Az igazi sárközi orjaleves tormás-tejfölösen

Az újév első napja két emléket mindig felidéz bennem. Hogy apuval együtt hallgattuk a bécsi újévi koncertet sztereóban a rádióban, közben a TV-ben néztük is. Mindig terveztük, hogy egyszer, együtt, élőben is majd. Hát ez nem sikerült. De, ami egy vadnövényes gasztroblogra leginkább kívánkozik, az az újévi ebédünk, ami hagyományosan készült ezen a napon. Vadnövény lehet benne a torma, bár vadon kevesen gyűjtik, de lehetne, főként az alföldi tájainkon. A vad vagy visszavadult torma szerintem erősebb ízű is, a piaci vastag, termesztett tormák alig csípősek már. Vadnövényes benne nekem még a vadalmaecet, amivel savanyítottam. 

Apu többször mondta, hogy "na, ez az igazi sárközi orjaleves, amit anyu főz, és nem az, amit országszerte e néven árulnak". És hihetünk neki, hiszen életét a Sárközben töltötte, decemberi disznóvágásokon felnőve, ahol is eltették e leves legfontosabb hozzávalóját a sózott orját. Aztán, ami még az igazi sárközihez kell: reszelt torma, na nem utána a főtt húshoz, hanem bele a levesbe. Na és kell még az igazihoz ecet, tejföl, sok babérlevél, pici tárkony és őrölt pirospaprika. Utóbbi nélkül sárközi étel talán nem is létezik. A többi már ugyanaz, mint egyébként egy normál orjalevesbe, illetve egy bármilyen húslevesbe kell.

A lelkes bevezető után azért bevallom, nem is tudom pontosan, hogyan készült ez a leves, mert nem tanultam meg, bánom is nagyon. De emlékszem az ízére, és nagyjából a hozzávalókra, így megpróbáltam rekonstruálni. Jó lett. Csak az igazi sózott orja hiányzott belőle. Ahhoz nem sikerült hozzájutni. Egyébként orjához sem lehet ma már hozzájutni, mert másképp bontják szét a disznót, mint egykor, a falusi disznóvágásokon. Orja a húsos gerinc a gerincvelővel együtt. Ma csak csontos tarja kapható, ami hosszában kettévágott gerinc, így én azt használtam, leszedve róla a hús egy részét, a  csontos részt főztem elsősorban.

Elkészítés - Hozzávalók:

Orja, vagy csontos tarja csontja, elég húsosan (hagyományosan téli disznóvágáskor sózva eltett orja, amiből újévkor előzetesen kiáztatták a sót.)
2-3 sárgarépa kockára vágva,
2-3 petrezselyemgyökér, kockára vágva

(lehetőség még kevés zellergyökér és pasztinák is, szintén kockára vágva) 
sok, 5-6 babérlevél
morzsolt tárkony 1 kávéskanállal
egy közepes vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
egész fekete bors 8-10 szem
só ízlés szerint
*
fél ek. őrölt paprika
egy ek. liszt
reszelt, friss tormagyökér (vagy ha nincs ecetes is jó, de ez esetben ecet külön nem kell)
*
tejföl (nem zsírszegény)
ecet ízlés szerint (nálam most házi vadalmaecet volt)

Elkészítés:

A csontos húst és a zöldségeket a babérlevéllel, tárkonnyal, egész borssal, hagymával, fokhagymával, mint egy húslevest megfőztem. (Ha nagyon zsíros lenne, elkészülés után, kihűtöm és leszedem a zsír egy részét. Aki pedig ressebb zöldségeket szeretne, az a hús főzésének félidejében adja a leveshez a kockázott gyökérzöldségeket.) Ebből a leszedett zsírból véve keveset készülhet a tormás rántás és a habarás. Egy nagyobb tormát lereszeltem, picit átpirítottam, majd a tűzről levéve, hozzáadtam egy jó fél kanálnyi, őrölt pirospaprikát. Mikor kiadta a színét, hozzáadtam a kanál lisztet. Egy merőkanállal kivéve a közben ismét felmelegített levesből, felengedtem egy fél pohár tejfölt és apránként, csomómentesre keverve, hozzáöntöttem a tormás rántáshoz. Mehetett is a levesbe. Vadalmaecettel kellemesre savanyítottam a levet, majd összemelegítve, el is készült a majdnem igazi, újévi, sárközi orjaleves. A tormák nem egyformák, ezt már évek óta tapasztalom, így a torma mennyisége is ízlés kérdése. Van, amikor kevés tormától is nagyon csípős, van, hogy soktól is alig. Szerintem mérsékelten csípősen a legjobb. Fogyasztáskor a tányérban friss, reszelt tormával is akár megszórható. Próbáljátok ki! Nagyon finom.

     Vadalmaecet és társaik készítése

Ez a leves már 2013 óta fenn volt a blogon, most egy új fotóval, a szöveget picit javítva tettem fel újra.

Az ehetővadnövény- és gombagyűjtés fontos tudnivalói, tövényei, etikája és biztonsági szempontjai ITT olvashatók. Kérem, gyűjtés, felhasználás előtt mindenki olvassa el!

**********************************

Aki szívesen támogatná az oldal tartalmainak létrehozását, ITT van erre lehetősége, egészen egyszerű módon is: Erdőkóstoló adományvonal 
Köszönet minden támogatásért, de ha valaki nem tud vagy nem szeretne, anélkül is szabadon olvashat, tanulhat a blogon ehető vadnövényekről és gombákról.