Nektek van sütnivalótok? - Komlós korpa, a "sütnivaló"

Utólagos kiegészítés 2022-ben: Ez a bejegyzés 10 éves, még akkor született, amikor még senki nem etette otthon a kovászát. Most már azt javasolom, hogy a kovászhoz adott folyadékot érdemes részben lecserélni komlófőzetre, hogy milyen töménységűre azt érdemes kikísérletezni, kinek mennyire jön be a komlós íz, és mennyire működik a kovász a komlófőzettel. A komlófőzet ugyanis jellegzetes ízt is ad a kenyérnek és tartósabbá is teszi a kisült kenyeret, de esetleg lassíthatja is a kovászt.

A komlónak nem csak a virágzata, hanem tavaszi hajtása is fontos ehető, vad alapanyag. A komlóról, mint ehető vadnövényről itt minden fontos tudnivaló.

 

A komló tobozvirágzata

A komló friss, fiatal hajtásának spárgaszerű vagy zöldbabszerű felhasználása mellett, a komlóvirágzat használata alapvető volt, mint kenyéralapanyag Magyarország több táján. Na, nem a folyékony kenyérre gondolok, hanem a  komlóvirág kovászként, ill. kenyérerjesztőkénti felhasználására. A komló virágzat, és egyes helyeken más vadnövény, akácvirág, zsálya, felhasználásával is készült a komlós korpa. Ha valakinek hiányzott ez az alapanyag, akkor bizony "nem volt sütnivalója". Ilyenkor szüret-tájt készítették el az egész évre szükséges kenyér "élesztőt". 

Babonák is fűződtek hozzá. Komlós korpát nem volt szabad kölcsönadni, mert az bajt hozhatott a házra, vagy akkor nem sikerült jól a kenyér. Legfeljebb a frissen házasodott fiatalasszony vihetett az anyai háztól komlós korpát.

Így, akinek nem volt sütnivalója, arra mondhatták, hogy nem volt sütnivalója, mert nincs sütnivalója (na ebbe lehet, hogy belezavarodtam kicsit). 

A komlós kovász elkészítésére több módszert is találtam, hiszen többféle módszerrel készítették egykor is. Tulajdonképen mindegyik alapja, hogy komlóvirágzat főzete, liszt, búzakorpa, víz, méz vagy cukor előzetes erjesztésével készüljön egy szárítva vagy újabban lefagyasztva tárolható élesztőanyag.

Ki is próbáltam, az én komlós kenyerem 

A komlós korpa készítése Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve szerint:

"Ma már, minthogy az egész világ élesztővel dolgozik, egészen kiment a divatból a jóízű komlós korpa. Egy pár fakanál lisztből meleg vízzel, só nélkül kissé lágy tésztát kell gyúrni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta búzából kiszitált korpát tegyünk kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort, néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet. Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghűlni a korpát és csak azután gyúrjuk közé a fent leirt tészta-kovászt. Ezt az anyagot igen jól össze kell elegyíteni, ugy hogy a tészta teljesen feloszoljon a korpa között. Ennek a keveréknek nem kell tészta puhaságúra válni; csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós legyen, de ha a két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis tojásnyi gombóczokat formálhassunk belőle. Ha mind megcsináltuk a komlóskorpát apró gombóczokba, tegyük szépen egymásmellé, - de nem egymás tetejére, - egy nagy lapos kosár fedelére. Régen minden háznál e czélra külön volt készítve gyékényből egy nagy kerek komló szárító kosár. A komlóskorpát tiszta, napos, igen meleg nyári időben szokás készíteni és az egyenesen reá sütő naptól lehetőleg védett helyen kell kiszáritani, mert ha a nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és az egész komlóskorpa haszontalanná válik. Ha sokáig szárad, akkor meg elpenészedik. Mikor a komlós gombóczoknak a külső része egészen megszárad, akkor össze kell őket tördelni, hogy a belső részek is szépen kiszáradhassanak. Ha jól kiszáradt, vászonzacskóba kell tenni és szellős helyre kell akasztani, mert különben megpenészedik. Minden rendes nagyságú kenyérhez fél marék komlóskorpát kell felhasználni."