Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető!

......az értékek őrzése a régi tudásból, az igény megteremtése az értékek őrzésére a természetben. Változatos, sokszínű természetünk, erdeink, rétjeink, vadvizeink számos eleme táplálék is. A legegészségesebb élelmiszerek (vadvízi halak, vadhús, gyógy- és ehető vadnövények, legelő állatok teje és húsa) ezekről származnak, így túlélésünk zálogai. De csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető. A blogon információkat adok az ehető, vadontermő növényekről és gombákról, felhasználásuk lehetőségéről, módjáról, gyűjtésük etikájáról, szabályairól, törvényeiről.

2012. december 19., szerda

Erdei gombasavanyú - Gombatartósítás I.

gombatartósítás módjai közül a savanyítás a páclében tartósítás talán a legismertebb és leggyakoribb módszer. Én ezúttal egy erősebben savanyú, fűszeres levet készítettem, majd a megfőtt gombákat ebbe tettem még forrón és forró lével leöntve, majd az üvegeket forró vízbe állítva kuktában újraforraltam. Másnap kihűlés után a hőkezelést megismétlem.    


A gombákat megtisztítottam, feldaraboltam, majd sós vízben főztem, majd a főzőlevet elöntöttem és új páclevet készítettem rájuk. A legtöbb gombafaj igen rövid idő alatt megpuhult az ősziek közül, a kivétel a késői laskagomba volt, amire hosszabb főzési időt kellett szánni, talán kicsit öregebb volt. Több gombafaj eleve legalább 20 perc hőkezelést igényel, ezt is betartottam (pl. gyűrűs tuskógomba, sárga gévagomba). A gombák főzéskor általában összeestek, és így egy nagyobb adag gomba is sokszor elfért egy literes üvegben. Kezdetben fajonként külön főztem a gombákat, aztán a laskát kivéve már egyben, mert a többinek kb. egyforma volt a főzési ideje.   

Gombasavanyúság többféle gombából. Előtérben szárított erdei gomba

A főzőlétől leszűrt gombákat üvegekbe tettem, vizet öntöttem rájuk, majd ezt a vizet leöntöttem egy lábasba és abból készítettem a páclevet. 

Fűszerek a lében: fokhagyma, egész bors, koriander, mustármag, babérlevél, só, cukor, ecet, esetleg csili vagy torma

A fűszereket vízben előzetesen felfőztem, elég sokat, hogy intenzív legyen az íze, de nem igen méregettem, csak kóstolgattam. A kellemesen élvezhetőnél fűszeresebb levet főztem, főképp sósabbat és ecetesebbet, hiszen még a gombákat is át kell járják az ízek. 

Ezután a páclevet ráöntöttem még forrón a gombákra, majd lezárva kuktában hőkezeltem, forrásig melegítettem az üvegek alá öntött vizet, majd a gombával töltött üvegeket a kuktában hagytam kihűlni. Másnap ezt megismételtem. 

A kész gombát egy-két hét múlva lehet enni szendvicsen, hidegen vagy melegszendvics-krémbe keverve, majonézes vagy zöldségekkel kevert salátaként, akár  vágott savanyúsággal is keverve. De akár tovább is főzhető, pl. egy gombás tejfölös, savanykás raguban.  


Később pedig már sokféle módon tartósítom a gombát, gombasavanyúsággombatartósítás gyűjtemény itt












6 megjegyzés:

  1. De jó:) Egyszer majd én is készítek ilyet:) Olyan jól mutatnak az üvegben, s milyen finom lehet:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kata, igazán köszönöm! Próbáld ki, ha szereted a gombát megéri!

      Törlés
  2. Nagyon szeretem a gombát, ezek a gombasavanyúságok mennyeiek lehetnek! Nagyon sajnálom, hogy nem ismerem a gombákat, leszedni nem merném őket, a környéken pedig sajnos nem találtam még árusítóhelyre...

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Zsuzska, nem kell félni az erdei gombáktól, csak óvatosnak kell lenni, és ha az alaptudást megszerzed felismerésükhöz, akkor tudsz gyűjteni, de persze akkor is kell egy gombaszakellenőr, aki ellenőrzi. Én nem hagynám ki, annyira más íze van minden gombának. Pl. egy szagfűgomba, egy vargánya nem is hasonlítható a termesztett csiperkéhez.

      Törlés
  3. Kedves Erdőkóstoló!
    Most próbálkoztam meg a savanyítással. Sós citromos vízben kb 10-15percet főztem óriás tölcsérgombákat lilahagymával. Ezután készítettem fűszeres levet amit fel is forraltam, majd a gombára öntöttem miután kihűlt mindkettő. Ezután üvegekbe tettem lezártam és mivel kuktám nincs így sima lábasban kb fél órát forraltam. Majd a vízből kivéve hagytam kihűlni szoba hőmérsékleten. Az a kérdésem hogy ez így elég hőkezelés-e plusz az ecet fokhagyma mennyit segít hogy esetleges bacik ne szaporodjanak?
    Köszönöm ha tud válaszolni!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ecet ízlés szerint. Én újra hőkezelem kihűlés után. Tehát újra felforralom vízbe állítva és abban hagyom kihűlni úgy, hogy legalább 20 percet biztosan 70 fok felett legyen.

      Törlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...