Vadgyümölcsös pohárkrém hajdinajoghurttal

Ha a fermentálás, a hajdina és a vadgyümölcsök együtt vannak, akkor jöhetnek. 

Aki nézelődik az Erdőkóstoló blogon, az bizonyára látja, hogy elég sokszor használom a hajdinát, a fermentálási láz is eléggé elért, no és mi más lehetne egy Erdőkóstoló blogon, mint többek között vadgyümölcsök. Együtt ezek azonban még nem voltak, így most ennek is eljött az ideje. 

Az ötlet nem saját, de annyira kíváncsivá tett, hogy ki kellett próbálnom. A hajdinából persze nem lett igazából joghurt, hanem valami hasonló citromos ízű krém.  

Elkészítés:

Világos színű, nyers, nem pörkölt hajdinát vettem. Jobb az íze szerintem és persze még élő mag, ezért csíraképes. A hajdinát kb. fél napra beáztattam vízbe, majd leszűrve alaposan átmostam, és még egy másfél-két napot, nedvesen, de már nem vízben ázva, néha átmosva csíráztattam. Hamar megjelentek az apró csírák. Ezután újra átmostam, majd pici vízzel, azt fokozatosan adagolva a joghurt sűrűség eléréséig botmixerrel pépesítettem a magokat. A hajdina szép fehér péppé változott. 

Ezt a hajdinapépet élőflórás joghurttal beoltottam (egy pár kanálnyi joghurtból kicsepegtetett joghurtsavót adtam egy fél liter hajdinapéphez). A joghurt savójában is benne vannak azok a mikrobák, amik elindítják az erjedést. Ezután lezárt befőttes üvegben hagytam fermentálódni, erjedni. Próbáltam biztosítani számára folyamatosan a picit melegebb hőmérsékletet, ezért langyos vízbe állítottam az üveget, és a vizet néha újra langyosra melegítettem. 

Úgy fél nap, 12 óra után már enyhén savanykás, citromos íze lett a pépnek és picit pezsgett. Ekkor késznek nyilvánítottam. (Csak igen rövid idejű erjedés kell, ha túl sokáig erjed, vagy túl gyors az erjedés, akkor kovászként érdemes felhasználni.) Amikor már finom enyhén citrusos íze volt, picit megsóztam, reszelt citromhéjjal és egészen pici mézzel édesítettem, majd vegyes vadgyümölcs-lekvárral rétegezve készítettem a pohárdesszertet. A kökény, csipkebogyó és galagonya lekvárja ezzel a picit citromos ízű hajdinakrémmel igazán harmonikus ízvilágú lett.

Persze senki ne várjon joghurt állagot, és joghurt ízt sem, de ez a nem szokványos elkészítése a hajdinának nagyon finom. És persze, ahogy az erjesztett, nyers ételekben, bizonyára jótékony mikrobák is szaporodtak benne. Ami jó hír, hogy egyáltalán nincs hajdina íze (mármint főtt hajdina íze, amit sokan nem kedvelnek), és nem lett rossz illatú sem az erjesztéstől, mint ahogy néhány más mag esetében sajnos tapasztalható.   

A hajdina nem gabona, hanem egy a sóskafélékhez tartozó növény magja, álgabona, így gluténmentes, és úgy általában is sokféle hasznos anyag van benne, mint pl. rutin, ami C-vitaminnal együtt fogyasztva az érfalakra van jó hatással, erősíti azokat. Többféle vitamin, fehérje, szénhidrát, rost, ásványi anyagok, esszenciális aminosavak is vannak benne, szóval jó dolog a hajdina. Én sokat használom levesbetétként, köretként, desszertként, lisztjével sűrítek és kenyeret is sütöttem már belőle. Nyersen és fermentálva, mint most, azonban  még nem készítettem.

A gabonák és magok fermentálása nem idegen a múltbeli konyhákban sem, még hazai - bár igen régi - nyoma is van annak, hogy pl. erjesztett a zab- és kukoricakását is készítettek őseink. A főzés után erjesztett kásákban probiotikumok képződtek, valamint emésztésük is könnyebbé vált.

További fermentáltak az Erdőskóstoló blogon, most már elég sokféle: itt

A fermentálásról többet és jobbat, hiteleset a Fermentor blogon.