett. A tetején vékony hártyás fehér réteg is keletkezhet (zöldségeknél, ecetnél tapasztaltam már), ha nem zár jól a tető, ez a kahm-élesztő. Ez zöldségeknél, eceteknél leszedhető, utána eltűnik magától általában. A gombánál még nem tapasztaltam, így csak feltételezem, hogy ha elég savanyú már a lé, ott is leszedve eltűnik a fehér hártyát alkotó kham-élesztőgomba.     

a gombás savanyúság egy  hét erjedés után 

és a kész fermentált gomba jól működik
majonézesen salátában fermentált zöldségekkel, valahogy így,
ebben a gombasalátában, itt

* a szürke tölcsérgomba feltételesen ehető faj előzetes forrázást és alapos főzést ajánlanak fogyasztásához

Én itt, a Fermentor blogon nagyon sok segítséget kapok a fermentálás megtanulásához. Hiteles, profi segítséget, nagyon ajánlom!

Hátha ez is érdekes: gombasavanyítás páclében

A saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal 

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.