2015. július 26., vasárnap

Bodzakérdések III. A zöld bodzabogyó kapri (laktofermentált) kérdései

Új idők új szelei, új gasztro-kísérletek, érdekességek keresése és közreadása során eljutottunk itthon is oda, hogy megérkezett hozzánk a fekete bodza (Sambucus nigra) zöld, éretlen termésének gasztronómiai felhasználása, a tejsavasan erjesztett bodza kapri. Emiatt ragadtam tollat, ill. billentyűzetet. Mi a helyzet a zöld kaprival, vajon biztonságosan fogyasztható-e, lévén a bodza zöld részei mérgezők.


Hazai és európai, múltbeli gyakorlatban sem olvastam arról, hogy a zöld bodzabogyót használták volna. Az érettet igen, gyógylekvár (székletlazító, hashajtó hatású) készült belőle.
Mi a helyzet a fekete bodza (Sambucus nigra) zöld bogyóival? Biztosat nem tudok, alábbiakat találtam e kérdésben:

A bodza zöld részeiben, levélben, éretlen termésében, szárban, magokban a legfontosabb mérgező anyagok cianogén glikozid (sambunigrin) és alkaloid (sambucin, sőt egyes források szerint coniin is) vegyületek. Ez a növény természetes védekezése az ellen, hogy állati táplálékként végezze.

A ciánogén glikozidok cianid mérgezést okoznak, ami enyhe mértékben hányás, szédülés, fejfájás, súlyos mértékben izomgörcsök, kóma, halál. Kis mennyiségben szerveztünk, májunk képes a mérgező cianid  vegyületet semlegesíteni. Na, de mi kis mennyiség, és kinek, mi? 

A legkisebb dokumentált halálos adag egy átlagos 70 kg-os emberre számítva 37,8 mg, persze mindez akkor igaz, ha jól működik a szerveztünk, májunk. Sajnos nem találtam adatot arra, mennyi cianid vegyületet tartalmaz a zöld bodza bogyó. Az érett termés ciánglikozid tartalma 3 mg /100 g, ami azt jelenti, hogy kb. 1,2 kg nyers, érett bodzabogyó tartalmazhat halálos adagot, de ennél jóval kevesebbtől is rosszul lehet lenni.

Jó hír, hogy elég alacsony hőmérsékleten bomlik a mérgező cianid, ez 26 Celsius fok. Ez azt jelentheti, hogy a zöld bodzabogyókat tejsavas erjesztés során, elég meleg vízzel leöntve, és napon, melegben alaposan hosszú ideig erjesztve, nagy valószínűséggel a cianid vegyület elbomlik, elpárolog. 

Sajnos semmit nem találtam a bodzabogyók mérgező alkaloidjainak mennyiségéről. De hosszú idejű gyakorlati tapasztalat, régi, népi felhasználás ország és Európa-szerte, és számos megbízható irodalom alapján azonban az érett és megfőzött, magmentes (átpasszírozott) bodza lekvárja (mindhárom hazai bodzafajé) biztonságosan ehető, de nem hatásmentes. Régen gyógylekvárként készítették (hashajtó hatás). 

Nincs ilyen hosszú idejű tapasztalat az éretlen, zöld fekete bodza bogyójának felhasználásáról. Van, aki próbálgatja, és azt írja, nem okoz semmi panaszt. Én nem próbáltam. Mindenki eldöntheti maga, mit vállal. De a többi faj: földi bodza (Sambucus ebulus) és fürtös bodza (Sambucus racemosus) zöld termése semmiképpen használható. 
  

A bodzafajokról továbbiak alább, források pedig a szöveg végén

Fekete bodza (Samucus nigra)

A leggyakoribb és legismertebb bodzafaj. Bokor, fásszárú. Virága sárgásfehér. Termése éretten lefelé bókol.. Ez az a bodza, amit a legtöbben ismernek, és használjuk virágát bodzaüdítő, bodzaszörp készítéséhez. Élőhelye: Utak és erdők széle, akácosok, gyomos területek Termése kb. július közepétől kezd érni. A gyümölcshúst kivéve, minden része mérgező, még a zöld bogyó is.Az éretlen termés ugyanis nagyobb mennyiségű hidrogén cianidot tartalmaz. Zöld részei gyógynövényként használhatók, de ezt kizárólag szakember javaslatára ajánlott. Termése főzve, és magját kipasszírozva ehető. Főzés azért szükséges, mert a terméshúsban nyersen mérgező ill. emészthetetlen anyag van, így egyéni érzékenységtől és mennyiségtől függően hashajtó, hánytató hatású vagy súlyosabb mérgezést is okozhat. A hőkezelés a mérgező anyagokat is bontja. A mag kipasszírozására pedig azért van szükség, mert a mag is cianid vegyületet tartalmaz. Más kérdés, hogy megemésztődik-e mag és, hogy mennyit kell enni, hogy igazán mérgező legyen...... de mag nélkül finomabb is. Felmerül a kérdés, hogy ennyi mérgező anyag mellett, érdemes-e akkor pepecselni vele. Talán igen. A termés sötétlila színéből is látszik, hogy magas az antioxidáns tartalma, amit a rákmegelőzésben, immunrendszer erősítésben igen fontosnak tartanak. Hashajtó, vízhajtó gyógylekvárként is használták egykor, és használható ma is, de éppen ezért mértékkel ajánlott enni. Magában főzve, nekem nem igen ízlik, van egy jellegzetes utóíze. Érdemes más, olyan gyümölccsel összefőzni, ami egyben sűríti is. Aki egymagában főzi a fogyasztásánál az adagolásra figyeljen oda! Ételfestésre, tojásfestésre (hőkezelve, főzve) és festőnövényként is használható.



Itt sajnos még nem érett a fekete bodza termése, 
de látszik a lényeg (fásszárú bokor, lógnak a termésfürtök)

Fekete bodza

Fürtös bodza (Sambucus racemosa)
Fásszárú bodzafaj, valamivel kisebb magasságú bokorral, mint a fekete bodza. Leglátványosabb különbség, hogy termése éretten élénkpiros, soha nem lesz sötétlila. Magyarországon ritka. Főképpen tőlünk északra levő országokban használják gyümölcsét. Gyümölcse gyógyhatású, lekvárja is az. De csak főzve és magját kipasszírozva ehető, mert a magban toxikus, szívre ható glikozid van, emiatt, azzal együtt mérgező. Én még soha nem kóstoltam, így nem tudok beszámolni az ízéről, de fontos, hogy gyümölcse szintén csak főzve, és magokat kipasszírozva ehető. 
Fürtös bodza
Ezt a fotót kölcsönöztem: innen:online-utility.org

Földi bodza vagy gyalogbodza (Sambucus ebulus)
Lágyszárú faj, élőhelye szinte azonos a fekete bodzáéval, de jóval később, a fekete bodza termésérlelésekor virágzik, és kb. augusztus elejétől érleli termését. Fontos különbség, hogy lágyszárú faj, nincs fás része, alacsony 80 cm-1 m körüli, a tápanyagban dús helyeken nő esetleg magasabbra. Virága fehér benne a portokok rózsaszín vagy lila színűek, de virágnyílás elején ez nem feltűnő. Virága és termése nem bókol. Minden része mérgező. Termését régen néhol lekvárnak, bár inkább gyógylekvárnak főzték, ma nem ajánlják fogyasztását. Hogy miért? A növény mérgező hatása jóval nagyobb, mint a fekete bodzáé. Az arra érzékenyeknél, akár halálos is lehet. Zöld bogyóit tehát senki ne kóstolgassa, ne rágja a szárát, levelét. Emiatt virágát sem szabad ugyanúgy használni, mint a fekete bodzáét, de nincs is olyan finom illata. Az érett terméshúsban levő mérgező anyag hő hatására elbomlik. Hazai gyakorlatban jó pár főképpen sváb településen főzték lekvárnak. De igen alaposan megfőzték Ezért mondható, hogy hasonlóan a fekete bodzához főzve, passzírozva, de kizárólag az érett termés, ehető. Zöld termés semmiképpen ne kerüljön a főzetbe. 

földi bodza v. gyalogbodza

Összegzés: Mindhárom bodzafaj zöld részei, fája, zöld bogyója és az érett termés magja mérgező. Magot eltávolítva és hőkezelés, főzés után a gyümölcshúsuk ehető, de nem hatás nélküli, gyógylekvárnak való. Virága csak a fekete bodzának használható. Nyersen és zölden egyik faj termése sem ehető. A leginkább használt fekete bodza érett nyers termése kis mennyiségben is - érzékenységtől is függően - hányást, hasmenést okozhat, nagy mennyiségben mérgező. A másik két bodza érett, nyers termése még komolyabban mérgező, ne egye senki. Tejsavas fermentálás (alapos, megfelelő hőmérsékletű) során a zöld, éretlen fekete bodza termésében a mérgező cianid tartalom nagy valószínűséggel elbomlik, de hogy a további hatóanyagokkal mi történik a fermentálás során, azt nem tudom. Így zöld (fekete) bodza kaprit és bodza lekvárokat mindenki eldöntheti, a fentiek alapján, hogy készít-e. Ha igen, akkor alaposan főzve vagy fermentálva, és mértékkel fogyasztva. 

Háttéranyagok:

...a bodzák hatóanyagai és használata... Szabó László Gy. (MTA doktora, egyetemi tanár Pécsi Tudományegyetem TTK Növényélettani Tanszék és ÁOK Farmakognóziai Tanszék): GYÓGYNÖVÉNYEK ÉS ÉLELMISZERNÖVÉNYEK A-tól Z-ig c. munkájából.  A teljes munka elérhető itt: http://www.melius.hu/gyogy/gyogynov-a-zuj.pdf :

913. Sambucus ebulus L. – földi bodza
Hatóanyag: termésben kb. 0,08% illóolaj, cianogén glikozidok, cserzőanyag, anthocyan sambucyaninglikozid, valeriánsav, magban zsíros olaj. Levélben cianogén glikozid, cukrok, nyomokban illóolaj, gyökérben ugyancsak cianogén glikozid, nyomokban illóolaj, gyanta, cserzőanyag, szterol, amyrin, szaharóz
Alkalmazás: termés laxans, diureticum, diaphoreticum, homeopathia, levél népgyógyászatban meghűlés esetén, gyökér enyhe diureticum, diaphoreticum, laxans, népgyógyászatban purgans, emeticum.

914. Sambucus nigra L. – fekete bodza 
Nemesített fajtáiból ültetvényeket létesítenek. Májusban, júniusban virágzik. A virágzatokat száraz időben gyűjtik, napon vagy műszárítóban gyorsan szárítják, mert könnyen barnul. A lemorzsolt virág nedvszívó (beszáradás 6-7:1). Virágzáskor gyűjtik a levelet (beszáradás 4-5:1). Az érett, fekete vagy sötétlila terméseket terméságazat formájában szedik (beszáradás 5:1).
Hatóanyag: virágban 0,03-0,14% illóolaj, nyomokban cianogén glikozid sambunigrin, kb. 1,6% flavonoid (rutin, hiperozid, kvercirtin, astragalin), kb. 3% fenolkarbonsav, triterpén szaponin (amyrin, ursolsav, olenaolsav), szterolok, termésben kb. 3% cserzőanyag, 0,2-1% anthocyan (sambucin, sambucianin, chrysanthemin), flavonoidok, kevés illóolaj, magban cianogén glikozid (sambunigrin, prunasin, zierin), cukor, szerves savak, levélben és kéregben cianogéneken kívül cserzőanyag, szterolok, szaponinok, gyökérben gyanta

Alkalmazás: virág laxans, diureticum, továbbá megfázásos betegségekben diaphoreticum, termés frissen lekvárnak, nagyobb adagban purgans, leve antioxidáns, nyers, éretlen termés présleve népgyógyászatban ischias és neuralgia esetén, friss virág, levél és kéreg homeopathiában, gyökér vagy gökérkéreg népgyógyászatban laxans és vese-, hólyagbántalmakban jótékony.

915. Sambucus racemosa L. - fürtös bodza
Hatóanyag: gyümölcshúsban sok karotinoid, vitaminok, cukrok, szerves savak, pektin, cserzőanyag, 0,6- 2% zsíros olaj, magban toxikus, szívre ható glikozid, emiatt mérgező (olaja nem használható)
Alkalmazás: népgyógyászatban gyümölcslé diaphoretikus, megfőzve meghűlés eredetű láz, húgyúti és hólyagpanaszok esetén, gyümölcshús lekvárnak készíthető.

Továbbiak:
nordicfoodlab -hydrogen-cyanide

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...