Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2018. október 10., szerda

Mezei szegfűgomba főtt vajban

A mezei szegfűgomba az egyik legízletesebb, jellegzetes illatú és ízű mezei gombánk. Az egész országban előfordul legelőkön, üde kaszálókon, de gyorsan be tud költözni befüvesedő parlagokra is.
Ha van, nálunk gyorsan elfogy, így kevéssé szoktam tartósítani. Hogy érdemes tisztított vajban (ghí) vagy a hazai népi nevén sült vajban vagy főtt vajban eltenni, annak ötletét egyik túrámon kaptam, köszönet érte! Bár hasonló vargányás vajat gyakran készítek, abban a vaj nem tartósított, és így kevéssé áll el magában is, gombával együtt pedig bizonyára még kevéssé.  



De mi is ez a sült vaj vagy főtt vaj: A hazai nevein főtt vaj, kisütött vaj, sült vaj vagy vajzsír napjainkban Magyarországon sajnos ismertebb az Indiából átvett néven tisztított vajként vagy ghí-ként, én is így hallottam, olvastam róla először. Pedig nálunk is megvolt, sőt még itt-ott meg is van készítésének hagyománya. Sok hazai néprajzi dolgozat említi ugyanis ezt a vajtartósítási eljárást a régi, hazai, népi gyakorlatból. Tartósságát az adta, hogy a vajból a nem zsír alkotórészeket, mint a tejfehérjét, írót, vizet kisebb hőmérsékleten, hosszú ideig főzve / sütve kicsapatták, illetve elpárolták, majd az üledéket derítették vagy leszűrték. Szinte országszerte alkalmazták ezt az eljárást, de főképp a katolikus vidékeken volt kedvelt, hiszen a vaj a böjti időszakban is használható zsiradék volt, így vajas véndőkben akár nagy mennyiséget is tároltak belőle. Előnye, hogy hűtés nélkül sem avasodik meg, használatkor pedig már nem ég meg, így magas hőmérsékleten lehet vele sütni. Íze is jellegzetesen finom, ezért a legfinomabb ételek ezzel készültek. 

Sajnos az ország sok vidékén még az I. világháború előttre tehetően kihalt készítése. Ahol fennmaradt, ott gasztronómiai értékei is biztosan közrejátszottak fennmaradásában, hiszen jó pár étel fontos hozzávalója lett a sült vaj vagy a liszttel dúsított sült vaj, a vajalja. A vajalját régen akkor készítették, amikor a friss vaj eltarthatósága a vége felé közeledett, vagyis szintén tartósításként. Liszttel a maradék savót"fogták be", de a vajalja önálló életre kelt és jó pár étel fontos hozzávalója lett. A böjti ételek rántásának zsiradéka volt a sült vaj, de tették krumplis ételekre, kásákra is. A vajalja pedig egyes vidékeken elengedhetetlen tartozéka volt és néhol ma is az például a barátfülének, a krumplis derelyéknek, sztrapacskának. Azt teszik a kifőtt tésztákra, illetve abba forgatják bele ezeket. 

Korábban nem is hallottam ilyesmiről, míg a szegedi tejpiacon pár éve rá nem találtam a vajaljára, ki is faggattam a tejtermékeket áruló idős asszonyt, aki elmondása szerint mindig is készítette, később pedig olvasgattam róla. Így derült ki, hogy - mint sok más jó dolog - a hazai konyhának része volt, és része ma is a sült vaj. 

A főtt /sült vaj készítése: A vajat egy vastag aljú lábasban felolvasztottam, nagyobb lángon melegítettem míg habzani nem kezdett, majd visszavettem a lángot alatta és kis hőmérsékleten már nem forrva, lassan hevítettem, közben néha keveregettem és lemeregettem a habot a tetejéről. Fél kg vaj kb. 40 perc alatt készült el, már nem habzott, és láthatóak voltak a kisült részecskék benne. Lisztet nem tettem bele, nem készült vajalja, hanem leszűrtem és hideg helyre raktam.

Szegfűgombás főtt vaj készítése: A szegfűgombát megmostam, lecsepegtettem majd konyharuhán szétterítve, néha átforgatva hagytam teljesen megszáradni. Csak a kalapokat használtam, így a tönköket lecsipkedtem kézzel (ezzel még egyszer ellenőrzöm is, hogy nincs-e benne véletlenül más gomba, hiszen a szegfűgomba tönkök rugalmasak, nehezen törnek, szemben más hasonló mezei gombákkal). A nagyobb kalapokat összevágtam, a kisebbek egészben maradtak. Közben felolvasztottam az előzetesen elkészített sült vajat, majd hozzáadtam a gombát, kicsit megsóztam, és forrás után, kb. 20 percet kevergetve kisebb lángon sütöttem még. Legvégén kóstolva kellemesre sóztam. A sütés során a gomba víztartalma is távozik, ezért ismét habzik a vaj, de közben figyeltem, hogy ne égjen meg a gomba. Ennyi idő alatt még tartotta színét, nem lett túl sötét, nem égett meg. Mikor késznek nyilvánítottam, csírátlanított (kifőzött) száraz üvegekbe töltöttem, és szintén csírátlanított, száraz fémtetőkel lezártam. 

Eredmény: Nem lett szegfűgomba íze, talán mert a sült vaj jellegzetes íze erőteljesebb, de így is nagyon finom. Hidegen tartom a gomba miatt (a sült vajat nem kellene). Néha kis adagot kiveszek belőle, hagyom puhulni és pirítósra kenem. Már két adagot is készítettem, az egyik felbontva áll vagy két hete a hűtőben, és semmi baját nem látok, nem érzek. A másik még zártan vár sorára. Bár a sült vaj évekig is eláll, gombával együtt azért pár hónapnál tovább nem tartom majd.           

Szegfűgombások még:


Szegfűgomba sós lében és leveskonzervként is tartósítható. Ha van frissen, akkor leginkább gombalevesbe kerül nálunk, ahol megadja a leves aromáját, ami kihagyhatatlan, és kevés gomba is elég hozzá. Ugyancsak kevés gomba is elég egy pirítósra készülő szegfűgombás finomsághoz.. Ha több szegfűgombára sikerül szert tenni, akkor tejfölösen vagy anélkül a gombapörkölt ebből szintén utolérhetetlen.

Hasonló:
sárga rókagomba fűszeres mangalica zsírban itt
emitt pedig rizike zsírban, amiből később rizike tükörtojással készült
no meg a vargányás vaj :)

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

                                           A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!


2 megjegyzés:

  1. Szuper jó ! Szeretem az ilyen régi dolgokat felelevenítve ! :)
    Köszi.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm szépen! Örülök, hogy hasznos! Én is szeretem a régi dolgokat.

      Törlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...