Komlós kovászos kenyér sütésének kísérletei, tapasztalatai

Utólagos kiegészítés 2022-ben: Ez a bejegyzés 10 éves, még akkor született, amikor még senki nem etette otthon a kovászát. Most már azt javasolom, hogy a kovászhoz adott folyadékot érdemes részben lecserélni komlófőzetre, hogy milyen töménységűre azt érdemes kikísérletezni, kinek mennyire jön be komlós íz, és mennyire működik a kovász a komlóval. A komló ugyanis jellegzetes ízt is ad a kenyérnek és tartósabbá is teszi a kisült kenyeret, de esetleg lassíthatja is a kovászt.
A Komlónak nem csak a virágzata, hanem tavaszi hajtása is fontos ehető vad alapanyag. A komlóról, mint ehető vadnövényről itt minden fontos tudnivaló.

 

...és innentől az eredeti bejegyzés: Már egy ideje szerettem volna megosztani a komlós kovászos kenyér sütésének sikeres kísérleteit. De ott akadtam el mindig, hogy nem jegyeztem fel a hozzávaló mennyiségeket. Nagymamám jut ilyenkor eszembe, aki szinte semmit nem mért, csak a keze tudta mennyi kell. Így mikor megkérdeztem, mama mennyit kell ebből vagy abból beletenni?  Úgy gondolomformán, hogy jó legyen - mondta. Persze, hogy mi a jó, milyennek kell lenni egy jó kenyértésztának vagy egy kalácstésztának azt még én is most tanulom. De vannak sikeres kísérleteim. Nem is tudom, hogy mertem belevágni egy gasztroblog írásába, amikor szinte kétszer ugyanazt még soha nem sikerült, főképp megsütnöm, talán a főzés során születtek már azonosságok. Kísérletezgető vagyok, és nehezen követem a recepteket. Na a komlós korpás kenyérrel is ez a helyzet. Vannak igen sikeres kísérleteim. De amit mindenképpen megosztanék, hogy a komlós korpa tényleg működik. És még jobb, hogy nincs élesztő a kenyérben (néha érzem, hogy nem esik jól az élesztős tészta). Ezért, ha valaki kipróbálná, kísérletezzen nyugodtan saját kenyértészta receptjével, és örülnék, ha ezt meg is osztaná velünk.    

A komlós korpa vagy komlós kovász használata az élesztő megjelenése előtt gyakorlat volt Magyarország több táján. Készítéséről itt bővebben.  

Ez a kenyér 100 % teljes kiőrlésű lisztből,
komlós kovásszal készült, szépen megkelt.

Az én kovászom és kenyerem: Egy híg kovászt készítettem: Kb. 10 dkg teljes kiőrlésű lisztből, langyos vízzel, fakanállal kikeverhető lágyságú "tésztát", kevertem. Meleg helyen tartva, hagytam megerjedni (a leírás szerint egy nap elég, hogy megerjedjen, nekem három nap kellett, de hideg volt éppen). Ezután három maréknyi komlóvirágot és egy kanálnyi szárított akácvirágot kb. 3 dl forró vízbe tettem, pár percig forraltam. Mikor langyosra hűlt leszűrtem, és három kanálnyi búzakorpát és egy kanálnyi zabkorpát tettem a komlós lébe, majd összekevertem az erjedt tésztával. Ezt a keveréket hagytam még erjedni egy napig. Folyékony, de sűrű, barna kovász keletkezett, miután sütöttem vele, a kivett folyadékot újrapótoltam és korpát is tettem még hozzá. 

A komlós kovászból 2 dl-t használtam fel egy kenyérhez. Sütöttem többféle kenyeret. 100% teljes kiőrlésűt,  fehér tönkölylisztből és kb. 1/3 teljes kiőrlésűből is. Mindegyiknél szépen működött a kovász, kicsit hosszabb idejű kelesztés 3-4 óra szükséges, és közben egyszer, kézzel, újradagasztottam a tésztát. Mindegyik kenyér szépen megkelt, volt egy ami túlkelt, ezért nem lett jó. A 100 % teljes kiőrlésű is szépen megkelt, de természetesen tömörebb maradt. 

A legutolsó kenyérnél mértem le pontosan a hozzávalókat, előtte csak érzésre, de nagyjából ez lehetett azoknál is az arány: 

A hozzávalók nálam:

2 dl kovász

2,5 dl langyos víz

50 dkg liszt (a kovászban elég sok korpa van, tehát ehhez mérten lehet részben teljes kiőrlésű is)

1 evőkanál burgonyapehely

1 teáskanál só

1 kávéskanál őrölt kömény

1 kávéskanál méz

1 kávéskanál ecet

1 teáskanál zabpehely

Én kézzel dagasztottam, egészen addig, míg ruganyos tésztát kaptam és a zabpelyhek is kibújtak dagasztás alatt a tésztából (20 perc kb.). Régen búzaszemeket tettek a kezdő lányoknak a tésztába, akkor lehetett abbahagyni a dagasztást, amikor a búzaszemek kibújtak. Az utolsó kelesztés után egyben beleborítottam a tésztát a tepsibe (nincs még jó kenyérsütőm, de ha ez ilyen jól megy, beruházok rá) és pengével 3-4 helyen bevágtam a tetejét. Kezdetben alufóliával lefedve sütöttem, persze helyet hagyva a még kelő tésztának.

Az eredmény finom, a komló és a kömény sem érezhető ki belőle, viszont van egy jellegzetes aromája. Még rozslisztből is szeretném majd kipróbálni.  

komlóvirág

Komlós kovászos kenyér vegyes lisztből, aminek a tésztájába
csipkebogyó pépet is tettem. Talán látszik, kis piros darabkák.
A forma négylevelű lóhere formájú sütőtálból adódik  

A komlós kenyerek sütését sikeresnek ítélem, legnagyobb elismerés, hogy gyerekeimnek is ízlett, akik a barna kenyerekért egyébként nincsenek annyira oda.

komlós kovászos kenyér csipkebogyóval sütve