Mangalica-rilette avagy húspástétom medvehagyma-kaprival

A mangalicasültből készült húspástétomra a savanyított medvehagyma-termés vagy a sós-savanyú lében eltett medvehagyma-kapri ilyentájt (januárban) akkor kerülhet, ha májusban készítünk még a medvehagyma éretlen zöld termésből ily módon vagy ilyen módon és most csak előkapjuk a kamrából.

A rilette /húspástétom/ készítése: Kb. 1 kg manglica-lapockát kisebb darabokra, de nem apróra vágtam és egy vaslábasban, megsózva, kakukkfűvel, babérlevéllel, pici szerecsendióval, tört borssal, újjnyi mangalicazsírban + újjnyi vízben kezdtem sütni, párolni, lassan, közben néha átkevertem és pótoltam a vizet. (Nem sütőben, hanem egy vaslapon + vaslábasban, gázlángon, lefedve sütöttem, de sütőben is lehet). Félig sült állapotban adtam hozzá egy nagyobb hámozott almát, egy nagyobb sárgarépát, egy közepes vöröshagymát, két nagyobb gerezd fokhagymát, mindegyiket darabokra vágva. Rozmaringággal fűszereztem még, figyelve, hogy ne essenek le a tűlevelek. Fedő alatt párolódtak tovább, majd legvégül fedő nélkül elpároltam róla a vizet, közben kivettem a rozmaringágat. Mikor omlósra sült a hús, akkor leszűrtem róla a zsír nagyját, a nagyobb darab zöldségeket összetörtem, a húsdarabokat kisebb-nagyobb darabokra téptem, pár csepp citromlével és nagyon pici reszelt citromhéjjal fűszereztem még, majd egy cserépedénybe töltöttem, a tetejét pedig vékony réteg olvadt zsírral (abból, amiben sült) töltöttem fel, zártam le. Befőttes üvegbe téve, lezárva, egy + hőkezelés után sokáig eláll, de cserépedényben sem lesz jó darabig semmi baja. A zsír dermedése után kenyérre kenhető vékonyan vagy a nagyobb húsdarabokkal vastagabban is. Savanyúsággal pl. egy vadalmás savanyított káposztával mennyei. A mangalicazsír már szobahőmérséleten gyorsan lágyul, ezért fogyasztás előttig érdemes hűtőben tartani.