2018. április 26., csütörtök

Sárga gévagombás, füstölt fetás, pirított zöldségsaláta

A sárga gévagomba élénk színei jól mutatnak egy finom, színes, pirított zöldségsalátában is.


Elkészítés:

Két kisebb tenyérnyi gévagombát csíkokra vágtam, egy jó nagy maroknyi podagrafüvet,
medvehagymalevelet, csalánt vegyesen, kevés hagymaszagú kányazsombort és kevés, inkább zöldfűszer mennyiségű kereklevelű repkényt is apróra vágtam. Mindezeket kevés mangalicazsíron, egy friss felkarikázott zöldfokhagymával, kevés házi sonkakockával, pici sóval, valamint a gévagombával együtt serpenyőben, kevergetve pirítottam úgy 20 percet (gombát ennyit kötelező). Ezután kivettem a serpenyőből, amiben külön két nagyobb szelet, kockára vágott céklát pici mangalicazsíron, egy gerezd fokhagymával, citromos borssal, szurokfűvel, pici citromos kakukkfűvel roppanósra pirítottam. Amikor készen volt, összekevertem a gévás levélzöldségekkel és a közben felvágott, füstölt fetasajt kockákkal. Tálaláskor még pár kereklevelű repkény virágot szórtam a tetejére. Kész, szép, finom.

gévagomba az Erdőkóstolóblogon

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,

2018. április 25., szerda

Vadzöldséges, magos, sós pite, vad levél-zöldséges, majonézes, hideg mártogatóval

Vad levélzöldségekkel készítettem sós pitét, amihez szintén vad tejfölös, majonézes hideg mártogatót is kevertem. A pite minden részébe, a tésztájába és a töltelékébe is került levélzöldség. Minden szezonban akad valami. Ez tavasszal készült, komlóhajtás, csalán, podagrafű, medvehagyma levél volt benne. 



A tészta zabpehelylisztből, szezámpehelyből, kevés napraforgómaggal, apróra vágott levélzöldekkel készült:
25 dkg liszt+magkeverék kb. 3/4-1/4 arányban
15 dkg hideg vaj (nagy lyukú reszelőn reszeltem bele)
1 tojás
1 teáskanál só
pár evőkanál apróra vágott, vad levélzöldség és kevés apróra reszelt sárgarépa
1 ek hideg víz
fél csomag sütőpor

Töltelék:
50 dkg túró (a gurulós jobb, mert kisebb  a víztartalma)
másfél csésze apróra vágott, vajon párolt, vad levélzöldség és vagy hajtás (csalán, komlóhajtás, podagrafű, kevés medvehagyma)
1 közepes sárgarépa reszelve, vajon párolva
1 ek kukoricadara
2 tojás
+ 1 ek kukoricadara a töltelék alá

Mártogató:
tejföl, majonéz, vad levélzöldségek (ha nincs benne medvehagyma, akkor 1 gerezd fokhagyma is) só, őrölt, fekete bors. Mindezekből ízlésünknek megfelelő mártogatót keverünk hidegen

A tetejére magkeverék: szezámmag, napraforgómag, lenmag

Vad levélzöldségeket szedünk, azt ami éppen van. Tavasszal pl. csalánt, komlóhajtást, medvehagymát, podagrafüvet, de lehet tyúkhúrt, hagymaszagú kányazsombort, vagy a kertből spenótot is. A csalánt előzetesen leforrázzuk, majd hideg vízbe tesszük, a víztől kicsavarva dolgozunk tovább vele. A vadzöldségeket összevágjuk és a reszelt sárgarépával együtt vajon megpároljuk. Ebből teszünk  a tésztába, tulajdonképpen lehet kevesebbet is, vagy ízlés.szerint bővebben az alaptöltelék túró mellé.

A tészta hozzávalóit összedolgozzuk (nem szabad sokáig gyúrni) majd hűtőbe tesszük úgy fél-egy órára felhasználásig. Miközben pihen a tészta, összekeverjük a tölteléket. A tésztát kinyújtjuk fél cm vastagságúra, majd egy pite- vagy tortaformát kibélelünk vele beleszórunk egy ek kukoricadarát, majd beletöltjük a tölteléket. A tetejét bőven megszórjuk magkeverékkel és előmelegített sütőben megsütjük. Kihűlés után a mártogatóval tálalható.

Sárga gévagomba-brassói medvehagymás, podagrafüves, hideg, tejfölös mártogatóval

Amikor a sárga gévagomba és tavaszi  vad levélzöldségek találkoznak az egy nagyon ideális állapot. A sárga gévagombáért vannak, akik megőrülnek (magamra mutogatás), van, aki nem kedveli. Nincs gombaíze, és épp emiatt a húshoz hasonlóan használható. Brassói-szerűen elkészítve is is jól megállta a helyét. 

 Elkészítés:

A burgonyát kockára vágtam, és ugyanannyi sárga gévagombát is felkockáztam. Akkor jó állagú a sárga géva, ha a kés úgy szalad a gomba húsában, mint a vajban. Ha nem így van, akkor öreg a gomba.

A burgonyát pár gerezd apróra vágott fokhagymával, megsózva, kevés, 1-2 kanálnyi mangalicazsírban, egy jó vastag aljú kerámiaserpenyőben, fedő alatt pecsenyeburgonyaszerűre pirítottam (víz nem kell alá, saját gőzében puhul és sül). Néha a fedő levétele nélkül megráztam, hogy átforduljanak a burgonyakockák a másik oldalukra, és ott is piruljanak. Addig kell pirítani, míg belül megpuhulnak, kívül viszont ropogósra sülnek, néhol jól megpirulnak a krumpli kockák. Amikor elkészült, akkor külön, ugyanígy sütöttem meg kívül ropogósra a sárga géva kockákat is. Mikor már jól rásültek az ízek, akkor visszatettem mellé a sült krumplikockákat és 1-2 gerezd  frissen reszelt fokhagymával kiegészítve, frissítettem a fokhagymás ízt és összemelegítettem az egészet. 

A mártogató hidegen készült hozzá. Nagyon szeretem, gyakran készítem,szezonális levélzöldekkel, ha nincs medvehagyma, akkor pici fokhagymával, csalánnal, egyéb zölddel: Apróra vágtam nagyjából ugyanannyi medvehagymalevelet és podagrafüvet elég apróra, majd tejföllel és majonézzel, sóval, borssal szájízünknek megfelelőre kevertem. Van, aki picit édesebbre szereti, az egy kicsit édesítheti is. Nagyon finom, és a nyers levélzöldségekkel vitaminban is gazdag ez a mártogató.

Tálaláskor megszórtam az egészet apróra vágott levélzöldségekkel.



gévagomba az Erdőkóstolóblogon

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,

2018. április 15., vasárnap

Komlóhajtásos, podagrafüves, csalános tavaszi almaleves, sósan

komlóhajtás, a podagrafű és a csalán a legfinomabb, gyakori és magas táplálkozási értékű vadzöldségek. Komlóhajtás csak tavasszal szedhető, a többi szinte egész évben. Változatos módon készíthetők el 



Elkészítés: 2 hámozott almát darabolva, fél reszelt sárgarépát,  2 bő félmarék apróra vágott, vegyes vadzöldséget (komlóhajtás, csalán, podagrafű vagy szezonálisan, helyileg más is lehet) megpárolok kis lében, majd felöntöm vízzel (elég sűrűre szoktam, így kevés vízzel), majd fűszerezem, felforralom, és lefedve elzárom alatta lángot, kicsit hagyom állni. Fűszerek (mindenből csipetnyi): friss reszelt gyömbér, őrölt római kömény, friss, reszelt citromhéj, őrölt fekete (vagy fehér bors), só. Liszt-, cukor-, zsír- és tejmentes.  

2018. április 14., szombat

Párolt komlóhajtás sonkacsíkban sütve, podagrafüves, vörös lencsés fekete rizs salátával, tükörtojással

komló friss, tavaszi hajtását csak rövid ideig szedhetjük, ehetjük, de érdemes keresni, mert nagyon finom. Komlóhajtásból régen is sokfélét készítettek, egész Európában kedvelt tavaszi csemege volt, vagy ma is az, sokféle módon elkészíthető. 

podagrafű egykor termesztett zöldség- és gyógynövény, ma sokfelé él vadon hegy- és dombvidékeinken főként. Kellemes ízű levélzöldségnövény, ásványi anyagokban és nyersen C-vitaminban is gazdag; főzve is finom levesek, szószok és sok más készíthető belőle.


Elkészítés:

A komlóspárgát (személyenként 6-8 db-ot számolva) megmossuk, majd párolóedényben vagy gőz fölött egy fém szűrőtálban, lefedve puhára pároljuk. A komlóspárgából 6-8 db-ot egy-egy szelet vékonyra vágott, hazai, házi sonkába tekerünk (fogpiszkálóval rögzítjük), majd serpenyőben a tekercsek mindkét oldalát megsütjük. Ha készen van személyenként 1-1 tükörtojást is sütünk a sonka zsírjában.

A fekete rizst az előírás szerint megfőzzük, reszelt sárgarépával, apróra vágott podagrafűvel, főtt vörös lencsével keverjük össze, és bodzavirágos balzsamecettel meglocsoljuk.

komlóspárga és podagrafű
podagrafű az Erdőkóstoló blogon
komló az Erdőkóstoló blogon

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,

2018. április 11., szerda

A vadon növő felfutó komló (Humulus lupulus), mint ehető vadnövény bemutatása

A vadzöldségekként nem csak leveleket, hanem fiatal hajtásokat is gyűjthetünk. Ezek között a leggyakoribb, könnyen felismerhető és könnyen gyűjthető, nagyon jó ízű a komlóhajtás. A komló sokfelé előfordul, elsősorban nedvesebb élőhelyeken él. Patakpartokon, tavak körüli gyomnövényzetben, ártéri fűz-nyár erdőkben, de máshol is, erdőszéleken, bokrosokban is lehet vele találkozni. A talajbolygatást is elviseli, kertekben, szőlőskertekben, gyümölcsösökben is jól érzi magát, ha hagyjuk. Szeret felfutni kerítésekre, oszlopokra is. Gyógynövényként termős virágzatát már a rómaiak is használták, a sört azonban a finneknek köszönhetjük belőle. A vadkomló fiatal hajtásából, a komlójövésekből Erdélyben levest, főzeléket készítettek. A komlóhegy salátát pedig már a 16. századi erdélyi fejedelmi szakácskönyv is említi.


a komló vöröses színű tavaszi hajtásai

Felismerése: Jellegzetes, magasra felkúszó növény, hajtásai balra csavarodnak. Levelei háromkaréjúak (a legfelső, legfiatalabbakat kivéve), hegyes csúcsúak, érdes tapintásúak. A fiatal hajtás színe lehet egészen sötét vöröses. A kifejlett növény felismerése nem nehéz, hozzá hasonló nincs, de figyeljünk oda arra, hogy horgas-szőrös legyen a hajtás, amit szedünk, mert szeret más kúszó fajokkal összecsavarodni, összekeveredni, így véletlenül mást is kosárba tehetünk. Kétlaki növény, vagyis a termős és porzós virágok külön növényen vannak, ezt akkor jó tudni, ha termős virágzatát is gyűjtjük.
a komló van, ahol kevéssé vöröses tavaszi hajtásokat hoz 
Ehető, gyűjthető növényi részek: Fiatal tavaszi hajtása, később a hajtáscsúcs néhány fiatal levéllel gyűjthető; majd termős tobozvirágzat kovász adaléknak, fűszernek, pl. keserűlikőrökbe szedhetjük. A tobozvirágokból kiszórható port pedig szintén fűszernek gyűjthetjük.
Gyűjtése: A legfinomabbak a tavaszi, még levél nélküli, első hajtások, kb. 20 cm hosszúságig. Később a hajtáscsúcsot addig és olyan hosszúságban gyűjthetjük, míg könnyedén letörhető, nem fás és nem rostos, még legalább pár mm vastagságú. A hajtáson levő fiatal, bontakozó levelei is ehetők, nem feltétlenül kell őket leszedni a hajtásról. Az idősebb hajtásrész fás vagy rostos és keserű ízű, nem alkalmas fogyasztásra. A tobozvirágzat nyár végén, ősszel jelenik meg a nő ivarú egyedeken. Addig gyűjthető, míg zöld vagy sárga színű. Ha foltokban barnul, már ne szedjük.
A felhasználás módja: Fiatal, földből éppen kibújó hajtásai spárga vagy zöldbabszerűen használhatók. Levesben akár más zöldségekkel, lencsével, babbal és akár hússal is főzhető; párolt zöldségként, rakott zöldségként (csőben sütve), tejszínes mártással, hollandi mártással, rizottóban. Tojáslepénybe sütve is nagyon finom, csak fantázia kérdése, hogy ki, hogyan készíti el. A legfinomabb talán a legegyszerűbb: gőzben párolva, majd fűszeres vajban átforgatva, köretként vagy magában fogyasztani. Ha sok van, és nem fogy el, sós befőttként vagy ecetes savanyúságként is elrakható szűkösebb napokra. Nyár végén, ősszel tobozai különleges fűszerport is szolgáltatnak. A komló friss, fiatal hajtásának spárgaszerű vagy zöldbabszerű felhasználása mellett, a komlóvirágzat használata alapvető volt, mint kenyérkovász-alapanyag Magyarország több táján. A komlóvirágzat főzetével készült a komlós korpa kovász. Ha valakinek hiányzott ez az alapanyag, akkor bizony "nem volt sütnivalója". Szüret-tájt készítették el az egész évre szükséges „kenyérélesztőt", amit megszárítva tároltak. Babonák is fűződtek hozzá. Komlós korpát nem volt szabad kölcsönadni, mert az, bajt hozhatott a házra, vagy elronthatta a kenyeret. Legfeljebb a frissen házasodott fiatalasszony vihetett az anyai háztól komlós korpát.

Táplálkozási értékei, hatásai: A komlóhajtás nem keserű, de a fiatal levelekben már érezhetően lehetnek keserűanyagok, ezek emésztésserkentők és egyes források arról is beszámolnak, hogy a levelek rutint tartalmaznak, amit visszér-problémák esetén kedvező a táplálkozásba illeszteni. A hajtás C-vitamint is tartalmaz, így nyersen enni is előnyös, de figyeljünk oda, hogy a horgas szőrei nyers fogyasztáskor irritáló hatásúak lehetnek a szájban és a torokban. Enyhe vízhajtó hatásával is számolni kell. A hajtás továbbá antioxidánsokat is tartalmaz, ezért fogyasztásának szerepe lehet az egészségmegőrzésben is. A komlóhajtás azonban még nem tartalmazza, vagy csak kis mennyiségben azokat az anyagokat, amik komlótobozban (a virágzatban) nagyobb mennyiségben megvannak, és amivel a komlótoboz használatakor számolni kell, mégpedig főként a nyugtató hatása és a fitoösztrogének (hormonhatású anyagok) jelenléte miatt. A komlótobozban illóolajok, cserző- és keserűanyagok, gyantaanyagok a hatóanyagok. A komlóvirágzat nem csak aromaanyagairól ismert, hanem gyógynövényként is, ezért hatásainak, annak kockázati tényezőinek is utána kell járni használata esetén, különösen a veszélyeztetett csoportokban (általában kisgyerekek, kismamák terhesség és szoptatás idején, krónikus betegek, jelen esetben pl. depresszióban szenvedők esetében is).  
Óvatosság: A termős növény tobozvirágzata igen jellegzetes, jól felismerhető. A fiatal hajtásokat is (amiket fogyasztani lehet) biztosan ismerjük fel, fontos, hogy a horgas szőrök meglétére figyeljünk gyűjtés közben, mert más kúszó növények is keveredetnek hajtásai közé, pl. a mérgező sövényszulák, ami hasonló élőhelyeken él. Utóbbinak hajtásai teljesen szőrmentesek, sima tapintásúak. 
A komlóvirágzat gyógynövényként is ismert, ezért használata kockázati tényezőinek (nyugtató hatás, fitoösztrogének jelenléte) is utána kell járni, különösen a veszélyeztetett csoportokban (kisgyerekek, kismamák terhesség és szoptatás idején, depresszió esetén).

komlóhajtás receptötletek

komló címszó az Erdőkóstolón 
Párolt komlóhajtás fűszeres vajban, így a legfinomabb
Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,

2018. április 10., kedd

A cseh kucsmagomba a konyhámban

A cseh kucsmagomba a tavasz első gombája, együtt nőhet a fattyú kucsmagombával is. Az ízletes és a hegyes kucsmagomba is kerülhetne a konyhámba, de nem szokott, mert leginkább a nyáras ligeterdőket kedvelő cseh kucsmával találkoztam eddig. Sokan kedveljük, és alig várjuk ezeket az első tavaszi gombákat. Felismerésük sem nehéz, de a saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr, mert akad mérgező, némileg hasonló faj is ebben az időszakban. A Netgombászt is érdemes megnézni, mit írnak a kucsmagombákról és felhasználásukról. Nagyon fontos a 20 perces sütés-főzés, hőkezelés, mert ezek a gombák csak ezzel feltétellel válnak ehetővé. Sajnos nem minden év jó kucsmás év, szeszélyes gombák ezek, de az idei, 2018-as év jónak tűnik.


Gyűjtés, tisztítás: Nyárligetekben, folyóparti ártéri erdőkben kereshetjük a cseh kucsmát és a fattyú kucsmagombát is. Nyersen törékeny gombák, óvatosan kell szedni, szállítani, főzve azonban már rugalmasak lesznek. Gyűjtéskor érdemes arra figyelni, hogy az öregedő gombák sötétebbre barnulnak, kissé feketednek itt-ott, azokat már nem érdemes hazavinni, mert gyorsan romló alapanyag a gomba.
Mint minden gombát, ezt is már az erdőben a lehető legjobban meg kell tisztítani. Földes tönköt nem teszek soha a kosárba, és mindent, ami nem gomba azt lesepregetem róla, mielőtt a kosárba kerül. A gombát általában nem mosom meg, de ha mégis mosni kell, akkor folyó vízben, soha nem vízbe áztatva. A cseh kucsmát nem szoktam megmosni, hiszen én mindig leforrázom vagy előfőzöm és ez felér egy alapos mosással is. Ha mégis marad rajta törmelék vagy homok, akkor azt hagyom leülni a forrázó vagy főző víz aljára. Szárítani is természetesen mosás nélkül ajánlott. Mosásnak úgyis alkalmas lesz majd az a víz, amibe be kell áztatni felhasználás előtt a szárított gombát, hogy visszakapja víztartalmát.    

Elkészítés: Főzés után a gombák rugalmassá váló kis kucsmája jól tölthető mindenféle finomsággal. A cseh kucsma, aminek tönkje pillanatok alatt kipattintható a süvegből, különösen alkalmas erre. Megtöltés után aztán tepsiben, szósszal leöntve süthető, vagy akár töltve, majd panírozva ki is rántható. Főzéskor nem kellemes a konyhában terjengő illat,  ezért én az első levet, forrázó- vagy főzőlevet leöntöm. Nem kedvelem töményen, tehát gombapörkölt helyett inkább levesbe, rizottóba, tésztaszószba, tojásba kerül kisebb mennyiségben. 

A kucsmagombák jól is mutatnak az ételben, a kis süvegeket egyben hagyva vagy félbevágva, izgalmas, ahogyan mintázatuk átsejlik a szósz anyagán. Rövidebb sütésidejű pitéket, kenyérlepényt, pizzát is dekorálhatunk vele, tapasztalatom szerint nem ég meg a tetejükön.

Óvatosság: Csak feltételesen ehető gomba! Csak 20 perces alapos sütés vagy fűzés után válik fogyaszthatóvá. Saját gyűjtésű gombát lássa szakellenőr!

kucsmagomba tejszínes szószban
Kucsmagombás, vadzöldséges sós pitécskék
kucsmagombás rizottó
kucsmagombás vadzöldségleves
tojáscsiga betéttel
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...