2012. szeptember 30., vasárnap

Ajtónyitó tudomány - egy mese a mai meseünnepre

Mese a mai ünnepnapra. Ma van a Népmese napja, Benedek Elek születésnapja. Már régen meséltem, aki régen is járt nálam tudja, mesék, erdő, fák és madarak.... itt az ideje a mesélésnek. Nem népmese, de akár az is lehetne:


Ajtónyitó tudomány 

Hegyi-Füstös István meséje

A gyömrei erdőben, hatalmas nagy fa odújában, élt szüleivel egy madárfióka. Volt, aki szajkónak nevezte, volt, aki Mátyás madárnak; legtöbben így hívták: Szajkó Matyi. A kis madárfiú, apja-anyja örömére szépen tollasodott, napról-napra kijjebb merészkedett a fészkükből, a házikóból. Ágról-ágra ugrált, nézdegélt a szomszéd tölgyes erdő felé. Szülei aggódva intették:
            - Ott a bokrok alján lopakodik a sárga bundás róka! Ne közelíts hozzá, mert elkap és megesz!... De kerüld az embereket is, kivált a puskás vadászt, meg a gyerekeket!

            Iskolások jöttek, kirándulók. A tisztáson letelepedtek, jó érvággyal falatozni kezdtek, tízóraiztak. Majd utána fogócskáztak, bukfenceztek a zöld gyepen; nagy piros pöttyös labdát dobáltak, ugráltak, mint a kiskecskék és daloltak, meg táncoltak is nagy vígan.
            A kismadár úgy el tudott gyönyörködni bennük.
            Legjobban az lepte meg, hogy egy kockás inges fiúcska milyen jól érti a madarak nyelvét. Szája mindig füttyre állt, s egyre utánozta az erdő szárnyas lakóinak hangját. Úgy is hívták, hogy Fütyüri Feri. Csaukolt, mint a csóka, fuvolázott, mint a sárgarigó, s pittypalattyolt, mint a fürjkakas. A tréfás fiú szóra bírta a kakukkot, utánozta a kacagó gerlicét, úgy kaffogott, mint az álmos fülesbagoly. Mikor két ujja közé szorított fűlevéllel sipított, a nyaktekercs madár válaszolt neki, mikor tilinkózott, a szélkiáltó kezdett feleselni véle.
- Hát az én nyelvemen értesz-e? – kárált a szajkó olyan hangon, ahogy a tyúk szokott nyekerészni a baromfiudvarban.
- Hajaj – csúfolta őt a fiú, -az is valami?... – és máris utánozta a rekedtes hangot.
- Ez nem a mi beszédünk! – méltatlankodott Szajkó Matyi, s közelebb repült vetélytársához, mutatván, hogy miként kell. Ám a ravasz gyerek addig-addig csalogatta az óvatlan madarat, hogy egyszer csak – hopp! Elkapta. Menekült volna már a foglyul esett tollas vitéz, de bizony nem tudott. Rabtartója szépen sapkájába rejtette és óvatosan hazavitte zsákmányát.
- Ne félj!- vigasztalta a madárkát, - jó sorod lesz nálam! Szép kis kalitkában laksz, enni-inni bőven kapsz!
Ám a rab madárka folyton búsult, szomorkodott; szeretett volna szabadon repülni, de egyre csak beleütközött a kalitka rács-falába. Tollas társai odalopakodtak a közelébe, vigasztalták, bíztatták. Egyikük másikuk még irigyelte is az „aranyéletet”, nem tudván, milyen keserves a rabság… Ha aztán emberek közeledtek, vagy ha macska sompolygott oda, riadtan szálltak el az erdei látogatók.

Egyik hajnalon, mikor a házbeliek még aludta, a madárka szülei röppentek hozzá, oda tornácra. Óh, hogy sírtak mindahányan, de hát bizony közbül volt a kalitka rácsa.
-         Hogyan menekülhetnék meg? – pityergett a rab madárka.
-         Tanulj a füttyös fiútól! – tanácsolta Szajkó Matyinak az édesapja.
-         Ő megtanulta a madarak beszédét, te tanuld meg az emberekét! – ajánlotta az édesanyja. Többet nem mondhattak, mert a házban ébredeztek már az emberek és elriasztották a madár papát-mamát.
   Szajkó Matyi elkezdte a leckéket: megpróbálta utánozni az emberek beszédét. Ni csak, ni csak!... Egyre jobban sikerült, egyre több szót ki tudott mondani; de titkolta a tudását, ő tudta miért.

Volt Fütyüri Ferinek egy óvodás kis húgocskája, Julcsika. Ha a betegeskedő, két botra támaszkodó nagyapjuk ki kart lépni az udvarra, mindig őt kérte:
            - Nyisd ki az ajtót kicsikém! És a szolgálatra kész kislány máris fogta a kilincset, s kiengedte nagyapót
Egy szép napon Julcsika gyönyörködve nézte a kalitkába zárt madarat. Milyen szép a tolla, milyen vígan szökdécsel! És a szajkó egyszer csak megszólalt utánozva nagyapót:
            -Nissd ki az ajtóóót kicccsssikém!
Julcsika, ahogy már megszokta, teljesítette a kérést: kinyitott a kalitka ajtaját.
            A kismadár, - huss! – kirepült, megszabadult! Szállt, szállt, vissza az erdőbe az odvas fához, ahol fészkükben papája, mamája fogadta őt kacagva, sírva örömükben.

Amikor egyszer az iskolások ismét arra járta, egy magas fáról valaki ezt kiáltotta Fütyüri Ferinek:
- Nyissd ki az ajtóóót kicccsssikém!
A fiú csodálkozva bámult a hang irányába, de az ágon egyik pajtása sem ült, csak egy vidám, tiri-tarka madárka. Szajkó Matyi.
Hegyi-Füstös István


A mese a Zöldfülű Péter zöldmesék kicsiknek és nagyoknak c. mesekönyvben jelent meg.

További zöldmesék a Zöldmesélőn: http://zoldmeselo.blogspot.hu/

2012. szeptember 29., szombat

Mentás cukordinnye ital

Egyszerű és nagyszerű átalakítása a szilárd cukordinnyének, amiből mostanában már valószínűleg az utolsók érnek mindenhol, és előfordulhat, hogy már nem is elég édesek. Így kicsit fel is javítható ízük. 


Az én italom így készült, de másképp is lehet: Egy pici dinnye, vagy fél nagyobb belső része, mag nélkül; két-három menta (nálam lómenta) hajtás levelei, 2,5 dl. víz, 1-2 csepp citromlé és pici reszelt citromhéj. Ha kell, édesítés, esetleg vaníliás cukor is jót tesz. Mindezeket összeturmixolva született a cukordinnye ital. Nekem nagyon ízlett. 
  



2012. szeptember 28., péntek

Galagonyalekvár

Már javában érik a galagonya, legalábbis a pécsi vásárcsarnokban többen is, és nagyobb mennyiségben árulják. Bár azt tartják jobb, ha megcsípte a dér, de lehet már szedni. Ára 800 Ft/ kg. Mindig megérdeklődöm, hogy mihez ajánlják az árusok, vagy mihez viszik a vevők. Szinte mindenki teának ajánlja, és veszi a termést. Hallottam még, hogy van, aki vörösborba teszi a termést, hosszabb időre beáztatva, és így a kellemest a hasznossal élvezi a kettős "vörös" és piros gyógyhatást. Talán kevesebben tudják, hogy egykor ínséges idők fontos lisztpótlója is volt a galagonya kicsit lisztes állagú termése. Nyersen sokat azért ne együnk belőle. Gyerekeim nagyon szeretik a bokrokról csemegézni, kevésbé engedem, mert egészen jól elszínezi a szájat és környékét, és gyerekeknek egyébként nem is ajánlott fogyasztása.    


Talán a legkevésbé ismert, hogy galagonyából is érdemes lekvárt készíteni. Nem mondom, hogy nagyon gazdaságos a munka és a lekvár arányát tekintve, de megéri, hiszen a galagonyalekvár finom, és szív- és érrendszerre ható gyógyhatása is jótékony. Lekvárt, zselét és gyümölcssajtot is lehet belőle készíteni. Mindennek az első lépése a termés gyűjtése. Szép, nagy, húsosabb terméseket kellene gyűjteni (idén ez nem könnyű). Akkor a legjobb, ha megcsípte a dér. Én, amikor alkalmam van leszedem, és a fagyasztóban tárolom a kisebb adagokat. Amikor összegyűlt egy akkora adag, hogy érdemes vele bíbelődni, akkor nekiállok, de akár egész télen is állhat a fagyasztóban. A fagyasztás jótékony hatású is, hiszen a galagonya kicsit édesebb lesz, és ha esetleg kesernyés lenne, ez a kellemetlen íze is mérséklődik.
    

A lekvárfőzés: 
A bogyókat annyi vízben, amennyi éppen ellepi, felteszem főni. A piros színt a galagonya héjából kevés citromsav hozzáadásával varázsolhatjuk elő, tehát a főzővízbe citromsavat kell tenni, de óvatosan, nehogy nagyon savanyúvá varázsoljuk piros helyett. 
Amikor megpuhultak a termések, akkor jön a neheze. Át kell passzírozni. Én paradicsompasszírozó legsűrűbb szűrőjét használva szoktam, de nem könnyű azzal sem, mert elég gyakran eltömődik. Kis adagokban ajánlom passzírozni. Ha kész, akkor ízlés szerint cukrozva, készre főzzük a lekvárt, de már nem kell sokáig, csak amíg átforrósodik. Én tartósító nélkül,  tisztán dolgozva, steril, forró üvegekbe töltöm, új, szintén kiforralt tetőkkel lezárva. Van, amit celofánnal lefedve teszek el. Ezek az idő során maguktól elveszítve víztartalmukat, gyümölcssajttá válnak. De készíthető belőle gyümölcssajt is, amiről majd később írok, mert még én is ezután fogom készíteni.  
Természetesen más gyümölccsel is érdemes keverni, almával, vadalmával, kökénnyel csipkebogyóval zselnicemeggyel, madárberkenyével, házi berkenyével, húsos sommal.


Tipp: Ha a galagonyát nem vízben, hanem almalében vagy meggylében (én a meggybefőtt leöntött levében, vagy a magozott meggy elrakásakor visszamaradó lében is próbáltam, amit nyáron lefagyasztottam) tesszük fel, egészen különleges ízeket kaphatunk. Érdemes kipróbálni és összehozni a nyár és az ősz terméseit és ízeit.





galagonyás süti

Képek a piacról:

2012. szeptember 26., szerda

Csipke-, kökény-, vadalmaecet és társaik - Vadgyümölcs-ecetek készítése házilag

Régen szinte mindenhol házilag készült az ecet, és szinte mindenféle gyümölcsöt felhasználtak ehhez, de leginkább a vadalmát és a vadkörtét. Voltak olyan települések is melyek ecetkészítésre specializálódtak, házaló ecetárusaik árulták a különféle eceteket. Aztán a nagyüzemi ecetgyártás kiszorította a házit. Pedig nagyon finomak a házilag készített ecetek, és még annál is finomabbak a házi vadgyümölcs ecetek. Már nem először írom, hogy ezek aromásabbak a termesztett gyümölcsöknél, szerintem. Készítettem is bőven, többfélét. Hígítva, italként is lehet őket inni, annyira finomak, és valószínűleg fogom is így fogyasztani többségüket, mert a citromléhez hasonlóan egészségesek. Persze salátákhoz és más ételek savanyításához is jók lesznek.



Készítésük egyszerű, csak gyümölcs, cukor (vagy méz vagy elhagyható, különösen, ha magas cukortartalmú a gyümölcs), víz, meleg idő és némi, napi kevergetés mellett, várakozás kell hozzá. A gyümölcsöket apróra vágva, a puhábbakat pépesítve, jó félig töltöttem egy-egy befőttes üveget. Volt háromliteres, egyliteres és ötliteres is. Majd feltöltöttem felforralt, majd langyosra lehűlt vízzel annyira, hogy maradjon hely az erjedő, habzó anyagnak is, tehát nem teljesen tele. Majd literenként legalább két evőkanál cukrot adtam hozzájuk. Amelyiknek cukortartalmát kevesebbnek gondoltam, mint pl. a csipkéét, ahhoz 4 kanállal is tettem. Magasabb cukortartalommal erősebb ecetet kapunk. Az üvegeket tüllhálóval lekötöttem (fontos a levegőzés) és napos meleg helyre tettem. Én éjszakára sem vittem be, csak letakartam, mert túl sok volt, de ajánlott éjszakára is melegre tenni őket, mert a hidegben leáll az erjedés.


Készítettem vadalma, vadkörte, csipkebogyó, áfonya, kökény, szilva, szeder és füge ecetet is. Mindegyiknél elég gyorsan megindult az erjedés, először alkoholos, majd ecetes. Amikor a forrás megállt, már nem habzott, nem pezsgett, letisztult és megkóstolva is ecet volt, késznek nyilvánítottam őket. Többszörös rétegű tüllhálón, többször leszűrtem. Végül egy, ha szükséges több ülepítés után, az üledékmentes, tiszta levet üvegekbe töltöttem.   

Értékelésük:
Mindegyik más ízű, benne van gyümölcs aromája, illata és gyönyörű színük lett. Mindegyik különleges. Nálam a sorrend: vadalma, áfonya-kökény, vadkörte, füge és a többi. Mindegyik bőven veri a bolti eceteket, bár persze egyik sem annyira erős. Ha valaki erősebbre szeretné készíteni, akkor leszűrés után ismét adjon a léhez cukrot, literenként 2-3 kanállal, és erjessze újra. 


Tippek: 
1. Minden hulladék (de nem penészes) gyümölcsből lehet készíteni ecetet. Én az aszalásnál visszamaradt csutkákat, a vadalmavízből és vadkörtecsűgörből leszűrt gyümölcsöt, és a túlérett gyümölcsöket is felhasználtam. 
2. Először celofánnal kötöttem le az üvegeket, hátha még forrdogálnak, nehogy robbanás legyen belőle. Ha még forr, a celofán kipúposodik. Ilyenkor érdemes visszaönteni a befőttesbe és kitenni a napra ismét. 
3. Ecetkészítésről itt is, ami egy régi szakácskönyvből lehet stílusa alapján, de a forrást nem adják meg. Itt olvastam, hogyan tartósíthatók a házi ecetek. A csak nyakáig töltött palackokat szintén nyakukig vízbe állítva, fél órát forraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni. Ezzel persze minden élő anyag és vitamin elvész az ecetből. (2015-ös kiegészítés: most már több éves tapasztalatom, hogy az ecet nem romlik meg tartósítás nélkül sem, így én élvezem inkább az élő ecet előnyeit!)
4. Ugyanitt olvastam, hogy fagyasztásos technikával is lehet erősebb ecetet elkülöníteni a házi ecetünkből.
5. Egészen nagy mennyiségben tölgyfa hordóban javasolt ecetet érlelni. Kis mennyiségben én a befőttes üveget javasolom. Fém, mázas  vagy műanyag nem jó, hátha kiold valamit az ecet ezekből. 
6. Ahol kemény a víz és túl klóros, ott érdemes forralt, majd lehűtött vizet használni, vagy persze akinek van, szűrt vizet.
7. Az előforduló aggályos "virágosodásról": Ha előfordul, én egyszerűen leszedem a fehér virágosodott felső lepedéket, és hagyom tovább erjedni. A virágosodás tapasztalatom szerint eltűnik, mert az ecetsav bacik nem hagyják jobban kifejlődni.
8. Kocsonyás réteg kialakulása nem hiba, az az ecetsav baktériumok ágya, azt leszűrve, másik készülő ecetbe téve belőle, az ecet erjedését gyorsabban indíthatjuk be. A szűrt ecetben képződő üledék sem gond, az is természetes, újra kell szűrni és kész.



Vad növényes fűszeres ecetek:
Medvehagymás és vadsnidlinges ecet


Vadgyümölcsök
erdei szeder (Rubus fruticosus)

Fosóka szilva (felénk így havják), cseresznyeszilva, mirabolán szilva vagy lotyóka
(Prunus cerasifera)

vadalma (Malus sylvestris)

Vadkörte (Pyrus pyraster)

kökény (Prunus spinosa)

csipkebogyó

fekete áfonya 

füge

2012. szeptember 25., kedd

Csipkebogyós, túrós, barackos rétes

Csak egy ötlet: A friss csipkebogyó pépet (kimagozott, lefagyasztott, majd felengedve pépesített csipkebogyó) kis kiegészítő savanykás ízként, túrós, barackos rétesbe, a túró tetejére töltöttem egy csíkban. A rétes kész lap volt; a túró töltelék: túró, tejföl, kevés lágy zabpehely, kockára vágott őszibarack, méz, csipet só. 


További csipkés: 





2012. szeptember 24., hétfő

Ismét van gomba - Gomba, gévagomba ajánlók

A múlt héten a pécsi csarnokban ismét volt erdei gomba, még vargánya is, bár igen szép áron, na de ezen az elmúlt hónapok időjárását tekintve nem is csodálkozom. Természetesen a forrás ismét csak nem a Mecsek, vagy elsősorban nem az, hanem Somogy és Zala megye nedvesebb erdei. A következő napok időjárása (meleg lesz és csapadék is várható) kedvezőnek tűnik a gombák növekedéséhez. Remélem nekem is sikerül, előbb utóbb vargányát vagy gévát (sárga gévagombát) szednem, mert ez a kettő az, amit télre is szoktam elrakni. Legjobban szeretem vékony szeletekben, nyersen, panírozva és frissen tartó fóliával a szeleteket egymástól elválasztva lefagyasztani. Majd télen még felengedni sem kell, azonnal kisüthető és szerintem olyan finom, mintha frissen szedtük volna a gombát. Ez nem sok egyéb gombából jó, a magasabb víztartalmúakból pedig nem is szabad így eltenni.


Most csak néhány ajánlóra futja időmből:
Rántott töltött júdásfülgomba - ez még télen is szedhető
Gévagombáról, és gévagombapörkölt és rántott gévagomba
Vargányás rizottó
Gombasavanyítás- Ha bolond ne szedd le
Gévagombás kukoricakenyér- Ha bolond ne szedd le
Gévagombás ételek többféle - Ha bolond ne szedd le
Gombázós topic, fórum, gombahatározásban segítség: Index Fórum Gombász topic (ami persze nem jelenti azt, hogy nem kell gombaszakértővel ellenőriztetni a gyűjtött gombát)

Gévagomba salata - receptoldal.hu
Gévagomba mustármártásban burgonykrokettel - Közös gombánál
Rántott gévagomba ananászos zöldspárga salátával - Mesterszakács
Gévagomba csirkemellbe töltve áfonyával, aszalt szilvával - Netgombász




2012. szeptember 20., csütörtök

Vadgyümölcsös teakeverék házilag (és) Még nagyobb örömmegosztás.

Hihetetlen, de mégis (többször is megnéztem) 2. helyezett lett a kis Erdőkóstoló a Goldenblogon gasztro kategóriában. Megtisztelő a zsűri bizalma, köszönet érte!

Kicsit magamhoz térve, ha most lenne valami finom sütim előkészítve, akkor az következne, mondjuk vadalma pezsgővel, de nincsen. Van viszont finom erdőkóstolós teám. Talán ez is megteszi.

Gyümölcstea készítésbe kezdtem szárított vadgyümölcsökből. Azt gondolom talán különleges ízvilágú gyümölcsteák születhetnek aszalt vadgyümölcsökből, aromák és egyebek nélkül is. Próbálkozom. Még érnek a gyümölcsök, de folyamatosan aszalom őket.


A vadgyümölcsök legtöbbje igazán alkalmas aszalásra, hiszen kicsik, sokszor egészben is aszalhatók, ugyanakkor intenzív, a termesztetteknél gazdagabb ízviláguk egyedi aromát kölcsönözhet a teáknak. Nem mellesleg, szinte mindegyiknek van valamilyen gyógyhatása is. Téli hideg estéken, egy jó meleg, puha takaró alatt, egy jó könyvvel a kézben, egy forró ital ezekből......! Szóval nekem megéri a gyűjtögetést, pepecselést velük.

Aszalható, szárítható, nyárvégén, ősszel termő vadgyümölcsök:

- fekete bodza bogyó (egészben)
- galagonyatermés (egészben, akár levélkék is maradhatnak rajta)
- kökény (egészben, idén sok bogyó már szinte megaszalódott a bokrokon)
- csipkebogyó (ennek a magjait nem árt kiszedni, ha teakeverékbe tesszük)
- vadalma (szeletelve)
- vadkörte (szeletelve, de csak a nem túlérett jó)
- fekete áfonya (egészben)
- vörös áfonya (egészben)


A lédúsabbak aszalásához az őszi, gyenge napsütés nem elég, ezekhez elektromos aszaló vagy fűtés-szezonban radiátor, villanykályha teteje, sütő, kemence használható. Régen nagyon ötletes aszalókat készítettek, egyszer majd azt is leírom.  

A csipkét, két végét levágva, és hosszában kettévágva, ezúttal kimagoztam (!). Minden elismerésem azoké, akik a hecsedlit is kimagozott csipkéből főzik.


A vadalmát és a vadkörtét nem magoztam, nem hámoztam, hanem egyszerűen leszeleteltem a magházuk (csutkájuk) körül. Sajnos nem tudom igazán leírni, milyen mennyei illatok terjengtek a házban, miközben a vadalma és a vadkörte aszalódott. Szárítunk rendszeresen termesztett almákat is, de azoknak nincs ilyen illata, ezt biztosan állíthatom.

 


Szárítottam még galagonyát, fekete bodzát (kökényt még csak ezután fogok). Késes darálóba (a botmixer tartozékaként van egy nem túl erős darálom) tettem fajonként őket, és kicsit megforgattam, de csak egészen keveset, hogy kicsivel apróbb darabok legyenek. A belül kemény magosokat csak annyira, hogy kicsit felszakadjon itt-ott a gyümölcshús, hogy könnyebben, gyorsabban kiázzanak majd a teában, de a magok egyben maradjanak.

Innen már csak fantázia kérdése a teakeverés. Lehet többféle keveréket  is készíteni, akár szárított virágokkal vegyesen. A keverékbe mehet vadrózsaszirom, bodzavirág, akácvirág, hibiszkuszvirág, és olyan levél-gyógynövények is, melyek élvezeti teaként is fogyaszthatók, mint  pl. az apróbojtorján, szederlevél. Egy csinos kis teásdobozba téve, ajándéknak is jó lehet, egy finom vadgyümölcs-vadvirág teakeverék.



2012. szeptember 19., szerda

Csipkebogyós házisajt és a régi tejoltó növények



Tejoltásra egykor növényeket is használtak, van egy tejoltó galaj nevű növényünk, ami igen gyakori a legtöbb legelőn, ezért kéznél volt, fel is használták a pásztorok. Gyakran felhasználtak oltásra több, savanyú ízű növényt is, mint a mezei sóska és a madársóska. Én nem tejoltó növénnyel, hanem citromsavval és sóval dolgoztam, de egyszer ki fogom próbálni valamelyik régi tejoltó növényünket is.

3 l házi tejet feltettem melegedni, amikor forrt, kis tejben feloldva, két kávéskanál citromsav és 1 evőkanál só hozzáadásával oltottam. Amikor kicsapódott, megvártam míg kihűl, és leszűrtem, alaposan kicsepegtettem, szépen fellógatva egy sűrű szövésű, régi textilpelenkában.


Előző nap kimagoztam majd megmostam a csipkebogyót, majd egy napra fagyasztóba tettem. Másnap kivettem. Mikor kiengedett, botmixerrel aprítottam, de nem teljesen pépesre. Ebből, kb. másfél evőkanálnyit tettem a lecsepegtetett, sajtnak szánt anyaghoz, fűszereztem még kevés őrölt borssal, majd a présbe került. Finom lett, és a csipkebogyó C-vitamin tartalma is gondolom megmaradt, hiszen hidegen készült. Különösebb karakteres ízt azonban nem kapott a sajt a csipkétől, csak szép rózsaszín színt. Hogy hosszú távon, keményebbre érlelés esetén hogyan működik a csipkebogyó a sajtban, azt nem tudom, mert ez gyors házisajt volt, és gyorsan el is fogyott.



2012. szeptember 18., kedd

Őszi vadgyümölcs-fesztiválok

Most már visszavonhatatlanul itt az ősz, érik a vadkörte, a vadalma. A galagonya és a csipkebogyó is kezd érni néhol. Még nem írtam róluk, de érik a madárberkenye, a házi berkenye és a vörös áfonya (Magyarországon ez utóbbi kettő védett faj). A kökény még kevésbé, de az is érettebb, mint általában ilyenkor. Sok helyen már a bokrokon megaszalódott.

Vadgyümölcsös fesztiválok is akadnak, aki teheti ne hagyja ki őket. 



I. Vadkörtefesztivál - Orosháza: szeptember 21-22

Gesztenyeünnep Velem: október 13-14

Csipkebogyó Fesztivál - Kalotaszentkirály: október 20.

Csipkebogyó Fesztival - Szarvaskő: Október 22.

Őrségi Nemzetközi Tökfesztivál: Szeptember 28-30 (nem vad ugyan, de szívesen mennék!)

A fekete áfonya fesztiválról már lemaradtam, de az is volt, augusztusban Zúgón

2012. szeptember 15., szombat

Nektek van sütnivalótok? - Komlós korpa, a "sütnivaló"


A komló tobozvirágzata

A komló friss, fiatal hajtásának spárgaszerű vagy zöldbabszerű felhasználása mellett, a komlóvirágzat használata alapvető volt, mint kenyéralapanyag Magyarország több táján. Na nem a folyékony kenyérre gondolok, hanem a  komlóvirág kovászként, ill. kenyérerjesztőkénti felhasználására. A komló virágzat, és egyes helyeken más vadnövény, akácvirág, zsálya, felhasználásával is készült a komlós korpa. Ha valakinek hiányzott ez az alapanyag, akkor bizony "nem volt sütnivalója". Ilyenkor szürettájt készítették el az egész évre szükséges kenyér "élesztőt". 

Babonák is fűződtek hozzá. Komlós korpát nem volt szabad kölcsönadni, mert az bajt hozhatott a házra, vagy akkor nem sikerült jól a kenyér. Legfeljebb a frissen házasodott fiatalasszony vihetett az anyai háztól komlós korpát.

Így akinek nem volt sütnivalója arra mondhatták, hogy nem volt sütnivalója, mert nincs sütnivalója (na ebbe lehet, hogy belezavarodtam kicsit). 


A komlós kovász elkészítésére több módszert is találtam, hiszen többféle módszerrel készítették egykor is. Tulajdonképen mindegyik alapja, hogy komlóvirágzat főzete, liszt, búzakorpa, víz, méz vagy cukor előzetes erjesztésével készüljön egy szárítva vagy újabban lefagyasztva tárolható élesztőanyag.

A komlós korpa készítése Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve szerint:

"Ma már, minthogy az egész világ élesztővel dolgozik, egészen kiment a divatból a jóízű komlós korpa. Egy pár fakanál lisztből meleg vízzel, só nélkül kissé lágy tésztát kell gyúrni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta búzából kiszitált korpát tegyünk kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort, néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet. Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghűlni a korpát és csak azután gyúrjuk közé a fent leirt tészta-kovászt. Ezt az anyagot igen jól össze kell elegyíteni, ugy hogy a tészta teljesen feloszoljon a korpa között. Ennek a keveréknek nem kell tészta puhaságúra válni; csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós legyen, de ha a két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis tojásnyi gombóczokat formálhassunk belőle. Ha mind megcsináltuk a komlóskorpát apró gombóczokba, tegyük szépen egymásmellé, - de nem egymás tetejére, - egy nagy lapos kosár fedelére. Régen minden háznál e czélra külön volt készítve gyékényből egy nagy kerek komló szárító kosár. A komlóskorpát tiszta, napos, igen meleg nyári időben szokás készíteni és az egyenesen reá sütő naptól lehetőleg védett helyen kell kiszáritani, mert ha a nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és az egész komlóskorpa haszontalanná válik. Ha sokáig szárad, akkor meg elpenészedik. Mikor a komlós gombóczoknak a külső része egészen megszárad, akkor össze kell őket tördelni, hogy a belső részek is szépen kiszáradhassanak. Ha jól kiszáradt, vászonzacskóba kell tenni és szellős helyre kell akasztani, mert különben megpenészedik. Minden rendes nagyságú kenyérhez fél marék komlóskorpát kell felhasználni."



A komlós kovász készítése: (Kemencemester)
5 l víz, 1 l komlóvirág, 5 fej apróra vágott vöröshagyma, fél l. zab, 5 erős pirospaprika (együtt puhára főzve).
A főzettel egy szakajtónyi durva búzakorpát leforráztak. Összekeverték, majd kelni hagyták. Ezután pogácsákra szaggatva megszárították, ez volt a korpaélesztő, vagy komlós korpa.

Alföldi komlós kovász készítése (Tutireceptek.hu) szerint:
5 dkg búzakorpa, 5 dkg sima liszt, 1 tk. őrölt kömény,1 tk szárított komlóvirág, 1 ek. méz, 2,5 dl víz

Egy teáskanálnyi komlót leforrázunk 2,5 dl vízzel, lefedve langyosra hűtjük, majd leszűrjük. A leszűrt lébe belekeverjük a mézet, a köménnyel kevert lisztet és a korpát, majd 3 napig konyharuhával lefedve, egy befőttesüvegben meleg helyen állni hagyjuk, közben néha megkeverjük. 3 nap múlva savanykás, enyhe sörszagot kell árasztania. Ebből az anyagból a kenyérsütéshez elveszünk 2,5 dl-t, (1 kg liszthez) a maradékot visszaszaporíthatjuk az eredeti mennyiséggel, ha újra felhabosodott, megerjedt, csavaros tetővel fedve a hűtőben tárolhatjuk a következő kenyérsütésig.

Házikenyér.huAz élesztővel és fűszerekkel kombinált komlós kovász készítését mutatja be.

Food and wine a kenyérsütés mélyebb biokémiai titkaiba is beavat, és az amerikai, burgonyával készült  komlós kovász elkészítését is leírja a Fehér-ház 1887-es szakácskönyvéből idézve.

Az én komlós kovászom akácvirággal már érlelődik, a komlós kenyér sütésének sikeréről azonban majd később számolnék be.

Ahol már megsült a komlós kenyér: Szellem a fazékban
Idén a krumplis komlós kenyér volt a nemzet kenyere
Komlós, tönkölybúzás kenyér receptje Megjegyzem a több helyen, a kenyér receptekben, nem túl precízen megadott "komlót" komlóvirágnak kell érteni.

És egy kis reklám, mert nagyon érdekel mi is készül majd vadnövényekből, mert a nevezés feltétele vadnövények használata.Ízekért útra kelek receptverseny (itt). A Mecseki Ökocsalisok és a Baranya Megyei Falusi Turizmus Szövetsége receptversenye szeptember 30 ig. 

2012. szeptember 14., péntek

Vadalmavíz

vadkörteital és a csipkeital után, ismét egy hidegen készíthető, nagyon finom, üdítő ital. Amilyen egyszerű, olyan nagyszerű. Finoman aromás, illatos, enyhén savanykás és édeskés egyszerre, természetesen  cukormentes, jó szomjoltó. Már sokadszor készítem, az egész család kívánságára. Meg tudom érteni a régieket, akik a vadkörtéhez hasonlóan, nagy mennyiségben készítették az akkor még úton-útfélen termő vadalmából. Ők darálva, vagy összetörve öntötték le vízzel a tisztára mosott vadalmát, és csapolható hordókban, hidegen tárolták. Én csak kis adagokban, kancsóban, szeletelve, kis friss mentával együtt áztatva készítettem az italt az apró, savanykás gyümölcsből. A család másik felnőtt tagja meg is állapította, hogy ezek a régiek tudtak valamit, és ma munkába is egy üveg vadalmavízzel felszerelkezve távozott. Nem ecsetelem bővebben mennyire finom és mennyivel ízesebb, mint a termesztett almákból ugyanez. Minden egyéb ízesítés, nélkül iható. Próbálja ki, aki nem hiszi.Vadalmát szerencse kérdése, hogy ki, hol talál, de az biztos, hogy mostanában kezd érni. 
További vadalmás-ságok: 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...