2012. szeptember 15., szombat

Nektek van sütnivalótok? - Komlós korpa, a "sütnivaló"


A komló tobozvirágzata

A komló friss, fiatal hajtásának spárgaszerű vagy zöldbabszerű felhasználása mellett, a komlóvirágzat használata alapvető volt, mint kenyéralapanyag Magyarország több táján. Na nem a folyékony kenyérre gondolok, hanem a  komlóvirág kovászként, ill. kenyérerjesztőkénti felhasználására. A komló virágzat, és egyes helyeken más vadnövény, akácvirág, zsálya, felhasználásával is készült a komlós korpa. Ha valakinek hiányzott ez az alapanyag, akkor bizony "nem volt sütnivalója". Ilyenkor szürettájt készítették el az egész évre szükséges kenyér "élesztőt". 

Babonák is fűződtek hozzá. Komlós korpát nem volt szabad kölcsönadni, mert az bajt hozhatott a házra, vagy akkor nem sikerült jól a kenyér. Legfeljebb a frissen házasodott fiatalasszony vihetett az anyai háztól komlós korpát.

Így akinek nem volt sütnivalója arra mondhatták, hogy nem volt sütnivalója, mert nincs sütnivalója (na ebbe lehet, hogy belezavarodtam kicsit). 


A komlós kovász elkészítésére több módszert is találtam, hiszen többféle módszerrel készítették egykor is. Tulajdonképen mindegyik alapja, hogy komlóvirágzat főzete, liszt, búzakorpa, víz, méz vagy cukor előzetes erjesztésével készüljön egy szárítva vagy újabban lefagyasztva tárolható élesztőanyag.

A komlós korpa készítése Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve szerint:

"Ma már, minthogy az egész világ élesztővel dolgozik, egészen kiment a divatból a jóízű komlós korpa. Egy pár fakanál lisztből meleg vízzel, só nélkül kissé lágy tésztát kell gyúrni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta búzából kiszitált korpát tegyünk kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort, néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet. Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghűlni a korpát és csak azután gyúrjuk közé a fent leirt tészta-kovászt. Ezt az anyagot igen jól össze kell elegyíteni, ugy hogy a tészta teljesen feloszoljon a korpa között. Ennek a keveréknek nem kell tészta puhaságúra válni; csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós legyen, de ha a két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis tojásnyi gombóczokat formálhassunk belőle. Ha mind megcsináltuk a komlóskorpát apró gombóczokba, tegyük szépen egymásmellé, - de nem egymás tetejére, - egy nagy lapos kosár fedelére. Régen minden háznál e czélra külön volt készítve gyékényből egy nagy kerek komló szárító kosár. A komlóskorpát tiszta, napos, igen meleg nyári időben szokás készíteni és az egyenesen reá sütő naptól lehetőleg védett helyen kell kiszáritani, mert ha a nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és az egész komlóskorpa haszontalanná válik. Ha sokáig szárad, akkor meg elpenészedik. Mikor a komlós gombóczoknak a külső része egészen megszárad, akkor össze kell őket tördelni, hogy a belső részek is szépen kiszáradhassanak. Ha jól kiszáradt, vászonzacskóba kell tenni és szellős helyre kell akasztani, mert különben megpenészedik. Minden rendes nagyságú kenyérhez fél marék komlóskorpát kell felhasználni."



A komlós kovász készítése: (Kemencemester)
5 l víz, 1 l komlóvirág, 5 fej apróra vágott vöröshagyma, fél l. zab, 5 erős pirospaprika (együtt puhára főzve).
A főzettel egy szakajtónyi durva búzakorpát leforráztak. Összekeverték, majd kelni hagyták. Ezután pogácsákra szaggatva megszárították, ez volt a korpaélesztő, vagy komlós korpa.

Alföldi komlós kovász készítése (Tutireceptek.hu) szerint:
5 dkg búzakorpa, 5 dkg sima liszt, 1 tk. őrölt kömény,1 tk szárított komlóvirág, 1 ek. méz, 2,5 dl víz

Egy teáskanálnyi komlót leforrázunk 2,5 dl vízzel, lefedve langyosra hűtjük, majd leszűrjük. A leszűrt lébe belekeverjük a mézet, a köménnyel kevert lisztet és a korpát, majd 3 napig konyharuhával lefedve, egy befőttesüvegben meleg helyen állni hagyjuk, közben néha megkeverjük. 3 nap múlva savanykás, enyhe sörszagot kell árasztania. Ebből az anyagból a kenyérsütéshez elveszünk 2,5 dl-t, (1 kg liszthez) a maradékot visszaszaporíthatjuk az eredeti mennyiséggel, ha újra felhabosodott, megerjedt, csavaros tetővel fedve a hűtőben tárolhatjuk a következő kenyérsütésig.

Házikenyér.huAz élesztővel és fűszerekkel kombinált komlós kovász készítését mutatja be.

Food and wine a kenyérsütés mélyebb biokémiai titkaiba is beavat, és az amerikai, burgonyával készült  komlós kovász elkészítését is leírja a Fehér-ház 1887-es szakácskönyvéből idézve.

Az én komlós kovászom akácvirággal már érlelődik, a komlós kenyér sütésének sikeréről azonban majd később számolnék be.

Ahol már megsült a komlós kenyér: Szellem a fazékban
Idén a krumplis komlós kenyér volt a nemzet kenyere
Komlós, tönkölybúzás kenyér receptje Megjegyzem a több helyen, a kenyér receptekben, nem túl precízen megadott "komlót" komlóvirágnak kell érteni.

És egy kis reklám, mert nagyon érdekel mi is készül majd vadnövényekből, mert a nevezés feltétele vadnövények használata.Ízekért útra kelek receptverseny (itt). A Mecseki Ökocsalisok és a Baranya Megyei Falusi Turizmus Szövetsége receptversenye szeptember 30 ig. 

4 megjegyzés:

  1. Azt gondoltam dekorációként fogom felhasználni a gyűjtött komlóvirágot, de lehet kipróbálom valamelyik komlós kenyeret:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nekem már megsült, jól működött a komlós korpa.

      Törlés
  2. Az alföldi komlós kovász készítésénél a langyosra hűtött vizet ( amit a komlóról leszűrtél) használod, vagy magát a virágot?

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...